Grăsime, ulei, margarină, unt: când se prăjește?

Există multe tipuri de grăsimi, uleiuri, unt și margarine disponibile astăzi, nu este ușor să decideți când să le alegeți și să le utilizați - scrie laboratorium.hu. Grăsimea/uleiul este esterul glicerinei cu acizi grași, adică trigliceride. Grăsimile sunt de obicei de origine animală, în timp ce uleiurile provin din plante. Doar grăsimile/uleiurile cu un punct de fum ridicat sunt potrivite pentru încălzire. Untul și margarina sunt o emulsie apoasă. Untul este de origine animală, în timp ce margarinele au fost făcute în trecut folosind în principal uleiuri vegetale hidrogenate. Cu toate acestea, în timpul producției, se are acum grijă să se evite formarea de acizi grași trans dăunători, iar starea adecvată se obține prin adăugarea de grăsimi solide vegetale la temperatura camerei. (Datorită reglementărilor interne stricte, conținutul de acizi grași trans din alimente, inclusiv margarine, nu mai este o preocupare în Ungaria. După intrarea în vigoare a regulamentului, Nébih nu a găsit în Ungaria margarină care nu a respectat regulamentul. din circulație.)

margarină

Cu cât masa moleculei de acid gras este mai mare, cu atât este mai mare punctul de topire. Grăsimile sunt compuse din acizi grași saturați, adică toate legăturile carbon-carbon sunt simple, în timp ce acizii grași nesaturați sunt legături duble. Apariția legăturilor duble este însoțită de o scădere a punctului de topire.

Legăturile duble sunt mai susceptibile de a se "rupe-rupe", cedând astfel locul descompunerii și oxidării moleculei. Drept urmare, încep să fumeze la temperaturi mai scăzute și încep procesele dăunătoare.

În timpul producției de uleiuri virgine, multe ingrediente fac, de asemenea, parte din ulei care reduc toleranța la căldură a uleiului, dar consumul lor este important pentru organism. În timpul curățării, conținutul acestor materiale scade și rezistența la căldură crește. Hidrogenarea (conversia unei legături duble într-o singură) este utilizată pentru uleiurile care conțin mai multe legături duble, crescând astfel durata de valabilitate și rezistența la căldură.

În procesele de bucătărie, grăsimile sunt utilizate pentru diferite perioade de timp, în diferite intervale de temperatură. Temperaturile mai ridicate pe termen scurt au un efect mai puțin dăunător asupra uleiurilor decât aplicațiile pe termen lung, cu temperaturi medii.

Wok folosește puțin ulei la temperaturi foarte ridicate, astfel încât timpul de prăjire este scurt. Se prăjește într-o tigaie sau se fritește în ulei mediu-mare, de obicei în jur de 180 de grade Celsius, timpul de prăjire aici este deja în creștere. În caz de confecție (foc lent) temperatura nu ajunge la 100 de grade, timpul de coacere poate fi de până la câteva ore.

În cazul utilizării repetate, valoarea punctului de fumat scade din cauza impurităților care apar. Filtrarea simplă poate elimina particulele solide, dar, din păcate, produsele de descompunere liposolubile nu pot. De aceea, se recomandă schimbarea uleiului de prăjit după câteva utilizări.

În cazul untului și margarinelor, riscul de stropire este mare datorită conținutului de apă din acestea. Prin urmare, aceste grăsimi trebuie încălzite până se scurge toată apa și abia atunci pot fi folosite pentru prăjire.

Pe lângă solvenți, cum ar fi aromele, parfumurile și culorile, grăsimile joacă un rol esențial în administrarea anumitor vitamine (A, D, E, K) către organism. De asemenea, este esențial să consumați cantități adecvate de grăsimi ca nutrient, ca materie primă (de exemplu, pentru sinteza hormonilor) ca parte a unei diete echilibrate. Folosim capacitatea sa de transfer de căldură în timpul coacerii. Deoarece densitatea grăsimilor și uleiurilor este mai mică decât cea a apei, se poate forma un strat barieră deasupra alimentelor, care joacă un rol în conservarea alimentelor.