Așa a făcut bucătarul-vedetă unul dintre cele mai bune restaurante maghiare din Tata

István Pesti, bucătarul-șef al Platán Restaurant & Café, a ajuns în Tata din capitală în urmă cu trei ani, la câteva săptămâni după ce a primit mult râvnita stea Michelin printre restaurante și bucătari.

cele

Maestrul bucătar István Pesti a ajuns la Tata după ce a obținut steaua Michelin

„A fost un mare ecou în rândul localnicilor în urmă cu câțiva ani că un bucătar cu stea Michelin a ajuns în oraș. A părăsit restaurantul din Budapesta la scurt timp după ce a primit recunoașterea. De ce ai decis asta?
- Da, am venit de la Budapesta la scurt timp după ce am primit steaua Michelin. Deși premiul este acordat oficial restaurantului, dar poate că nu este modest să spunem că am meritat-o. Am avut neînțelegeri cu conducerea de acolo pe care nu le-am putut rezolva, așa că am venit.

- Anul acesta, Plán a fost al treilea în rândul restaurantelor rurale în cadrul competiției Restaurantul Anului Volkswagen-Dining Guide. Cred că nu a regretat schimbarea?
„M-am gândit înainte și mărturisesc de atunci că viitorul stă în ospitalitatea rurală, așa că nu se punea problema în ce direcție mă îndreptam. Tata s-a dovedit a fi alegerea perfectă pentru asta.

"Nu a fost greu să obții Michelin aici?" Era deloc scopul, sau venea cu alte planuri?
„Primele luni au fost foarte dificile, tocmai pentru că cei care știau că am venit aici - fie de la Pest, fie de aici - tocmai veneau pentru premiul Michelin pentru a vedea ce știam. Pe de altă parte, în primele zile, în mod deliberat nu am exprimat cine sunt, unde am lucrat, ce am realizat, așa că au existat o mulțime de invitați care nu aveau idee despre această publicitate anterioară. A trebuit să întâlnim ambele straturi, oferind mâncare de înaltă calitate la prețuri accesibile. Iar obiectivul principal a fost și continuă să fie, de a construi aici acest tip de gastronomie. În opinia mea, acest lucru lipsește printre restaurantele rurale din întreaga Ungaria.

- Cât de mult s-a realizat în ultimii ani?
- Suntem la jumătatea drumului. Avem propria grădină aici, în Tata, și mulți fermieri din zonă s-au apropiat de noi, așa că gătim mai ales din produse locale. Acest lucru contribuie foarte mult la mâncarea de bună calitate. Cel mai important aspect este localitatea, astfel încât fructele sau legumele să nu călătorească prea mult. Ne adaptăm întotdeauna anotimpurilor și naturii, nu întrebăm cultivatorul ce să plantăm, ci ne adaptăm culturilor sezoniere specifice. Ai putea spune „gătim înapoi” comparativ cu înainte.

Bucătarul-șef consideră că secretul mâncării foarte bune constă în ingredientele de calitate

„Acum, la sfârșitul iernii și la începutul primăverii, ce legume pot cultiva.”?
„Aceasta este una dintre cele mai dificile perioade, dar microsaladele, mugurii și varza au apărut deja în corturile noastre de folie. Toate rezistă bine la temperaturi în jurul valorii de zero grade. Acestea sunt din nou în felurile de mâncare actuale. Chiar astăzi (interviul a fost realizat pe 1 martie - n.red.) A sosit sfeclă pentru copii și sfeclă pentru copii. Acesta din urmă, de exemplu, este garnitura principală a unuia dintre filete, dar facem și marinată din acesta.

„A fost greu să acceptăm noile arome împreună cu oaspeții?
„Nu numai ei, ci chiar și muncitorii au trebuit să se obișnuiască cu schimbările, ai putea spune că au trebuit să-și regândească gândirea. De data aceasta, este un proces, dar cred că am reușit să le mulțumim cu aceste feluri de mâncare.

- În ceea ce privește locul trei în Ghidul mesei, ce credeți că este realistă această evaluare?
- Sincer, nu le pasă cu adevărat de aceste titluri. Am fost bine și cu Michelin, m-am bucurat pentru el, dar nu acesta era obiectivul principal, nu de asta îl fac. Pe de altă parte, cred că acestea sunt adesea recompense destul de subiective, există momente în care depășesc, există momente în care subestimează un restaurant. Sunt deja cunoscut de mulți din profesie, acesta este și un factor de influență. Cred că acest al treilea loc este minim și, deși sunt părtinitor, îmi place puțin mai mult restaurantul.

- Profesional, cât de mult contează o astfel de calificare?
- Aceste ghiduri nu sunt pentru profesie, știm unul de celălalt, cine reprezintă ce, preferă să ajute oaspeții să aleagă un restaurant.

- Aceste clasamente sunt stabilite după așa-numitele „sesiuni de testare”. În acest caz, un bucătar de renume va fi incognito în acel restaurant. Se pregăteau pentru asta, o poți face deloc?
- Nu, dar eu zic că nu ar trebui! Și anume, pentru că scopul nu este de a îndeplini acești testeri, ci de a ne întâlni cu oaspeții noștri. Trebuie să le oferim mâncăruri delicioase și de calitate, care chiar pot câștiga premii, spune o stea Michelin.

- E în afaceri de treizeci de ani. Acesta este primul restaurant rustic în care lucrați?
- Da, dar mă pregătesc de mult. Am văzut deja de la Budapesta că restaurantele rurale maghiare nu sunt la locul lor, multe lucruri pot fi scoase în continuare din gastronomia rurală. Vreau să fiu un pionier în acest sens.

- A existat o schimbare în acest domeniu de la schimbare, oamenii sunt mai deschiși la mediul rural?
- Absolut. Din ce în ce mai mulți bucătari de renume își mută sediul în mediul rural. A fost foarte greu să găsești un mediu gazdă, dar cred că a sosit timpul când funcționează. Simt că noi, Tata, adăugăm multe la asta. De asemenea, avem oaspeți obișnuiți care au nevoie și pot plăti pentru bucătăria de calitate.

- Acest grup de oaspeți este format în principal din localnici sau provin din altă parte?
- Tata este un oraș foarte norocos, deoarece este aproape de Budapesta, Slovacia și Austria, iar multe dintre aceste țări vin la noi. În plus, conducerea marilor companii preferă să organizeze întâlniri de afaceri cu noi. Tata este un oraș remarcabil în ceea ce privește dotările sale naturale, iar frumusețea mediului contribuie, de asemenea, la succesul nostru. Cred că restaurantul nostru poate fi un competitor demn pentru un austriac sau un elvețian.

- A vorbit despre prețuri. Este un restaurant scump pentru tine?
„Cred că este restaurantul scump în care oaspetele se ridică nemulțumit de la masă. Dacă, pe de altă parte, a obținut mâncare delicioasă pentru banii săi, s-a săturat de ei și a ajuns să meargă acasă mâncând unul bun aici, atunci prânzul sau cina au meritat. Avem standardul pe care dorim să îl menținem, care include lucrul numai cu materii prime de bună calitate, care trebuie, de asemenea, plătite.

- A existat un exemplu de invitat care dorea să te întâlnească la sfârșitul unei cine sau prânz pentru a te felicita pentru mâncare?
„O mulțime de oameni sunt curioși de mine, ceea ce este foarte onorabil”. Mai ales dacă știu că au călătorit mult doar pentru a mânca cu noi. Văd că cultura alimentației ungurilor se schimbă și în acest domeniu, nu mai este caracterizată de felul de tensiune care a fost.

- Ne puteți spune despre meniul curent? Ce alimente sunt acum în meniu?
- Repertoriul legumelor este încă destul de restrâns - mai ales varza și legumele rădăcină deja menționate - astfel încât felurile de mâncare mai grele domină încă. De exemplu, supa de conopidă făcută cu somn marinat cu diferite tipuri de retect sau inserție de pește este, de asemenea, foarte delicioasă. Are o natură cam asiatică, peștele îi conferă un gust cu adevărat special. Dar deja așteptăm cu nerăbdare primăvara, mazărea, sparanghelul, toată lumea este deja înfometată de aceste arome proaspete.

- Există un "bucătar recomandă" în meniu?
- Nu. Meniul nostru nu este constant, schimbăm întotdeauna meniul, adaptându-l la sezonul curent, precum și la o vacanță, făcând astfel meniul mai variat. De Ziua Îndrăgostiților, de exemplu, stridiile erau adăugate la vase. Invitații erau obișnuiți să fie surprinși de aceste noutăți și specialități, acum sunt obișnuiți cu ei.

- Iubitorii bucătăriei tradiționale maghiare vor găsi, de asemenea, ceva pe placul lor?
- Da, există această dualitate, dar aș separa mâncărurile noastre maghiare de bucatele numite maghiare în sens clasic. Aș spune că avem reformă în mâncarea maghiară. Acestea sunt feluri de mâncare mai ușoare, mai puțin grase, dar asta nu exclude nici ingrediente precum mangalica, nici feluri de mâncare clasice precum, să zicem, varză umplută, doar într-o formă mai puțin grasă, mai puțin grea. Acum am adăugat la meniu clătitele de la Hortobágy, care este un mare clasic, dar adăugăm o întorsătură care o face diferită, dar nouă și specială. Avem astfel de alimente regândite în fiecare săptămână.

István Pesti acordă, de asemenea, o mare atenție portii: colegii săi recunosc, de asemenea, mâncarea și stilul felurilor de mâncare.

- Gustul este important, dar într-un restaurant de calitate, se pune același accent pe aspectul mâncării. Există un mod tipic de servire, să zicem o scriere de mână, care recunoaște faptul că mâncarea pe care ați făcut-o?
- Atâta timp cât mâncarea este pe masă, este un proces foarte lung, constând din o mulțime de pași de la producător și materia primă la preparare până la farfurie și tacâmuri. Este nevoie să avem experiența pe care dorim să o oferim. Când servesc, sunt atent la așteptările actuale, deoarece există și tendințe în gastronomie. Nu urmăresc direct niciunul dintre ele, am propriul stil pe care îl actualizez în continuare. Profesioniștii spun că mâncarea mea este recunoscută.

- În concluzie, mi-ați spune care este mâncarea preferată a restaurantului?
„Ceea ce merge întotdeauna foarte frumos este pateul meu de ficat de rață”. A fost în meniu încă de la început, îl pregătim întotdeauna doar pentru a se potrivi sezonului dat. Va rămâne, pentru că este un fel de mâncare maghiară care își va menține popularitatea alături de reforme. Un bun exemplu este că ceea ce este nou nu trebuie neapărat să fie mai rău.