Kit - librărie online

Cumpărați cărți online

Categorii

Prima versiune a acestei cărți (HACCP și reglementările de sănătate publică în Uniunea Europeană și Ungaria) a fost publicată înainte de aderarea la Uniunea Europeană, cu intenția de a contribui la pregătirea pentru aceasta. Atunci a trebuit introdusă teoria sistemului HACCP și implementarea practicii sale în toate unitățile comerciale și de catering a trebuit elaborată în mod obligatoriu. Esența reglementării Uniunii Europene este că toate întreprinderile alimentare trebuie să fie conștiente de riscurile pentru siguranța alimentelor care pot apărea în activitatea lor și de ceea ce trebuie să facă pentru a preveni și remedia consecințele.

În Uniunea Europeană, responsabilitatea principală pentru siguranța alimentelor revine afacerii alimentare. Anterior, era responsabilitatea autorității să asigure, prin inspecții regulate, respectarea cerințelor detaliate ale legislației și să le aplice. Acum, autoritatea verifică în primul rând dacă contractantul a configurat corect sistemul intern de auto-monitorizare a siguranței alimentelor în propria afacere și îl operează cu grija și fiabilitatea cuvenite? Asigurarea trasabilității este, de asemenea, o parte importantă a sistemului de cerințe, astfel încât trebuie să se țină o evidență actualizată a tuturor produselor de intrare și de ieșire.

Întrucât țara noastră este membră a Uniunii Europene, trebuie respectate reglementările legii alimentare din Uniunea Europeană. Printre aceste acte legislative se numără Legea UE privind alimentele, Regulamentul (CE) nr. 178/2002 și așa-numitul „pachet de igienă”, care a intrat în vigoare în 2004 și a modificat toate reglementările anterioare privind igiena alimentelor și furajelor.

Aceste reglementări sunt obligatorii în același mod în toate statele membre ale Uniunii, fără alte naturalizări. Regulamentul legal a fost reînnoit și în Ungaria. Odată cu fuziunea și modernizarea legilor anterioare fitosanitare, de sănătate animală, furaje și alimente, a fost creat în 2008 un nou „Act privind lanțul alimentar”, care reglementează siguranța alimentelor de la terenurile agricole până la masă. După aceea, s-au schimbat și reglementările interne detaliate și standardele pentru unitățile de catering și comerciale.

De asemenea, s-a schimbat sistemul instituțional de supraveghere oficială a alimentelor. Biroul Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar (NÉBIH) a fost înființat la 15 martie 2012 prin fuziunea Oficiului de Administrație Agricolă responsabil cu supravegherea oficială a lanțului alimentar și a Oficiului Ungar pentru Siguranța Alimentară (MÉBIH) responsabil cu evaluarea riscurilor pentru sănătate. De asemenea, este o schimbare semnificativă în structura organizatorică a autorităților că unitățile organizaționale județene și raionale nu mai aparțin birourilor profesionale centrale, ci birourilor guvernamentale județene și raionale.

Toate aceste modificări au făcut necesară și necesară furnizarea de cunoștințe proaspete și actualizate. O descriere detaliată a legislației relevante ar depăși o singură publicație și ar acoperi mai multe volume. Prin urmare, această carte subliniază cunoștințele esențiale, rezumă esența actualelor reglementări UE și interne, precum și elementele unei bune practici de igienă, subliniind cele mai importante informații pentru prevenirea bolilor de origine alimentară. Întrebările de la sfârșitul fiecărui capitol vă vor ajuta să revizuiți curriculum-ul.

Cunoștințele conținute în carte vă vor ajuta să dobândiți cele mai importante și mai importante cunoștințe HACCP, precum și pentru profesioniștii care lucrează în comerțul cu alimente și industria ospitalității. Regulile generale se aplică tuturor întreprinderilor alimentare, astfel încât să puteți ajuta toate întreprinderile alimentare responsabile, potențiale și operaționale, să ofere consumatorilor produse sigure și de înaltă calitate.

„Anexa” de la sfârșitul cărții servește într-adevăr doar ca un exemplu de ceea ce trebuie utilizat pentru unități mai mari sau puncte critice. Scopul său principal este o abordare practică a cunoștințelor teoretice.

Vă doresc o pregătire de succes!

conținut

CUVÂNT ÎNAINTE

1. SIGURANȚA ALIMENTARELOR PRIN ISTORIE

1.1. Drumul de la experiență la știință

1.2. Legislația alimentară în Uniunea Europeană

1.2.1. Principiile legislației alimentare în Uniune

1.2.2. Cadrul legal

1.3. Bazele asigurării calității

2. CUNOAȘTEREA SĂNĂTĂȚII NUTRITIVE

2.1. Nevoile de energie ale corpului

2.2. Nutrienți din alimente

2.2.1. Nutrienți energetici

2.2.2. Nutrienți non-energetici

2.3. Aspecte ale planificării dietei

2.4. Principiile unei alimentații sănătoase

3. CUNOAȘTERE DE BAZĂ SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ

3.1. Contaminarea alimentelor

3.2. Pericole pentru siguranța alimentelor

3.2.1. Pericole microbiologice

3.2.2. Pericole chimice

3.2.3. Pericole fizice

3.3. Boli de origine alimentară

3.4. Cerințe privind etichetarea alimentelor

3.4.1. Termen de valabilitate, termen de valabilitate

3.4.2. Răspândirea alimentelor

4. INSTITUIREA UNITĂȚII COMERCIALE DE ALIMENTARE, CATERING

4.1. Contribuții necesare pentru deschiderea afacerii

4.2. Condițiile de bază ale sănătății publice pentru înființarea unității

4.3. Proiectarea unității

4.3.1. Principiile înființării fabricilor și magazinelor

4.3.2. Proiectarea incintelor fabricii

4.3.3. Amenajări interioare și echipamente ale unei unități de comerț cu produse alimentare și catering

4.4. Instrucțiuni generale de utilizare

4.4.3. Depozitare, depozitare

4.4.4. Activități auxiliare

4.4.5. Cerințe pentru persoane

5. CERINȚE SPECIALE PENTRU UNITĂȚILE DE CATERING

5.1. Primirea, depozitarea mărfurilor

5.2. Pregătirea materiilor prime

5.2.1. Pregătirea ouălor

5.2.3. Pregătirea legumelor

5.3. Igiena în bucătărie

5.5. Livrarea de alimente

5.7. Comandarea alimentelor, livrarea în doză unică, livrarea la domiciliu

6. CERINȚE SPECIFICE PENTRU FIECARE TIP DE UNITATE

6.2. Cofetărie, cofetărie, înghețată

6.2.2. Utilizarea aditivilor și coloranților în ospitalitate

6.3. Magazine de băuturi alcoolice, espresso, baruri

6.4. Alte restaurante tip bufet

6.4.1. Bistrouri, prăjitoare, prăjitoare de pește, baruri pentru produse alimentare, furnizori de giroscoape

6.4.2. Hot dog-uri, burgeri, cârnați fierți, cârnați și alte produse similare

6.4.3. Lángos, clătite, vafe, gogoși și alte magazine similare

6.5. Aspecte speciale ale restaurantelor etnice

6.6. Distribuitoare automate de produse alimentare, mutarea vânzărilor, decontări, evenimente

6.6.1. Distribuitoare automate de alimente și băuturi

6.6.2. Vânzări de alimente publice, în afara magazinelor

6.6.4. Magazin mobil, vânzări mobile

6.7. Instituții care asigură îngrijirea familiei

(casa copiilor, grădinița privată, turismul rural și alte forme similare de catering)

6.8. Servicii de catering pe vehicule de transport public

6.9. Catering pentru evenimente

6.9.1. Evenimente în restaurant

6.9.2. Gătit în aer liber

6.9.3. Organizarea unui eveniment cu livrare de alimente

6.9.4. Evenimente ocazionale

7. CERINȚE SPECIFICE PENTRU UNITĂȚILE DE COMERȚ ALIMENTAR

7.1. Comandarea bunurilor, cumpărarea bunurilor

7.3. Primirea, depozitarea mărfurilor

7.4. Pregătirea, ambalarea

7.5. Igiena zonei de vânzare

7.6. Igiena caselor, coșurilor și foaierului

8. TIPURI DE UNITĂȚI COMERCIALE ALIMENTARE

8.1. Magazin general, magazin alimentar (ABC-uri, supermarketuri)

8.2. Magazin alimentar (mini ABC-uri, magazine de proximitate)

8.3. Magazine alimentare

8.4. Servicii de livrare de colete, magazine web, vânzări pe internet

8.5. Vânzări stradale, vânzări în mișcare, evacuare

8.6. Piețe, săli de piață

9. SUPRAVEGHERE OFICIALĂ A CATERINGULUI ȘI COMERȚULUI

9.1. Procesul de control oficial

9.2. Măsuri oficiale legate de producția și distribuția alimentelor

9.2.1. Decizie operativă

9.2.2. Proceduri de încălcare a dreptului comunitar

9.2.3. Amenzi specifice lanțului alimentar

10. DEZVOLTAREA SISTEMULUI HACCP

10.1. Dezvoltarea sistemului HACCP

10.2. Esența și caracteristicile HACCP

10.3. Cerințe legale pentru dezvoltarea sistemului HACCP

10.4. Dezvoltarea HACCP în practică

10.4.1. Efectuați analiza HACCP

10.5. Elaborați un plan HACCP

10.5.1. Interpretarea detaliată a principiilor HACCP

10.7. Verificați sistemul HACCP

LISTA LEGISLAȚIEI RELEVANTE