Știi ce lucruri dezgustătoare îți pui în gură?

Dintr-un milion de surse rezultă că unele alimente sunt pline de V-E-G-Y-S-Z-E-R-E-K-K-E-L. Sună înfricoșător, nu? Nana, smulsă din context, chiar și un citat de la Zsolt Bayer poate fi compatibil cu cavalerii. Dacă revoltele joacă un pic din analfabetismul chimic și biologic al consumatorului mediu, cuvintele chimice, ciuperci și bacterii sun la fel de înfricoșătoare ca acidul sulfuric, otravă de șobolan sau Zyklon-B.

Bineînțeles, producătorii și distribuitorii de alimente ecologice nu vor lumina consumatorii cu cărți de chimie de clasa a șaptea până când nu le pot vinde cartofi tratați cu gunoi de grajd natural și tururi organice la o dată și jumătate din preț. Dar, în linii mari, aproape orice poate fi numit substanță chimică. De exemplu, un compus numit clorură de sodiu (care este sarea obișnuită) sau monoxid de dihidrogen (apă) sunt încă elemente esențiale pentru supraviețuire.

Gătitul în sine este un proces chimic. Tratamentul termic, congelarea, amestecarea ingredientelor nu sunt mult diferite de procesele de laborator - doar rezultatul final va fi comestibil în bucătărie. În timpul gătitului au loc numeroase procese fizice și chimice; caz în care ingredientele sunt transformate. Dacă doriți, substanțele chimice vor reacționa.

Cimitirul de rugină

Produsele chimice din alimente pot fi împărțite în patru grupe: carbohidrați, proteine, grăsimi și lipide. Ultimul grup nu are caracteristici identificabile: include vitamine, minerale, medicamente și sutele de substanțe chimice pe care le consumăm zilnic.

Sigur, există și substanțe chimice dăunătoare și toxice, dar există cel puțin atât de multe care se potrivesc perfect pentru consumul uman.

Substanțe chimice pentru macronutrienți - proteine, lipide (cum ar fi acizii grași) și carbohidrați - ne asigură nevoile zilnice de energie. Există 118 elemente în tabelul periodic, dar acestea constau doar din patru: carbon, hidrogen, oxigen și azot. Substanțele chimice numite aminoacizi se combină pentru a forma proteine. Cele mai bogate surse de proteine sunt ouăle și carnea, dar se găsește și în cantități mari în fasole, leguminoase și făină de grâu.

Glucidele conțin doar atomi de carbon, hidrogen și oxigen. Carbohidrații includ zahărul, amidonul și celuloza. Acestea sunt digerate de corp în diferite moduri. Și dacă îl păstrăm aici: zahărul este un carbohidrat, dar îndulcitorii artificiali precum aspartamul sau zaharina nu. Îndulcitorii artificiali sunt demonizați de mulți din cauza efectelor lor cancerigene - ne vom întoarce la acest lucru - dar panica obezității și fascismul pentru fitness au numit zahărul și siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză un inamic public.

Grăsimile, La fel ca carbohidrații, conțin carbon, hidrogen și oxigen, dar un gram de grăsime are de două ori valoarea nutrițională a unui gram de zahăr sau proteine. Din această cauză, are o reputație și mai proastă decât zahărul, dar toate grăsimile sunt cu siguranță necesare pentru o dietă sănătoasă.

Conținut acid. Sună îngrozitor, nu? Există acid în baterie, curățatoarele de scurgere sunt fabricate din acid, iar Jokerul a căzut în acid înainte ca Batman să devină un dușman mortal. Săpunul este făcut din substanțe de curățare toxice alcaline și știm de la Warriors Club că alcalinul provoacă arsuri chimice atunci când ajunge pe pielea umedă. Dar păstrați-vă calmul (sau fiți speriat de moarte după cum doriți): atât camerele, cât și frigiderele noastre sunt pline de acizi și alcali.

Să ne uităm la un aliment tipic acid: Coca-Cola.

În tabelul sumar al pH-ului, pH-ul 7 este considerat neutru, orice mai mic decât acesta este acid. Apa (pH 6,0-6,8) și saliva umană (6,5-7,4) sunt aproape neutre. Coca-Cola are un pH de aproximativ 3,2. Deoarece acest lucru este suficient pentru a îndepărta rugina de pe metal, cu el pot fi filmate videoclipuri înfricoșătoare excelente; și faptul că efectul coroziv este cauzat de acidul fosforic din cola.

Deci cine ar fi atât de prost încât să-i pună asta în gură? 1,9 miliarde de oameni pe zi. Nu, nu sunt nenumărați nebuni. De fapt, există și acid fosforic în stomacul uman și chiar acid clorhidric utilizat pentru curățarea scurgerilor, care are un pH și mai aspru. Portocalele și lămâile sunt cel puțin la fel de acide ca Coca-Cola, iar sucul pur de lămâie este de zece ori mai acid.

Același lucru este valabil și în cazul bazelor, cunoscute și sub numele de alcalii. Alcalii sunt soluții cu pH ridicat și se găsesc în mai multe alimente; cum ar fi ouăle, tablete de zaharină, bicarbonat de sodiu și praf de copt. Dacă îl luăm, fiecare tort de ziua de naștere conține substanțe chimice alcaline. O luăm în gură. Și supraviețuim de fiecare dată. Lucru minunat despre sistemul digestiv uman, nu?

Ca oamenii cu sare

Chiar și lucrurile simple precum sarea de masă pot fi descrise prin formule chimice complexe. Moleculele încărcate electric se numesc ioni: cationii sunt încărcați pozitiv, iar anionii sunt negativi. Apa eliberează ioni de hidrogen încărcați pozitiv (H +) din acizi și ioni hidroxid încărcați negativ (OH-) din alcali.

Sărurile se formează prin amestecarea alcalinilor și a acizilor; de exemplu, când acidul clorhidric este amestecat cu hidroxid de sodiu, se formează apă și sare comună. Clorura de sodiu sau sarea se formează prin legarea unui ion de sodiu pozitiv (Na +) la un ion de clorură negativ (Cl-). Proprietățile sărurilor sunt determinate de ce ioni sunt combinați.

Nu toate tipurile de sare sunt comestibile și nu toate au un gust sărat. Gustul este influențat de cationi și intensitatea gustului de anioni. Când luăm sarea în gură, saliva se descompune în ionii sării; asta simțim pe papilele noastre gustative. (Încercați să vă uscați limba umplută și puneți un vârf de sare pe ea: nu vor simți gustul.) Sodiul și clorul reacționează foarte agresiv atunci când sunt în contact cu apa, dar rămân stabile atunci când ionii lor formează sare.

Sarea a fost folosită de mii de ani pentru aromarea alimentelor, dar nu este doar importantă: joacă un rol cheie în multe procese biologice, cum ar fi semnalizarea neuronală. Ameliorator de aromă natural: dacă este adăugat într-un castron de bulion, mâncarea nu va avea un gust sărat, ci mai bogat. Suprimă aromele neplăcute din alimente, astfel încât cele plăcute să poată domina și, de asemenea, face ca vitaminele amare și antioxidanții să aibă un gust mai bun de la bază. În plus, alimentele depozitate sărate vor dura mult timp; sarea încetinește procesele „umede” din carne.

Acestea au fost doar câteva exemple pentru ce sare poate fi utilizată în nutriție, dar fiecare poate fi descrisă prin formule chimice.

Stema artificială

Desigur, există potențiatori artificiali, coloranți, îndulcitori și conservanți care nu intră în alimente în mod natural. În legătură cu acestea, panica erup din când în când: că sunt cancerigene, împiedică dezvoltarea fetală, au un efect negativ asupra digestiei. Dar, după cum am văzut, este ușor să ștampilați orice conține o substanță chimică - este cu două grade mai complicat să alegeți ce este dăunător și ce nu.

Lista substanțelor chimice GRAS (recunoscute în general ca fiind sigure) și a aditivilor folosiți în producția de alimente este în permanență actualizată de Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA).

Am colectat riscurile potențiale pentru sănătate ale a zece aditivi artificiali:

Metilciclopropan. Un gaz folosit pentru conservarea fructelor, din care fructele recoltate rămân proaspete chiar și după recoltare: merele tratate în acest fel pot rezista până la un an și bananele o lună. Dioxidul de sulf pulverizat pe struguri funcționează pe un principiu similar.

Culori alimentare. Cercetătorii au început să le dezvolte la începutul anilor 1990 - în principal din materiale precum gudronul de cărbune. De-a lungul anilor, FDA a interzis în mod constant culorile alimentare cancerigene (cancerigene); astăzi, numai zece tipuri de coloranți pot fi comercializate.
Arome. Sute de substanțe chimice pot intra în această categorie. Unele arome de vanilie sunt fabricate, de exemplu, din kerosen, subproduse din hârtie sau chiar din intestine de castor. Un tip de aromă poate conține până la sute de substanțe chimice diferite. Conform noilor studii, unele dintre arome pot provoca schimbări de comportament.
Aspartam. Dieterii au acceptat cu entuziasm că îndulcitorii au mutat zahărul real din băuturile răcoritoare, dar nu are un gust amar ca zaharina. De atunci s-a demonstrat că unul din douăzeci de mii de copii nu poate digera fenilalanina, unul dintre cei doi aminoacizi care alcătuiesc aspartamul. Prin urmare, alimentele care conțin aspartam nu sunt recomandate femeilor însărcinate sau sugarilor.
Astaxantina. 90 la sută din somonul disponibil în magazine provine din ferme piscicole. Somonul care trăiește în sălbăticie se hrănește cu crustacee, ceea ce le va face sănătoase roz. Pe de altă parte, fermele piscicole amestecă astaxantina, un supliment alimentar din gudron de cărbune, cu furaje pentru pești pentru a menține culoarea frumoasă a somonului.
Conservanți. Benzoatul de sodiu este adesea folosit pentru a conserva laptele și carnea, alimentele cu conținut scăzut de zahăr, musli și băuturi. Deoarece blochează temporar buna funcționare a enzimelor digestive, poate provoca dureri de cap, tulburări de stomac, atacuri de astm și hiperactivitate la copii. Butilhidroxitoluenul, care este folosit pentru conservarea biscuiților, a cârnaților, a musliilor, a cărnii uscate și a altor alimente grase, este, de asemenea, riscant. Organizația Mondială a Sănătății îl enumeră ca potențial cancerigen.

Kantaxanthin. Dacă un cultivator dorește un gălbenuș de ou frumos de aur, tratează ouăle cu acest pigment. Permis în Europa și Statele Unite, limita de sănătate este de 80 de miligrame pe kilogram pe zi.
Emulgatori. Este fabricat din grăsimi vegetale, glicerină și acizi organici. Este utilizat în principal pentru conservarea produselor de panificație. Produsele cu conținut redus de grăsimi și dietetice conțin adesea emulgatori: aceștia sunt aditivi obișnuiți în untul cu conținut scăzut de calorii, margarină, gemuri de salată, maioneză și înghețată.
Sirop de porumb cu multa fructoza. Atunci când este consumată în cantități mici, fructoza nu este dăunătoare, dar consumă o cantitate uimitoare de alimente care conțin fructoză ascunsă și mulți o leagă direct de dezvoltarea bolilor de inimă. De fapt, fructoza mărește nivelul colesterolului din sânge și al trigliceridelor, stimulând în același timp coagularea sângelui și accelerând îmbătrânirea celulelor.
Glutamat monosodic. Intoxicația MGS este o cauză majoră a așa-numitului sindrom alimentar chinezesc. Este cel mai bun potențiator de aromă din bucătăria chineză. În mai multe cazuri, s-a demonstrat că supradozajul provoacă etanșeitate în piept, cefalee și senzație de arsură în jurul gâtului și antebrațului. MSG este format din apă, sodiu și un aminoacid comun, glutamatul. Se găsesc și în corpul uman, dar sunt încă foarte greu de digerat.

Cum servește esența bifidus?

Microbii sunt ușor de asociat cu viruși și nu ne-am înșela, deoarece majoritatea microbilor aparțin grupului de bacterii, viruși, ciuperci sau protozoare. Dar sunt esențiale și pentru mâncarea noastră. Fără microbi, nu ne-am putea bucura de ciocolată, cafea sau roquefort. Numeroase procese biologice și chimice au loc datorită microbilor. Microbii pot descompune substanțele dăunătoare, pot trăi arsenic fericit și chiar s-a demonstrat că o specie bacteriană recent descoperită este capabilă să proceseze sticlele PET.

Procesele metabolice ale bacteriilor și drojdiilor sunt utilizate în industrie și agricultură, precum și în bucătării. Metabolismul microbilor pare să descompună substanțe chimice precum zahărul din celulele vii și să elibereze energia pe care o conțin. Cel mai cunoscut proces pentru aceasta este respirația aerobă; în acest caz, oxigenul este ultima componentă a reacției chimice care produce apă, dioxid de carbon și energie.

Cu toate acestea, alte bacterii pot respira în absența oxigenului; aceasta se numește respirație anaerobă. Astfel sunt bacteriile din stomacul uman, care sunt bune fără oxigen - de fapt, unele tipuri de bacterii pot fi distruse prin contactul cu oxigenul. În timpul fermentației, metabolismul și procesul de producere a energiei asociate au loc fără oxigen.

Bacteriile fermentatoare transformă laptele în iaurt, drojdiile descompun conținutul de zahăr din sucul de struguri în etanol, iar procesul de fermentare implică și dospirea aluatului de pâine. Și acestea sunt doar alimente de bază, nu exotice. Să vedem și câteva dintre acestea:

În America Centrală, Columbia și Hawaii, o parte din procesarea cafelei arabica este un proces de fermentare de 24-48 de ore. A fost inițial folosit pentru a îndepărta stratul subțire de rășină din boabele de cafea, dar are și un efect bun asupra gustului și mirosului produsului final.
După recoltare, boabele de cacao utilizate pentru a face ciocolata trec printr-o fază de fermentație similară cu boabele de cafea; un amestec complex de bacterii și drojdie este folosit pentru a obține gustul adecvat.
Datorită fermentației lactice, devine iaurt din lapte.
Un amestec complex de bacterii și ciuperci rafinează brânza de vaci în brânză cremă, brânză albastră și brânză maturată.
Fermentarea este, de asemenea, o parte a dietei vegane: așa se fac varza murată, mai multe tipuri de tofu și măsline în stil spaniol.

Când vorbim despre substanțe chimice, ciuperci, mucegaiuri și microbi, acesta include, de asemenea, substanțe chimice și procese utilizate pentru a face alimente de bază și unele articole de lux. Drumul duce, de asemenea, la producerea și prepararea alimentelor organice prin zeci de reacții chimice. Doar ceea ce numim pur și simplu coacere este descris de chimie ca o reacție Maillard.

Etichetele alimentelor merită privite și nu strică să fii conștient de riscuri, dar aromele, aditivii și oligoelementele nu sunt neapărat dușmani. Nu notați substanțele chimice dintr-o mușcătură, deoarece este posibil să nu fie nesănătoase. De fapt, mâncarea poate fi delicioasă din partea lor și fără ele ar fi periculoasă.