Insight: dr. József Csanádi - Evaluarea fiziologică a nutriției în componentele laptelui

Evaluarea fiziologică a componentelor nutriționale ale laptelui dr. József Csanádi LACT FAT Beneficii • sursă importantă de energie • dispersie bună (dimensiuni mici, suprafață mare), digestibilitate ușoară • solvent pentru vitaminele liposolubile: vitaminele A și D • efect excelent de promovare a creșterii • conține acizi grași esențiali • proporție mai mare de acizi grași cu lanț scurt și mediu • este cel mai apropiat dintre toate grăsimile de HIF • poate fi o componentă importantă a dietei în afecțiunile hepatice și renale • CLA și conținutul de acid butiric sunt factori de protecție anti-oxidare recunoscuți (antioxidant, prevenirea tumorii, vindecare) Câteva caracteristici cunoscute de mult ale grăsimii din lapte 1. Caracteristici Bile de grăsime Concentrație 3,7% 0,1 - 10 μm Dimensiune Numărul de particule buc/cm3 1010 Suprafața totală a bilei de grăsime din lapte: 700 cm2 j Digestibilitate excelentă Structura bilelor de grăsime coajă proteică

(membrană cu bilă grasă: hidrofobă către interior, hidrofilă spre exterior) fază grasă mai fermă hidratează ulei lichid unt ulei Dimensiunea mică a bilelor de grăsime este un avantaj clar în digestie. Efectul favorizării creșterii anumitor grăsimi Denumire Efect Grăsime din lapte Ulei de măsline Ulei din semințe de bumbac Ulei de ficat de pește Untură de porc 100 81 72 69 57 Compoziția HIF și a unor grăsimi alimentare (SHILER, Bíró și Lindner 1999) Grăsime HIF% Grăsime din lapte% Grăsime de gâscă% Napraf. % Margarină% acizi grași saturați 53-62 56,7 26,5 10,2 15-40 din care lanț scurt 10-12 12,2 Na - Na Acizi grași nesaturați 38-47 33,6 69,5 88,0 50-85 din care acid oleic 28-32 26,4 55,0 19,5 Na Linoleic acid 7-12 2,5 9,0 68,5 Na 0,5-1,0 1,7 2,0 ny Na Descriere Acid linolenic În plus: CLA și acidul butiric sunt factori de protecție dovediți! Acizi grași trans din margarine: 8.0-20.0 Ratele dorite de aport zilnic de energie umană grăsimi 25% carbohidrați

60% proteine 15% Dacă proporția de grăsime din aportul zilnic de energie este de 25% sau mai puțin, atunci la 70% dintre oameni, aportul de colesterol nu are nicio legătură cu ateroscleroza. GRASIME DIN LAPTE Dezavantaje • proporție mai mică decât ideală de acizi grași nesaturați • (conține colesterol)? • scump ! Consumul anual de colesterol dietetic al unui cetățean maghiar mediu Consumul de alimente kg/persoană/an 1990 Conținut de colesterol mg/100g Consumul total de colesterol mg/an Ouă 23,3 450 104,850 Carne de porc 40,2 89 35,778 Untură de porc 24,3 86 20,898 Organe organice (ex. Ficat de porc) 3, 6 430 15,480 Grăsime din lapte cu toate produsele 5,1 287 14,637 7,3% inclusiv unt 0,82 287 2,352 1,17% brânză de vaci și brânză 0,94 287 2,698 1,34% Vitel 7,0 75 5,250 Pește 2,7 70 1,890 Grăsime de pasăre 0,8 75 600 Carne de capră și iepure sălbatic 0, 8 71 568 Carne de oaie și de cal 0,5 70 350 Total 200.301 Acizi grași trans, LDL dimensiunea A

acizii grași trans favorizează ateroscleroza Modificări ale nivelurilor plasmatice LDLC și HDLC în funcție de raportul energetic al grăsimilor trans preluate Acizii grași trans descompun raportul bun HDL-LDL! Raportul acidului gras gras trans al unor alimente (Willet și colab. 1993) Efectul grăsimilor comestibile hidrogenate asupra dimensiunii particulelor LDL (Mauger și colab. 2003) Particulele mai mici ale LDL sunt cele mai agresive cauze ale colmatării arteriale Cercetări recente sugerează că cantitatea de colesterol public ingerat cu colesterolemia alimentară! Fundalul genetic este crucial! Zaharul din lapte 1. Beneficii • este o sursă importantă de energie și carbohidrați • absorbția mineralelor în mediul acid lactic (îmbunătățit cu 6-15%, densitatea osoasă crește) și descompunerea vitaminelor este mai lentă • este defalcat în tractului intestinal, unde mediul acid rezultat

asigură inhibarea microflorei intestinale • Ca-al formează Ca-lactat, care reduce depunerea grăsimilor în ficat • complexele formate din galactoză sunt încorporate în tractul intestinal și favorizează regenerarea vaselor de sânge, reduc riscul de catastrofe coronariene • galactoză-proteină, galactoză-cartilaj proteic și componente importante ale sistemului nervos Zaharul din lapte 2. • crește încorporarea proteinelor • peptidele bioactive produse în timpul fermentației sunt anticancerigene, scad tensiunea arterială și favorizează un somn bun • în timpul fermentației, probioticele transformă acizii biliari în riscul scăzut al colesterolului din sânge și al cancerului de colon • absorbția de aminoacizi a cancerului de colon, în urma căreia organismul le poate utiliza mai eficient. • consumul său previne degenerarea grasă a ficatului • o materie primă importantă pentru fabricarea medicamentelor și formulelor pentru sugari

2. Dezavantaje • intoleranță la lactoză • ar trebui luată în considerare la diabet Aparitia malabsorbției lactozei în unele țări Minerale Avantaje • sursă remarcabilă de macronutrienți (Ca, Mg, Fe, P, K) • calciu este prezent într-o formă de absorbție excelentă (87-92 %) și participă la neutralizarea acizilor biliari (600 mg în 0,5 litri acoperă 75% din necesarul zilnic) • Raport Ca: P 1,3-1,7: 1, care este excelent și ajută la compensarea efectului alimentelor cu fosfor mai mare conținut • 0, 3 Raport Na: K este extrem de avantajos în prevenirea dezvoltării tensiunii arteriale crescute (efect protector sub 1,0) • a microelementelor sale, cromul este o componentă a acidului crom nicotinic care crește toleranța la zahăr și scade conținutul de colesterol • 20% necesarul zilnic de zinc pentru procesele de viață acoperă 0,5 litri de lapte (12% din populație consumă mai puțin zinc) Conținutul de calciu și fosfor din alimentele cheie de bază și

raportul lor Alimente Calciu- Fosfor- Ca: P raport conținut mg/100 g Carne 5-13 160-240 1: 13-22 Produse din carne 7-22 120-280 1: 6-21 Pâine 120-130 50-150 2: 1 Fructe 10-110 10-500 1: 1-5 Legume 7-50 30-100 1: 1-8 Lapte 120 70 1,7: 1 600-800 400-500 1,5-1,6: 1 Brânzeturi Cerințele minerale zilnice ale omului și cantitatea de lapte necesară pentru a le satisface Mineral Cantitatea zilnică recomandată, mg Lapte acoperit, litri Calciu 800 0,7 Fosfor 600 0,9 Potasiu 2000 1,3 Sodiu 2000 4,3 Clor 3000 29,0 Magneziu 300 25,0 Cupru 2,0 0,2 Fier 12-18 0,3 Cobalt 0,5 6,3 Molibden 0,5 0,1 Zinc 12,0 0,03 Mangan 4,0 0,8 Iod 0,15 0,02 Fluor 1, 0,0 0,08 Minerale Dezavantaj Aportul excesiv de Ca poate contribui la formarea calculilor renali Vitamine Beneficii • Membrii grupului de vitamina B (de ex. B2) se găsesc în cantități semnificative • Printre grăsimi solubil A

vitamina (vederea) și vitamina D (absorbția Ca, încorporarea) sunt mai semnificative • Microbii preparatelor fermentate produc vitamine! • Dezavantaj: • Supraalimentarea cauzează simptome practic imposibile Dezavantaj • Supraalimentarea cauzează simptome practic imposibile Raportul necesității zilnice de vitamine la 1 litru de lapte Vitamină Aport zilnic recomandat (mg) cantitate (%) masculin feminin A 1,3 1,2 46 B1 (tiamină ) 1,4 1,2 32 B2 (riboflavină) 1,7 1,6 104 B6 (piridoxină) 2,0 1,9 25 0,0004 0,0004 113 16 14 6 0,35 0,35 15 Acid pantotenic 8 8 45 C (acid ascorbic) 60 60 30 D (colecalciferol) 0,0025 0,0025 32 E (tocoferol) 10 10 11 K 2 2 2 (0,2) (0,2) (18) B12 (cobalamină) Acid nicotinic Acid folic Biotină Proteine Ovăz-Kaz.

3% N Ö sensibil la căldură

14% F E R Ö Proteine de cazeină

19% LOCURI Altele

5% Ö lactosferină Ö lactolină Ö proteină membranară Efecte fiziologice ale proteinelor din lapte Beneficii 1. • proteină completă, • cantitate adecvată de aminoacizi esențiali, de obicei legați de iod, care este important în structura osoasă, • factor de creștere important la tineri, poate să fie important în satisfacerea nevoilor crescute de proteine ale persoanelor în vârstă, • co-apariția diferitelor proteine din lapte are un efect sinergic asupra inhibării microbiene, • efect dietetic benefic: în dieta pacienților gastrici, proteinele din lapte fulgiante sunt foarte benefice, bine și ușor digerabil și conține proteine necesare regenerării celulare foarte benefice pentru satisfacerea cerințelor ridicate de proteine, • proteine de tip non-purinic, deci nu

cauzează gută ca unele carne • în timpul maturării, „pre-digestia” brânzeturilor îmbunătățește utilizarea proteinelor cu 10% și îmbunătățește regenerarea ficatului și creșterea în greutate cu 20% Efectele fiziologice ale proteinelor din lapte 2. Dezavantaje • sensibilitatea la proteine, • alergie necesarul de acid și cantitatea de lapte necesară pentru a satisface Essz. aminoacid TRIFTOPAN FENILALANIN LEUCIN ISOLEUCIN TREONIN METIONIN LIZIN VALIN Cerința minimă (g/zi) 0,25 1,1 1,1 0,7 0,5 1,1 0,8 0,8 Volum suficient de lapte (litri) 0,5 0 6 0,3 0,3 1,2 1,2 0,3 0,4 Valoare biologică și digestibilitatea proteinelor Proteină Valoare biologică medie Digestibilitate% Proteine din ouă 100 95 Lactalbumină 104 - Proteine din lapte 92 93 Caseină 73 100 Proteine din porc 74 - Proteine din carne de vită 80 - Proteine din grâu 67 91 Proteine din fasole 52 - Proteine din orez 59 - Proteine din soia 74 - Proteine din pui 82 - Proteine din porumb