IOGUR PROPRIU, INTERIOR - (rețetă)

IOGURUL (iaurtul) este de origine turcă și se referă la laptele fermentat, îngroșător, care a fost consumat de mii de ani, dar a fost o raritate în Europa până la începutul secolului al XX-lea. Iaurtul a devenit foarte popular atunci când Ilya Mecshnikov, om de știință laureat al Premiului Nobel, a legat vârsta grupurilor de lungă durată din Bulgaria și din alte părți decât în Rusia, Franța și Statele Unite de consumul de produse lactate fermentate.

Bacteriile vii din laptele fermentat împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene prin reducerea pH-ului sistemului digestiv, în special al colonului, Mechnykov (în imagine).

Omul de știință rus câștigător al Premiului Nobel a descoperit fagocite și fagocitoză, iar conceptul de răspuns imun celular este, de asemenea, asociat cu numele său. Cuvântul gerontologie a fost introdus și de Mechnykov (1903), care a spus că speranța de viață umană realizabilă în mod realist este de 120-130 de ani. Toată lumea își dorește o viață lungă, astfel încât ideea și odată cu ea popularitatea iaurtului s-au răspândit destul de repede. A început dezvoltarea produsului febril, care a dus la apariția iaurtului industrial cu aromă de fructe în anii 1920. Apoi, în anii 1960, elvețienii și francezii și-au adăugat cunoștințele, iar iaurtul făcut cu arome și stabilizatori a devenit frumos, omogen, transportabil, gustos, ceea ce la rândul său a însemnat utilizarea a tot felul de substanțe mai puțin simpatice pentru a atinge obiectivele anterioare. . Și, cu asta, am ajuns la motivul pentru care ar trebui să încercăm să ne facem propriul iaurt special.

Noțiuni de bază pentru a-ți crea propriul iaurt

Nu sunt singur în opinia mea că cel mai distractiv este să îți faci propriul iaurt și să pui fructe adevărate sau gem de fructe din fructe adevărate. Puteți chiar să vă creați propriul „Activia” acasă, dar puteți încerca alte iaurturi cu încredere și puteți folosi chiar și un alt preparat probiotic pentru a inocula laptele, care este un amestec de bacterii diferite, ceea ce este mai bun pentru că există multe lucruri în natură care joacă un rol.în formarea florei intestinale. Iaurturile tradiționale au, de asemenea, mult mai multe tulpini bacteriene decât iaurturile industriale, unde gama este practic restrânsă la câteva tulpini.

Sterptococcus salivarius ssp. termofil

Majoritatea iaurturilor industriale conțin doar câteva tipuri de bacterii, cele mai frecvente fiind Streptococcus salivarius subsp. thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dintre cele două, Lactobacillus este mai rezistent la acid, deci atunci când creșterea Streptococcus, care inițial a fost și mai activă datorită creșterii concentrației de acid lactic, se oprește, Lactobacillus se împarte și mai mult și produce acid lactic, ceea ce face ca iaurtul să fie acru. Aceste două bacterii funcționează foarte bine, dar le putem îmbunătăți dacă nu doar aceste două în iaurtul nostru.

Pregătirea laptelui (gătit)

Există două faze în prepararea iaurtului: prepararea laptelui și fermentarea. Iaurtul poate fi făcut din tot felul de lapte de mamifer, iar pentru cei care au calea și oportunitatea, încercați laptele de oaie și de capră. Laptele întregi sunt cele mai bune, dar, ca principiu general, alegeți laptele cu cel mai mare conținut de grăsime disponibil.

Cel mai ideal mod de a face iaurt este nu numai să fierbeți laptele și apoi să îl răciți, ci și să-l gătiți mult timp cu agitare constantă. Timpul mai lung în acest caz înseamnă gătit timp de 30-40 de minute la 80-85 ° C, cel puțin. (Prin ridicarea temperaturii la 95 ° C, timpul de gătire poate fi redus la 10-15 minute.). După gătit, laptele este lăsat să se răcească la temperatura de fermentare.

Prepararea iaurtului (fermentare)

Prepararea iaurtului într-o oală

Fermentarea în cazul de față nu este altceva decât creșterea bacteriilor în așa fel încât să încercăm să oferim factori de mediu optimi (spațiu fizic, nutrienți, temperatură) pentru creștere. Acasă, nu afectăm mai mulți parametri decât acesta. Spațiul fizic este vasul în care este fabricat iaurtul. Nutrientul este lapte preparat prin gătit și opțional îmbogățit cu lapte praf. Și temperatura este temperatura pe care o preferă bacteriile pentru creșterea lor. Următoarele sunt cunoscute în general cu privire la temperaturile preferate ale bacteriilor utilizate la fabricarea iaurtului:

Bacteriile iaurtului preferă, în general, o temperatură de 42-45 ° C.
Lactobacillus acidophilus se simte foarte bine la 40-42 ° C.
Temperatura optimă pentru creșterea Bifidobacteriei (cum ar fi „Bifidus Actiregularis”) este între 37-40 ° C.

În plus, temperatura are un efect semnificativ asupra calității finale a iaurtului.

40-45 ° C În cazul fermentației la o temperatură cuprinsă între 1 și 2, se poate aștepta o creștere rapidă și producția de acid lactic (scăderea pH-ului), iar iaurtul este gata în câteva ore. În acest caz, iaurtul va avea o textură și un zer relativ grosier.

30-35 ° C Fermentarea la o temperatură cuprinsă între 1 și 2 dă un iaurt cu bob fin, cu granulație fină, care stochează și zerul mai omogen. Temperatura mai scăzută înseamnă, de asemenea, fermentarea pentru o perioadă mai lungă de timp (18-20 ore).

Rețetă de super iaurt de casă

După cunoștințele importante de odinioară, nu trebuie decât să puneți mozaicurile împreună.

Ingrediente:
1000 ml de lapte (cu un conținut de grăsime de cel puțin 2,8%)
80 ml lapte praf degresat (poate fi omis)
120 ml flora vie iaurt natural (sau un amestec de astfel de iaurturi și/sau un preparat probiotic)

Pregătire: Încălziți laptele amestecând constant, adăugați laptele praf în porții mici și amestecați până la omogenizare. Se fierbe laptele la 80 ° C timp de cel puțin 30 de minute (sau 15 minute la temperaturi mai ridicate) așa cum este descris mai sus. Lăsați laptele finit să se răcească. Odată ce temperatura este în jur de 35 ° C, se toarnă într-un borcan de zidărie cu cataramă, se scot 100-120 ml și se amestecă bine cu cultura de iaurt inoculată.

Datorită structurii și gustului mai rafinat, alegem fermentația pe termen lung la o temperatură mai mică, adăugăm iaurtul de lapte la celelalte lapte, apoi îl amestecăm bine, ne acoperim oala și lăsăm laptele să fermenteze. În cazul fermentației la 30 ° C, iaurtul nostru este gata după aproximativ 18 ore, care poate fi răcit la 5 ° C (cu aceasta, fermentarea este, de asemenea, oprită complet), iar propriul nostru iaurt poate fi consumat. chiar cu fructe.

Găsirea culturilor de pre-floră care ne sunt mai favorabile poate fi un joc la fel de interesant ca experimentarea temperaturilor și a timpilor de fermentație. Merita o incercare!

Sándor Csíki ♣

De asemenea, uitați-vă în jurul cuprinsului! Puteți găsi în continuare scrierea care vă place acolo! Dacă nu, scrieți ceea ce îmi pasă și, dacă mă interesează cel puțin la fel, voi scrie despre asta, puteți fi sigur!