LAPTE DE PASĂRE - secretele spumei de ouă (2)

CUNOSCUT PUBLIC, că popularul lapte de pasăre este nimeni altul decât ceea ce francezii îl numesc Ile flottante (insulă plutitoare), germanii Schnee-Eier (ou-de-zăpadă), austriecii Kanarimilch (lapte canar), sau ce în română (austriacă), de asemenea, pasăre maghiară lapte (lapte de pasăre) și este cunoscut în întreaga lume. Pentru un lapte de pasăre simplu, dar cu atât mai delicios, există cu greu câteva ingrediente (ouă, zahăr, lapte) și împreună avem nevoie de două componente principale, care sunt: smântână engleză și albușuri bătute, cunoscute și sub numele de:

Cremă engleză sau Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm, Natillas etc.
Albușuri batute sau Meringă

Am putea face deja cunoștință cu crema engleză cu aromă de vanilie necesară pentru laptele de pasăre din secțiunea anterioară. Acum este vorba de a face următoarea componentă a laptelui de pasăre, spuma de ouă. Este simplu, dar ne poate aduce beneficii dacă știm câteva lucruri despre asta.

Cum se face spumă de ou perfectă?

În primul rând, luând în considerare următoarele câteva aspecte:

Oul: Ouăle de 3-4 zile sau mai mari sunt mai potrivite pentru prepararea spumei de ouă decât cele proaspete. Un ou mai mare de spumă poate fi bătut din oul mai vechi.

Vremea: În zilele ploioase, când umiditatea aerului este ridicată, este dificil să se facă spumă de ouă frumoasă (aerisită).

Temperatura: Gălbenușul de ou rece se separă mai ușor de proteine. Albușurile reci se bat mai greu într-o spumă, așa că lăsați să se încălzească la temperatura camerei (20-25 ° C). Proteina încălzită la temperatura camerei poate fi bătută de până la opt ori volumul său.

Vasele: De obicei, în borcane de cupru, oțel inoxidabil sau sticlă, merită să bateți spuma de ou. Vasele de plastic rămân deseori grase sau reziduurile de detergent pot rămâne pe suprafața lor, așa că nu folosiți vasele de plastic sau spălați-le sau clătiți-le foarte atent. Grăsimea este inamicul albușurilor.

Cupru (Cu): Un vas de cupru este mai bun decât un oțel inoxidabil, deoarece ionii de cupru dizolvați din vasele de cupru formează un complex cu o componentă proteică a albușului de ou numită conalbumină. Acest complex gălbui cu-conalbumină este mai stabil decât conalbuminul original. Dacă se utilizează un vas din oțel inoxidabil sau sticlă, spuma poate fi stabilizată cu acid conform punctului următor. (Ghivecele placate cu argint sau argint sunt cel puțin la fel de bune ca cuprul.) Ghivecele din cupru (sau argint) nu sunt deloc ieftine, dar, din fericire, tratamentul cu acid poate fi cel puțin la fel de eficient ca și cuprul.

Acizii: Când este acidulată cu puțin oțet (acid acetic), suc de lămâie (acid citric) sau tartrat monopotasic, spuma de ou va avea un volum mai mare și va crește și stabilitatea sa (termică). În mediile acide, grupările sulfonice (R-SH) ale aminoacizilor care conțin sulf care alcătuiesc proteinele sunt mai susceptibile de a rămâne cu sulful (R-SH), deci probabilitatea formării de punți disulfură puternic legate covalent (RSSR) este redus semnificativ.

Cu alte cuvinte, reacția în direcția opusă oxidării care duce la formarea punții disulfidice este reducerea, care se realizează cu acizi reducători (acid citric, acid acetic etc.) și protoni (H +). (Terminologia este probabil o reacție pentru mulți, dar este cu adevărat simplă și ușor de văzut.) Figura următoare arată descompunerea unei punți disulfură (-SS-) implicată în formarea structurii terțiare a unei proteine într-un acid (reducător) mediu.

Efectul ionilor de cupru menționați mai sus este similar cu cel al acizilor, deoarece acționează și asupra grupărilor sulfhidril, inhibând formarea structurii terțiare. Aproximativ o jumătate de linguriță (2-3 ml) de suc de lămâie este suficientă pentru un albus de ou. 0,5 g/albuș de tartrat de monopotasiu, care este în general mai bun decât sucul de lămâie, este suficient pentru a crește stabilitatea spumei.

În plus față de cele de mai sus, ar putea fi luate în considerare și alte aspecte, dar poate că vor fi suficiente pentru a face o bună spumă de ou, cu care a doua componentă principală a laptelui de pasăre - după gătit în lapte sau apă aromatizate sau ne-aromate - este deja disponibil pentru noi. Acum tot ce trebuie să faceți este să le puneți împreună pentru a face laptele de pasăre. Desigur, puteți dălti puțin mai mult pentru a-l face cu adevărat unic lapte de pasăre, dar acest lucru va fi discutat în secțiunea următoare.