Viață + Stil

Există un sezon pentru coacere. Ne place să scoatem acest peisaj din bucătărie. Și negarea noastră, verdeață proaspătă, fructe aici sau acolo, ne place să aruncăm carne groasă pe grătar. Apropo, în limba maghiară se pare că conceptul de grătar și grătar este aproape estompat. De fapt, există trei tehnologii bine separate în spatele numelor.

Primul și cel mai vechi Uskov este cunoscut de un milion și jumătate de ani. Este cultivat la o temperatură ridicată de peste 250-300 ° C, expus la căldură directă și fum, pe scuipat, pe jarul unui foc de tabără, pe un grătar recent. BBQ-ul este foarte diferit de acesta, care se face de obicei la temperaturi scăzute cuprinse între 95 și 150 ° C, expus fumului esențial care asigură cel mai mare transfer de căldură. Al treilea, gratar indirect, reprezintă o tranziție între cele două. În acest caz, carnea nu este direct deasupra focului, însă focarul și locul de prăjire nu sunt separate, ca în cazul grătarului. Temperatura de coacere este în mare parte între cele două precedente, 180-210 ° C.

Dacă ne ținem de cel mai obișnuit grătar de grădină și nu îl supra-sofisticăm, unele informații pot fi utile pentru un rezultat final perfect.

Câte grade de jar?

O observație practică este că, dacă putem ține mâinile peste grătar doar 1-2 secunde, focul este foarte fierbinte (> 400 ° C), dacă doar 3-4 secunde, focul este moderat fierbinte (300-350 Și dacă putem ține mâinile peste grătar timp de 5 secunde, focul este la temperatură scăzută (200-250 ° C).

Ce friptură?

Friptura nu este de fapt altceva decât numele unei bucăți frumoase de felie de carne gravată profesional. Puteți tăia friptură din pulpa de porc, miel și, mai nou, curcan, pui, dar chiar și pește (de exemplu, ton, somon), dar adevăratul mare clasic este carnea de vită.

Cele mai cunoscute fripturi cioplite din carne de vită sunt făcute din sfoară în Ungaria. Greutatea lor depinde în principal de faptul dacă se intersectează cu partea mai groasă sau mai subțire a fripturii de rinichi. Pot exista felii de 20 dkg, dar 16-18 dkg, iar în cazul Chateaubriand dublurile sunt comune. Felia mai mică (10 dkg) se numește mignon sau filet mignon. Turneul și medalionul sunt, de asemenea, în jur de 10 kg. Filetul este sfărâmicios și moale, dar friptura făcută din coadă poate fi mai suculentă datorită colagenului țesutului conjunctiv. Friptura, tăiată de pe coapse și de obicei făcută din felii de 15-20 dkg de o dimensiune similară cozii, este de asemenea delicioasă. Cunoscutul coton (20 dkg) și robustul entrecôte (40 dkg) sunt fabricate din sfoară. Cele mai notabile fripturi englezești și americane includ friptura Porterhouse (80-100 dkg) feliată din filet cu friptură de os și rinichi, sau o friptură de os T similară, dar oarecum mai mică (60 dkg), numită după os. Friptura dezosată, care este, de asemenea, făcută din sfoară, încearcă și la oameni (30-40 dkg), la fel ca și ochiul de coastă, cunoscut și sub numele de friptură Delmonico, de dimensiuni similare.

Ce se întâmplă cu carnea?

Când prăjim carnea, temperatura din exterior este mult mai mare decât în interior. Temperatura internă nu va fi practic mai mare decât punctul de fierbere al componentei principale a cărnii, apa, astfel încât interiorul cărnii este mai principal decât prăjirea. Toate acestea rămân așa până când apa se evaporă, în timp ce apa care se evaporă răcește și suprafața. În timpul prăjirii, puteți verifica temperatura internă a cărnii cu un termometru pentru carne. (Există mai multe tabele pe Internet despre relația dintre friptura și temperatura de bază a cărnii.) Așa-numita reacție Maillard, care începe la peste 140 ° C pe suprafața cărnii prăjite, se datorează unui număr mare de gust și molecule de aromă. Aproape o mie din moleculele rezultate care dau gust de friptură de vită au fost identificate până acum.

La ce să fii atent?

La prăjirea cărnii, feliile noastre ar trebui să aibă o grosime de cel puțin 2,5-3,0 cm. (În cazul wagyu, 1 cm este practica japoneză!) Feliile mai subțiri, slabe, abia marmorate pot exagera cu ușurință, mestecabile, uscate. Feliile scoase din frigider se lasă să se încălzească la temperatura camerei. O friptură de calitate și scumpă merită sare de bună calitate. Puteți săra înainte și după ce începeți să coaceți (diverse „școli” au o dezbatere cuțit-cu-capul despre acest lucru). Pe lângă sare, piperul proaspăt măcinat este singurul condiment permanent din friptură. Valoarea de plăcere a cărnii de vită premium este, de asemenea, îmbunătățită de compoziția grăsimilor și de punctul de topire mai mic decât media, precum și de aromele hidrofobe dizolvate din alimente. Maturarea cărnii contribuie, de asemenea, în mod semnificativ la creșterea valorii plăcerii. Deși carnea de vită de calitate extra nu necesită nici o marinare și condimente speciale, este bine să întoarceți feliile în unt după prăjire, după gust. Opriți prăjirea la 3-5 ° C înainte de a atinge temperatura dorită a miezului și odihniți carnea timp de 5-10 minute înainte de a începe. În acest timp, friptura va continua să se prăjească (!) Și temperatura sa internă va crește, de asemenea.

O rețetă simplă

Filet în slănină

"Aveți grijă să nu o tăiați la fel de subțire pe cât obișnuiam să-i prăjim coastele atât de des. Pentru că într-adevăr nu vom înțelege cât costă această carne la fel de mult ca . Rezultatul, pe de altă parte, va fi minunat dacă tăiem monedele din sfoară cu o grosime de cel puțin două degete. "(Sfat bun și rețetă de la Levente Marton).

4 monede de filet de vită, aprox. 3 cm grosime, de la capătul mai subțire al filetului (filet mignon)

4-8 felii de slănină (sau pancetta sau slănină Cluj)

jumătate de cățel de usturoi zdrobit

2 linguri de ulei de măsline

Feliile sunt unse cu ulei de măsline, învelite într-una sau două slănină cu carne - nu strică să o fixezi cu sfoară, își păstrează frumos forma rotundă. O mulțime de piper, un vârf de usturoi zdrobit - și puteți merge la grătar pentru aprox. 3-4 minute dacă doriți să gătiți prea mult. Și nu-l dorim în alt mod, pentru că, dacă îl prăjim, firimitura de la sfoară va fi acolo. De asemenea, îl putem întoarce în lateral, astfel încât și slănina să devină crocantă.

Cei mai mulți experți spun că sarea este doar la sfârșitul coacerii și utilizează sare cu adevărat de calitate (grămadă ușoară de soare, parfum de mare Maldon, sare mai mare cușer cu cereale). Suntem de acord cu ei.

Bucura-te de masa ta! Și să nu uităm de verdeața proaspătă din boluri de salată și fructele, care pot fi chiar rase pentru a însoți carnea (piersici, nectarine, pere, mere, ananas).

(Articol complet: HVG Gastro & Travel ediția a doua trimestrială)