Gâștele de ziua lui Martin

Mâncă suficient pește crud la Hollywood - se gândi Tibor Rosenstein și le-a adus niște boia de vițel, articulație de porc la cuptor, tigaie fierbinte cu două urechi cu pătrunjel, tripă, picioare de vițel prăjite.

Restaurantul Rosenstein este situat în Budapesta, între Lóvásár utca și Légszesz utca, la umbra gării Keleti, în colțul superior al „districtului al optulea de o mie de ori binecuvântat”.

O persoană sănătoasă nu va deschide un restaurant aici, deoarece periferia orașului Józsefváros este la fel de „luptată” pentru oamenii din Budapesta ca și pentru cei din New York, Harlem. Tibor Rosenstein nu știa acest lucru. Sau nu-i păsa. Mai întâi, acum 21 de ani, a deschis un cârnat aici, la colțul străzii Mosonyi, apoi un restaurant de familie.

El a adus unele dintre mâncărurile sale preferate de la legendarul Kispipa, cum ar fi supa de căprioară de tarhon, a fumat ficatul de gâscă în cameră după închidere (conform șoferilor de taxi, doamna de curățenie s-a ocupat de ea) și a plantat-o pe femeie în casete. A ales motto-ul: „Restaurant primitor, unde proprietarul se gătește singur!” Din bucătăria înghesuită, el încă conduce barul de mâncare Kürtös și restaurantul în același timp și, conform zvonurilor din Pest, ceea ce nu rămâne în restaurant se vinde în bufet. Ca o trattorie suburbană obișnuită.

Dar ce au mâncat aici bucătarul japonez de renume mondial Robert de Niro și Nobujuki Macuhisa? Pentru că au fost aici, sunt dovedite de fotografii chiar lângă intrare. Ce ar fi mâncat? Slănină! Csécs, măcelar ardelean, mangalică afumată, împărat. De fapt! Cârciumarul chiar a făcut contrabandă cu salam picant de măgari, chifle de gâscă și usturoi printre aperitive. Apoi Nobu a comandat măduvă osoasă san, bulion cu găluște cu buzdugan și boia de somn, Al Capone și supă de gulaș, varză umplută și letcho de ou cu cârnați.

Mâncă suficient pește crud la Hollywood, se gândi Tibor Rosenstein, și le-a adus niște boia de vițel, o friptură de porc pe o foaie de copt, mirodenii într-o tigaie fierbinte cu două urechi și un picior de vițel prăjit. Ca să nu moară de foame și să rușineze gastronomia maghiară. Nu putea să scoată tot meniul - erau mai mult de o sută de feluri de mâncare - așa că, pentru desert, a oferit doar clătite cu gem de prune de casă, puțin strudel de mere și piure de castane. Dar vedetele erau doar ciupituri la vremea respectivă, nici măcar nu ajungeau la coniac, cel mult Chef Nobu s-a gândit dacă întreaga sa carieră culinară era greșită.

Iar Rosenstein, în timp ce însoțea politicos oaspeții, se întreba la ce se gândea adesea Krúdy: unde se duceau frumoasele burți maghiare? Cum pot consumatorii mari să piardă în greutate în timp ce tot mai mulți oameni grași? O coadă galbenă crescută se retrase din gânduri. Nu se uitase la peștele galben-plutit înainte, dar de când a avut loc revoluția culinară (cuplul Molnár B. conducea lupta), el a trebuit să-și dea seama că există viață dincolo de puiul și saramura de boia. Așa că a filetat peștele, marinându-l cu ghimbir, soia, tei și ulei de măsline. Bineînțeles, el prețuia mai mult decât tocanita de roach, dar știa, de asemenea, că criticii restaurantelor trebuie să facă niște concerte, să-i lase să descopere semnele „reînnoirii atente” pe Rosenstein.

Acum câteva zile, el a recunoscut, de asemenea, pe blogul său că nu știe ingrediente la modă, dar în adâncul inimii doar a zâmbit în sinea lui, în timp ce stătea lângă briceag timp de o jumătate de secol, văzându-și uneori mâna ca pe un lemn linguriţă. Uneori, ca lecție, el le-a spus jurnaliștilor credo-ul său, „respect pentru oaspetele din interior, umilință față de profesie”, clarificând că a criptat rețeta legendarei sale supe reci de căpșuni și lămâie timp de patruzeci de ani, dar era cu adevărat contestată doar de o singură provocare. Era o amintire a unui parfum pe care nu-l putea uita niciodată. Cu capul unui copil, a intrat în sinagoga de pe strada Scout. Rabinul aștepta mereu să pună un măr deasupra aragazului de fier în timp ce fuma un trabuc. Mirosul de mere și trabucuri coapte l-a însoțit de-a lungul vieții sale. Acest fir de parfum era tineretul.

Oftă și își trase caietul în față. Este o tradiție veche în Rosenstein să compilezi un meniu de gâscă al lui Martin’s Day în noiembrie. În astfel de momente, după cum scrie Magyar Elek, Maestrul Gourmet, „grăsimea gâștei este deja abundentă și fină, firimiturile ei aproape se topesc în gură, părul are aromă de migdale și ficatul său frumos, de culoare deschisă, devine un imens mărimea". Așadar, pe lângă piciorul de gâscă fript și ficatul de gâscă, care sunt frecvente pe tot parcursul anului, vor exista chifle de gâscă, gât de gâscă umplut, supă de gâscă, jeleu de gâscă, carne de gâscă, varză umplută din gâscă și gâscă.

Dacă cineva dorește, se poate prezice și din sternul gâscei: dacă rămâne în mână un os alb și lung, vom avea o iarnă înzăpezită și scurtă, dacă un os scurt maro, va fi stropit. În ziua Sfântului Martin, este obligatoriu să mănânci o gâscă oricum, pentru că „cel care nu mănâncă o gâscă în această zi va muri de foame tot anul”. Ei bine, foamea este exclusă la Rosenstein, musafirul va fi mai gras decât gâsca lui Martin. Sau (dacă bei mult) se clatină ca o gâscă pe gheață. Dar asta nu mai este treaba lui Rosenstein. Zâmbește tot drumul.

Rețetă de gâscă Tibor Rosenstein:

Ingrediente: 1 kg filet de gâscă, kg de carne de piept de gâscă, kg de orez, 1 ceapă de cap, 1 cățel de usturoi, 10 decograme de grăsime de gâscă, 20 decagrame de legume mixte (morcovi, rădăcini, țelină), 10 decagrame de ciuperci, maghiran, sare, piper, ghimbir

Filetul și pieptul de gâscă curățați sunt tăiați în bucăți mai mari. Într-o tigaie adâncă, se prăjește ceapa tocată mărunt, usturoiul zdrobit pe cinci decograme de grăsime de gâscă, se adaugă tocatul și carnea de piept, se toarnă apă, sare, piper, se adaugă maghiran și ghimbir ras. Se acoperă cu un capac și se lasă să fiarbă la foc mic până se înmoaie.

Adăugați un deget mic din legumele tocate, ciupercile feliate și continuați să gătiți sub un capac. Într-o tigaie, încălziți orezul pe cinci decograme de grăsime, apoi adăugați-l în tocană de gâscă și lăsați-l să se topească cu suficientă apă pentru a găti orezul în el. Odată fierte, condimentează mai departe și fierbe la foc mic sub un capac. Dacă vrem să ne îmbogățim mâncarea, o putem face cu puțin ficat de gâscă, pe care îl adăugăm în același timp cu orezul și îl prăjim împreună.