Descărcare rețetă

Maestrul bucătar Gyula Gullner a condus una dintre cele mai bune și poate cele mai moderne bucătării hoteliere din Ungaria timp de treizeci și unu de ani; pentru atâta timp a fost bucătarul-șef al hotelului Duna InterContinental (mai târziu, hotelul Budapest Marriott). Și cum a ajuns băiatul care a cunoscut bucătăria franceză ca o chiuvetă? Ei bine, ai nevoie de talent și pentru asta, chiar și pentru arta mâncării.

Ne-am întâlnit într-un loc minunat, în vârful unuia dintre dealurile frumoase din Visegrád, la casa domnului Gullner. După ce am urmărit imperiul și crama, ne-am așezat în grădină pentru a discuta, însoțiți de vinul rece de casă al bucătarului.

Știai că m-am născut aici? Am locuit pe strada Várfok din Castelul Buda. În 1944, exista un cartier general militar german în care erau depozitate multe muniții. Mama mea a crezut că ar fi mai sigur pentru ea să iasă aici la Visegrád, la casa familiei și să mă nască aici. Așa că am venit pe lume cu ajutorul unei moașe vizavi de fântâna leului din palatul regal. În casă, care a fost construită de bunicii mei materni, pe numele căreia restaurantul carpatic de la începutul secolului era senzațional, care amintește de un pub bavarez, a fost construit pe peretele subteran și apoi neexplorat al palatului. Din păcate pentru noi, pe măsură ce săpăturile castelului au progresat, casa noastră a trebuit să fie demolată, iar familia a trebuit să se mute.

Cum să devii bucătar?

Locuiam în Pest, dar verile le petreceam aici cu bunicii și bunicii mei. Cu capul unui copil, nu ar fi putut fi mai interesant. Pe plaja malului Dunării din Visegrád, am ascultat poveștile celui mai mare căpitan de nave maghiar din acea vreme, Iván Edelényi, despre aventurile navelor de croazieră din Budapesta și Tisa, chiar dacă era acasă și nu naviga undeva în lumea. Când tocmai aveam chef, am trecut la Nagymaros, l-am lovit pe Kálmán Kittenberger, care i-a spus poveștile sale de vânătoare în Africa.

Ai înotat peste Dunăre?

Gătitul din restul Orientului Mijlociu a fost la fel de interesant?

După Orientul Mijlociu, ar putea fi un fel de experiență din Orientul Îndepărtat?

A fost, de asemenea, un bucătar destul de special!

Dacă îmi amintesc bine, ai fost unul dintre primii profesioniști care au gătit la televizor.

Da, am debutat în programul lui Margit Molnár, serialul de televiziune contemporan Cooking But Smartly, iar ulterior am apărut într-un program gastronomic internațional. A fost Cartea internațională de bucate TV unde multe, multe țări și-au putut prezenta arta culinară. Ni s-a acordat 5 × 15 minute pentru a prezenta specialitățile din regiuni - Hortobágy, Eger, Budapesta, Somogy, Matyóföld.

Așa a intrat în Clubul de Chef de Chef, adică Clubul Chefilor?

Asta e cu totul altă poveste. Bucătarii șefi ai șefilor de stat și de guvern s-au întâlnit la Viena, iar în acel an au apreciat bucătăria InterContinentală a Dunării din Budapesta drept cea mai bună, așa că m-am alăturat clubului lor ca fiind singurul bucătar din țările socialiste.

Ce înseamnă de fapt această companie?

Clubul a fost fondat în 1977 în Franța. Gilles Bragard, proprietarul companiei de îmbrăcăminte de lucru Max Cointreau, șeful companiei de băuturi Cointreau, și Jean-Claude Rouzaud, proprietarul casei de șampanie Louis Roederer, au sponsorizat întrunirile anuale, care au fost întotdeauna însoțite de o atenție imensă a presei, oferind fondatorilor un lucru nemaiauzit. publicitate și port. Clubul de elită este format din 25-30 de bucătari, în principal bucătari personali ai regilor, șefi de stat, președinți, prinți. În fiecare an, de obicei în ultima săptămână a lunii august sau în prima săptămână a lunii septembrie, ei se reunesc în diferite țări ale lumii, nu neapărat pentru a găti, ci mai degrabă pentru a conversa. Așa m-am întâlnit la evenimentele clubului cu, printre alții, președintele Mitterrand, cancelarul Strauss, familia regală din Maroc, Belgia, Spania, Danemarca și Suedia și Ronald Reagen în Sala Ovală a Casei Albe.

Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți protocolul la fel ca gătitul?

După un timp, protocolul nu mai era o problemă, poate că am greșit o singură dată. La recepția familiei regale daneze, când, după toast, moștenitorul tronului și-a aruncat paharul în șemineu. Am crezut că este obiceiul aici și l-am aruncat împreună cu ceilalți bucătari. Participanții au șuierat încet, dar numai mai târziu au spus că acesta este singurul drept al gazdelor. Celebrantul, în acest caz moștenitorul tronului, este onorat prin spargerea paharelor după toast, astfel încât nimeni să nu mai bea din el.

După regi, prinți, să ne întoarcem în lumea reală. Îmi amintesc că Interben a reușit să recruteze o echipă care ți-a stat alături de zeci de ani. Cum a realizat acest lucru?

Din câte știu, v-ați retras și de la Inter, mai precis de la Meriott.

O întrebare în proză la final: care este mâncarea ta preferată?

Unghia prăjită, tripă - când stau într-un restaurant, mănânc aproape întotdeauna asta, cartofi prăjiți, supă de fasole, legumele noastre clasice, supă de pește, plămâni de somon, vițel umplut. Dar îmi plac vânatul, supele, în special supa de coadă de bou, carnea suculentă cu sos. Nu-mi plac fripturile, carnea engleză, ficatul de gâscă, proaspăt prăjit.

Carte de vizită
Maestrul bucătar Gyula Gullner s-a născut la 31 mai 1944 la Visegrád. În 1961 a promovat examenul de cofetărie, iar în același an a devenit student bucătar la Margitszigeti Nagyszálló, în 1963 a susținut examenul de bucătar, apoi anul acesta a fost primul șef de departament și în 1965 un bucătar-șef adjunct la Tihany Motel. În 1966, pentru prima dată a
Adjunct bucătar al hotelului Szabadság, apoi șef al bucătăriei reci din Margitszigeti Nagyszálló.
Este bucătar adjunct al Dunării InterContinental din august 1969 și bucătar din 1973. În 1979, a fost ales în Clubul Chef de Chef.
2001 Marriott International câștigă excelența în artele culinare - lanțul hotelier internațional acordă premiul doar 10 bucătari din 2.500 de hoteluri din întreaga lume!
S-a retras în 2004, dar până în 2007 a lucrat ca bucătar la Hotelul Spa & Conference din Visegrád, apoi până în 2009 a condus bucătăria Castelului Béla din Slovacia.

Ui: Rețetele maestrului bucătar Gyula Gullner pot fi găsite cu cuvântul Gyula Gullner introdus în motorul de căutare gratuit.