Căutați o rețetă sau un ingredient

Există unele care sunt ideale pentru prăjirea în ulei din abundență, alte salate, unele pentru aromă, altele pentru prăjituri dulci și sărate, pâine, creme, pestos și chiar deserturi. Ar trebui să încercați cât mai multe uleiuri posibil!

Ceea ce se numește și petrol?

Sunt probabil cel mai ușor de înțeles datorită proprietății lor comune: au origini vegetale diferite și, în timp ce grăsimile sunt solide la temperatura camerei, uleiurile sunt lichide. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că există un grup special de uleiuri ai căror membri nu sunt puși în sticle sau cutii în bucătărie, totuși se găsesc într-o mare varietate de plante și chiar uleiuri de gătit, dintre care cele mai multe sunt foarte benefice, acestea sunt uleiuri esențiale. Principala caracteristică a uleiurilor esențiale cu proprietăți chimice diferite, pe lângă aroma lor bogată și caracteristică, este că nu pot fi considerate „uleiuri uleioase”, ele nu conțin „grăsimi” în sine. Este suficient de ex. pentru a evoca minunatele arome ale uleiului de migdale!

Uleiurile de gătit se obțin din diferite semințe (uleiul de floarea soarelui este încă cel mai popular în Ungaria astăzi), nuci (de exemplu, nuci, migdale), germeni de semințe (de exemplu ulei de porumb) prin presare la rece sau prin rafinare și curățare la temperaturi ridicate.

Uleiurile conțin acizi grași esențiali pentru buna funcționare a corpului uman, care pot fi saturați sau nesaturați în funcție de structura lor chimică. Primul (mai puțin sănătos) se găsește în cantități mai mari de ex. în ulei de palmier sau nucă de cocos. Sunt bogate în acizi grași nesaturați (simpli sau multipli) (cum ar fi uleiul de floarea soarelui, măsline sau semințe de dovleac) și au un efect benefic asupra organismului. Multe boli pot fi prevenite ca urmare a utilizării lor raționale și chiar dacă există mai multe tipuri de ulei de gătit în gospodărie, chiar și cele mai simple feluri de mâncare pot fi făcute foarte colorate și variate.

Istoria petrolului

Cu toate acestea, uleiurile pentru diferite utilizări în bucătărie au parcurs o cale aventuroasă de-a lungul mileniilor, în timp ce au intrat în sticle, cutii sau sticle pe rafturile gospodăriilor moderne.

Deși rămân urme din epoca timpurie a pietrei că strămoșii noștri obțineau ulei în principal din semințe de floarea-soarelui și de susan, ar fi o exagerare să spunem cu certitudine absolută că au jucat un rol semnificativ în viața de zi cu zi a strămoșilor noștri care culegeau, pescuiau și vânau.

Cu toate acestea, marile civilizații ale antichității au obținut, fără îndoială, ulei din semințe de susan și din fructul măslinului atât în scopuri dietetice, cât și sacrale, deși artefacte găsite în mormintele faraonilor egipteni sugerează că uleiul de susan era în cea mai mare parte sacral și, dacă nu chiar exagerat.: un rol cosmetic.

Cu toate acestea, în Grecia antică, uleiul presat din măsline era fără îndoială folosit pentru hrană. Î.Hr. Arheologii au găsit deja urme ale activităților comercianților de petrol din Creta din jurul anului 2400. Moștenirea civilizației antice grecești este răspândirea culturii măslinilor în Mediterana. Acesta este modul în care fabrica a ajuns în insula Sicilia, în sudul Italiei de astăzi, în sudul Franței și în nordul Africii și, împreună cu producția, desigur, tehnologia de extracție a petrolului. Cu toate acestea, morile de ulei au fost inventate de vechii romani, iar primele înregistrări scrise despre utilizarea în bucătărie a uleiului datează din epoca romană, Aristofan, iar „aurul lichid” depozitat în amfore a devenit un articol important al alimentelor și al comerțului în epoca respectivă., ajungând în multe părți ale vastului imperiu.

Cu toate acestea, în Evul Mediu, pe fondul condițiilor istorice și culturale schimbate, grădinile monahale care experimentau cultivarea plantelor au încercat, de asemenea, să producă ulei la nord de Alpi. Deoarece măslinii nu s-au dovedit viabile în condiții climatice semnificativ mai reci, accentul a fost pus pe plantele care au trecut testul naturii. Uleiul obținut din semințe de in, un produs secundar al producției de in, a fost obținut în multe părți din Europa Centrală în sensul cel mai larg, deși în scopuri alimentare doar în secolele XV-XVI. A fost folosit pentru prima dată în secolul al XIX-lea. Până la sfârșitul Evului Mediu, uleiul de in slab rafinat a fost folosit în principal în lămpile cu ulei și a servit drept iluminat. Cu toate acestea, odată cu dezvoltarea tehnologiei, a fost posibil să se bată uleiuri din ce în ce mai pure din diferite semințe la temperaturi ridicate, astfel încât utilizarea lor în bucătărie s-a răspândit treptat.

Revoluția industrială spectaculoasă a noii ere, cu mori mecanizate și fabrici de prăjit ulei, a contribuit, de asemenea, la aducerea pe piață a uleiurilor aproape ca astăzi. Mai mult, margarina produsă de uleiul de amidon a apărut încă din 1869 - circumstanțele convingătoare ale celor două războaie postbelice ale secolului XX au stabilit apoi această grăsime vegetală întărită într-o călătorie cuceritoare a lumii - dar și uleiurile vegetale produse la prețuri din ce în ce mai favorabile au fost la îndemâna tuturor.erau folosite ca sursă de energie în bucătăriile gospodăriilor și fabricilor mari. Desigur, campania publicitară vitală care a promovat efectele benefice ale uleiurilor asupra sănătății nu a fost ratată - și este promovată și astăzi.

Tipuri de ulei

Consumatorii care acordă o atenție deosebită nutriției conștiente preferă acum uleiurile presate la rece fără intervenție chimică, care păstrează toate părțile valoroase ale plantei.

Dintre numeroasele uleiuri utilizate în întreaga lume, 4 grupuri majore se pot distinge în ceea ce privește originea lor: uleiuri obținute din semințe, uleiuri obținute din fructe și nuci în sens larg, reci sau tratate termic.

Dintre uleiurile obținute din diferite semințe, uleiul de floarea-soarelui este cel mai frecvent utilizat în Ungaria. Poate fi produs din semințe măcinate, măcinate prin presare la rece și rafinare la temperatură ridicată. Acesta din urmă este ușor roșiatic, în timp ce uleiul de floarea-soarelui obținut prin presare la rece este de culoare aurie pal. Datorită conținutului său de acizi grași polinesaturați de aproape 70%, care este bogat în acizi linoleici, joacă, de asemenea, un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare și în tratamentul cancerului. Este bogat atât în vitaminele E, cât și în A. Tolereaza bine incalzirea, ideal pentru alimentele prajite in ulei din abundenta (carne prajita, peste, legume). Datorită aromelor sale blânde, are un gust aproape neutru și poate fi folosit atât pentru maioneză, cât și pentru prepararea prăjiturilor.

Acizii grași mono-nesaturați reprezintă aproximativ 66% din compoziția uleiului popular de rapiță, care este diferit de culoarea uleiului de floarea-soarelui, dar conține și 27% grăsimi polinesaturate. Utilizarea sa este similară cu cea a uleiului de floarea soarelui.

Culoarea uleiului de lin de masă presat la rece poate varia de la galben auriu la verde gălbui. Datorită conținutului său de acid linoleic triplu nesaturat de 58%, este considerat unul dintre cele mai sănătoase uleiuri. Nici conținutul său de vitamina E nu este neglijabil. Culoarea uleiului obținut prin tratament termic poate varia de la galben deschis la maro gălbui. Dacă este posibil, merită să alegeți presat la rece. Este un ulei categoric, aromat, cu gust ușor amar, își păstrează calitatea pentru o perioadă relativ scurtă de timp, de aceea este indicat să îl cumpărați în cantități mici. Poate fi folosit atât pentru gătit, cât și pentru prăjirea în ulei, dar merită, de asemenea, să stropiți cartofii coapte în coajă cu el, înconjurând, cu brânză de vaci sărată o cină grozavă.

Uleiul de susan de culoare închisă obținut din semințe de susan prăjite este unul dintre ingredientele cele mai utilizate în bucătăria asiatică. Pe lângă conținutul său extrem de ridicat de calciu, uleiul presat la rece conține o serie de vitamine liposolubile. Este bogat în antioxidanți naturali, lecitină și proteine. Poate fi adăugat la salate reci, dar tolerează bine temperaturile ridicate, poate fi folosit pentru a face brute carne prăjită, pește, legume și tofu.

Unul dintre cele mai sănătoase uleiuri se bazează pe semințe de dovleac decojite. Cunoscut și sub denumirea de „aur verde din Stiria”, uleiul din semințe de dovleac produs în multe regiuni maghiare (de obicei în județul Vas) poate fi presat la rece, precum și la temperaturi ridicate, ultimul proces fiind cunoscut în mod obișnuit ca prăjirea uleiului. Uleiul din semințe de dovleac este un adevărat panaceu datorită conținutului ridicat de seleniu și vitamina E, precum și a acizilor grași polinesaturați. Este un rapel imunitar dovedit și chiar cunoscut în tratamentul tensiunii arteriale crescute și a problemelor de prostată. Uleiul de culoare închisă, maroniu-verzuie, cu aromă de nucă, este ideal pentru salate, paste fierte, dar și pentru pestos. Merită păstrat într-un loc întunecos și răcoros pentru a-și păstra valoarea plăcerii, culoarea și compoziția bogată în nutrienți.!

Un ulei popular pentru bucătăriile gourmet este uleiul presat la rece din semințe de struguri, care este o alegere perfectă pentru legume, salate, brânzeturi și chiar marinate, dar păsările de curte făcute din ulei din semințe de struguri obținut din struguri de vin pot fi transformate și în feluri de mâncare cu un produs special aroma nucilor-condimentate.

Fitologic, uleiul de arahide aproape incolor produs din alune americane presate la rece este bogat în acizi linoleici, dar conține și aproape 20% acizi grași saturați. Extrem de tolerant la temperaturi ridicate (poate fi încălzit până la 230 de grade), făcându-l ideal pentru grătar, prăjire în ulei din abundență și vase preparate în wok.

Uleiul de soia comestibil galben deschis presat din soia conține aproape 50% acid linoleic și 62% acizi grași polinesaturați. Datorită gustului său neutru, poate fi folosit în multe feluri în bucătărie. La fel ca uleiul de floarea-soarelui, este ideal pentru preparatele prăjite în ulei din abundență, pentru prepararea maionezei sau pentru prăjituri.

Cel mai cunoscut dintre uleiurile fabricate din diferiți germeni de semințe este uleiul de germeni de porumb, care este presat la rece sau obținut la o temperatură ridicată din cea mai valoroasă parte a semințelor de porumb. Poate fi auriu sau chiar roz pal. Aromele moi ale uleiului obținut la rece se potrivesc bine cu alimentele preparate la rece (salate, creme), dar merită și prepararea legumelor aburite cu el. Se știe de mult că efectul său benefic asupra nivelului de colesterol joacă un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare în dieta zilnică. Uleiul obținut la o temperatură ridicată este potrivit pentru prăjire și gătit - excelent de ex. pentru clătite.

Uleiurile extruse din nuci, oferite la un preț foarte piperat, se numără printre comorile foarte apreciate ale bucătăriilor gourmet. Cei care sunt alergici la nuci sau nuci sunt obligați să nu aibă aceste uleiuri.

Uleiul de migdale foarte gustos, cu aroma sa care amintește de marțipan, este preponderent făcut dintr-un amestec de migdale dulci, uneori dulci și amare. Câteva picături de ulei de migdale palide pot îmbunătăți, de asemenea, o salată de roșii sau un fel de sparanghel, ca să nu mai vorbim de fursecuri.!

Uleiul obținut din nucile tradiționale este ideal ca condiment pentru salate și pestos. Uleiul presat la rece, obținut în mod obișnuit din nuci sau cicoare americane, este la fel de perfect pentru mâncărurile din orez, precum și pentru preparatele din pește, salate sau deserturi.

Uleiul de argan, cunoscut printre iubitorii de bucătărie marocană, este extras în mod tradițional din semințele uscate ale fructului arganului după prăjire și măcinare fără intervenție chimică. Este nevoie de 40-50 kg de fructe pentru a produce un singur litru de ulei foarte scump, portocaliu pal. Acizii săi grași au o compoziție similară cu uleiul de arahide american și sunt bogate în vitamina E. Perfect pentru salate, este adesea folosit și pentru gătit în Maroc. Poate fi depozitat într-un loc uscat și răcoros timp de până la doi ani.

Uleiuri aromate

Multe uleiuri de gătit sunt disponibile comercial, sunt aromate foarte mult cu ierburi și ceapă, care pot fi ușor preparate acasă, fie folosind ulei de măsline, floarea soarelui sau germeni de porumb.

Un adevărat cadou pentru iubitorii de bucătărie italiană este uleiul de chili cu usturoi ușor de preparat.

Ulei de chili cu usturoi

Mod de preparare: Dacă este posibil, curățați chiliul în mănuși și tăiați-l în bucăți mici. Cățelele de usturoi sunt curățate, înjumătățite sau treime în funcție de mărime. Încălziți uleiul la 80 de grade (nu fierbeți!) Și apoi scoateți-l din aragaz. Adăugați ingredientele pregătite, lăsați să stea 20-20 de minute, filtrați, păstrați într-o sticlă rece, bine închisă, la frigider timp de 2-3 săptămâni.

Poate fi folosit pentru pizza, feluri de mâncare cu paste, salate, dar și pentru marinarea brânzeturilor și legumelor.

Merită să faceți o cantitate mai mică la un moment dat, care poate fi utilizată într-un timp relativ scurt.

Fie că depozităm uleiuri gata preparate sau uleiuri aromate la domiciliu acasă, nu trebuie să uităm că temperatura ideală de depozitare este de 10-18 grade, căutând cel mai bun loc protejat de lumină. Inul, semințele de dovleac sau uleiurile de nucă care au fost deja dizolvate trebuie păstrate la frigider și utilizate cât mai curând posibil.