Mazărea verde

Bucătărie maghiară

Mazărea verde congelată este acum disponibilă în toate magazinele și poate fi folosită pe tot parcursul anului. Cu toate acestea, sezonul mazărei la începutul verii nu a încetat să existe: gustul boabelor proaspăt capate, de culoare verde-gălbui, este încă diferit. Ca să nu mai vorbim de cât de plăcut este să curățăm mazărea. Aceasta este o sarcină pe care copiii sunt, de asemenea, fericiți să o facă. Dacă îi încredințați copilului coaja de mazăre, asigurați-vă că aveți la dispoziție mai multe materii prime pentru a obține cantitatea necesară de mazăre într-un castron. Mazărea proaspătă de primăvară este crudă delicioasă.
Genul Pisum (Pisum) este format din mazăre vegetală sau mazăre de grădină (Pisum sativum) și alte două specii rare, Pisum fulvum cu flori galbene în Marea Egee și Asia de sud-vest și Pisum abyssinicum originar din Etiopia, Arabia Saudită.

Specia cultivată este originară probabil din Orientul Mijlociu și a fost folosită pentru hrană de foarte mult timp. Pe teritoriul Turciei încă din î.Hr. VI. au găsit și descoperiri de mazăre din mileniu, care probabil vor proveni din turme cultivate. În timpul selecției și reproducerii continue, gustul amar caracteristic mazărei sălbatice a dispărut din boabe, iar floarea plantei cu flori violete și plantate cu păstăi a devenit albă, iar păstăile verzi. Astăzi, soiurile cu piele purpurie sunt considerate speciale. Mazărea este cultivată peste tot în zonele temperate din întreaga lume. Locuiește în Scandinavia până la latitudinea 67, în Alpi până la 2000 de metri deasupra nivelului mării.

Este riscant, dar de succes

Cultivat inițial doar pentru semințele coapte (mazărea verde uscată sau galbenă), a fost un aliment important atât pentru grecii antici, cât și pentru romani. Conform descrierii lui Columella, legiunile romane și-au reaprovizionat stocurile cu mazăre culese sălbatice în Numidia (Algeria actuală) și Palestina. Abia la mijlocul mileniului al II-lea au apărut soiurile ale căror mazăre imature, verzi sau păstăi fragede (mazăre de zahăr) au fost consumate.

Se cultivă în Ungaria de mult timp, Grădina Posoni a lui Lippai, publicată în 1664, scrie despre mai multe soiuri de mazăre. Mazărea verde poate fi semănată la începutul primăverii, când zăpada s-a topit. Germinează rapid, dar dacă iarna revine temporar, o poate deteriora cu ușurință - este greu să lovești momentul potrivit pentru a semăna. Cu toate acestea, recoltarea timpurie este o considerație importantă pentru fermier, cu cât bunurile sunt mai repede introduse pe piață, cu atât obțin mai mult pentru aceasta. Din anii 1930, mazărea verde timpurie a fost cultivată și în faimoasele podgorii Kopár și Szarkás din Villány. Viile altoite plantate după distrugerea epidemiei de filoxeră îmbătrâniseră și pieriseră în mare parte, dar nu exista nici o cale de replantare costisitoare din cauza lipsei de bani cauzată de marea criză economică globală.

Conform înregistrărilor, pentru prima dată, anumite Józsefné Ábrahám au început să crească cantități mici de mazăre. Exemplul său a fost urmat de tot mai mulți oameni și, văzând succesele, la începutul anilor 1940, aproape fiecare fermier care avea terenuri potrivite pentru a crește mazăre, însumând aproximativ 15 acri. A fost inventată o metodă specială. În funcție de vreme, semințele au fost semănate din noiembrie (ziua Elizabeth) până la începutul lunii februarie, care au fost acoperite subțire, lăsând marginea brazdei ca o capcană de zăpadă. Apoi au avut încredere că vor fi acoperiți de zăpadă de zăpadă și, datorită locației calde din sud și înțărcării timpurii, eforturile lor vor avea succes. Metoda era riscantă, dar dacă mazărea nu îngheța, recolta timpurie (12-24 mai) ar putea fi vândută la un preț bun. În piețele din apropiere, unde și comercianții din capitală s-au soldat, cultura s-a vândut la fel de mult ca vinul într-un an bun.

Cu și fără mânecă

Ne bucurăm că strugurii au fost plantați din nou pe cele mai bune podgorii din Villány, dar apariția primelor mazăre verzi de pe piață, nu din podgorii, ci din corturi din folie, este încă un eveniment important. Pe piață, păstăile arată cam la fel, dar conținutul lor poate fi foarte diferit: există mai multe tipuri și subspecii de mazăre verde.

Ei tolerează relativ bine frigul, deci pot fi însămânțați devreme, deci așa-numitele mazăre despicate se coc cel mai devreme, ca Gloria de Quimper, sau preferata grădinilor casnice, este „petit provençal”, sau petit provençal, care este disponibil în magazinele agricole din Ungaria ca pitic al Rinului.

Mazărea răspândită poate fi identificată prin suprafața lor netedă și rotunjită. Astfel de soiuri sunt cultivate și pentru mazărea uscată, deoarece conținutul de zahăr din mazăre este transformat în amidon relativ rapid. Această calitate nu este utilă atunci când este însămânțată pentru mazăre verde, caz în care este deosebit de important să recoltați păstăile la timp - altfel mazărea va rămâne tare și mestecată în ciuda tuturor gătitelor. Din acest motiv, pe piață - sau dacă îl puteți vedea într-o pungă de mazăre, de asemenea, în blatul de congelare - merită să căutați mazăre cu suprafețe ridate. Acestea cu siguranță nu sunt mazăre, ci mazăre.

Mazăre ridate, adesea nu complet rotunde, mazărea necesită mai multă căldură, așa că ajung în pământ mai târziu și cresc mai târziu, dar nu sunt predispuse la îmbătrânire rapidă. Deci, nu numai că nu trebuie să te grăbești atât de mult cu recolta lor, dar și personajul tău rămâne mai proaspăt și mai ușor. Acestea produc mai mult decât mazărea despicată, sunt mai gustoase și există și soiuri relativ timpurii. Mazăre verde congelată de calitate mai bună este, de asemenea, făcută din astfel de soiuri.

Leguminoasele care pot fi consumate leguminoase sunt destul de rare pe piețele noastre. Cojile lor nu conțin o membrană interioară, deci la fel ca fasolea verde, pot fi consumate întregi. Această calitate este, de asemenea, menționată de numele lor francez (mangetout, care înseamnă „mănâncă totul”). Există două subtipuri de mazăre de zahăr. Unul este folosit pentru a recolta păstăi mici, plate, în care ochii nu sunt nici măcar perceptibili. În plus față de verde, păstăile soiurilor cultivate pot fi visiniu sau galben. În engleză, această versiune se numește mazăre de zăpadă, pentru a o deosebi de cealaltă, care se numește mazăre de zahăr: păstăile sale sunt luate într-o stare adultă în care ochii au crescut deja. Vaginul subțire atinge adesea ochii, caz în care se umflă ușor. În ciuda dimensiunii păstăi, este comestibilă și crocantă ca o fasole verde tânără.
La noi pentru mazăre de zahăr este greu de obținut, așa că, dacă ești curios, merită să semeni în propria grădină. Mai precis, totuși puteți întâlni nume de mazăre de zahăr pe piață vegetarii interpretează conceptul destul de larg. În cel mai bun caz, înseamnă mazăre tânără - ca în anii 1930 Elek Magyar, Maestrul Gourmet, a mai numit acest lucru mazărea de zahăr.

Majoritatea celor 10 milioane de tone de mazăre verde pe an sunt - nu surprinzător - cultivate în China, care reprezintă aproximativ 60% din producția mondială. Locul al doilea este India, cu o treime din cultura chineză. Țările care le urmăresc (Statele Unite, Franța, Egipt, Marea Britanie) recoltează doar o fracțiune dintre ele, 1-2% din producția mondială pe țară.
Randamentul în Ungaria este, de asemenea, relativ semnificativ, cu aproximativ 90.000 de tone de mazăre verde, obișnuiam să ciupim locul 15. Comanda este diferită pentru mazărea uscată (galbenă sau verde), există un specialist pentru leguminoasele uscate, Canada este locul doi.

Mazăre în ghivece și wok

Fie că este proaspăt cules sau mazăre verde scoasă din congelator, de cele mai multe ori va fi cu siguranță pe farfuria noastră sub formă de legume. Gustul legumelor nu este bun atunci când sunt făcute cu o smucitură groasă, dar dacă mazărea aburită este presărată cu puțină făină și apoi turnată cu lapte, rezultatul final poate fi numit mazăre verde bechamel (sau invers) mai degrabă decât cantină legume.
Menzai este o groază clasică pentru copii, de asemenea, leguma, care este tachinată ca „delicioasă”, dar pe lângă umplutura de rumen bazată pe Sfânta Treime de făină cub de conserve de mazăre-sfeclă, există un alt mod: conform rețetei lui Elek Magyar, Maestrul Gourmet, apoi se presară făină și se topește cu suc de oase. Desigur, mazărea este pur și simplu aburită cu o garnitură excelentă.
Potrivit lui Magyar Elek „Am topit untul proaspăt în tigaie, ne-am lăsat la abur boabele de mazăre ridate și, dacă este necesar, să ne deschidem o lingură de bulion bun, puternic, cald, în care să poată fi gătit pui sau vițel și cu care una sau două bucăți de carnea poate intra în tigaie (...), într-un timp foarte scurt, apendicele simpatic este gata - pentru puiul tânăr, slab prăjit ”.

În practică, orezul aburit, adică orezul aburit îmbogățit cu mazăre verde, este garnitura obișnuită pentru puiul prăjit (și „coastele Parisului”). Risi e bisi original (adică „orez și mazăre”), popular în regiunea Veneto, este mult mai mult decât o simplă garnitură, un singur fel de mâncare, un risotto. Mazărea verde și slănina împăratului (pancetta) se adaugă la risotto de bază. Păstăile de mazăre sunt, de asemenea, folosite ca exemplu în vas: sunt fierte în apă sărată și risotto este presărat cu sucul filtrat al păstăilor.
Un maestru gourmet încearcă să-l descurajeze să-l folosească pentru mazăre aburită, dar o aromă obișnuită pentru acest bisi de risi este verde pătrunjel tocat; poate că venețienii au mai multă dreptate cu privire la relația dintre mazăre verde și pătrunjel verde.

Fish and chips-uri englezești sunt un adaos obișnuite, sau puteți chiar să înlocuiți cartofii cu mazăre măcinată, adică piure de mazăre. Fabricat inițial din mazăre uscată. Pentru a provoca o altă confuzie în denumirea mazărei, englezii numesc mazărea uscată întregi, cu bob mare, utilizată în acest scop, grăsime de măduvă, adică mazăre de măduvă. Dacă piureul este făcut din aceasta, este îmbibat în apă de bicarbonat pentru noaptea dinaintea gătirii, dar astăzi sunt preferate mazărea verde. Se face cu unt, smântână, sare și piper proaspăt măcinat și include de obicei frunze de mentă proaspăt tăiate ca condiment verde.

Desigur ca este În Asia crescut o mulțime de mazăre verde poate epuiza într-o anumită formă. În China, este un ingredient popular în alimentele coapte cu wok, în acest scop se folosesc adesea mazărea de zahăr decojită - precum și frunzele tinere și lăstarii plantei. De asemenea, este folosit pentru a face o varietate de feluri de mâncare în India, în numele acestora, cuvântul matar se referă la prezența mazărei. Curry de cartofi cu mazăre verde se numește aloo matar, iar curry de mazăre verde cu brânză se numește pesmet matar (unde pesmetul nu înseamnă blană, ci brânză proaspătă de casă). Un aperitiv indispensabil în meniul de bufete indiene, căpșunile sunt, de asemenea, adesea făcute cu o umplutură de mazăre verde-cartofi. Privind la meniul bufet, pare un pic suspect cât de autentic sunt curry-urile făcute cu ingrediente considerate de obicei europene, dar călătorii în India ar fi mâncat cartofi, mazăre sau doar conopidă în multe locuri.

Dacă, pe de altă parte, cineva îl întreabă pe Erbsensuppe în coliba austriacă în speranța supei de mazăre, va fi dezamăgit: Erbsen aici nu înseamnă mazăre adevărată, ci inserția de supă rotundă, prăjită, crocantă, care se pune într-un bulion simplu (artificial). Într-un astfel de caz, este posibil să ne liniștim cu faptul că, chiar și după schiatul din ianuarie și februarie, vara este aici pentru o vreme și, împreună cu ea, mazărea adevărată.