Meniu DEGUSTARE

Meniul DEGUSTARE este o platformă pentru experimentarea gastronomică, unde ajungem cu îndrăzneală la ingredientele noastre de sezon și unde ne putem lăsa imaginația spre deliciul oaspeților noștri care doresc deja să ne facă o imagine complexă în timpul unei cine.

Potrivit maeștrilor gastronomici, forma de mâncare a la carte pune bucătarii cărora le place să experimenteze și să se joace în limite - așa că suntem cu asta în restaurantul IKON.

În timp ce în unele restaurante de renume mondial prețul unui meniu de degustare poate depăși până la cincizeci de mii de forinți, cu noi puteți obține această experiență interesantă pentru 9.500 de forinți.

La Hotelul Limewood din Anglia, de unde a venit bucătarul nostru, Péter Pataky, meniul de degustare a reprezentat 60% din consumul zilnic.
Consumul meniului de degustare este aproape o vacanță, din care primirea oaspeților noștri este o parte integrantă. La câteva minute după sosire, servim pâine proaspătă de casă cu unt sărat, după alegerea băuturilor răcoritoare, ajunge o mușcătură de amuse bouche sau un salut din bucătărie, care este creat în fiecare zi din alte ingrediente.

Prima stea a barei de meniu este familiară, ușor feminină, motiv pentru care este începutul perfect:

Supa crema de napi

Mátyás Szőke, chardonay 2009

Este un ingredient primitiv, s-ar putea să credeți, dar are o întorsătură iconică care o ridică în lumea marilor vedete: combinăm această supă cremă mătăsoasă cu găluște din piept de pui fără făină și salată de cohlrabi acru pentru a o încorpora pentru următoarele feluri de mâncare. Atracția noastră simplă din copilărie față de anumite ingrediente este aproape fanatică, așa că am îndrăznit să împerechem bibanul cu supă de dovleac, crabul roșu cu tarhon, conopida cu mugetul. Sună plictisitor? Doar până când îl gusti mai întâi!

Burtă crocantă cu letcho și creveți

Bock, Portugieser 2011

Marinează-ți abdomenul în ierburi verzi și apoi confitează-te ca fiind nebunitor de moale. În gastronomia mondială, carnea este adesea asociată cu crabul și, deși este mai acceptată în țări mai îndepărtate decât în țara noastră, există și bucătari în Debrecen, pe a căror farfurie pământul și creaturile de apă devin prieteni buni. Din fericire, din ce în ce mai mulți dintre oaspeții noștri se încredințează bucătăriei noastre, motiv pentru care am grapat carnea de porc cu creveți rege prăjiți în ulei de măsline cu usturoi. Tragem în jos piureul letcho de lângă el, îl ornăm cu bucăți crocante de dovlecei și privim fețele surprinse cu entuziasm de scanare. Cu siguranță o vom păstra o vreme în meniu, merită să muști.

Mugur de mare cu caserola si conopida

Villa Maria, Private Bin sauvignon blanc 2011

Succesul conopidei la caserola se datorează gustului conopidei prăjite, care este sfâșietor de bun pentru salcâm, mai ales dacă ne înnebunim cu puțin oțet de aszú. Utilizarea elegantă a oțetului are, de asemenea, un rol în ruperea grăsimii peștilor, a grăsimii smântânei, combaterea celor două elemente, la rezultatul pozitiv la care poate contribui și o gură de vin de bună calitate. Un sentiment de lux - așa cum spune bucătarul nostru - este piureul de conopidă tras lângă el, căruia îi poate oferi oaspeților doar un piure preparat cu tehnologie bună și corectă. La o singură degustare, puteți simți gustul legumelor nealbite, textura nobilă pe care boabele de migdale prăjite cu sirop de zahăr și sare Maldon o ridică la cer. Friptura noastră din carne de vită și șalotă prăjită, aromată cu ulei de lămâie de casă, este stropită cu ea pentru armonia intimă a aromei oferită de mândrul triumvirat, conopidă, lămâie sărată și migdale. Acest fel de mâncare funcționează surprinzător de bine.

Șerbet

Törley Chardonnay brut

Pe cât de simplu este (apă-zahăr-fructe), este un element atât de important al meniului de degustare, deoarece dacă totul a mers bine până acum, am mâncat sărat, crocant, dulce, gras, iar papilele noastre gustative se odihnesc ușor în guri. Pentru a reveni la viață și a fi pregătiți pentru felul principal, trebuie să le reîmprospătăm cu puțin sorbet. Dacă toată lumea ar consuma meniul cu împerecherea vinurilor, am putea fi lăsați în afara liniei, deoarece un vin bine ales nu doar ridică seara cu valoarea sa de plăcere, ci ne curăță gura între fiecare fel de mâncare pentru a face următorul perete la fel de puternic ca chiar primul. Nu l-am urmat încă științific, dar se presupune că dacă consumăm un astfel de meniu fără vin, bucuria pe care o provoacă se reduce în mod măsurabil într-un sistem de coordonate. Pentru cei care nu cred, îi ajutăm să urmeze.

Căprioare și cârnați de capră cu sfeclă prăjită

Bolyki, vara indiană

Căprioară de calmar, o culoare fermecătoare de roz, iar pentru a răsuci unul, punem alături un cârnat de căprioară, pe care îl facem din umărul și coapsa căprioară cu nuci de pin, condimente verzi, vin roșu. Ca garnitură, adăugăm piure de sfeclă roșie, sfeclă prăjită și puțin broccoli, care se armonizează surprinzător de bine cu sfecla minerală de pământ. La început, le-am pus unul lângă altul doar de dragul jocului, dar s-au dovedit deja vechi cunoscuți.

Piept de rață roz cu cartofi prăjiți, pătrunjel și prune

Orsolya, pinot noir 2009

Potrivit bucătarului nostru: „pieptul nostru de rață este atât de bun încât poate fi mâncat chiar și de dvs., așa că nu puteți purta o vestă în ceea ce privește garnitura, bineînțeles că nu adăugăm încă frișcuri de lapte de scorțișoară, ci un lucru mai complex garnitură." Piureul de pătrunjel nu este altceva decât cum doriți să arătați: rădăcina de pătrunjel este întărită pentru a-și aduce conținutul natural de zahăr la viață și apoi căsătoriți șalota într-un blender. Gata, nimic altceva. Cartofii noștri fondanți sunt cartofi cruzi tăiați în bucăți mari bune, pe care le fierbem într-un bulion picant și le prăjim de două ori în ulei pentru a le face crocante.
„Nu este vorba nici de simplitate”, explică bucătarul nostru cu entuziasm, „dar când cineva începe un astfel de fel de mâncare și nu înțelege de ce este delicios și intră în bucătărie să întrebe de ce simte că a fost cel mai delicios piept de rață din viața lui, știm că din aceste mici detalii, grija suplimentară care depinde de respectul pentru ingrediente. De aceea, credem că este important să intindem în mod echitabil fiecare ingredient pentru a lucra până la epuizare toată ziua pentru o astfel de propoziție ".

Jeleu de vin cu struguri proaspeți, pesmet de migdale, cremă de mascarpone cu lămâie

Chateau de beaulon alb 5 ani

Aszú și szamorodni este sufletul său, precum și să acorde atenție unităților exacte de măsură, un joc delicios cu care să atingi raportul corect zahăr-alcool-alcool. Merită să gătești atât timp cât e alcool, dar nu este prea intruziv, nici prea acru; atâta timp cât conține gelatină, dar nu prea tare, nu prea diluat. Joc grozav, doar bucură-te. Sunt incluse struguri fără grajd, de bună calitate și cremă de mascarpone, deoarece jeleul singur nu este suficient. Potrivit bucătarului nostru, jeleul de vin: „Un desert este bun, deoarece conține grăsime. Un biscuit cu adevărat bun este, de asemenea, tentant, deoarece este gras, nu există grăsime într-un biscuit de uz casnic, nu este bun, este deja într-un dulce Győr, este mai bine, dar un adevărat biscuit cu unt de caramel este chiar mai bun. La acest desert, pentru a nu avea grăsime puritanică, adăugăm personal crema de mascarpone, biciuită la spumă cu puțin zahăr și aromată cu ulei de lămâie de casă. Nu are nici un gust politicos, nici acid în el, din moment ce l-am pregătit deja cu vinul, punem semințe de vanilie în smântână și o presărăm cu firimituri de migdale la servire. Francezii beau, de asemenea, vin la sfârșitul mesei, mănâncă brânză cu struguri și crapa semințe. Acest desert este chintesența unei vieți franceze sănătoase și acordul perfect de închidere pentru o sesiune gourmet de două ore și jumătate pe care o numim MENIUL DE DEGUSTARE.

Amuse bouche

Supă cremă de napi cu găluște din piept de pui la trufe
Burtă crocantă cu creveți și letcho
File de mreana cu caserola, conopida si migdale prajite
Șerbet
Căprioare și cârnați cu sfeclă prăjită
OBSESIE
Piept de rață roz cu cartofi prăjiți, pătrunjel și prune
Jeleu de vin cu struguri proaspeți, pesmet de migdale, cremă de mascarpone de lămâie

Taxă suplimentară de 5.500 ft pentru împerecherea vinului și a șampaniei.
În cazul asocierii cu vin și șampanie, cantitatea de băutură este de 60 ml/pahar.

IKON Restaurant & Lounge
4024 Debrecen, Piac utca 23.
Rezervare la masă: + 36 (30) 555 77 66