Mergeți în altă parte pentru o pungă de brânză de vaci - în Artizán pâinea este neagră și chiar dau terci

Colegiul scoțian, engleză, franceză, germană, belgiană, olandeză, experiență de lucru suedeză și un vis din copilărie. Gergő Fekete a mers prin Europa timp de doisprezece ani pentru a aduna idei și a învăța. Venind acasă în 2015, a călărit apoi pe valul de artizanat începând cu acel moment și a deschis brutăria Artizán și anul acesta primul producător de terci din țară, Fågelt.

„Nu mi-a păsat niciodată ce s-a întâmplat în altă parte. Dacă cineva vrea o pungă de brânză de vaci, mergeți la altă brutărie. Nu am avut un melc de cacao timp de un an și jumătate sau doi. Nu am vrut să fac un melc de cacao. Am vrut să guste un alt fel de patiserie ”, spune Gergő Fekete, fondatorul brutării artizanale Artizán și a terciului Fågel la zece metri distanță, care s-a rupt și a ars la temperatura de obicei ridicată.

Chiar de la tejghea, cineva își ia produsul principal, arcul de cardamom forint 470, care are forma și dimensiunea unui melc de cacao, dar cu o umplutură de budincă de vanilie, zmeură și afine. Nu pot să-i facă suficient, astfel încât să nu se epuizeze până la sfârșitul zilei. Totul este ocupat, mirosul de pâine proaspătă în aer, vocile copiilor, zgomotul farfuriilor. Brutarii păstrează modelul copiilor în timpul pauzei de prânz. Recent, s-a născut primul bebeluș Artizán, care aduce un zâmbet oamenilor care lucrează acolo și soarelui meu într-un kicker cu astfel de inscripții.

A început cu costul anilor de muncă și economii

„A trebuit să lucrez două sau trei schimburi. M-am dus la restaurant de la brutărie, am dormit câteva ore și apoi m-am întors la brutărie în zori.

Nu am avut prea multă viață privată, dar am putut pune bazele viitorului lui Artizán ”, spune Gergő despre anii în care s-a apropiat de Olanda, Belgia, Germania, Anglia și Scoția, apoi a completat capitala de start a brutăria artizanală cu credit și sprijin parental.vol.

Gergő Fekete nu încetează să se învârtească pentru o clipă/Fotografii: László Sebestyén

La vârsta de șapte ani, în ciuda faptului că nu era nici un antreprenor și nici o gazdă din familie, el se gândea totuși la un restaurant, dar a învățat să coacă pâine într-un loc rafinat scoțian. Astfel visul copilăriei a devenit în cele din urmă o brutărie, pe care a pus totul.

Ai mai citit asta?

„Și-a deschis brutăria la momentul potrivit și la locul potrivit. Unul în care mi-ar plăcea să investesc. Pentru ca acest lucru să aibă succes, aveți nevoie de trei lucruri care se află în foarte puține locuri: materii prime de calitate, muncă de calitate și management al companiei de calitate. Magazinul lui Gergő are toate cele trei ”, spune József Vajda, fondatorul Atelierului de panificație și al Festivalului Bread Soul.

Gergő răspunde la ceea ce ar fi fost dacă ar fi eșuat, ar fi fost o tragedie mult mai mare dacă s-ar fi gândit la sine frustrat toată viața pentru că nu încercase. Cu cetățenia britanică, el s-a asigurat în orice situație posibilă, astfel încât să se poată întoarce mai ușor, dacă chiar trebuie.

„Aș fi avut ocazia să fiu coproprietar într-o unitate recent deschisă în brutărie, dar am fost cu el preferând să fac al meu. Când am decis să părăsesc Scoția, Franța a venit în afara Ungariei, dar nici un maghiar, nici britanic nu ar avea o brutărie populară în Franța. Francezii sunt mai conservatori decât asta și ar fi fost treaba de mulți ani să accepte împreună cu ei că cumpără baghete sau pâine cu aluat de la un maghiar ”, spune el despre întoarcerea sa.

În 2015, a căutat spațiu de vânzare cu amănuntul mult timp, aproape jumătate de an. Magazinul Moon Street a fost ultimul lucru la care s-a uitat. Spune că, dacă nu se reunesc, este sigur că se va întoarce în străinătate. A venit împreună.

În 2018, anul s-a încheiat cu venituri din vânzări de 114,6 milioane HUF și profit după impozite de 24,8 milioane HUF. Anul acesta, au crescut și camera de 120 de metri pătrați. A devenit terciul deschis în august.

„Căutam un spațiu mai mic ca depozit când a apărut o oportunitate aici, alături, dar pe Hold Street nu-mi permiteam să plătesc chirie pentru un depozit la un preț groaznic. Trebuie să producem toate acestea înapoi în acel mic loc ”, spune Gergő.

În Fågel se folosește fiecare centimetru pătrat

Astfel, sub galeria noii proprietăți de închiriere folosită ca magazin, a fost deschis primul și singurul magazin din țară care vinde numai terci, satisfăcând nevoile stilului de viață sănătos din ce în ce mai răcoros, pe un model suedez, unde un costum și costum rulează. cu terci dimineața este o priveliște complet de zi cu zi.

Numele Fågel provine și din Suedia, adică pasăre.

După perioada de recuperare de trei ani a lui Artizán, Fågel, cu o investiție de 10 milioane HUF, este de așteptat să crească mai lent. „Știu că este o piață foarte stratificată, trebuie să ne legăm și pantalonii. Nu cred că vor mai fi patru-cinci pelerini la Budapesta. Ca primă aventură, nici eu nu aș fi deschis-o, dar va funcționa foarte bine alături de Artizán pe termen lung. Pe lângă produsele de patiserie, am acoperit micul dejun cu terci și boluri de smoothie ”, spune Gergő.

Evident, nu vom pune brânză rasă sau cârnați pe terci

De asemenea, pun într-un castron cremă de mac, chipsuri de salvie, piure de sfeclă de hrean și caramel sărat de nucă de cocos. Versiunile vegetariene și vegane sunt disponibile la cerere la Fågel. „Oricine este vegan sau vegan poate merge totuși în foarte puține locuri în afară de a obține o salată grecească, ouă amestecate și cartofi prăjiți. La noi puteți găsi ceva care să fie pe gustul dumneavoastră, sănătos și hrănitor. Nu este o problemă pentru un carnivor faptul că acest terci este făcut din lapte de cocos, ci mai degrabă adaugă gustului său. Evident, nu vom pune brânză rasă sau cârnați pe terci ”, spune Gergő.

Chiar și o farfurie de terci poate fi un fel de mâncare consistentă pentru prânz

Terciurile dulci sunt puse laolaltă și inventate de un membru vechi al echipei, Tamara Forrás și partenerul lui Gergő, Tomin Fanny, cele sărate. Terciul este în principal responsabilitatea lui Tamara și Fanny, ei sunt acolo toată ziua, dar și Gergő se uită la locul respectiv în fiecare zi.

Gergő are în prezent șaisprezece membri ai echipei, inclusiv angajați ai Artizán și Fågel, inclusiv studenți cu jumătate de normă și motocicliști vechi. Îi place să prevină fluctuațiile.

„De asemenea, investesc bani grei în asta. Toată lumea primește un cadou pentru ziua de naștere, ziua numelui, dar fiecare forint merită ”-

spune povestea unui proprietar care a venit acasă din Scoția cu studii de ospitalitate și doisprezece ani de experiență în muncă în străinătate pentru a înființa o companie.

Nu este ars, este doar prăjit

„Când s-a deschis Artizán, clienții s-au speriat să întrebe de ce a ars această pâine, de ce a fost atât de întuneric, iar noutățile au fost primite și cu suspiciune. A trecut un an până când am reușit să ajung la starea mea actuală, trecând treptat de la mai deschis la mai întunecat. Această pâine nu este arsă, ci doar coaptă. Nu este o bucătărie de producție care este gata în trei ore și brută în mijloc. Pâinea făcută cu făină integrală va fi mult mai întunecată decât o pâine integrală falsă ”, spune Gergő despre reducerea pieței. Pâinea de anghinare se face în 24-48 de ore și costă în medie o mie de forinți pe kilogram. Produsele pe care trebuia să le scoată de pe raft în 2015 pentru că erau prea întunecate, acum, pe măsură ce le expunea, s-au vândut în patru până la cinci minute.

„În atelierele mele, predau știința aluatului pentru mulți oameni, dintre care majoritatea vor să deschidă o brutărie. Le spuneam să meargă la Artizán și să vadă. Conștientizarea sa este exemplară și exemplară ”, spune Gabriella Ormós, proprietarul panificației Jenői.

Străinii - pe măsură ce brutăria de pe Tripadvisor se târăște din ce în ce mai mult - vin aici, deoarece arcul arată bine în poveștile Insta. Au nevoie de ea; oaspeții unguri care se întorc (70-80% din clienții lor sunt produse de marcă proprii și salutările personale ale fondatorului).

Mania mărcii proprii: construirea mărcii conștiente pentru clienții conștienți

Făina de la Sály era necesară pentru că obțineau o oarecare calitate de la furnizori, dintre care unii se saturaseră, ceilalți nu făceau decât să crească acel cult al anghinării. Cafeaua numită amestec Artizán este cumpărată și de la Kávékalmár în brutărie și terci (am scris despre prăjitorul de cafea din Szentendre în decembrie 2019).

Granulele aromate cu miere de la fabrica maghiară de miere sunt coapte în propriul cuptor și ambalate în brutărie.

Mai întâi și-au vândut mierile la Gergő. Uleiul de semințe de dovleac folosit pentru pâine este fabricat în regiunea Mura și îmbuteliat de unul singur, dar există și pesmeturi făcute din pâine cu aluat, terci instant de trei ori în Fågel, iar terciurile făcute acolo au și untul lor de migdale și arahide. . Pâinile pot fi luate acasă într-o pungă unică sau pungă de in comandată de la o croitoreasă pentru a completa experiența Artizán.

Produsele noastre de marcă sunt disponibile și de la Fågel și Artizán

„Facem terci cu lapte vegetal organic, punem în ea verisoare adevărate. Comandăm alune și migdale crude, pe care le prăjim singuri și facem din unt. Iarna, când este la un preț de groază, este încă ambalată cu fructe și legume proaspete, boabe de cacao sparte, mazăre și muguri de broccoli.

Folosim materii prime foarte scumpe, care trebuie plătite ”, spune Gergő despre prețuri.

Un terci de bază pentru care putem alege toppingurile pentru noi înșine este 990, versiunea ofertei zilnice constând în combinații sărate și dulci este de 1490 forinți. Potrivit lui Gergő, dacă există o para economică mai mare, clienții nu vor cheltui de patru ori mai mult pentru pâinea cu aluat, ci o vor cumpăra de la Lidl, dar va exista întotdeauna un strat care poate și vrea să plătească pentru calitate.

Franciza? Sigur nu!

Gergő Fekete este deja revoltat de ideea unei francize. El spune că aceasta nu este deloc politica sa de afaceri, nu ar vrea și nu vrea să o transmită altcuiva decât colegii săi. Nu există încă planuri de a deschide un al treilea loc.

„Acum am terminat perfect cu aceste două mici proiecte. Mă ocup de întreținerea și inovația lor constantă, astfel încât să nu devină o roată de veveriță pentru mine sau colegii mei. Tocmai îl trimit pe unul dintre ei la Tel Aviv pentru a studia pentru un brutar tare, dar câțiva profesioniști străini au venit la noi și mergem în mod constant la cursuri. Acesta este cel mai important. Fără ea, nu poate fi reînnoit sau reînnoit ”, spune proprietarul.