Economie

Meniurile a câteva restaurante franceze, americane și rusești foarte grozave sunt scrise în hangarele neobișnuite de la periferia unuia dintre micile orașe ascunse din Storm Corner. Caviarul de sturioni, care a devenit faimos ca gastrocurioză rusă, este cumpărat de la fabrica de caviar de aici.

Adevăratul caviar rusesc este „produs” la granița furtunii Vésztő. O vorbă aparent îndrăzneață, dar nu o greșeală. Există o fabrică de caviar la o fostă fermă de vite, deoarece există doar una în țară, dar sunt puține în Europa. Dar acum rus sau maghiar?

Nu dimensiunea contează. Cu cât poți obține mai puțin, cu atât este mai scump și mai la modă să mănânci. Nu contează ce gust are, ci cum îl poți franciza.

În Ungaria, Győr Forward Fishing Tsz. (cazurile lor sunt ridicate în Ercsi), iar Forumul Komadian, care a suferit o serie de schimbări de proprietate, este concurentul. În străinătate, pe lângă chinezi, rușii și americanii sunt cei mai mari producători, dar nu exportă pentru că mănâncă și ceea ce produc. Spațiul mare este urmat de câțiva crescători europeni, de obicei francezi, italieni (care au de-a face cu albi americani) și spanioli (cu siberieni și tăietori). Fabrica de urgență este una dintre cele mai mari zece fabrici de caviar din Europa. Cu toate acestea, dacă investițiile planificate - în principal în marketing, branding și gestionarea apelor deschise - sunt implementate, acestea pot chiar să intre într-o poziție de lider. Consumul pe continent se limitează aproximativ la Franța.

„Fie îl urăsc, fie îl iubesc foarte mult”, arată László Bessenyei, caviarul stăpânului de urgență, ce substanță „serioasă” arată „caviarul rus” al caviarului de urgență vândut sub numele Casrec.

Într-adevăr, consumul de ouă de sturion adevărat este cel mai înalt nivel de gastrolux. „Este ca un diamant, este puțin, este foarte scump și consumul său este cea mai înaltă categorie de plăcere”, spune Sándor László, proprietarul fabricii de caviar de lângă Békéscsaba, proprietarul Commissium Holding.

Caviarul de urgență a fost deja degustat de președintele rus Vladimir Putin, dar a fost mâncat și de olimpicii de aur de la Rio, iar peștele afumat de aici a făcut, de asemenea, parte din meniul de la Anna Ball. În afară de câteva restaurante, acest produs nu este disponibil în Ungaria, întreaga producție de câteva sute de kilograme pe an este vândută în străinătate către angrosiști, care apoi îl revind la magazine și restaurante de lux.

Foto: Máté Fülöp

Cele mai importante trei soiuri de caviar au fost botezate după numele rusesc al peștilor care au depus ouăle: caviarul beluga este depus de apă, stridia de tăietor și sevrugul de bere. Dacă caviarul poate fi clasat, atunci în partea de sus este cel al vizei, caviar beluga. Începe de la 500 EUR pe kilogram și poate merge de la 10 EUR la 12.000 EUR sau mai mult, în funcție de uniformitate, culoare, lipici, claritate și dimensiunea particulelor. A fost cultivat într-o fabrică de caviar la granița cu Vésztő

caviarul extras din coji de tăiere și coji de lena sunt situate chiar lângă beluga, dedesubt. Valoarea lor ajunge și la 10 mii de euro.

Doar spre comparație: prețul unei trufe, cunoscut și sub denumirea de „diamant negru”, variază de obicei între 50 și 350 EUR, în funcție de varietate, de la 500 la 1.000 EUR (acesta este prețul mult mai rar Trufe franceze), iar trufa albă extra italiană costă 1.000 - 3.000 euro.

În Ungaria, caviarul este în general disponibil în mai multe locuri, în funcție de culoare, peștele de iepure negru sau roșu, poate că este cunoscut caviarul de somon cu granulație mai mare, dar niciunul nu se află în categoria caviarului de sturioni. Ouăle carcasei Léna au un diametru de 2,5-3 mm, variază de culoare de la albastru maroniu la albastru oțel, carcasa tăietoare este maro verzuie și se îndoaie în maro intens, maro gălbui, dimensiunea sa depășind 2,8 mm. Apa este alb-gălbuie, alb-gălbuie, mai mare de 3,5 mm, ajungând la cea a păstrăvului mai mic și a caviarului de somon. "Diferența de gust și textură, valoarea plăcerii este de neconceput, în ciuda dimensiunii în favoarea cazului."

Nu există încă un standard internațional ciudat pentru compararea caviarului, acesta este în curs de dezvoltare acum, cea mai mare problemă deocamdată este câtă sare ar trebui setată pentru acest lucru.

Rechinul de apă dulce

Foto: Máté Fülöp

Caviarul - adevăratul caviar - este dat de sturion. Cazul este un pește cartilaginos, de aceeași vârstă ca și dinoșii, „am văzut o mulțime de lucruri”.

În secolul trecut, caviarul a devenit din ce în ce mai mult un produs de lux, totuși a devenit disponibil pentru tot mai mulți oameni. Cererea a crescut incredibil. Consumul crește brusc în Statele Unite, desigur în Rusia, dar și Franța, Asia și America de Sud. Între timp, numărul de pești scade rapid din cauza pescuitului, deci

numărul sturionilor care dau adevărat caviar este în scădere, ei se sting din habitatele lor naturale

și a devenit din ce în ce mai dificil să se obțină caviar de la sturionul sălbatic, iar acum este chiar interzis, deoarece este un animal protejat. "Este ca și cum ai mânca friptură panda."

Cazul singur nu este delicat, deoarece se simte bine atât în Lena înghețată, cât și în Al-Dunărea încălzită. Se arcuiește până la Passau, pe băncile pietrișe și nisipoase, în fluxul rapid. Acolo este evident delicat pentru apa limpede. Leenele și carcasele trebuie păstrate timp de 5-9 ani pentru a atinge maturitatea sexuală, apa - cel mai mare pește de apă dulce, singurul sturion carnivor - devine matur sexual la 13-17 ani.

Ferma de urgență a fost înființată în 2002, iar procesorul de caviar a fost finalizat până în 2007-2008, deși nu a fost necesar până atunci, deoarece păstăile vor crește cel puțin 4-5 ani înainte de a deveni mature sexual și pot fi obținute de la ele pentru lux. Să presupunem că nu aveți până atunci un venit rău de forint, ci doar cheltuielile grele. Prima generație de sturioni a sosit în 2003-2004, astăzi în total 28 de tone, 40.000 de pești trăiesc în 14 căzi, de la câțiva centimetri de pui la sute de kilograme de pește mamă.

Ouăle sunt obținute aici din două tipuri de sturioni, cazul sacrificării (cunoscut la nivel internațional ca fiind cazul rusesc) este, de asemenea, originar din Ungaria, cazul Lena din Lena și alte râuri siberiene. Carcasa rusească (tăietor) este dungată, placa laterală a armurii este mult mai puternică, cartilajele ascuțite ies pe linia laterală, de unde și numele său. Lénai are, de asemenea, o farfurie mai mică și nu la fel de puternică și, deoarece este departe de a fi adevărate locuri producătoare de caviar, ouăle sale nu sunt la fel de recunoscute ca caviarul rusesc.

De asemenea, este planificată creșterea vizelor și producerea caviarului beluga în Vésztő.

În Ungaria, ferma de urgență este singura în care are loc reproducerea, creșterea și prelucrarea. Peștii sunt păstrați într-un sistem recirculat, reciclat în apă răcită la 22-23 de grade, care este extrasă din propria sa fântână termică, dar este optimă pentru păstăi. Această tehnologie este foarte neobișnuită, în ciuda faptului că peștii cresc mult mai repede decât cu tehnologia de curgere mult mai populară, dar mai puțin economisitoare de apă.

Foto: Máté Fülöp

„Domnul” profesionist al coloniei, maestrul caviar László Besenyei, a studiat profesia la Universitatea Tehnică și Tehnică între 1973 și 1978 în Delta Volga, la estuarul Caspiei, în Astrahan, în „patria” caviarului. A absolvit biologul peștilor și fermierul de pește după ce s-a întors acasă și s-a angajat în pescuitul în iazuri. El gestionează creșterea sturionilor și apoi producția de caviar în Vésztő din 2003.

În Ungaria, în total aproximativ 15 specialiști sunt implicați în reproducerea simbolică, 3-4 dintre ei sunt implicați în producția de caviar, doi dintre aceștia în același timp și el este singur în aceeași locație.

Foto: Máté Fülöp

Tăierea este o treabă deosebit de grea, 80-100 de pești sunt tăiați pe zi, toți peștii sunt uciși manual, prin mijloace mecanice. Peștii maturi au de obicei aproximativ 6-9 kilograme în lungime, aproximativ un metru lungime, înainte de a „crește sub un cuțit” timp de cel puțin 5-7 ani.

În timpul sacrificării, sunt scoase ovarele peștilor, în care au crescut ouăle. "Inevitabil există o anumită pierdere în acest caz, dar nu există altă metodă decât manuală", spune pescarul András Szluka.

Foto: Máté Fülöp

De unde știi ce este în pește, ouă sau lapte? Acest lucru este determinat de biopsie, peștii sunt anesteziați, se face o tăietură de 1-1,5 centimetri, pătrund în cavitatea abdominală și se ia o probă din organele genitale. Din eșantion, ei pot decide dacă testiculele sau ovarele sunt în pește.

Aceasta este munca sexuală care se face pe fiecare individ la vârsta de 36-40 de luni.

Există pești care sunt inspectați de 4-5 ori. Lăptăriile sunt apoi vândute vii, de obicei către lacurile de pescuit, și este o experiență serioasă de pescuit să prindă și să prindă un astfel de pește.

Fetele sunt crescute, ovarele lor devin „caviar” în 1-3 ani după sex. Cei care nu sunt tăiați vor fi mamele pentru reproducere.

Cu toate acestea, foarte rar, ovarele peștelui sacrificat sunt prea coapte și nu pot fi utilizate. În acest sens, structura cojii de ou s-a schimbat deja, căzând asupra elementelor sale în timpul oricărei manipulări mecanice. Aceasta este gunoi. Când am fost acolo, erau 70 de pești care erau coapte pentru sacrificare, zece dintre aceștia erau sacrificați și doi erau prea coapte. Cu toate acestea, aceasta este o rată mult peste medie, de obicei câteva procente pentru un ovar prea copt, aș dori să o mențin sub 1 la sută.

Foto: Máté Fülöp

Ouăle reprezintă 8-15% din greutatea corporală a unui pește (până la 20% pentru apă). Într-o schimbare de 12 ore, pot face caviar între 30 și 50 de kilograme.

Caviarul sparge ovarul printr-o sită sau grilă metalică, separând ouăle de restul lucrurilor. Aceasta este urmată de sărare, care asigură și conservarea, o întrebare cheie este cum și în ce măsură sărarea ar trebui făcută pentru a nu fi prea sărată, dar pentru a fi conservată în mod corespunzător. În acest caz, capacitatea de absorbție a apei se modifică sub influența aerului, astfel încât ouăle sunt procesate în pachetul de depozitare sau de vânzare cât mai curând posibil. Soluția salină, care este absorbită de ouă, începe să transforme structura internă a boabelor.

Există 10% soluție salină și apă în fiecare recipient din frigiderul de depozitare. Când apa este înghețată și saramura este afară, arată că temperatura este potrivită pentru caviar.

Pot să treacă maximum 2,5 ore între scoaterea ouălor din pește și ambalarea caviarului

astfel încât din momentul excepției ouăle se află într-o temperatură în continuă scădere: încep ușor sub 5 grade și temperatura din ambalator este de doar minus 2,5 grade. Cu această tehnologie dezvoltată, pot prelucra până la 4 kg într-o perioadă de sărare.

Foto: Máté Fülöp

Pe măsură ce salinitatea crește, valoarea de plăcere a caviarului scade. Cel mai sofisticat proces de sărare este malo sol, care este o rețetă clasică rusească cu un conținut de sare mai mic de 5%. Malo sol este vârful, așa că rămâne 3-4 luni la o temperatură cuprinsă între 0 și -2 grade. Cu toate acestea, în funcție de calitatea ovarelor, acestea au făcut deja aproape 7% sărate. În funcție de ce ambalaj au introdus, cât de mare a fost peștele, pentru ce sunt folosiți, sărarea este mai puternică sau mai slabă. Japonezilor, de exemplu, nu le place sarea tare. Caviarul conservat cu mai puțină sare decât malo sol a fost testat, dar a avut doar o perioadă de valabilitate de 30 de zile.

Carnea de sturion este la fel cu tonul și bate somonul, în ciuda faptului că este „doar” un produs secundar al producției de caviar. Carnea relativ tare, fără așchii în ea, arată foarte bine. Carnea proaspătă din carne de pește nu are „noroiul” pe care mulți îl simt, nici nu o pot face, deoarece crește în bazine cu tehnologie reciclată sau fluidă. Dacă puteți ajunge la consumator proaspăt pe gheață, acesta are un preț bun, fumatul este și mai scump, dar înghețat nu are aproape niciun preț. Un kilogram poate costa 7-10 mii de forinți proaspeți, i se dau în jur de 15-20 mii când se fumează, iar la pierdere își pierde toate „avantajele de preț” (aproape mai ieftin decât somnul congelat) prețul este de 4-6 mii de forinți.

Vânătorul de trufe nu merge cu un porc

Diamant negru. Acesta este numele condimentului, pe care mulți oameni nici măcar nu-l știu că este „numai” pentru aromă și pentru care Ungaria este o superputere pe piața mondială. Legendele circulă despre prețul său, deși nu este cel mai scump condiment că lumea interlopă a fost mutată pe piață.