Mistret în bucătărie

László Jahni, bucătarul-șef de la Kistücsök, a amenajat bucătăria METRO cu un mistreț întreg. El le-a dovedit studenților curioși ai Academiei Gastro că se pot face mâncăruri delicioase din toate părțile animalului.

Mistretul a fost consumat de cel puțin zece mii de ani. Celții l-au considerat regele pădurii, au făcut mistreț în multe cărți de bucate aristocratice, iar bucătăria maghiară a păstrat trucurile de a face vânat sălbatic timp de secole. În cartea de bucate din secolul al XVII-lea al curții Zrínyi din Csáktornya, de exemplu, scrie:

Carnea de mistreț nu este comparabilă cu porcii domestici. Are un conținut de grăsimi de numai 4,3% (de asemenea acizi grași nesaturați), 73,2% apă și 21,5% proteine.

sare piper

CARNE SĂLBATICĂ UNGARĂ

Jocul maghiar este popular în întreaga lume, dintre care mai mult de două treimi este încă un produs de export. Consumul intern pe cap de locuitor este, din păcate, mai mic de jumătate de kilogram. Cultura noastră alimentară a uitat cum să pregătească carnea de vânat, mulți oameni se tem de ea, deși este similară cu carnea de porc domestică, necesită doar un timp mai lung de gătit sau prăjit.

Carnea vânatului sălbatic a fost o specialitate în gastronomie de secole, carnea animalelor care trăiesc și se hrănesc în condiții naturale este mult mai sănătoasă, deoarece acestea nu trăiesc din alimente, dar sunt garantate că vor consuma plante fără OMG și antibiotice.

Carnea vânatului sălbatic este mai fină decât cea a animalelor domestice și

Conține cantități mari de minerale, fosfor, potasiu și magneziu, precum și oligoelemente, fier, zinc și seleniu. De asemenea, au un conținut ridicat de vitamine B. Așadar, consumul de carne de vânat nu este doar o experiență culinară, ci contribuie și la o dietă sănătoasă și poate fi folosit în bucătăria dietetică.

Gustul mistrețului este mult mai pronunțat, mai puternic decât cel al porcilor domestici, deci nu ar trebui să fie prea condimentat, ardeiul, boabele de ienupăr sau condimentele verzi, rozmarinul și salvia îi merg bine. Aveți grijă să cumpărați numai carne testată. Metoda de preparare depinde și de vârsta animalului: un porc de mistreț necesită în mod natural un tratament termic mai scurt decât un animal mai în vârstă. Coapsele și coapsele pot fi coapte întregi, mâncăruri mici din carne și tocănițe pot fi făcute din omoplați și articulații. Desigur, rețetele lui László Jahni arată bine că părțile fermierului de mistreț sunt făcute în același mod cu cele ale porcului domestic. Partea poate fi coaptă cu sos BBQ, umărul pentru sutiene, coloana vertebrală tăiată lângă oase, poate fi coaptă la cuptor.

PICKLING

Obișnuia să fie dificil să obții carne proaspătă de vânat și, după vânătoare, de multe ori carnea de vânat nu a fost depozitată în condiții adecvate zile întregi. Prin urmare, decaparea este răspândită, ceea ce

Pentru prepararea marinadei s-au folosit marinate acide sau alcoolice, vin roșu, oțet, lapte. Datorită condițiilor de transport potrivite și a tehnologiilor moderne de bucătărie, acest lucru nu mai este necesar, dar decaparea servește și pentru a înmuia carnea animalelor mai în vârstă.

CELE MAI FAVORABILE METODE DE PREPARARE A CARNEI SĂLBATICE

In cuptor: Pre-coaptă la temperatură ridicată și apoi acoperită și coaptă la temperatură scăzută timp de câteva ore. Coapsele, coloana vertebrală, umărul sunt toate delicioase în acest fel, mai ales dacă îl condimentăm cu slănină, condimentăm carnea cu mirodenii sau turnăm sub el vin roșu.

Într-o tigaie: Feliile de vânat și carnea mică pot fi preparate într-o tigaie. Prăjiți ambele părți ale cărnii într-o tigaie încălzită și apoi prăjiți la o temperatură mai mică.

Poziționare: Gatiti carnea in mult suc la foc mic. Proces blând de gătit, bulionul rămâne la 80-90 ° C.

Aburire: O combinație de tratament termic uscat și umed, poate fi utilizată și în jocurile mai vechi. Mai întâi, prăjiți carnea și apoi îngroșați continuu sucul aburitor. Obținem mâncare cu gust puternic.

Gratar: Puteți face bucăți de joc mai mici, plate, sfărâmicioase, pe grătar, pe o frigăruie sau într-o tigaie pentru grătar. Datorită temperaturii ridicate, exteriorul cărnii este gătit rapid.

Fumigaţie: Friptura de rinichi sărată de mistreț poate fi fumată la 70 ° C.

Sută de frunze sălbatice

(Rețetă László Jahni, pentru 4 persoane)

O mică captură de greier iconică este tarhonul, supa de ragu de legume acre.

Ingrediente:

  • 80 g slănină afumată
  • 120 g ceapă
  • 320 g carne de mistreț
  • 100 g smântână
  • 40 g de făină
  • 160 g de legume amestecate
  • sare, piper, muștar, suc de lămâie, oțet de mere, frunze de dafin, tarhon

Pregătire:
Prăjim ceapă tocată mărunt pe slănină afumată, aburim carnea de vită sălbatică tăiată în cuburi mici (coapsă, umăr, puf) până se înmoaie. Se condimentează cu sare, piper, frunze de dafin, muștar, suc de lămâie, oțet de mere. Se toarnă peste sucul de bază făcut din oase, se răzuiește cu smântână, se fierbe bine. Puneți legumele tăiate în tăiței subțiri și condimentați cu tarhon proaspăt tăiat.

ÎNTREGI LOPE CU PIEȚE SĂLBATICE PRĂJIT, CARTOF PURIT PUR

(Rețetă László Jahni, pentru 4 persoane)

Ingrediente:

  • 1 kg coapsa de mistreț, omoplat
  • 1 ceapa cap
  • 1 usturoi cap
  • 1 rădăcină de pătrunjel
  • sare, piper, cimbru
  • lămâie
  • 400 g cartofi
  • 100 g unt
  • 1,5 dl de lapte

Pregătire:
Coapsa și umărul sunt plasate în soluție salină 10% timp de o oră. Piper, frecați cu cimbru proaspăt, ungeți suprafața cu grăsime (dacă nu are propriul strat de piele pe el) și prăjiți într-un cuptor de 170 ° C gata cu ceapă, usturoi, rădăcină de pătrunjel. Dacă se desprinde de os, termină coacerea. În foaia de copt, fierbeți sosul cu un suc de bază din materiale și oase caramelizate.

Pentru piureul de cartofi prăjiți, cartofii întregi curățați sunt coapte moale într-un cuptor la 200 ° C, rupte cu o presă de cartofi (sau sită), iar partea prăjită rămasă este amestecată în smântână cu suc de bază sau lapte.

(Unt brun: tăiem usturoiul înjumătățit și ramurile de condiment verde proaspăt împreună cu untul până se rumenesc, luăm zeama de deasupra și stoarcem puțin suc de lămâie în el.).

IEPURI SĂLBATICI (GÂT), VARZĂ „GĂTIT”

(Rețetă László Jahni, pentru 4 persoane)

Ingrediente:

  • 600 g de mistreț
  • 1/2 cap (aproximativ 300 g) varză
  • 200 g cartofi copti
  • grăsime mangalică: cât acoperă carnea
  • 8 dl suc de bază de legume
  • 120 g unt
  • 1 ceapa cap
  • 1 dl vin alb
  • suc de lămâie
  • sare, piper, semințe întregi de chimen, cimbru

Pregătire:
Carnea de gât dezosată (coaste) este sărată, piperată, frecată cu cimbru proaspăt și modelată cu un cordon. Grăsimea Mangalica se înmoaie la 80 ° C timp de 1-2 ore. La servire, sfoara este îndepărtată și tăiată în felii groase, care se prăjesc într-o tigaie fierbinte. Baza „legumelor” de kale este un sos de unt. Se caleste ceapa tocata marunt pe grasime, se toarna peste vin alb, pe care il fierbem complet. Adăugați bulionul de legume, înjumătățiți. Adaugă încă puțin suc de lămâie și îmbogățește-l cu unt rece la o textură de sos.

Adăugați-l în sosul de unt, condimentați cu sare, piper, cimbru și semințe întregi de chimen, puse într-o tigaie. Se servește cu cartofi prăjiți cubulețe, legume și coaste prăjite.

GRĂTAR DE PÂINE SĂLBATICĂ, SALATĂ RAPIDĂ DE VARZĂ

(Rețetă a lui László Jahni, pentru 4 persoane)

Ingrediente:

  • 1 kg parte de mistreț
  • grăsime mangalică: atât cât umple lateral
  • Sos de grătar
  • 1 cap mic de varză cu cap
  • 2 dl suc de mere
  • 1 db lămâie
  • 1 lămâie verde
  • Oțet de mere
  • sare, zahăr, chimen

Pregătire:
Partea este plasată în soluție salină 10% timp de o oră. Apoi se face moale în grăsime mangalică la 80 ° C (acoperită cu grăsime, se poate face și în cuptor sau aragaz). Când ați terminat, scoateți din grăsime, ungeți cu sos BBQ și terminați de prăjit la 170 ° C timp de 20 de minute.

Pentru salata de varză, strecurați subțire varza, sarea și zahărul, când începeți să eliberați sucul, apoi adăugați suc de mere proaspăt stors, oțet de mere, suc stors și coajă rasă de lămâie și lămâie verde, chimen minuscul romaine. Așezați într-o pungă de vid și evacuați cel puțin de două ori. Când serviți, împrospătați cu ulei de pătrunjel.

CAZANĂ SĂLBATICĂ, MAROANĂ, CUMPĂRI

(Rețetă László Jahni, pentru 4 persoane)

Ingrediente:

  • 400 g mistreț
  • 300 g ciuperci
  • 1 ceapa cap
  • 3 căței de usturoi
  • 500 g taitei
  • 120 g brânză tare, maturată
  • sare, piper, cimbru proaspăt, unt, ulei de măsline

Pregătire:
Întreaga coapsă și umărul prăjit sunt rupte în fire. Ciupercile sunt tăiate felii, prăjite pe ceapă tocată mărunt și usturoi pe grăsime,