Căutați o rețetă sau un ingredient

Am făcut și mousse de ciocolată neagră cu semințe, dar uneori am făcut chiar și mousse din ciocolată Toblerone sau am rupt într-un grătar cu patru miezuri. Garniturile erau de obicei selectate din fructe de sezon, făcute cu compot de rubarbă de căpșuni, chutney de marțipan portocaliu, fructe confiate de casă, fructe de pasiune, guava și mango. Decorat cu biscuiți, cornuri și reduceri de fructe de casă, spre deliciul oaspeților noștri.

amarette

Perla de lichior este un alt aluat, care necesită o anumită competență în gastronomia moleculară. Bucătăria modernă de astăzi a început să utilizeze materiale de gelifiere, îngroșare, spumare și plastifiere utilizate în industria farmaceutică. Acestea sunt toate substanțe naturale care nu vă dăunează sănătății. Perlele de lichior necesită, de asemenea, o așa-numită baie de algin.


Despre gastronomia moleculară

Pe parcursul celor 6 luni de experimentare, ei creează meniul pentru următoarele 6 luni, fotografiază totul, îl arhivează și își analizează rezultatele în întâlniri și traininguri de mai multe zile. În fiecare an sunt puse pe mese farfurii noi și pahare noi, care sunt realizate exclusiv pentru acest restaurant de către cei mai renumiți producători. Apoi, când restaurantul se deschide și rezervările sunt acceptate, toate mesele vor fi vândute timp de 5 ore de la primul apel telefonic pentru întregul sezon. .

Ferran Adria a recunoscut că nu va putea finanța experimentul din cifra de afaceri a restaurantului, chiar dacă fiecare masă era ocupată în fiecare zi binecuvântată. Așa că pune rețetele pe care le-a experimentat într-o carte și oferă materialele pe care le folosește spre vânzare în întreaga lume. În majoritatea părților lumii, puteți accesa acum instrumentele, materialele și cărțile lor. Ține prelegeri la celebre evenimente gastronomice, unde de ex. demonstrează că, dacă un pui este hrănit cu sparanghel de-a lungul vieții, ce culoare și gust va avea carnea, ce formă va avea oul său. Vorbește întotdeauna cu mare respect despre furnizorii săi, cu care are o relație bună de mulți ani. Acest lucru este foarte important, deoarece materia primă care este însoțită de plantare și mâncare este cheia mâncării preparate în restaurant. de la nașterea animalelor până la masa din bucătărie.


Mousse de ciocolată albă cu biscuiți amarette și perle lichior

Ingrediente pentru 4 persoane:

Pentru spuma de ciocolata alba:
18 kg de ciocolată albă
2 foi de gelatină
3 cl alb
5 gălbenușuri
1 ou întreg
5 dl cremă

Pentru biscuit:
1 mână (aprox. 10 bucăți) de biscuiți amaretti
1 dl lichior Amaretto

Pentru Bailey’s Pearl:
200 g de Bailey’s
10 g glucoză
1 g de xantan

Pentru baia algin:
5 dl apă plată
4 g algin

Pregătire: Ca prim pas, apa și alginul sunt cântărite pentru baia de algin, amestecate împreună și puse la frigider timp de 2 ore. Ciocolata albă este spartă în cuburi mici. Bate crema într-o spumă tare și pune-o la frigider.

Mod de preparare: 1. Topiți ciocolata albă peste vaporii de apă.

2. Așezați foaia de gelatină în apă rece până se înmoaie. Puneți romul alb peste abur, aduceți-l la fierbere și topiți foaia de gelatină extrudată.

3. Bate ouăle într-o spumă tare și le punem în ciocolata albă. Mai întâi, puneți puțină spumă de gălbenuș de ou în ciocolată, amestecați-o rapid cu un tel, apoi adăugați toată spuma și o lingură mare de frișcă. Acesta este, de asemenea, amestecat cu un tel, apoi se toarnă romul și, în cele din urmă, frisca rămasă. Asigurați-vă că amestecăm această masă cu o lingură de lemn cu cap mare, cu grijă pentru a evita zdrobirea.

4. Se pune la frigider timp de 2 ore.

5. Apoi facem mărgele Baliey. Balieys este amestecat cu gluco și xantan. Scoatem baia algin finită din frigider și ne apucăm de treabă.

6. Pregătiți o lingură cu cap rotund, așezați exact o lingură din masa Balieys în baia de algin. Este bine dacă masa formează o rotundă frumoasă și coboară în jos. Așteptați un minut și scoateți bila mică cu o lingură filtrantă și puneți-o în apă rece și 1 minut. Apoi se filtrează și se păstrează într-un pic de lichior Bailey până se servește. O perlă bună este dură în exterior, lichidă în interior și presată cu limba pe palat.

7. Când serviți, zdrobiți biscuiții amaretti și așezați-i în fundul paharelor (de preferință cupe mai mari). Se toarnă peste lichior. Puneți un strat de spumă deasupra și mărgelele lui Bailey deasupra spumei.

SFAT: Înainte de a începe să biciuie smântâna, pune-o la frigider. Este mult mai ușor să bateți la frig.

Mousse-ul de ciocolată albă este relativ ușor de făcut, trebuie doar să acordați o atenție deosebită temperaturilor. Ciocolata topită nu trebuie să fie prea fierbinte sau smântâna călduță înainte de biciuire. Și alcoolul adăugat trebuie turnat și la momentul potrivit, altfel puteți stoarce ciocolata.

Această perlă a lui Baliey pe care am făcut-o poate fi făcută din orice alt suc lichid, gem, lichior. Ingredientele sunt destul de dificil de obținut în țara noastră din Budapesta. Cu toate acestea, cei care sunt interesați să schimbe textura alimentelor, le place să experimenteze în bucătărie, pot cumpăra o cutie experimentală pentru începători (conține mai multe materiale și instrumente pe care le necesită tehnologia de bucătărie moleculară), care va dura cel puțin un an și jumătate chiar și în uz casnic.