Mr. Sausage - O călătorie maghiară în Finlanda de la ajutor la o afacere de succes

Să spunem că plecăm de la premisa că cârnații sunt aproximativ un aliment național în Ungaria, atunci alții nu ar fi putut avea nicio șansă. Dar dacă luăm faptul că locul al doilea a fost la un chorizo de elan, iar locul al treilea a fost la un cârnat de oaie, putem simți că nu jucătorii mici au ajuns pe cărbune pentru prima dată pentru titlul de Cel mai bun cârnat în Helsinki. Cu toate acestea, victoria nu a fost câștigată de un concurent finlandez, ci de un concurent maghiar: Feri Vilisics, care și-a început propria afacere cu mezeluri cu doar câteva săptămâni înainte de competiție, numit Mezelurile lui Feri.

- Dacă ați avea o carte de vizită, ce ar fi pe ea sub numele dvs.?

- Cârnații lui Feri - Fabricat manual în Helsinki. În prezent sunt unic proprietar - în finlandeză: toiminimi - deci sunt de la numele mărcii Al lui Feri, fără nicio poziție. În caz contrar, este important să evidențiați lucrarea manuală (realizat manual) iar capitala. Au greutate și pot fi transformate în bani chiar mai târziu. În curând, apropo. - în finlandeză: OY, adică Osakeyhtiö - va ieși din companie, dar nu mai intenționez să o fac singur.

- Și poziția? Chef? Măcelar? Autocolant? Manager de mezeluri? CEO?

- Proprietar, dezvoltator, manager.

- Am auzit deja că o companie maghiară care se mută în străinătate începe să facă afaceri și coace lángos, cozonaci, de exemplu, sau poate deschide un restaurant tipic maghiar, dar că cineva vede viitorul în cârnați, nu încă. De ce l-ai ales oricum?

„Cu siguranță merită să știm că cârnații - inclusiv versiunile la grătar/coapte - au un cult serios pe aici, la fel ca grădina și grătarul în sine. Începutul a fost o umplutură prietenoasă de cârnați în Helsinki, care a rezultat din faptul că un coleg finlandez s-a îndrăgostit de cârnații maghiari și a tocat 30 de kilograme de carne și grăsime pe an și le-a îndesat în intestine. Dintre ungurii de aici, a existat o umplutură de cârnați o dată pe an până acum, de exemplu, cârnații bucătarului-șef Krenner, care locuiește aici de mult timp, este excelent, pur și simplu nu vrea să trăiască din dar el își conduce compania de catering. Am aflat despre asta doar din mers, așa că nu a fost planificat și decis de la început.

Totul a început cu o petrecere de mezeluri ca aceasta. Merită menționat ce masă omogenă am umplut în cârnați în acel moment. (Foto: Niina Ala-Fossi)

- Dar de ce te hotărăști să începi să faci singur cârnați? De ce nu ai rămas doar consumator?

- Nu mă înfrumusețez: tocmai am fost ars. Oricum am făcut și am făcut o mulțime de lucruri grozave, dar cumva nu am putut câștiga bani. Nava se scufunda destul de mult când am aflat că articolele, cartea, expoziția, prelegerile și multă istețime nu mi-au adus la fel de mult ca câteva kilograme de cârnați de casă vândute sub mână. În plus, am reușit să-l înfășor într-un halat atât de hipster, încât nici eu nu simțeam gaz.

- Te-ai implicat vreodată în gastronomie sau s-a născut doar din constrângere și dintr-o idee bruscă?

- Ajută foarte mult până astăzi că sunt practic un „foodie”, îmi place să gătesc, să mănânc și să știu cât pot despre mâncare și gastronomie în general. Cred că a venit în jos pentru că hellomagyarok.hu-De asemenea, scriu constant despre mâncare. Condițiile de aici sunt șocante, așa că am început să cercetez și să aflu mai multe despre motivul pentru care nivelul cererii de catering finlandez și persoana obișnuită este atât de terifiant? Am creat grupul Porridge și Potatoes dintr-un hobby, am organizat teste alimentare. Punctul culminant a fost când am publicat un total de trei articole în HVG și HVG online: două în Pest Bazat pe Proiectul Porc. Acest lucru s-a apropiat de grupul local Slow Food Helsinki, din care - după un an de membru activ - am devenit și lider.

„Înainte de a ne întoarce în mod specific la Cârnații lui Feri, trebuie să punem o întrebare la care mamele și bunicile noastre nu știu nici măcar răspunsul, dar acum vă puteți pune în sfârșit mintea în ordine: care este diferența dintre un cârnat și un salam?”?

- Salamul este un cârnat de ambalare strâns, foarte afumat, de origine italiană, fabricat inițial din carne de porc, în care carnea este de obicei tocată. Salamul de iarnă - nomen est omen - a fost făcut pentru iarnă, a rezistat ușor iernii și nu s-a deteriorat nici măcar în sezonul mai cald.

- Cârnații lui Feri atunci, conform acestor concepte, preferă cârnații, salamul sau salamul de iarnă? Sau aveți tot felul în portofoliu?

- Fac cârnați internaționali coapte. Nu folosesc alți conservanți decât sarea de masă, așa că nu fumez, nu usuc etc.

- Atunci, potrivit lor, nu urmați rețeta clasică maghiară, deoarece fumatul acasă este de fapt un fel de condiment pentru cârnați, o parte marcată a lumii gustative.

„Dar, urmez rețeta clasică, deoarece nici cârnații coapte nu fumau acasă. Gândiți-vă la cârnați cu friptură de porc/lac sau chiar disponibile la festivaluri.

Bratwurstul lui Feri (Foto: Vilisics Feri)

- Până acum am știut despre finlandezi - cu puțină exagerare - saună, vodcă, pește, Angry Birds și Nokia, dar dacă m-ai bate până la moarte, nu aș putea spune un fel de mâncare legendară finlandeză. Cum ați descrie gastrocultura lor? Și așa se încadrează cârnații tăi în asta?

- Mâncarea finlandeză se naște din nordul aspru și din sărăcie. Se caracterizează prin legume rădăcinoase, secară și ovăz, sosuri cu lapte, soluții de carne tocată. Produsele forestiere, carnea de vânat, ciupercile, o mulțime de fructe de pădure și pește fac ca mâncarea să fie plăcută aici. Helsinki și coasta sudică a Suediei se trezesc, tendința urmând tendința. Și acum, iată despărțirea mâncărurilor de stradă, hot dogul cu anghinare și glisorul, dar în urmă cu câțiva ani, chiar și carnea de porc trasă curgea chiar de la robinet. Îndepărtându-ne de capitală în general (dar există noi excepții), deșertul culinar ne așteaptă. Finlandezii nu folosesc ardei, abia mănâncă picant. și totuși, se aliniază pentru cârnații mei. Finlandezii urbani și suedezii bogați finlandezi caută noi feluri de mâncare cu reverență aproape religioasă, vorbind despre legume la modă (anul acesta, de exemplu, aud tot timpul numele de cavolo nero). Cârnații artizanali se potrivesc perfect în acest mediu. Primesc recenzii picturale și textuale ale experiențelor gastronomice cathartice zilnic pe Facebook. Gospodinele finlandeze scriu despre cum copilul lor de un an și jumătate îndesează un balon, chiar dacă oricum nu-i place.

- În general, Cârnații Feri sunt mai degrabă un cârnat maghiar sau finlandez?

- Cârnații lui Feri sunt maghiari, deoarece eu sunt maghiar, dar și finlandez, pe măsură ce îl pregătesc pentru comunitatea locală. În plus, cârnații maghiari sunt doar una - desigur foarte importantă - parte din lista mea. Aici trebuie îndeplinite multe cereri și așteptări, de exemplu, cârnații trebuie să fie fără OMG; fără gluten și lactoză; carnea de porc trebuie să fie finlandeză; halal de oaie; carnea de vită ar trebui să fie organică și acoperită cu iarbă (carnea unui animal care a mâncat numai fân, iarbă păscută), dar majoritatea nu sunt atât de dificile dacă această persoană lucrează deja cu materiale de calitate. Din acest punct de vedere, cârnații sunt mai finlandezi, deoarece - fără a-i ofensa pe alții - măcelarul maghiar ar putea flutura la astfel de cereri.

- Cei care pregătesc mâncăruri tipice maghiare în străinătate, chiar și pentru consumul casnic, se plâng adesea că este dificil să obții ingrediente maghiare. Cum le rezolvi?

- Lasă-mă să nu comentez asta. Adică, dar. Nu este absurd că cineva vrea să mănânce mâncare maghiară la doar câteva sute de kilometri de Cercul polar polar, dar dacă se plânge că nu poate. Cârnații sunt de obicei preparați din carne, intestine și condimente, toate fiind disponibile și aici. Aduc ardeii de acasă pentru siguranță. Desigur, acest lucru este „mai ușor de spus decât de făcut” (mai ușor de spus decât de făcut - ed.). Intestinul nu este expus raftului, finlandezilor le este, de asemenea, destul de frică de grăsime, deci trebuie să cunoașteți locurile. Pentru aceasta, este bine că mă mut în cercurile alimentare.

Bazarul Slow Food a fost primul loc în care am vândut cârnați în 2014. Pe atunci, cârnații erau complet diferiți decât sunt astăzi. (Foto: Octavian Balea)

- Bine, atunci să vedem cum arată ziua medie de lucru, deoarece ați creat-o pentru dvs. împreună cu întregul brand.

- Vineri voi trimite/pune oferta mea (3-4 bestseller-uri + 1 exotic) pe listele raionale ale cooperativei locale de magazine organice, precum și cele mai bune funcționări, fiecare cu 1500 de membri REKO (Piața Flashmob organizată pe Facebook) pagini, de acolo aștept comenzi de luni.

REKO este bun. Comand porții destul de serioase, de până la 60 de lire sterline. În doze de 700-1400 de grame per individ. Vineri, încep să completez stocurile pentru a avea suficientă sare, ambalaje etc. Duminică, văd deja dacă va exista o comandă serioasă pentru săptămâna viitoare. Închiriez o bucătărie luni și marți. Zilele acestea, în zori, sun la măcelarul cu ridicata, de la care comand carnea, grăsimea și o macină și pentru mine. Obișnuiam să cumpăr carne slabă și am tocat-o, dar măcelarul face exact ceea ce îmi cer, plus că livrează aceeași calitate de luni de zile. Nici nu trebuie să întreb, deși nu comand carnea tocată tipic finlandeză. Umplerea cârnaților nu este la fel de multă muncă ca servirea și ambalarea. O mulțime de oameni comandă o jumătate de lire sterline, este nevoie de mult timp, așa că nu voi renunța la micro-doze pentru mult timp. Marți duc marfa la magazinele de produse ecologice, miercuri la piețele flashmob-urilor REKO, trebuie să conduc 2x100 de kilometri până la ele, așa că miercuri sunt petrecute la ambalare, verificarea numelui și conducerea. Seara mă opresc la o benzinărie cu un Red Bull și mă bucur că s-a terminat și totul este în regulă.

REKO este o piață flashmob organizată de grupuri locale de pe Facebook, unde producătorul duce bunurile precomandate doar pe Facebook într-o locație prestabilită. A fost o invenție franceză, dar a fost perfecționată de finlandezi. Una dintre cele mai bune surse de venit pentru mine. (Foto: Niina Ala-Fossi)

- Care mezeluri se comandă cel mai mult?

- Acum, câștigătorul, ardeiul iute funcționează foarte mult, altfel podiumul are o oaie/porc/rozmarin maghiar blând, auto-dezvoltat, longganisa filipineză și bratwurstul german primesc bronz comun. Am făcut o buclă sângeroasă o singură dată, apoi să spunem că a fost o luptă. Chiar nu mănânci aici.

- Care îți place mai mult?

- Întotdeauna mă descurc bine în limba maghiară, chiar și cu ochii închiși, așa că o mănânc fără să o critic. Apariția bruscă este acum pentru filipinez, care este complet diferită de ceea ce suntem obișnuiți. DULCE! Dar și sărat, usturoi, ușor acru (oțet), piper și picant. Nici măcar nu trebuie să-l faceți la grătar, dar puneți-l în mâncare „obișnuită”, supă asiatică, sushi coreean (fără piele), chestii de genul acesta.

„Există ceva nou acum pe care îl faci, dar încă nu îl poți obține”.?

Nu este atât de specific. Merguez marocan (în carcase de miel, de dimensiuni mezeluri) a ieșit în urmă cu doar o săptămână, foarte popular și am învățat, de asemenea, să o fac corect. Ca rezultat al unei rețete, obișnuiam să pun prea multe în ea, oamenii pur și simplu au numit-o „baghetă de foc”. Au mâncat-o, desigur.

Printre cârnații fabricați finlandezi la grătar cu cârnați de miel Feri (Foto: István Prause)

- De unde ai rețetele?

De pe net, dar am și un manual de cârnați, dar tocmai am improvizat cârnații de miel cu rozmarin. Majoritatea vin atunci când cineva cere pentru prima dată ceva despre care nici măcar nu am auzit sau, însă, nu am gustat niciodată. Dacă îl cunoașteți și spuneți un revânzător, îi voi cere un sfat pentru rețetă. În caz contrar, voi face cea mai bună rețetă scrisă cel mai ușor de înțeles și apoi o voi gusta. Adaug sare și piper și adesea usturoi după propria formulă și nu las alegerea cărnii la rețete.

„Fiecare gastronomie are un truc secret, ingredient sau ceva în plus pe care nu le dezvăluie pentru niciun ban. Ai și tu unul?

„Cantitatea de sare și textura cârnaților este probabil cel mai important lucru diferit de ceea ce fac. Sau un lucru: deschidere. Merguez, salsiccia fresca italiană, sucuk turcesc, tinos grecesc, bratwurst german și cârnați de boia maghiară sunt disponibile numai la mine. Helsinki este un oraș mare, multi-etnic, iar locuitorii adoră cârnații. Tot ce trebuie să fac este să învăț cine îmi place. Îi dau negustorului kurd un merguzer halal, le-am promis estonienilor cârnații tradiționali de sânge de Crăciun, filipinezii comandă în mod constant longgani, în timp ce ungurii cumpără aproape doar boia. Finlandezilor. Sunt mulțumiți de toate, deoarece nu au un fel de cârnați crudi.

Mâncătorul mexican al seriei de cursuri de cârnați care se desfășoară pe tot parcursul primului semestru este fericit să își arate cârnații de casă. (Foto: Filis Vilisics)

"Dar apoi le place cel mai mult mușcătura acum, pentru că așa ai câștigat cursa." Pe scara dintre clicul mulțumit al Bocuse d'Or și măcelarul polar, unde este această competiție de cârnați pe care ai reușit să o tragi?

- La jumătatea drumului. Evenimentul în sine a fost un festival al grătarului în cadrul căruia a existat concurență, pe un grătar rotund „obișnuit”, ieftin, la fel cum un contribuabil unic își coace propriile sale. Competiția în sine a fost pe bază de invitație. Tocmai mă personalizam, nu aveam un FINNgom slab despre asta. E-mailul a ajuns în Lituania, așa că a trebuit să ne întoarcem mai repede. Persoana organizatorului și a juriului au dat o oarecare greutate lucrului, iar companiile nu au luat-o ușor: 30 de tipuri de cârnați au venit la concurs. Degustarea a durat patru ore. Pentru mine, aprox. vine cu olimpiadele pentru că am reușit să încep un început la care visează doar mulți.

- Cum a fost cursa în sine? A trebuit să preparați cârnații la nivel local? Sau toată lumea a lucrat din material adus?

- Grătarul și degustarea au avut loc în fața publicului. Oamenii s-au aliniat așteptând liniștit hot dogul streetgastro în timp ce juriul s-a umplut de cârnați. Apoi, când a rămas, au spus că pot mânca, iar oamenii, ca pirașii flămânzi din găinărie (sic!) S-au adunat și au mâncat tot.

"Cât de mult a dat victoria ție și Cârnaților lui Feri."?

„Este încă greu de spus, dar el a confirmat cu siguranță investitorul care a vrut să se asocieze cu mine în decizia sa. Se simte bine, desigur, că nu ai nevoie de alți bani pentru a câștiga, dar asta e egoist. dreapta? Căutam câteva magazine și pub-uri, dar un gastroblogger celebru va scrie și despre cârnații mei. El spune că acesta este cel mai interesant lucru care se întâmplă aici chiar acum. Sfârșitul meciului HJK-Astana de ieri a fost totuși mai interesant. Pe de altă parte: un impuls uriaș, desigur. Mai ales că încă trăiam câteva luni din ajutor. Și din cârnați, dar a devenit negru și nu vorbim despre asta.

Organizatorul șef Timo Santala, liderul echipei responsabile pentru strategia gastronomică a orașului Helsinki, creatorul Restaurant Day, coace Cârnații Feri. (Foto: Filis Vilisics)

A existat o cerere mare pentru cârnații rămași. Oamenii așteptau cârnații scoici anunțați în ziare, dar pur și simplu nu a venit. (Foto: Filis Vilisics)

- Aveți de gând să aveți un brand și un produs disponibil în Finlanda, așa cum a fost planificat de Feri's Sausages, sau veți încerca să navigați în apele internaționale în viitor? De exemplu, în Ungaria.

- Planul este de a deveni mai întâi un brand cunoscut și popular în Finlanda. Mai târziu, realitatea expansiunii ar putea fi mai mult în zonele nordice, în special în Suedia și Marea Baltică, unde produsele finlandeze sunt foarte populare. Deocamdată, Ungaria pare a fi un domeniu dificil din mai multe puncte de vedere. Pe de o parte, maghiarii au propriile preferate bine dovedite, astfel încât piața nu este la fel de virgină în ceea ce privește cârnații ca aici. Cealaltă este prețul: magazinele de aici, care îmi vând deja cârnații, cer și 27 de euro pe kilogram. Inutil să spun că acest lucru este destul de piperat în comparație cu prețurile locuințelor.

- La sfârșitul fiecărui interviu vine partea pentru viitor, nici eu nu pot rata asta. Cum vedeți când Cârnații Feri vor fi listați la bursa din Londra și ce cale intenționați să luați între timp?

„Văd multe cărări în fața mea, toate sunt parcurse și trebuie să le învăț pe toate. Este clar că aprox. peste un an, nu voi mai umple și împacheta cârnații, dar dezvoltarea și desfășurarea afacerilor îmi vor ocupa majoritatea timpului. Se mai poate observa că ceea ce este acum este nedurabil: un grup Facebook, o piață mică. Cunosc fața fiecăruia dintre clienții mei, toată lumea are șansa să-mi spună fața dacă ceva este bun sau rău. Este pe cale să se termine, magazinele cer deja un produs unic, ceea ce înseamnă venituri mai bune pentru mine, dar elimină inocența întregului lucru. Acum tăiem eticheta cu mâna, capsele uneori se epuizează, mașina de vid uneori se strică și despre asta pot vorbi cu clientul. Cumpărătorul simte că există ceva special aici pe care nu îl poți obține nicăieri altundeva: sentimentul pieței că te urmărește. Numele cumpărătorului este scris pe pachet ca la Crăciun. Acesta este un proiect a cărui esență este de a oferi oamenilor mâncare bună, dar nu pot ascunde faptul că ar fi bine să cumpărați o altă mașină, să vă mutați într-un apartament mai bun, banii în general. Am trăit la un nivel minim până acum și asta pare să se schimbe. Sper că munca grea va da roade în cele din urmă. Oricum, am lucrat la o carte de groază înainte, ar fi frumos să automatizez compania atât de mult încât să pot scrie din nou.

A trebuit să-l petrecem și în timpul vacanței la Lacul Balaton, apoi nu știam încă că va fi cel mai bun cârnați din orașul din Helsinki. (Foto: Gergely Mányoki)