Mai multe zile decât cârnații

Când, la începutul anilor șaizeci, oh, tinerețe fericită, am avut o vacanță lângă Lacul Balaton pentru prima dată în viața mea și în timpul fotbalului constant în stațiunea Földvár, ca să spun așa, deși am luat o poziție respectabilă în clasament, următorul jucător, un băiat mai în vârstă, a fost numit Kolbás. Care substantiv, ca ucigașul, ciuma neagră, s-a blocat imediat. Porecla a fost pentru celebrul „produs” al orașului meu natal - dar abia așteptam să se încheie fericita vacanță de familie, așa că nu a mai trebuit să mă gândesc la „cârnați” în Gyula. Și mai târziu am jucat în orice echipă, în special în Szeged, nici măcar în mod eronat numit „Cârnați”.

Dar porecla dovedește elocvent vioiciunea și corectitudinea capacității de ilustrare a gastrografiei: Gyula este în esență egal cu cârnații. Aceasta este axioma numărul unu.

Al doilea, evident, este că, într-adevăr și cu o exagerare plină de grație, orașul nu l-a servit din greșeală pe epitetonul ornans, deoarece aproape toate casele sale erau făcute din acest tip de carne. Știau profunzimile, le înțelegeau și aveau motivațiile corecte. István Ecsedi a scris despre acești vechi fermieri Trans-Tisa că „aproape fiecare om mic a înțeles” mai ales pentru sacrificarea porcilor.

Și că „omul maghiar se arată cel mai mare anatomist la tăierea mărfurilor. Buna observație și dexteritatea cu care sparge bunurile sacrificate sunt uimitoare. ” (Nutriția maghiarilor din Debrecen și Trans-Tisza, 1935) Dar acest lucru era deja cazul în zona noastră în epoca turcească - în scrisoarea sa de donație datată din vara anului 1551, mercenarul Castaldo donează două moșii din apropiere György Fráter, care ulterior a fost ucis de el: Mesterszállás și Kolbászt. Această așezare numită Kolbász a fost una dintre „bunurile Kun” din Nagykunság, dar și la castelul Gyula - unde erau plătite taxe. Și că orașul Gyula a fost fuzionat în timp cu vecinul, de asemenea vorbind, Satul de mezeluri, oficial Ajtósfalva, știm bine, pentru că aici s-a născut și tatăl lui Dürer; și chiar astăzi se numește așa, chiar dacă gardul nu este făcut astăzi din cârnați.

Cu toate acestea, prepararea unui cârnat bun este una dintre cele mai nobile lucrări de porc - și cu siguranță a fost un tutorial orchestral de bucăți vechi de porc în vechea stradă Pâine. După-amiaza, a avut loc umplerea buclei și, în timpul încărcării buclei însângerate, carnea de cârnați odihnită a fost sărată cu pricepere și profesional, boia de ardei și „frământată bine” în tigaie de autocolant (bunica mea a numit-o „bellér” ). Apoi, pe tubul de umplere a cârnaților a fost desenat un „șnur” frumos și curat (bunica noastră și frații ei au curățat intestinele cu cuțite de lemn: „înșirate”), cilindrul a fost încărcat cu carne de cârnați, iar în timp ce frumosul cârnat roșu carnea era înfășurată în intestin, autocolantul era cusut la timp. Apoi bunica mi-a lăsat câteva fire scurte la cină; puneți grăsime sub ea și dați-o în cuptor. Seara, la sacrificarea porcilor de pe strada Pâinii, când toată lumea stătea la masă, a existat și un mare consiliu de familie la care bunica a spus verdictul. Mai ales dacă, în ciuda laudelor, aroma tăiței crocant sau a cârnaților nu era pe deplin adecvată: „Puțină sare s-ar fi încadrat în ficat” sau „usturoiul din cârnați abia iese”. "Ei bine, anul viitor nici măcar nu-l vom numi pe fratele Takács un autocolant!"

Cum este un cârnat bun? Gyula sau Csaba? Bătrânele mele mame nu au numit-o niciodată Gyula, să nu mai vorbim de Csaba - denumirea sa groasă maghiară este groasă peste tot în întregul județ Békés. Rețeta este variată: câte peisaje, câte case, câte autocolante - atâtea obiceiuri.

Poate că rețeta corectă ar fi fost colectată de sora mea de carne, cumnata mea Kati Fröhner, de la măcelarii vechi și noi din Gyula: 22,2 dkg de sare, 22,2 dkg de ardei, 10 dkg de ardei iute, 1,6 dkg de 10 kg de usturoi de carne tocată, 1,5 dkg piper măcinat, 3 dkg de chimen măcinat - și 70-30% raport carne-slănină. Asta este.

De asemenea, ne-am consultat cu mândrul meu prieten Csaba, un scriitor derivat din Csaba, cu privire la această problemă cardinală care împarte universul și provoacă mari războaie (de atunci a devenit un Veszprém, dar face cârnați maghiari de când era tânăr) - așa că acolo ar fi diferențe minore conform rețetei tatălui său. Astfel, Csaba folosește puțin mai puțină sare pentru cârnați groși (20 dkg), mai mult de 5 dkg de usturoi și 5 dkg de chimen, dar pe ansamblu - aș adăuga că chimenul măcinat nu a fost folosit la bunicul meu. Slănina din burtă este cea mai bună dintre slănină - iar raportul 7: 3 este același acolo. Carnea condimentată (de la mai multe tipuri de carne de la coapsă până la lateral), spune cumnata Kati, ar trebui odihnită o zi, la fel cum cârnații umpluți ar trebui odihniți o zi înainte de a fi afumați.

Umplutura este, desigur, cea mai bună în intestinul subțire al porcului sau culinară.

Fumați cu lemn de fag! Aveți nevoie de boia de ardei de foarte bună calitate și, dacă o doriți mai tare, trebuie să adăugați blat picant peste rețetă. Și, deși cârnații erau umpluți astfel în fiecare casă - nu a fost niciodată la fel. Fie a existat ceva în neregulă cu compoziția, proporțiile (oh, armonii pământești glorioase), fie textura, poate fumatul. Funcționarea delicată a fumului a fost făcută mai ales de excelentul unchi Badura
- a fost cumnatul și partenerul de afaceri al lui András Stéberl, care a făcut renumit mondial cârnații dubli Gyula și varza groasă (Csaba); am adăugat cârnații la fum.

Tatăl meu a etichetat fiecare fir, l-a înfășurat individual în hârtie de ziar, l-a așezat într-un coș cu haine, apoi pe sanie și l-am târât ceremonial pe strada Szent István, pe un vechi teren mare. Acolo, unchiul Badura a luat-o de la „fiul meu Lajcsi” (tatăl meu), a numărat-o și a notat totul în broșura sa în carouri, apoi i-a spus când putem veni după el. Atelierul său era la fel de curat și ordonat ca cabinetul unui medic, iar munca lui era la fel de precisă ca cea a unui chirurg.

Oh, Kolbászfalu - dacă nu pentru conotațiile îmbucurătoare legate de numele vorbitorului, ci pentru altceva, această parte a orașului meu este renumită. Etnograful Miklós Szilágyi a adunat faptul că în orașul Kolbászfalu (Ajtósfalva, fost Kutyabontó) aparținând orașului, precum și în vecinul Szentpálfalva, și în cele din urmă în Újváros, renumit pentru fermierii săi, a devenit la modă un obicei popular special, chiar și între cele două războaie. Acest lucru se datorează faptului că mai multe găini locale și bucăți de bani au fost zidite în fundațiile casei în construcție: „fie găina a fost îngropată într-un colț și o casetă de fier cu diverse bucăți de bani a fost săpată în colțul opus, fie o bucată de s-au pus bani în fundație la cele patru colțuri ale casei, iar găina a fost săpată sub prag. ' Conform explicației metafizice analoage, banii ar trebui plasați astfel încât să rămână întotdeauna la casă, iar găina, astfel încât lucrurile mici să nu se epuizeze. Conform conținutului original al sacrificiului de construcție, fiecare casă nouă necesită un sacrificiu - așa că înainte de a se muta, un câine sau o pisică era permis să intre, mai degrabă ar trebui să piară. Cerința de a adăposti găini negre are un conținut similar: obiectele mici negre și porcii negri nu rămân la fermă pentru o vreme.

Cu toate acestea, creșterea cu succes a porcilor a rămas în Satul de Cârnați, în Orașul Nou și chiar în tot orașul până când eram tineri - nici măcar nu ne-am dat seama cât de mulți cârnați de bună calitate am putea mânca cât a durat. Desigur, „apropo” - tatăl nostru a așezat maxim două sau trei felii pe farfurie ca o porțiune strictă de cap.

Pentru că filozofia vieții puritane ne-a trimis același mesaj ca și cetățenii gula lui Gargantu de secole fericite și nefericite: mai multe zile decât cârnații!