Muzeul mezelurilor

Spațiul expozițional al Muzeului Cârnaților prezintă istoria și instrumentele tradiționale de fabricare a cârnaților cu instrumente moderne, interactive. Atelierul vizual de mezeluri din Sausage Yard poate fi folosit pentru a urma metodele de prelucrare a porcului și de fabricare a mezelurilor utilizate în timpul nostru și este chiar posibil ca vizitatorii să se implice în procesul de fabricare a mezelurilor într-un mod interactiv sau să facă parte din o fermă de porci tradițională.

Pregătirea umpluturii de cârnați - XIX. pe la mijlocul sec

Tăierea și felierea cărnii din oase au fost întotdeauna făcute de bărbați, care încă purtau părul lung și împletit în acel moment. Nu au nevoie de cuțite speciale, speciale pentru această slujbă, indiferent cât de bun este cuțitul, fii suficient de ascuțit.

Bucățile de porc care trebuiau carcasate au fost aduse din exterior la masa mare care a ucis carnea de porc, iar după ce carcasa a fost carcasată, aceste părți osoase au fost duse în cameră pentru a fi sărate înainte de a fi afumate. Carnea de carcasă destinată cârnaților, dacă era mult, era colectată într-un castron, dar dacă putea încapea pe masă, era lăsată imediat și acolo. Acolo au fost tăiați în benzi de zece până la cincisprezece centimetri.

Carnea de cârnați a fost apoi tăiată în umpluturi cu cuțite. Din carnea tăiată în fâșii, cca. Au fost formate coloane de 10 cm lățime și 5-6 cm înălțime. Un bărbat stătea de fiecare parte a mesei, ținând în fiecare mână un cuțit ascuțit. Cele două cuțite erau strânse fiecare într-o direcție asemănătoare foarfecelor, orientate spre margine, și astfel tăiau și mărunțeau bucata de carne în timp ce se mișcau înapoi încet, pas cu pas. Așa s-au plimbat în jurul mesei până când carnea a devenit o umplutură adecvată de cârnați. Era o muncă lentă și grea, de multe ori durând până la ora zece seara. (Mulți oameni se țin de această metodă de umplere chiar și în epoca mașinilor de tocat carne, citând faptul că mașina de tocat carne distruge prea mult carnea, aproape stoarce sucul, ceea ce face ca cârnații să se sfărâme, ca rumeguș în epoca sa uscată. Acest lucru de aceea cârnații astfel nu se sfărâmă, pot fi tăiați mai frumos și sunt mai suculenți datorită sucurilor de carne rămase. În ciuda acestor avantaje, a devenit obișnuit încă din Primul Război Mondial să se facă umplutură de cârnați cu o mașină de tocat carne.)

Condimentarea cărnii preparate - XIX. pe la a doua jumătate a sec

Când o masă pe jumătate coaptă se face prin tocat cu un cuțit, aceasta este imediat condimentată. Masa de umplere este de aprox. Intinde grosimea de 10 cm pe masa. Acest strat de carne se unge cu usturoiul deja tocat, apoi se presară cu semințe de chimen tocate sau întregi, apoi se presară cu ardei măcinați, iar în final se adaugă sarea. (Înainte era doar ardei iute, ardeii dulci nu erau cunoscuți, au încercat să înmoaie tăria ardeilor tăindu-le venele, dar au rămas totuși puternici. Boabele de ardei au fost întotdeauna lăsate înăuntru, deoarece se credea că este „ uleios ”la ardei măcinați și nu uscați.)

Oamenii adevărați din Csaba nici măcar nu au scos cântarul când au condimentat umplutura de cârnați, au adăugat condimentele cu o mână. Între timp, bineînțeles, au luat o decizie finală gustând amestecul în mod constant, după ce și-au ascultat opiniile reciproce, în special părerea gazdei. (Astăzi, acesta este și cazul în majoritatea locurilor. Cântărim mai întâi carnea și adăugăm condimentele în cunoștință de cauză. 1,5-2 dkg de sare pe kg de carne de cârnat, 2 dkg de ardei tari și 1 dkg de ardei coloranți sunt se așteaptă să se adauge 10 kg cap de usturoi și 2-3 kg de semințe de chimen la umplutură, dar acestea nu sunt numere „sacre”, ele pot fi schimbate în orice direcție în funcție de gust. Există, de asemenea, o diferență între sezon și condimentare modernă.Acum ardeii tari pot fi adăugați cu mai multă grijă. în al cărui cârnat este mai puternic. Deși în spatele acestui lucru s-ar fi putut găsi gândul secret că cârnații otrăvitori durează mai mult pentru că din acesta se poate mânca mai puțin

Frământarea cârnaților - în jurul anilor 1910

Când carnea este condimentată, încep imediat să o frământăm. Mai recent, din anii 1910, s-a făcut frământarea pe masa de porc. Umplutura condimentată începe să fie frământată și frământată de doi bărbați de ambele părți ale mesei, iar această lucrare se face până când condimentele sunt perfect amestecate cu carnea. Au spus că amestecul este bun, dacă nu se mai lipeste de mână, se desprinde singur. A fost o muncă obositoare, grea, motiv pentru care a fost întotdeauna încredințat bărbaților tineri, puternici. Bătrânii au preferat să conducă, să elibereze condimentele și să guste umplutura pentru a decide cât mai mult condiment ar trebui adăugat. (În trecut, amestecarea și frământarea se făceau în castron. Când se amesteca și condimenta, masa era acoperită din castronul de pe masă, se putea începe prepararea cârnaților, dar următoarea umplere a fost turnată în castron și condimentată și frământată Ca inainte.)

Umplutură de cârnați - în jurul anilor 1920-30

Umplutura deja terminată, tocată de cârnați, este lăsată să stea pe o perioadă mai lungă sau mai scurtă de timp de către măcelari și fabricile de carne care fabrică cârnați, așa-numitele „desicate” pentru a elimina excesul de sucuri din ea. Această deshidratare nu este obișnuită atunci când faceți cârnați de casă, autocolantele încep să umple cârnații imediat după condimentare.

În zilele noastre, cârnații sunt umpluți exclusiv cu mașina. O pâlnie este montată pe mașina de tocat carne atașată la masă, intestinul este tras în sus pe pâlnie și apoi intestinul este umplut prin rotirea pârghiei - în timp ce mașina este alimentată în mod constant cu umplutură de cârnați - se realizează cârnații. Această operațiune este efectuată de două persoane. Una dintre ele manipulează mașina (o alimentează și o conduce), cealaltă, cu fața către ea, ține un cârnați care alunecă încet de pe pâlnie, se ajustează dacă mașina este umplută slab, îngroașă umplerea intestinului cu mâna și o înjunghie cu o maree sau un ac mai gros. Aerul prins ar trebui să părăsească cârnații deoarece astfel de airbag-uri sunt periculoase, se poate forma mucegai, cârnații se pot deteriora.

(Înainte de Primul Război Mondial, când nu existau mașini de umplut cârnați, cârnații erau realizați cu o umplutură manuală cu buclă. Acest instrument de umplere manuală era în esență un cilindru gol din tablă puternică, cu țevi de diferite diametre la un capăt și un lemn cilindru la celălalt capăt. În acest tip de umplutură, intestinul a fost tras pe tubul mașinii de umplutură, cilindrul gol de tablă a fost umplut cu carne de umplutură, iar apoi autocolantul de umplere a presat fața cilindrului de tablă pe masă, împingerea cilindrului în interior, a necesitat multă forță.)

Cârnații subțiri au fost întotdeauna înfundați în intestinul îngrășătorului și sunt încă umpluți astăzi. În trecut, cârnații groși erau umpluți exclusiv în rectul îngrășătorului și în colonul corespunzător, care împreună are o lungime de doar un metru și jumătate, astfel încât în trecut se puteau face doar 4-5 cârnați groși din fiecare îngrășător. Dacă colegii de casă făceau mai multe umpluturi de cârnați decât aveau nevoie, membrana foarte puternică a pielii era cusută împreună în intestin și umplută cu carnea de cârnat. Între cele două războaie mondiale, pe măsură ce au început să se producă tot mai mulți cârnați groși, a devenit la modă să umplem cârnații în carcase de vită, altfel cunoscute sub numele de carcase de mătase, cumpărate de la un măcelar. Cu toate acestea, pentru producerea de cârnați groși Csaba, capătul de porc și colonul sunt cele mai bune, care, datorită flexibilității sale, urmărește contracția cârnaților în timpul uscării, nu se separă de umplutură. (Astăzi, cârnații sunt, de asemenea, umpluți în carcase artificiale, dar cârnații reali Csaba sunt umpluți în carcase naturale.)

Fumatul cârnaților - în jurul anilor 1950

În anii 1950, porcii puteau fi sacrificați numai cu un permis de sacrificare, iar cantitatea de grăsime care urma să fie livrată după un porc sacrificat a fost stabilită, indiferent de mărimea porcului. Exista o modalitate prin care carnea de porc sacrificată nu avea suficientă grăsime de livrat, așa că existau „tăieturi negre”, carnea de porc era prelucrată în secret, cârnații, slănina și șunca erau fumate secret noaptea.

Cârnații finisați sunt atârnați pe tije, astfel încât excesul de sucuri din ele să se scurgă și, de asemenea, să se răcească și să se îndrepte frumos. A doua zi dimineață este apoi dus să fumeze pe aceleași bețe. (În vremea dinaintea Primului Război Mondial, fumatul în așa-numitul coș deschis se făcea cu fumul combustibilului obișnuit al cuptorului cu clocot, paie, amidon de porumb, altfel izik sau, eventual, trandafir).

Între cele două războaie mondiale, majoritatea caselor construiau tămâie și arzătoare de cărămizi, în care fumau cu fumul de știuleți de porumb sau rumeguș. Rumegușul nu putea proveni din lemn de pin, deoarece ar fi făcut mirosul cârnaților ca rășina, fagul era cel mai bun, de obicei rumeguș din lemn de esență tare.

La fumatul cârnaților, trebuie avut grijă ca combustibilul să nu ia foc, ci doar să strălucească. Fumul fierbinte, cu atât mai mult flacăra, a topit grăsimea din cârnați, creând în ea cavități, care ar fi putut provoca râncezire, mucegai și deteriorare. Dar, în același mod, trebuie avut grijă ca, chiar dacă cârnații să fie lăsați în tămâie peste noapte, să nu înghețe în caz de incendiu, deoarece cârnații înghețați în stare proaspătă se pot strica ușor. Dar există altceva de care trebuie să fii atent când fumezi. Acest lucru se datorează faptului că dacă stratul exterior al cârnaților se usucă foarte repede, devine o crustă tare compactă, tare și se separă de stratul interior mult mai moale, iar cârnații se pot deteriora.

În unele locuri, cârnații erau doar afumați ziua, se odihneau noaptea, alții erau afumați zi și noapte, caz în care focul trebuia alimentat noaptea. În primul caz, fumatul cârnaților subțiri a durat 6-8 zile și cel al cârnaților groși 12-16 zile, jumătate din care a fost suficientă pentru a fuma zi și noapte. Cu toate acestea, acestea nu sunt date orientative, deoarece durata fumatului a fost foarte influențată de calitatea, abundența sau sărăcia fumului, materia primă și localizarea fumului.

Cina de porc în Csaba - XIX. pe la a doua jumătate a sec

Punctul culminant al zilei sacrificării porcilor și întregului proces a fost cina de porc. Cina a fost făcută după finalizarea tuturor lucrărilor legate de sacrificare. La sfârșitul muncii, autocolantele s-au curățat temeinic, s-au spălat pe mâini, pe fețe și pe partea superioară a corpului transpirat, și-au curățat încălțămintea contaminată cu noroi, sânge și grăsime, iar când au sosit oaspeții invitați care nu participaseră la muncă, cina au inceput.

La fermele mai mari, cina era fixată separat în camera curată mare, iar acolo unde erau mai înguste, era și cina în sufragerie, scena procesului de îngrășare. Au stat la o masă la 8-9 seara. Participanții la cina de porc erau de obicei dintr-un cerc destul de restrâns. În afara gospodăriei, frații solicitați ajutor erau prezenți împreună cu familiile lor, dar în primul rând părinții tânărului proprietar și gospodinei erau oficiali. În aproape toate cazurile, profesorul copiilor școlari ai familiei era de asemenea prezent la fermă, iar fermierii mai mari și-au invitat și pastorul.

Meniul de cină de porc a fost destul de stabil, la fel. În fiecare caz, a început cu servirea coniacului sau a lichiorului pentru femei. Vasul introductiv este varza umplută. Nu puteți face o varză delicioasă umplută, altfel decât atunci când tăiați carne de porc, când toate tipurile de carne amestecată sunt la dispoziția bucătarului. Varza umplută a fost urmată de cârnații prăjiți. În același timp, la masă a fost adăugată carne prăjită, eventual „țigănească”. Aceste feluri de mâncare nu au fost însoțite de nicio garnitură, cartofi sau paste fierte, dar au fost adăugate murături și compoturi în toate cazurile. Meniul de cină s-a încheiat cu tăiței prăjiți. Era chiar și cele mai dospite paste de la începutul secolului, un croissant cu gem sau brânză de vaci. Și în trecut, rachiul de prune Kisüsti și vinul cultivat în casă erau servite în trecut.

O companie care a luat masa liniștită, a discutat sau a recitat deja a fost uneori șocată de noii veniți din afară. Pe vremuri, unul dintre farsii de porci era așa-numitul „Țigan”, în maghiară „femeie țigănească”. Burlaci sau deja bărbați tineri (de obicei trei) din familii familiare care trăiesc în zonă îmbracă tot felul de haine de femeie junk și, mascându-se ca o femeie țigănească cu fața lor, s-au îndreptat spre casa de porci pentru a „latra” la cină. „Cei mai obraznici” dintre ei au intrat direct în cameră, unde a prezis din palmă, „a început” cu bărbații, s-a distrat și a atras astfel atenția gospodăriei. În timp ce distracția se petrecea în cameră, celelalte două „femei țigănești” s-au strecurat în bucătărie, trăgând tăvile de strudel din cuptor, ascunzând bolurile de tăiței-cârnați, provocând niciun inconvenient bucătarului.

Ei bine, dar oamenii fermei sunt, de asemenea, bine pregătiți să primească „țiganul”. Una dintre carcase de cârnați a fost umplută cu roșii (s-a transformat într-un frumos cârnat roșu), carcasele de buclă erau umplute cu cârlig de cânepă (ceea ce arăta ca o buclă de terci de gură) și acestea au fost date „țiganului” cerșetor excesiv de obraznic. . Desigur, aceasta a fost, de asemenea, doar o glumă de râs, pentru că „femeile țigănești” care aduceau o dispoziție bună și o dispoziție bună erau întotdeauna răsplătite cu tendințe reale, proaspete de carne de porc la urma urmei. Apoi au continuat, ducând veselia, umorul bun, într-o altă gospodărie, într-o altă fermă de porci.