Aluatul

Pentru sărbătoarea noastră națională din 20 august, nu numai artificiile, ci și tortul de țară vor fi ducalizate. Anul acesta, prăjitura cu caramel de la caise de la Pannonhalma, care este deja îmbucurătoare, a devenit finisorul concursului de prăjituri din țară, care a fost anunțat pentru prima dată în 2007. Brutarii au decis în 2011 că, dacă țara ar avea un tort, ar avea și pâine. Anul acesta, juriul a selectat aluatul din brutăria Pedró din Győr din patruzeci și cinci de candidați. Am urmat urmele pâinii premiate, după firimituri, precum Jancsi și Juliska.

După două săptămâni de căldură, o binecuvântare cerească ne-a ușurat gâtul - ar fi trebuit să pornim pe o plută în loc de o mașină. Pe parcurs, oamenii caută frenetic orice este cu câțiva centimetri mai sus decât solul. La ora șapte seara, în negru, singurul care se aprinde în Tét, județul Győr-Moson-Sopron, este Brutăria Pedro Pedro. Ne întoarcem și pe Fő utca, de unde vine regele pâinii cu aluat din 2015. Friteuza este Péter Vajda, proprietarul brutăriei Pedró.

Când intrăm pe ușă, sunetul brutarilor care fluieră colinde de Crăciun ne va atinge urechile, iar hainele noastre vor fi albe ca zăpada din făina hostelului în două momente. Este ca și cum ai scrie decembrie în loc de august și a te împiedica în fabrica de turtă dulce a lui Moș Crăciun.

Iar mirosul de pâine amară dar dulce de casă este de așa natură încât chiar și cel mai hotărât dietă va tăia contorul de calorii și va oferi jumătate de braț pentru un sfat fierbinte.

Între brutarii ocupați (acum începe tura de seară, care va fi zorii), Péter Vajda, Pedró se grăbește și urmărește necontenit procesele. La vârsta de doisprezece ani, unul dintre cunoscuții săi i-a spus tânărului că linia de brutari era foarte bună - și de atunci își dorea să fie brutar. La început, părinții săi erau sceptici cu privire la decizia sa, neînțelegând de ce nu dorea să cultive pământul așa cum au făcut-o. Mai târziu, însă, hotărârea sa i-a convins și i-a susținut planul de a-și deschide propria brutărie.

Așa că Pedro a învățat profesia și a început să-și realizeze marele vis și pentru el. În două mii doi, după patru ani de muncă grea, și-a deschis prima fabrică și magazin în Sokorópátka.

„La început am fost vânzătorul, brutarul și mecanicul”, spune el. „Toată familia am lucrat noaptea pentru a face pâine proaspătă dimineața.

Și nu doar pâine proaspătă, ci chiar bună. De asemenea, Pedro și-a propus să lucreze exclusiv cu ingrediente naturale și să facă inima și sufletul pâinii, aluatul, așa cum ar trebui să fie făcută.

„Există o diferență uriașă între un aluat de șase, opt și douăsprezece ore”, introduce el secretul unui dosp bun. - Nu avem un proces pripit, vă lăsăm timpul, cel puțin douăsprezece ore. Acest lucru indică, de asemenea, că suntem o brutărie bună.

Și că Pedroe funcționează ca o adevărată familie. Afacerea cu un singur magazin și o fabrică a devenit acum un lanț cu două etaje și douăsprezece magazine, cu o sută douăzeci de angajați.

- Brutăriilor noștri le place să coacă și să facă. De multe ori, când schimbă tura, discută despre cum să faci una nouă și mai bună.

Pedró, un cronicar al echipei de panificație maghiară, se bucură să se alăture acestui proces creativ. Noutățile tale vor fi gustate de clienți, iar cele mai populare produse vor fi pe rafturi.

„Pâinea și prăjiturile sunt ca o rochie”. Ceea ce iubim și gustăm ne face să ne simțim bine și va fi bine pentru sănătatea noastră, spune Pedro când ne întrebăm cât de sănătoși sunt mulți carbohidrați.

Soția sa, Hajni, este de asemenea de acord:

- Alergam o cursă. Credem că o putem face în principal prin exerciții fizice pentru sănătatea noastră și prin consumul de alimente făcute din ingrediente naturale și tot ceea ce este bun. Pâinea este oricum un element de bază.

Deja unde: conform statisticilor, cea mai mare pâine din Europa, 97 de kilograme de persoană pe an, se consumă în România, Cipru se află pe locul doi cu 74, iar Belgia cu 67 de kilograme. Media europeană este de 61,5 kilograme - comparativ cu consumul intern de 39 de kilograme nu este mare. Potrivit lui Vajdáék, faptul că este dificil să obțineți produse de panificație de foarte bună calitate în Ungaria joacă, de asemenea, un rol în acest sens. Pâinile de masă de calitate nu foarte bună sunt, de asemenea, certate de Pedro. După cum spune el, pâinea trebuie respectată, adică urmează regulile de producție a acesteia.

„Problema este că unele plante nu folosesc aluat, dar încearcă să îmbunătățească volumul cu produse de copt”, spune el. "O pâine bună pe jumătate brună ar trebui să rămână pâine timp de cinci zile." Ce conține făină de secară poate fi consumat până la două săptămâni. Acest lucru nu este tipic mărfurilor în vrac și, în plus, nu are mirosul, gustul unei pâini adevărate.

Și acum, când știm destul de mult cum ar trebui să arate o pâine bună, ne îndreptăm spre delicatețea câștigătoare din 2015. Pedró a început pentru a treia oară la titlul de pâine al țării, până când în cele din urmă a devenit alergătorul cu pâinea de spelta.

- Eu și brutarul meu experimentam și prăjeam împreună. A fost ca și cum am fi pus o mulțime de ingrediente în pâine, dar în cele din urmă am luat cele mai simple la test. Am făcut o pâine șablon aurie, care este, de asemenea, perfectă pentru micul dejun, prânz și cină. Unul care poate fi pătat cu gem, dar și delicios cu șuncă. Ortografia a fost perfectă pentru aceasta, răsucind puțin gustul.

Potrivit lui Pedro, acest gust răsucit este ca atunci când cineva iese în evidență pe un câmp de grâu, vede combinatul merge și suge unul mare în aer. Cu toate acestea, dacă tot nu își pot imagina cum va fi, vor putea în curând să-l încerce în sute de părți ale țării, deoarece Voivodina a transmis rețeta către trei sute de brutari. Nu trebuie să fie ușor pentru inimă. Dar odată cu popularitatea, asta vine cu ea.

Când ne uităm la câștigător cu un interior frumos și uniform și o margine crocantă, ne vom întreba care dintre preferatele lui Pedro este printre cele cincisprezece feluri de pâine ale sale.

- Popularitatea brutăriei a fost adusă de pâinea secuiască înainte. O pâine blisteră, groasă, ușor arsă, este făcută dintr-un amestec de trei tipuri de cereale, ceea ce îl face să aibă un gust puțin mai caramelizat și atât de suculent încât grăsimea doar alunecă pe ea - maestrul ne spune cu o astfel de experiență încât stomacul se sfărâmă.

Este greu să lași mirosurile minunate. În exterior, Pedro arată cu mândrie perla plantei de miză, cuptorul potrivit pentru coacerea a două sute de kilograme de pâine.

„Când am preluat locul, era o brutărie municipală în stare proastă. Am făcut cuptorul, a fost pus laolaltă de un unchi de șaptezeci de ani din Székesfehérvár.

Pentru a ne putea imagina cum este să coacem două sute de lire sterline de pâine simultan, maestrul arată lopata de patru metri și jumătate cu care să ajungem la adâncurile cuptorului. Chiar și așa, pare suprarealist.

Nu ca obiectivul final al lui Pedro este să conducă cea mai bună brutărie din Europa, ci doar acasă. Nu s-ar extinde în străinătate, nici măcar la Budapesta. Unii au o miză în mijlocul lumii.

Omul preistoric a colectat și a mâncat mai întâi semințele (în special orz și ovăz) numai fără probleme, iar mai târziu, când a descoperit și focul, a început să le prăjească. Curând și-a dat seama că era mult mai ușor și mai hrănitor să faci terci cu apă din el. Când a reușit să o macine, a făcut o plăcintă din semințe și a obținut astfel o mâncare veche, delicioasă. După orz și ovăz, secară și grâu s-au răspândit, acesta din urmă din Asia, iar ungurii cultivau deja cereale în patria lor, femeile făceau plăcinta. Din aceasta - adică din pâinea nedospită - a evoluat pâinea cu aluat.

Pâinile, chiflele și croissantele mai ieftine care se găsesc în marile lanțuri de magazine de multe ori nu se remarcă prin calitatea lor. Proaspăt încă crocant, pufos, dar destul de curând - în ziua cumpărării - se sfărâmă, se sfărâmă sau se comportă în sens opus: dacă tăiem pe cineva cu ei într-o ceașcă, acesta cere. Unii producători adaugă diferiți aditivi la făină pentru a face produsul mai durabil și pentru a face cât mai multă pâine posibil dintr-o anumită cantitate de făină, de multe ori de proastă calitate. În plus față de amelioratorii de făină și acceleratorii de germinare, produsele vândute ca pâine durabilă care pot fi consumate timp de cel puțin șase zile pot conține și conservanți: aditivii sunt adăugați la astfel de produse de patiserie pentru a preveni întinderea și mucegaiul. Dacă cineva intră într-un magazin universal, oricum bâjbâie în întuneric. Ingredientele sunt necesare numai pe pâinile preambalate, nu pe piei etichetate. Și există aditivi, precum acidul ascorbic folosit pentru creșterea volumului, vitamina C în limba maghiară, care se descompun fără urmă în timpul coacerii.

Lecturi mai semnificative și mai interesante în Revista de Sâmbătă a Națiunii Maghiare, care poate fi achiziționată de la ziare până duminică seara.