Nu contează ce fel de pâine mâncăm

21 februarie 2008 8:00 AM

Deja romanii făceau distincție între pâinea albă și cea brună. Albul a devenit, de asemenea, un simbol al statutului, deoarece a fost făcut din grâul mai delicat și mai atrăgător, făcându-l hrana celor bogați. În schimb, oamenii trebuiau să atingă pâinea mai maro, făcută din secară, orz, spelta, ovăz sau alte boabe.

În regiunea noastră, pâinea este încă o parte foarte importantă a dietei. În cultura țărănească, prepararea pâinii era o sarcină a femeii, deși frământarea era în mare parte o slujbă făcută de om. Cu toate acestea, fetele tinere și-au luat partea din aluat la vârsta de 6-7 ani. De obicei, au copt pâine de la 5 la 8 kg de făină la fiecare 1-2 săptămâni. Pâine făcută din grâu, orz, secară, spelt și alte cereale.

Odată cu inventarea morii cu role - care a fost revoluționată în Ungaria în secolul al XIX-lea - a devenit posibil să se producă pâine albă cu un conținut ridicat de gluten. Au îmbunătățit prelucrarea cerealelor, așa că au primit încă făină plină în timpul măcinării. Atunci s-a răspândit utilizarea dospului acru, care a făcut pâinea gustoasă, bine și ușor feliată și, nu în ultimul rând, durabilă. Cu toate acestea, în secolul al XX-lea, valoarea biologică a cerealelor a scăzut: conținutul de gluten al cerealelor a scăzut, conținea mai puține oligoelemente și enzimele sale funcționau mai puțin. Acest lucru a necesitat utilizarea aditivilor în industria de panificație.

Unele popoare încă fac pâini plate care amintesc foarte mult de antichitate. Așa este Paștele evreilor, pâinea de porumb a indienilor americani, în Tibet este de asemenea preferată pâinea nedospită, iar aici fiecare ocazie festivă are propria sa varietate de pâine. Pâinea plată a arabilor, pita, poate fi, de asemenea, clasificată ca pâine plăcintă.

Un alt tip de pâine este pâinea făcută cu drojdie sau aluat. Aluatul este un dosp natural, poate fi făcut și din făină, cartofi, iaurt sau lapte de unt. Când pregătiți pâinea, aveți întotdeauna nevoie de un aluat inițial, care trebuie odihnit înainte de coacere.

Materia primă a pâinii este făina și apa, excipienții sunt sarea și drojdia. Calitatea aluatului pentru pâinea obținută din făină de grâu este determinată de gluten. Pânza de gluten este formată din proteine formatoare de gluten din făina de grâu, care se umflă de două până la trei ori greutatea lor inițială sub influența apei adăugate, devenind elastică și flexibilă. Aerul absorbit în timpul preparării aluatului și dioxidul de carbon generat în timpul activității de formare a gazului de drojdie sunt reținute sub formă de gaz de către pânza de gluten, astfel încât aluatul să fie flexibil, bine întins și texturat ușor . Scheletul de gluten al aluatului de pâine fabricat din făină de grâu de proastă calitate este slab, drept urmare aluatul este inelastic, ușor înmuiat și slab întins. Sarea de gătit poate îmbunătăți proprietățile cadrului de gluten, dar joacă, de asemenea, un rol important în modelarea gustului. Produsul finit are o structură perforată, slăbită, datorită activității de fermentare a drojdiilor. Pâinea făcută din făină de secară este maro închis și are o structură diferită, deoarece proteinele din făina de secară nu pot fi transformate într-o rețea de gluten. Aluatul de pâine de secară este mai puțin elastic, retenția formei sale este mai gravă, interiorul este dens, mai dens, suprafața este netedă, nu îngropă.

De ce se folosesc aditivi?

Poate apărea întrebarea: de ce aveți nevoie de aditivi atunci când pâinea din vremurile anterioare era delicioasă, hrănitoare și sănătoasă fără ele? Boabele sunt formate din trei părți: germeni, corp de făină albă și coji. Cerealele sunt un nutrient perfect, conțin toate substanțele importante: proteine, carbohidrați, vitamine, minerale, uleiuri, enzime. Cu toate acestea, făina fină produsă în timpul procesării provine aproape în totalitate din corpul făinii, care conține doar proteine și carbohidrați. Alte substanțe importante se găsesc sub coajă (celuloză, fibre dietetice, vitamine) și în germeni (zahăr, grăsimi, minerale) și se pierd în timpul rafinării. Pâinea făcută din făină integrală de grâu (care conține, de asemenea, ingrediente importante în crustă și germeni) este bogată în fibre dietetice, care ajută digestia și poate reduce nivelul colesterolului în grăsimi. Conține vitamina B1, care joacă un rol important în metabolismul carbohidraților. Acidul pantotenic contribuie la descompunerea acizilor grași și a carbohidraților, la funcționarea sănătoasă a sistemului nervos.

Făina integrală conține mineralele magneziu, cupru, mangan, crom și seleniu, care joacă, de asemenea, un rol proeminent în funcționarea corpului uman. Indiferent de modul în care se schimbă obiceiurile noastre alimentare, pâinea continuă să joace un rol important în viața noastră. Pâinea este cea mai importantă sursă de carbohidrați și este relativ ieftină, ușor accesibilă și delicioasă. Cu toate acestea, este important ce fel de pâine consumăm, așa că atunci când cumpărați merită să acordați atenție alegerii pâinii potrivite.

Obținerea aromelor potrivite pentru o pâine foarte bună necesită timpul tehnologic adecvat. Materialul bun contribuie și la bunul gust. Volumul mare nu este singurul factor de calitate la care trebuie să acordați atenție atunci când cumpărați pâine, produsele fabricate din făină integrală de grâu, bogate în fibre, sunt mai mici și mai compacte.

Piața internațională a pâinii se schimbă

Recenta creștere semnificativă a prețurilor mondiale la grâu a fost reacționată sensibil în unele țări ale Uniunii Europene, spune Mai Market Emanuele Bassira, citând managerul de export al companiei austriece de panificație Pan & Co. Potrivit acestuia, traficul a scăzut chiar și în țările în care consumul de pâine este o tradiție și joacă un rol important în mesele zilnice. Sondajele arată că, în caz de scădere a bugetului gospodăriei, consumatorii sunt mai privați de alte alimente decât de pâine. „Tendința arată în mod clar o scădere a cifrei de afaceri a brutăriilor clasice și o creștere puternică a brutăriilor vizuale, a pâinilor coapte la nivel local și a produselor de panificație”, crede el. În ceea ce privește tendințele internaționale, cea mai importantă tendință în prezent este piața produselor BIO și a materiilor prime excelente controlate. În același timp, așa-numitul cererea de asemenea pentru pâini etnice și de specialitate. Consumatorii solicită produse sănătoase din punct de vedere fiziologic, trasabile și nemodificate genetic.

Suntem bombardați cu multe știri din diferite portaluri și nu este ușor să recunoaștem știrile reale și false. Acesta este motivul pentru care este important să aflați despre site-urile web care oferă informații fiabile și exacte.

În redacția ujszo.com, lucrăm în fiecare zi pentru a ne asigura că veți primi doar știri reale verificate pe site-ul nostru. Furnizarea acestui lucru este destul de costisitoare. Cu toate acestea, dorim ca toți dragii noștri cititori să aibă acces la informații verificate, dar acest lucru nu este posibil pe termen lung fără ajutorul dvs. financiar.

Prin urmare, le cerem cititorilor noștri să contribuie la funcționarea ujszo.com. Mizăm pe tine. Puteți conta și pe noi.

Dacă doriți să ne sprijiniți, faceți clic pe butonul de mai jos. Mulțumesc.