Nu spălați puiul!

„Clătiți carnea și ștergeți-o uscată cu un prosop de hârtie!”. sau mai bine zis NU! Citiți mai departe pentru a explica de ce.

spălați

Cărțile de bucate sugerează că putem citi și rețete online - și, dacă observăm, auzim uneori și de la bucătari moderni, gânditori: spălați puiul (sau orice carne). Interesant este că de la Julia Child până la renumitul James Bearden (pentru care a fost desemnat un premiu și care este acordat în toate domeniile ospitalității: aceasta este cea mai mare recunoaștere profesională din America de Nord) până la Marcus Samuelsson, un bucătar suedez născut în Etiopia, mulți sugerează acea carne crudă se spală bine și apoi se șterge.

Pe vremuri, ar fi putut fi important să scapi de penele rămase, eventual de păr, dar nimeni nu ținea cont de considerațiile de sănătate. Poate că a fost, de asemenea, important ca, din cauza condițiilor de refrigerare și de depozitare mai puțin bune, carnea să nu aibă întotdeauna cel mai proaspăt miros sau doar cel mai bun, iar acest lucru să poată fi îndepărtat prin spălare. Și a fost deja o declarație greșită că bacteriile ar putea fi spălate de pe suprafața cărnii, totuși această concepție greșită este valabilă și astăzi - și face mai mult rău decât credem.

Nu este recomandabil să spălați carnea în două privințe:

Acest lucru se datorează faptului că acoperă zona chiuvetei cu picături de apă de dimensiuni micronice, care stropesc în timp ce spală carnea. Chiar dacă nu o vedem, picăturile mici de apă care ricoșează de pe pulverizarea cărnii și dolarii, care nu pot fi spălați de pe carne, merg cu ele. Și de ce ar putea fi oricum, murdăria reală nu ne iese din mâini fără săpun și nu o curățăm doar cu apă. Adevărat, cu abur deja, și aici vine temperatura în imagine și, împreună cu acesta, celălalt aspect al nostru:

  • Agenții patogeni

Acestea nu se găsesc doar pe suprafața cărnii. Păsările crude și porcii pot conține, de asemenea, bacterii, paraziți sau chiar viermi intestinali care nu se află la suprafața lor și pot fi eradicați numai prin tratament termic amănunțit. În cazul cărnii de vită, în mod evident știm cu toții filetul servit în sânge și nu este o coincidență: această carne se află sub un strat gros de grăsime la animal și nu intră bacterii în el. Totuși, același lucru este mai puțin adevărat pentru carnea tocată. Desigur, prospețimea este o garanție pentru multe lucruri, dar nici pentru pui nu este suficientă.

Deci, să rescriem rețetele care încep cu „clătiți carnea și ștergeți-o cu un prosop de hârtie” în noi, mai degrabă decât să ne sprijinim de cele mari.

Nu spălați carnea, pur și simplu ștergeți-o uscată, absorbiți excesul de umiditate, care este suficient pentru a prăji în ulei fără fum și stropi mari, sau condimentați-o suficient, apoi încălziți-o corespunzător și atunci nu poate exista nicio problemă.