Nu toți cei care nu sunt sensibili la gluten, dar fără gluten, sunt proști

Potrivit unui studiu de piață realizat de Mintel, 15% din gospodăriile britanice evită alimentele pe bază de gluten și cereale, unul din zece britanici nu consumă gluten, iar piața produselor fără gluten a crescut cu 27% în 2017 - în timp ce boala celiacă, adică sensibilitatea la gluten suferă 1%.

În cazul lor, o dietă fără gluten este pe deplin justificată, dat fiind că glutenul, așa cum se numea înainte, conține proteine din cereale care nu sunt tolerate de corpul lor și la care răspunde la inflamații severe ale tractului intestinal care le distruge rapid. viliile intestinale. Astfel, corpul lor este capabil să absoarbă mult mai puțini nutrienți, ceea ce înseamnă că, pe lângă durere, boala lor, care poate fi controlată prin retragerea glutenului, are un efect grav asupra sănătății.

Dar ce-i cu ceilalți?

Nici măcar nu sunt înconjurați de genul de dispreț și dispreț care începe să înconjoare un grup de consumatori fără gluten de zece ori mai mari decât ai lor. Resentimentele sunt de înțeles undeva, dieta fără gluten, mai ales după celebrități precum Miley Cyrus sau Gwyneth Paltrow, care construiește o afacere de sute de milioane de dolari pentru mortalitatea cerebrală și pune clienții săi într-un risc deosebit, poate părea o modă de modă similară cu alții. Chiar dacă, între timp, având în vedere reclamațiile lor, consumatorii fără gluten sunt acum înregistrați ca medicamente fără gluten sensibili la celule.

La urma urmei, de ce o astfel de proporție bruscă a umanității a devenit sensibilă la ceva cu care nu am avut nimic în neregulă de milenii? Ei bine, după înțelepciunea bunicilor noastre, conținutul ridicat de gluten era secretul pâinii bune.

Joanna Blythman, jurnalistă gaurdiană, a dezvăluit într-un articol major că industria panificației moderne a auzit sfaturile bunicilor noastre. Din 1964, dar mai ales de la începutul mileniului, cerealele au fost continuu rafinate în așa fel încât conținutul lor de gluten să fie cât mai mare posibil, pentru că astfel pot coace pâini mult mai spectaculoase, pufoase, spumoase în mai puțin de o oră sau două în comparație cu metodele tradiționale.de la făină la pâine finită.

Pentru a spori efectul, pe lângă eticheta aparent inocentă de „proteine din grâu”, se adaugă chiar și gluten, ceea ce înseamnă că există mult, mult mai mult gluten în pâinea modernă decât în ceea ce mâncam în copilărie - ca să nu mai vorbim de pâinea bunicilor. În schimb, fermentația este complet eliminată, ceea ce nu ar fi important doar datorită creșterii aluatului. Fermentarea este de fapt fermentare, drojdia începe să descompună cerealele deja în acest stadiu, așa că atunci când mâncăm o pâine tradițională cu aluat, aceasta ajunge în corpul nostru pe jumătate digerat, ceea ce face mult mai ușor să o descompunem și să luăm nutrienți din ea.

Cu alte cuvinte, pâinea la scară largă, care face parte din clasa noastră, arată bine, dar este mai săracă în substanțe nutritive și mult mai bogată în gluten decât pâinea cu aluat preparat în mod tradițional, în 16-24 de ore.

Ingrediente recunoscute în general ca fiind sigure

S-ar putea ca conținutul crescut de gluten să provoace de fapt reclamații pentru cei care nu suferă de boală celiacă ereditară care poate fi detectată prin teste? Oare în agricultura modernă, o cantitate uimitoare de substanțe chimice este pulverizată pe plante? Cerealele, de exemplu, sunt adesea glifosate cu câteva zile înainte de recoltare, deoarece accelerează uscarea culturii, facilitând prelucrarea. S-a demonstrat că glifosatul irită sistemul digestiv și este clasificat ca agent cancerigen de către Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului.

Adică, pâinea pe care o consumă majoritatea oamenilor poate conține urme de toxine pe lângă conținutul crescut de gluten. (Cât de toxic este de fapt glifosatul este foarte dezbătut.) Modul în care aditivii cu care realizează fermentația și așa mai departe. fără, pâinea este gata în două ore. Deși acestea sunt testate individual de către autoritățile competente - formularea îngrozitoare permisivă a FDA din SUA pentru aditivii pentru pâine este „în general recunoscută ca fiind sigură” - efectele combinației lor nu au fost încă testate sistematic.

Astfel, chiar dacă glutenul singur nu ar putea fi neapărat cauza sensibilității la gluten non-celiac, care este aproape o boală obișnuită, poate provoca probleme în forma sa nefermentată în produsele moderne de panificație - la fel ca zaharurile abundente în alimentele cu conținut ridicat de gluten. oligo-, di- și monozaharide și polioli. Acestea, dacă nu sunt absorbite corespunzător, pot provoca dureri abdominale și simptome de balonare de care oamenii sensibili la gluten tind să se plângă.

Și ce zici de alternativele mai sănătoase, cum ar fi cerealele integrale? Potrivit lui Blythman, acestea sunt într-adevăr blestemele preparării rapide a pâinii, deoarece sunt aproape indigestibile fără o fermentare adecvată - adică o fermentație tradițională, lungă. Și este la fel de adevărat pentru selecția fără gluten că există tot atâtea zeci de aditivi care pot provoca simptomele persoanelor sensibile la gluten care nu sunt celiace. Ca să nu mai vorbim că folosesc aditivi în loc de gluten pentru a atinge textura așteptată, cum ar fi

guma de xantan, care este utilizată în industria petrolieră pentru îngroșarea noroiului de foraj;
sau hidropropil metilceluloză, care reține apa în industria cimentului.

Deci, pe scurt, problema nu poate fi legată de gluten. Blythman a vorbit cu mai mulți oameni sensibili la gluten, dintre care mai mulți spun că nu au nicio problemă cu anumite tipuri de pâine - de obicei printr-un proces tradițional, pâini făcute din aluat dospit. Problema poate fi în producția pe scară largă, de la materii prime prelucrate, cu zeci de aditivi, fără fermentare normală, la produse alimentare procesate îmbogățite cu tot felul de zaharuri într-un proces accelerat.