Szendi Gбbor:
O crezi sau începem să ajungem la sfârșit?

Chiar și „fără gluten” „excesiv”, „fără niciun motiv medical” este întotdeauna roșu în ochii dieteticienilor și al mass-mediei, deoarece se „privește excesiv” de un bob atât de valoros. Ar fi frumos dacă le-ați putea spune că cicoarea sau făina este doar vârful aisbergului.

acolo

Majoritatea oamenilor mănâncă ceea ce pun în fața lor. Pentru că asta e sigur. De aici, toți cei care numără etichetele alimentelor, care vor să mănânce, să nu-i dea lui Dumnezeu, sunt paleuriti sau sunt obsedați de toate principiile gratuite. Revistele, portalurile de internet și programele „științifice” de pe canalele de televiziune sunt defecte, deoarece pot face de râs pe oricine se deosebește de medie. Dieteticienii au denumit fenomenul ortorexie nervoasă și au început să reflecteze asupra psihologiei nutriției. Nimănui nu îi vine în minte că această minoritate știe deja ceva care ar putea fi demn de luat în considerare. Îmi amintesc că în 2006 a trebuit să-l conving pe editorul de coloane HVG să poată scăpa de vitamina D, iar astăzi vitamina D curge încă din robinet. Suntem garantați că vom fi în curând cu gluten, iar cei care scriu articole despre alimentele fără gluten astăzi vor fi distruși de pericolele glutenului mâine.

Din fericire, industria alimentară nu este atât de delicioasă, ei sunt interesați de ceea ce consumatorul. Dacă consumatorii vor să mănânce produse fără gluten, se vor naște o grămadă de companii care vor veni cu astfel de produse. Cel care este atât de prost ca să-și confunde opinia personală cu cerințele pieței va fi lăsat în afara concurenței.

Dar din vremea handbalului din New York și a scepticismului „faimoșilor” oameni de știință, ce se poate ști despre gluten? Este chiar atât de dăunător? Sau toată chestia asta chiar crede?

De ce a devenit astăzi o problemă?

Gee a reușit să anuleze ținta în sensul de astăzi, deoarece s-ar putea să fi apărut în secolul al XIX-lea. Acesta este momentul în care s-a răspândit bobul de pâine cu trei genomi, care a fost apoi crescut cu sârguință pentru a-și crește proteinele și, astfel, conținutul de gluten. Alfa-gliadina a apărut în cantități periculoase în această cereală, iar cerealele antice, Aegilops tauschii, au adăugat periculosul genom D.

Pentru a înțelege apariția bolii celiace din secolul al XIX-lea, este necesară nu numai răspândirea cerealelor de pâine, ci și apariția cerealelor americane ieftine și inventarea roller-coasterului din oțel în 1870. Boabele au fost măcinate fin, boabele au devenit ieftine, iar oamenii săraci au început să mănânce pâine care a profitat la maximum de conținutul de proteine.

De atunci, cicala a intrat în conștiința publică, iar tratamentul ei cel mai de succes a fost „terapia cu interdicții” inventată de pediatrul Sidney Haas. Haas nici măcar nu știa că există o problemă cu pâinea, doar pediatrul Willem Dicke a venit cu ea, a cărui presupunere timpurie a fost confirmată de lipsa de pesmet, timp în care starea copiilor celiaci s-a îmbunătățit.

În zilele noastre, pâinea se face în drojdie cu drojdie, nu cu aluat, astfel încât alfa-gliadina să rămână intactă. Mai mult, astăzi pâinea este acoperită cu gluten pentru a o face „de o calitate mai bună”. În SUA astăzi, consumul anual de gluten este de 5-6 kg.

Ce face acest gliadin?

Cu alfa-gliadina, problema începe cu faptul că nu o puteți digera corect, lăsând o bucată de 33 de aminoacizi albi, care apoi se lipesc de peretele tuturor. Este rău să te gândești. Din motive genetice, răspunsul imun inflamator local la fragmentele de gliadină începe să distrugă vilozitățile, care mai devreme sau mai târziu provoacă tulburări severe de absorbție și tot felul de boli. Există goluri între celulele peretelui intestinal, iar dimensiunea glandei este reglată de un hormon numit zonulină. Reziduurile de gliadină stimulează producția de zonulină și fac peretele intestinal permeabil. Fragmentele de proteine ​​trec prin peretele intestinal și sistemul imunitar începe să fie distrus. Între timp, ar fi bine, dar în timp sistemul imunitar va începe să distrugă țesuturile care seamănă cu această bucată de proteină. Aceasta se numește boală autoimună, iar gliadina joacă un rol bun la unii. Acestea includ diabetul de tip 1, boala tiroidiană a lui Hashimoto, scleroza multiplă, boala Crohn, sindromul Sjögren etc.

Medicii conservatori consideră că boala celiacă afectează 1% din populație, dar 8% din populație suferă de un tip diferit de boală autoimună care poate fi asociată cu glutenul. Adevărat, această estimare optimistă de 1%, ca și în studiul în care au început să depisteze năutul, a devenit rapid clar că există o mulțime de pacienți nerecunoscuți în grupul de studiu. Mai multe studii au confirmat, de asemenea, pe baza unui eșantion de sânge luat cu zeci de ani mai devreme, că numărul pacienților celiaci s-a cvadruplat între timp. Cum poate fi aceasta? Răspunsul este simplu: creșterea consumului de cereale și gluten va scoate, în timp, lipsa de gluten de la cei care erau mai puțin predispuși la aceasta. Acest lucru se datorează faptului că 50% dintre persoanele caucaziene poartă una sau ambele gene HDL-DQ2 și -DQ8, care sunt predispuse la anumite tipuri de boli autoimune. Știm, de asemenea, aproximativ 40 de gene care tind să dezvolte simptome ale glutenului.

Povestea gliadinului nu se termină aici. Astăzi, glutenul de tip non-celiac este încă valabil din punct de vedere științific. Acest lucru nu este detectat prin teste de sânge standard, dar pacienții prezintă o îmbunătățire simptomatică a retragerii glutenului. Sindroamele intestinale iritabile sunt un grup tipic, dar mulți oameni suferă de balonare și plângeri abdominale din cereale. Acest lucru se datorează faptului că printre proteinele din cereale există un lot de proteine ​​pe lângă gliadină, care pot provoca sensibilități alimentare și alergii. Prin urmare, Paleo numără cerealele și toate făinurile (porumb, orez, mei) care produc produse fără gluten, deoarece conțin și proteine ​​asociate glutenului.

Curtis Dohan a început cercetarea rolului glutenului în dezvoltarea schizofreniei în anii 1960, dovedind în multe studii că mulți pacienți răspund bine la o dietă fără pâine și lapte. (Cazeina din lapte are o structură similară cu gliadina.) Dintre schizofrenii, diferite sensibilități la gluten sunt remarcabil de frecvente. Cazul a două femei psihotice care au avut o rezolvare completă a simptomelor psihotice ca urmare a unei diete fără gluten a cauzat foarte multe. Cine știe câți astfel de pacienți sunt tratați în secțiile de psihiatrie?

Marios Hadjivassiliou este în fruntea cercetării efectelor glutenului asupra sistemului nervos. Numeroase studii au arătat că ataxia glutenului (o boală neurologică cu o tulburare de coordonare), neuropatia (o boală gravă cauzată de moartea nervilor senzitivi și motori din cauza morții, boala Baril, cefaleea, epilepsia). Au fost raportate semne de ataxie cerebeloasă și pierderi semnificative de țesut cerebelos. În cazul simptomelor psihotice, activitatea lobului frontal a fost redusă de gluten.

Alții au găsit o femeie sensibilă la gluten remarcabil de ridicată printre cei cu infertilitate inexplicabilă.

Din nou, alte studii arată că defalcarea glutenului produce exorfine, adică opiacee, care au efecte de tip umpy. Pe de o parte, acest lucru explică „dependența de pâine”, dar din cauza tulburărilor mentale și a tulburărilor de memorie, glutenul poate fi atribuit unei varietăți de opiacee.

În total, direct sau indirect, glutenul este de cca. Poate fi asociat cu 150 de boli.

Având în vedere că jumătate dintre oameni sunt potențial sensibili la gluten, glutenul este impropriu consumului uman. Deocamdată, numai acest nume este cel puțin la fel de indigest pentru mulți ca gliadina.

Un mare test de sănătate publică

Jill Norris și echipa sa au realizat un studiu la scară largă pentru a investiga dacă glutenul introdus la vârsta de 4-6 luni poate preveni boala celiacă și diabetul de tip 1. Rezultatele lor, publicate în 2003 și 2005, nu au fost deloc convingătoare; Nu este nimic surprinzător în acest sens, deoarece toate momentele sunt în zadar: glutenul este deja trecut prin laptele matern, iar studii mai recente au arătat că fetuții mamelor care consumă gluten depind de mai mult de o măsură a consumului de gluten matern. Cu toate acestea, în multe țări europene, inclusiv în noi, a fost creat un program de sănătate publică pentru a convinge viitoarele mame să introducă gluten în timp util. Pe de o parte, acest lucru nu precede nimic, dar pe de altă parte, cei care nu au făcut nimic altceva vor oferi copiilor lor gluten. Acest lucru previne, dar măcar accelerează, procesele autoimune la copiii lor. Efectul unic al „testului mare” poate fi creșterea proporției pacienților celiaci și autoimuni în viitor.

Oricine evită glutenul se poate descurca bine chiar dacă tocmai a început să fie la modă. Apoi, într-o zi, vor fi mai multe apeluri.