"O înghețată ar trebui să aibă un caracter!"

Interviu cu cofetarul József Auguszt, proprietarul cofetăriei Auguszt

Vara, bunătatea înghețată este bună, care este acum disponibilă în multe locuri, într-o selecție aproape neprețuită. Dar ce diferențiază înghețata medie de cea bună? Cum poate fi recunoscut acest lucru de către consumator? Există o cerere de înghețată de calitate? Printre altele, am întrebat mii despre maestrul de cofetărie al cofetăriei din august, Augustus József, fondat în 1870.

Cum ai început să faci înghețată în cofetărie?

Am făcut și înghețată din primul minut. De foarte mult timp, aproape doar noi am vândut în apropiere. Mama mea a deschis magazinul Fény Street în 1957. A fost asociat cu un cofetar care avea o mașină de înghețată foarte greu de obținut din cauza prețului și complexității sale. La acea vreme, consumul de înghețată bună era un lucru suficient de mare aproape până la schimbarea regimului.

Produsele de cofetărie și înghețată sunt întotdeauna legate?

Cofetarul poate face cu siguranță înghețată, cel puțin a învățat. Un producător de înghețată, dacă ai deloc o astfel de profesie, nu este neapărat cofetar. Din punctul de vedere al cofetăriei, după părerea mea, cei doi merg mână în mână, chiar și din punct de vedere economic. Vara, cumpărătorii au mai puține șanse să caute prăjituri, dar există o cerere mai mare de înghețată. Așadar, merită să vindeți înghețată și în cofetării, deoarece astfel magazinele își pot folosi mai bine oportunitățile. Profesia de cofetărie include fabricarea de înghețată, precum și fabricarea de produse de patiserie.

În ce fel diferă procesul de fabricare a înghețatei vechi de tehnologia actuală?

A fost un proces destul de complicat pentru a produce cantități mari de înghețată, de la fierbere până la amestecarea și răcirea ouălor până la congelare. Aceste procese sunt deja efectuate de mașină, tot ce trebuie să faceți este să adăugați ingredientele. Desigur, comanda nu contează, deci este o idee bună să fii conștient de tehnologie.

De mult timp, nu a existat nicio intoxicație cu înghețată în Ungaria, la care probabil contribuie și tehnologia modernă. Poate exista o legătură între cele două într-o asemenea măsură?

Ar fi nevoie de o mare neglijență în aplicarea tehnologiei moderne pentru ca acest lucru să se întâmple. Nu poate exista nicio problemă dacă producătorul nu face o greșeală uriașă. Mai multe etape de pregătire, cum ar fi pasteurizarea, sunt, de asemenea, potrivite pentru uciderea bacteriilor. Chiar și în cazul înghețatei realizate din materie primă pudră, este greu să greșești. În trecut, răcirea a provocat o mulțime de dificultăți, dar astăzi a fost rezolvată de mașini. În ceea ce privește siguranța alimentelor, situația înghețatei s-a îmbunătățit mult.

Dacă ghicesc corect, congelarea este un punct esențial în prepararea înghețatei. Când nu exista un astfel de fond tehnologic, cum ar putea să rezolve acest lucru?

Au existat multe probleme cu procesul de răcire și îngheț, care a devenit acum mult mai simplu și mai sigur. Anno saramura a fost rotită într-un cazan în care înghețata a fost răcită și congelată cu agitare constantă. A fost o structură complexă care de multe ori s-a stricat. Astăzi, o mașină mai puternică poate îngheța zece kilograme de înghețată în opt minute.

La ce ați atrage atenția producătorilor pe baza propriei experiențe?

Dacă nu există materie primă bună, indiferent cât de bună este tehnologia, produsul final nu va fi cu adevărat bun. Materia primă este foarte importantă, deci calitatea laptelui, zahărului, ouălor, smântânii și bineînțeles ingredientului care determină gustul. Acest lucru este mai scump decât prepararea înghețatei praf. Desigur, pe lângă materia primă și dezvoltarea tehnologică, expertiza nu poate fi uitată. De asemenea, trebuie să înțelegeți cum să faceți înghețată. Trebuie să cunoașteți procesele, lucrurile aparent mici, care vor face o înghețată cu adevărat bună. Cred că dacă cineva se ține de ceea ce a învățat, nu poate face decât înghețată bună.

El a subliniat importanța materiei prime. Ce părere aveți despre înghețatele pudrate?

Nu spun că nu poți face înghețată bună din pudră, dar în opinia mea, pulberile foarte bune sunt deja atât de scumpe încât nici nu merită să le faci. În plus, prepararea înghețatei din pulbere nu este o mare artă. Din păcate, multe pulberi nu respectă reglementările și comparația, ceea ce va duce doar la un produs finit slab. Ultima dată am auzit de un caz în care un client a intrat într-o gelaterie și a comandat o sută douăzeci de găluște de înghețată. Vânzătorul a spus că momentan nu este acolo, dar va fi gata în curând. Pulberea a fost amestecată rapid cu apa, turnată în aparat și în jumătate de oră cele o sută douăzeci de lingurițe de înghețată erau gata. Chiar dacă cineva ar veni la noi pentru o sută douăzeci de lingurițe de înghețată cu vanilie, nu aș putea să o servesc într-un timp atât de scurt. Este nevoie de minimum patru ore pentru a produce această cantitate.

Și ce se întâmplă cu celelalte ingrediente?

Cred că este foarte important să folosiți un material pentru a lega apa liberă care rămâne în amestec în timpul producției, ceea ce ajută la prevenirea înghețării în borcan. Folosim făină de salcâm în acest scop, ceea ce face ca înghețata să fie cremoasă. Mașina nu îngheță apa în cristale mici, ci o transformă într-o substanță cremoasă. Acest lucru poate părea un fleac, dar dacă ar fi să comparăm două înghețate, diferența s-ar observa imediat. Desigur, sunt disponibile și alte lianți pentru înghețată, dar nu se zgârciește ingredientele pentru înghețată și nu întruchipează amestecul diluat într-un liant pentru înghețată. Aromele precum pumnul sau amaretto ar trebui, de asemenea, să fie manipulate cu mare atenție, deoarece chiar și un amestec bun poate face multă supradozaj cu aromă.

Este o iubitoare de arome la modă sau mai tradiționale?

Sunt un credincios în a face înghețată ciocolata obișnuită, vanilie, căpșuni sau zmeură.

În calitate de maestru cofetar, el este de aceeași părere?

Cred că o înghețată ar trebui să aibă un caracter. Competiția națională de înghețată se desfășoară în fiecare an. Cu o ocazie am fost și eu în juriu și am gustat înghețată de violet sau salcâm - nici măcar nu-mi amintesc exact - care avea un gust foarte necaracteristic. Am notat și această opinie după ce creatorul său nu m-a mai întâmpinat. De atunci, întotdeauna am lăudat întotdeauna înghețata. (Nume.)

Ați putea fi, de asemenea, interesat de acest lucru

Gelateria Lacului Balaton - rezultate agregate

Nu toate înghețatele care se topesc.

În plus față de aromele de ciocolată, vanilie, căpșuni și zmeură menționate mai sus, există și alte arome în oferta din august.

Când eram în Viena acum treizeci de ani, m-am uitat la aprovizionarea cu înghețată. Aveam șase feluri la vremea respectivă, erau cincisprezece - inclusiv brânză de vaci, fructe de pasiune, straturi, iaurt. Apoi am început să experimentăm și să încercăm tot felul de lucruri. Am făcut deja găluște aurii, înghețată de brânză de vaci, zmeură de mentă și caramel. Clienților le place foarte mult. A existat chiar o dezbatere lingvistică despre înghețată într-una din cotidiene. Am numit-o mai întâi stracsatella, pe care ei nu o puteau pronunța și am spus că această strategie este înghețată, așa că, după discuție, am schimbat-o în stracsatella. Un lingvist a lăudat numele italian, celălalt m-a lăudat ca inovator lingvistic pentru numele Stracsi. Apropo, înghețata în sine a fost foarte delicioasă, cu bucăți de ciocolată de migdale cu aromă de cremă și stafide. De asemenea, vindem înghețată de orez de când a existat magazinul, care este, de asemenea, popular. Am făcut deja înghețată de orez negru, dar oamenii au fost contrari din cauza privirii. Menționăm înghețata noastră din ulei din semințe de dovleac ca fistic maghiar. Exercițiile precum înghețata letcho, pe de altă parte, nu-mi plac deloc.

Care este producătorul tău preferat de înghețată?

Am mâncat de obicei ceea ce făceam, dar când eram închise și doream de înghețată, mergeam mereu în piața de 32 de curți, strada din spatele bisericii, la înghețată, la cofetăria Balázs Arany. „Interesant este faptul că fiica mea de 14 ani este acolo pentru una dintre înghețatele sale cunoscute după propria noastră înghețată. - Întorcându-se, a fost o înghețată grozavă chiar și în cofetăria domnului Jákfalvi și a unchiului Urs Bandi. Deși, aceste nume spun doar ceva grupului de vârstă mai în vârstă. Am mâncat și înghețată delicioasă în Italia. Strada principală a orașului era căptușită cu magazine care oferă înghețată foarte variată. Am întrebat un localnic unde obținem înghețată foarte bună. După cum am recomandat, am ajuns pe o mică stradă din spate și am mâncat înghețată foarte gustoasă. Acolo, de altfel, fiecare borcan a fost acoperit cu un capac de aluminiu pentru a împiedica murdărirea înghețatei. Din acest motiv, am votat pentru înghețată chiar înainte de degustare.

Cum vedeți câtă înghețată, cum ar fi cafeaua, poate fi considerată un program?

Inghetata poate fi un program bun. Este o distracție foarte confortabilă în grădină, într-un mediu plăcut, într-o ceașcă, servită ornamentat. Dacă cineva are timp doar să mănânce o înghețată într-o pâlnie, poate fi și o experiență extraordinară dacă produsul este bun. În străinătate, mai ales în stațiunile de vacanță, unde există o mulțime de agitație seara și după-amiaza târziu, înghețata de ceașcă este abundentă în multe locuri. Servim și înghețată într-un pahar decorat cu napolitane mici și umbrele de hârtie. Pe vremuri, când nu exista o selecție uriașă, ceașca de peche melba, care se face prin plasarea compotului de piersici tocat pe fundul paharului, presărat cu înghețată de vanilie stropită cu puțină lichior portocaliu și friscă deasupra, era foarte popular. Cavalcadă cu gust uimitor, foarte delicioasă!

Pe baza experienței sale, ceea ce caracterizează obiceiurile de consum maghiare?

În trecut, când serveam înghețată, se întâmpla adesea ca cineva să ceară opt lingurițe de înghețată într-o pâlnie dublă și chiar să mănânce acea porție. Și nu aș spune că înghețata ar fi fost mai ieftină în trecut. Chiar și atunci, a costat cât un bilet de tramvai, atât de mult acum - poate chiar mai ieftin acum. Cumva, obiceiurile de consum ale oamenilor s-au schimbat. Nu cer mai mult de două sau trei găluște. Mulți dintre cei care au gustat odată înghețata noastră se întorc la noi. Unii oameni văd că 300 de forinți este o lingură de înghețată și merg în cealaltă parte, unde este doar 200-250. Pentru mulți, prețul contează, ceea ce, desigur, este complet de înțeles.

Poate că producția de masă are legătură și cu schimbările cererii?

Acum congelatoarele magazinelor sunt și ele pline de dulciuri cu gheață. Pe de altă parte, dacă cineva o roagă acum pe mama ei să-i cumpere înghețata, va găsi în jurul nostru încă patru gelării. Anterior, eram singurii din zonă. Obișnuiam să vindem o glazură de înghețată pe zi, acum maximum zece lire sterline. Așadar, modelele de consum s-au schimbat, dar de aceea nu schimbăm calitatea, insistăm asupra acesteia.

Competițiile populare din zilele noastre sunt înghețata anului și competițiile de înghețată Balaton. Ajută producția de înghețată în masă sau, mai degrabă, descoperă arome noi? Nu ai început încă în această competiție, dar ai fost judecat. Ce părere aveți despre aceste inițiative?

Cred că inițiativa este practic foarte bună. Aici poate fi inclus și tortul țării. Singura problemă cu aceste rase este că din păcate mor la un moment dat. Cineva inventează un tort bun, îl aruncă în conștiința publicului, publică rețeta, dar la două străzi sau la trei sate distanță, nu mai fac una, așa că întregul produs este pierdut. Acesta este și cazul înghețatei. Durerea mea, care ne descurajează, de asemenea, să începem, este că producătorii nu respectă pe deplin rețeta. Dacă, de exemplu, o rețetă fictivă spune să pună marțipan în el, dar în altă parte încearcă să adauge aromă cu marțipan artificial, acel dulce nu va mai fi același. Cu toate acestea, este scris că este înghețata sau tortul țării.

Ce le-ați recomanda consumatorilor atunci când cumpără înghețată? De exemplu, dacă o mamă vrea să cumpere o înghețată bună pentru copilul ei, la ce să aibă grijă?

În principal, să nu-i cumpere înghețată albastră. Trebuie să fie plin de vopsea, vopsea, care nu este sănătoasă. Sigur, ia-o ca o repetiție pentru el, dar încearcă să-l spui mai târziu. Aceste înghețate arată mult pentru ochi, dar înghețata albastră nu poate exista în realitate. Merită să-i conștientizezi pe acest lucru. O înghețată trebuie să fie roză din căpșuni sau puțin mai puternică decât zmeura, ciocolata trebuie să aibă o cacao, de culoare închisă, iar vanilia să fie galbenă.