Anett Hajnal:
O scurtă istorie instructivă a cerealelor

Analiza istorică a cerealelor arată că, de la începutul agriculturii, de fapt, omul a fost întotdeauna mai bine.

cerealelor

Descoperirile arheologice vechi de treizeci de mii de ani demonstrează că oamenii au păstrat tot felul de semințe pentru a face comestibile semințe mici cu coajă tare. Aproape fiecare națiune naturală cunoscută astăzi, care are acces la diferite tipuri de semințe, consumă varietatea de fulgi, biscuiți sau pur și simplu apa produsă de semințe. Șaptezeci și o sută reprezintă numărul diferitelor tipuri de semințe comestibile cultivate în diferite părți ale Pământului. Cine macină ghinde, cine macină semințele de anason, cine macină sporii ngardu, cine macină polenul pepite, alții fac făină de manioc sau făină de rădăcină de yucca. Ingeniozitatea omului flămând este infinită.

Istoria pâinii poate fi învățată din aceste începuturi și practici. În dezvoltarea umanității, se poate vedea bine că popularitatea în creștere a cauzat probleme grave de aprovizionare în unele zone. Acolo unde nu mai era posibil să supraviețuim la vânătoare și culegere, deoarece se câștiga din ce în ce mai puțin spațiu pentru o tulpină, a existat dezvoltarea zootehniei și horticulturii.

A trebuit o întorsătură specială pentru dezvoltarea agriculturii. Prin măcinarea diferitelor tipuri de semințe, acestea s-au găsit în speciile calcaroase de copaci. Primul loc sălbatic și principalul său grâu ar fi putut fi vecinătatea Munților Karacadag care se ridică în partea de sud-est a Turciei de astăzi. La început au colectat doar plantele sălbatice, apoi au descoperit posibilitatea cultivării și foarte repede unul sau două soiuri de grâu, din care ochii încă nu au încolțit, au fost mai ușor de acoperit. La sud de Munții Karacadag se află așa-numitul luna fertilă, adică valea tigrului și a Eufratului. Acum aproximativ 10.000 de ani, în paralel cu primele cereale, a început în curând cultivarea și cultivarea secarei, orzului, lucernei, lintei, mazărei, nautului, fagului și inului.

În acest moment, merită să ne oprim un minut pentru a înțelege forța motrice și direcția dezvoltării. Semințele de legume pot fi consumate cu o masă aproape peste tot în lume. Cu toate acestea, întrucât oamenii naturali pot obține alimente din multe alte surse, cum ar fi vânătoarea, fructele, fructele de pădure, rădăcinile, laptele sălbatic, dieta nu este niciodată limitată. Cu toate acestea, odată cu situația în creștere pe care o trăiau prea mulți oameni într-un singur loc, stilul de viață de colectare-vânătoare a devenit imposibil și a câștigat treptat tot mai mult spațiu pentru consumul de prăjituri făcute din semințe măcinate. Cultivarea semințelor a devenit în curând principala sursă de trai și, în același timp, a permis o creștere suplimentară a capacității. Formarea marilor imperii a fost posibilă prin cultivarea unor zone întinse și soluționarea problemelor de infrastructură (însămânțare, recoltare, transport, depozitare, măcinare, panare, distribuție). Cultivarea și sistemele de sprijin rampante au dat stabilitate imperiilor, întrucât viața subiecților depindea de pâinea zilnică care le era dată.

Evident, au existat multe motive pentru care grâul a ieșit învingător din numeroasele semințe, inclusiv cultivabilitatea, rezistența și tehnica de fermentare descoperită în Egipt. Acest lucru a făcut posibilă realizarea unor pâini ușoare și aerisite, iar acesta a fost un mare avantaj față de prăjiturile tari, greu de rupt, care ar putea fi făcute din alte semințe.

Toate marile imperii din trecut au fost construite pe agricultură, iar în interiorul acesteia pe cultivarea cerealelor. Aceasta a fost o mișcare unilaterală, dar masele mari puteau fi realizate în acest fel.

Imperiul Roman s-a construit și pe cereale, dar nevoia a fost atât de mare încât cerealele au fost importate în cantități uriașe din Egipt, Africa de Nord, Sicilia și insulele Sardiniei. A existat un mare cult al agriculturii și cerealelor. La Pompei, pâinea a fost găsită în timpul bătăliei, iar pantofii plat pe jumătate rotunzi au fost împărțiți în opt jumătăți. De multe ori am descris pâine pe pereții caselor din Pompei. Rummy avea, de asemenea, o populație de un milion în perioada de glorie, iar problema politică de bază era asigurarea „circului și a pâinii” pentru a preveni revoltele. Ajutorul pentru cereale este destinat tuturor adulților. Când Augustus a redus numărul de ajutoare la 200.000 în adică 2, a însemnat în continuare distribuirea a 80.000 de tone de grâu pe an. Romanii construiau mori de apă atât de mari încât fiecare moară putea măcina 4 tone de cereale pe zi.

Marea valoare și transportabilitatea cerealelor au făcut, de asemenea, mobilul militar și, timp de multe secole, acest lucru l-a făcut un imperiu mondial.

Eroi de post - călugări eroici

Au urmat perioade mai bune și mai rele. În anii cei mai întunecați din Evul Mediu, era inconfortabil pentru cei săraci să trăiască din cereale, iar pentru cei mai bogați aveau și pâine. Biserica a trimis la post. Potrivit istoricului italian Massimo Montanari, femeile trebuiau să renunțe la căsătorie pentru aproximativ o treime din an. Totuși, nu credeți că efectele benefice ale consumului de căldură au fost uitate! În părțile specifice spitalului mănăstirilor franceze, eroismul a făcut parte din terapie. Spre sfârșitul Evului Mediu, benedictinul francez - cu siguranță, în mod sigur - a retras fiecare călugăr într-un cerc eroic la intervale regulate, spune istoricul francez Bruno Laurioux.

Recolta săracă a zdrobit în principal straturile mai sărace, ei au fost cei care au avut puțin timp pentru altceva. Și chiar și această pâine a fost bine să am ceva în stomac. De la scoarța copacului, prin paie până la lut, totul a fost amestecat în făină, doar pentru a crește cantitatea de pâine. Producția a fost foarte scăzută, uneori au fost recoltate doar două boabe. A 13-14. În secolele XX și XX, sindicatele uriașe s-au dezvoltat în fiecare an, uneori doar într-o zonă la un moment dat, uneori acoperind întreaga Europă și Anglia. În acest timp, speranța de viață a scăzut adesea sub treizeci de ani. Între 1310 și 30, vremea a fost în general foarte proastă, dar în 1315 a căzut constant și a fost frig pe tot parcursul verii și a continuat timp de doi ani. Randamentul a fost minim, prețurile au urcat și toată lumea a crescut la fiecare rezervă. A existat o mare unitate în Europa. Milioane au murit, criminalitatea a crescut și canibalismul este răspândit. Și în zadar timpul s-a îmbunătățit până în 1318, oamenii au mâncat încă sămânța, nu a fost nimic de semănat.

Așa arăta ceea ce se numește astăzi, astfel încât agricultura a revoluționat istoria omenirii. Europenii și-au pus munca pe un nou nivel, iar acest fond s-a dovedit, din păcate, foarte volatil.

„Carnea care îl face pe om perfect a devenit și căldura”. Fernand Braudel, istoric francez, a publicat o carte intitulată „Cultura materială, economie și capitalism în secolele XV și XVIII”. în cartea sa este o perioadă dramatică din secolul al XVIII-lea. Au fost destul de multe probleme cu stomacul: nu a fost posibil să se producă pe același câmp în ani consecutivi, zona de însămânțare a trebuit schimbată și rotită. Randamentele erau slabe, dar chiar și așa puțină muncă trebuia făcută: grâul necesita o fertilizare atentă. Braudel menționează că dealurile unei moșii au fost înregistrate în Republica Cehă. Aceștia au acordat atenție și în Provence: am numărat tăvile de încărcare înainte și după livrare. Se pare că nu au funcționat atât de mult inutil: era o chestiune de bun rod al vieții. Și numeroasele lucrări nu au dat întotdeauna roade și, din cauza vremii sau a altor condiții adverse imprevizibile, imprevizibile, anii în care cultura a fost foarte proastă au fost frecvente.

Produse de industrializare

Desigur, această pâine nu era pâinea albă pe care o cunoaștem astăzi. Abia la mijlocul secolului al XIX-lea a fost posibil să se măcine amenzile până la capăt. Un inginer de la fabrica Ganz din Germania, cunoscut astăzi sub numele de András Mechwart, a dezvoltat procesul prin care Ungaria a devenit un importator de făină. Mechwart a primit un nume nobil pentru serviciile de sprijin economic ale țării, iar făina albă a devenit disponibilă pentru un public mai larg.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, bucătăria maghiară nu diferea prea mult de bucătăria oamenilor din jur și, de fapt, care coabitează. Acest lucru nu este surprinzător având în vedere că un climat similar a furnizat materii prime similare. Potrivit cărții „John, 1900” de John Lukacs, istoric de origine maghiară, primul fel de mâncare maghiară care a câștigat faima internațională a fost supa de gulaș.

În curând, însă, au apărut diferite tipuri de paste. Scopul era ca toată casa să trăiască. Se știe și astăzi că „scot căldura pentru că este mai lactantă”. Cu o considerație similară, s-au născut toate mesele care conțin chiftele, mâncăruri umplute cu carne sau caserole. Numitorul comun în acestea este că mai multă carne poate fi umplută cu ele decât cu carne naturală. Lexiconul etnografic maghiar conține o versiune palaciană a dietei din anii optzeci și cincizeci. Meniul săptămânal al șvudilor de la Ubuda este similar: am păstrat cele mai delicioase gustări duminica (așa se întâmplă și în multe familii maghiare, ei mănâncă carne peste tot duminica). Au fost două sau trei zile de gătit în săptămână, desertul din Palúcok nu este pe listă, iar oamenii din Ubud au mâncat doar duminică. Nota „dacă există” înainte de cuvântul pentru carne de porc este grăitoare (paranteză în cuvântul pentru supă rece este similară în dieta Ubuda). Din punctul de vedere de astăzi, este interesant faptul că cartofii sunt așezați pe masă o singură dată și orezul niciodată.

Bucătăria maghiară burgheză a copiat în primul rând obiceiurile alimentare din Viena. Diferite tipuri de cofetărie de zahăr, care ar putea fi consumate de către cei care sărbătoreau cu ocazia sărbătorilor, s-au răspândit și în Austria. Dar multe dintre felurile noastre de mâncare, despre care acum se crede că sunt unguri tradiționale, nu sunt necunoscute nici în Austria. Maghiarii sunt mândri de eroul frustrat, retorica, haosul obscen pe care îl cunoaștem din bucătăria bunicii noastre și mulți dintre ei nu ar lăsa mândria tradițională a internetului să treacă neobservată de faptul că l-ar găsi.

Apariția și căderea grâului

Cerealele au fost incluse în dieta omului în perioade de nevoie. Datorită industriei, pâinea albă a devenit cea mai ieftină mâncare. Potrivit datelor OSC, consumul de pâine este încă dependent de bani: în sudul mai sărac, consumă cu 20% mai mult decât în ​​alte părți ale țării. Situația financiară nefavorabilă a populației explică, de asemenea, faptul că între 2009 și 2010 numărul cerealelor a crescut, iar în cadrul acestuia consumul de pâine.

Nu numai cantitatea de cereale consumată de oameni, ci și calitatea sa s-au schimbat dramatic. În anii 1960, când ororile creșterii excesive ale globului au planat în fața factorilor de decizie, au început să experimenteze în agricultură. Scopul creșterii plantelor a fost de a crește productivitatea și comercializarea. Pâinea făcută din pâini noi, cu conținut ridicat de gluten, este „ușoară” și „plăcută”, motiv pentru care brutarii adaugă adesea gluten la făină sub formă de pulbere. Rețetele de la mașinile de pâine de acasă oferă, de asemenea, un adaos lin la făină, pentru a obține un rezultat mai plăcut.

Este surprinzător să comparăm conținutul de gluten al grâului cu cel de acum cincizeci de ani. Înainte de reproducere, grâul conținea 5% gluten, comparativ cu 14% din ziua de azi! Oricine mănâncă astăzi un terci făcut din noul stomac, adică 1 bucată de terci, primește în corp aceeași cantitate de gluten ca cel care a mâncat 3 oale acum cincizeci de ani. Și nu am auzit multe povești despre străbunicul nostru umplând chiflele în anii cincizeci. Din păcate, acest gluten nu mai este glutenul antic. Glutenul care se găsește în boabele de pâine de astăzi formate din creșterea secolului al XIX-lea provoacă epuizarea glutenului. Glutenul găsit în bază și capital nu era încă atât de periculos. Nu întâmplător boala celiacă a fost observată doar în ultimul sfert al secolului al XIX-lea, când cerealele răspândite erau atât de răspândite.

În ultimii ani, recomandările diferitelor tipuri de instituții de plasament s-au schimbat. În timp ce în 1992, în partea de jos a piramidei alimentare, existau figuri de pâine și produse de patiserie, astăzi putem vedea ulcioare cu apă, verde și fructe în cele două cele mai late baruri. „Arată flămând mai bine decât potcoava”, spune o veche zicală. Poate tot mai mulți oameni înțeleg ce înseamnă cu adevărat acest lucru? De la început, pâinea a fost plină de fursecuri pentru omul flămând, pe care le-a mâncat degeaba. Dacă suntem conștienți de acest lucru, se poate ridica ușor întrebarea: de ce ar trebui să mâncăm pâine dacă obținem carne? Atâta timp cât foamea și pâinea au fost alegerea, era firesc ca toată lumea să aleagă pâinea. Malnutriția continuă, duritatea puternic absorbită din făina aspră și munca fizică grea au scutit oamenii de bolile cauzate de carbohidrații rafinați. Nu același lucru se poate spune și pentru alimentele fabricate din cereale consumate abundent, obținute din făina rafinată de astăzi. Putem spune deja că boabele care odată salvaseră vie au devenit ucigașul umanității - dacă era doar disponibil.