Părerea mea despre starea de ospitalitate internă este copleșitoare; - Grand interviu cu Kristóf Kovács - Ghid pentru mese

Restaurantul lui Kristóf Kovács este de obicei condus de elita din Buda, iar el însuși a avut anterior un succes amețitor în televiziunea maghiară. Cu toate acestea, partea muncii pe care alți proprietari nu le-ar deranja să o atingă nu este nici murdară - ca iubitor de pâine cu aluat, l-am văzut de mai multe ori cu mâinile făinoase. Doamna Déryn este proprietara unui om de afaceri de succes și, dacă spunem că este o cultivatoare pasionată a profesiei sale, nu am exprimat prea mult din transcendența care îi pătrunde în fiecare cuvânt și mișcare. Am vrut să ne apropiem puțin de tipul de ospitalitate pe care îl reprezintă.

Se știe că sunteți extrem de activ în viața de zi cu zi a restaurantului dumneavoastră.

Nu este o alegere, este o profesie și, dacă doriți, o carieră forțată. Crede-mă, aș fi fericit să petrec mai mult timp cu familia mea dacă ai permite afacerea. Dar la temperatura la care strălucim, proprietarul este în permanență nevoie. Deci, atunci nu este nimic de făcut, aceasta este într-adevăr viața mea de astăzi.

Te-am auzit vorbind despre cum nu te motivează câștigul financiar. Acest lucru, sincer să fiu, mă surprinde întotdeauna cu un om de afaceri.

Nu sunt om de afaceri, nu am fost niciodată așa! Sunt un visător, un fanatic, nebun. Sunt motivat doar de produs. Competiția în sine este ceea ce punem pe masă - la propriu și la figurat - cel mai bun. Nu la nivel local, ci la nivel global. A fi lider de piață este un sentiment amețitor și am fost atât de norocos că am putut experimenta acest lucru timp de aproape două decenii la televizor și încet timp de zece ani în Déryne. Nu vreau să merg mai jos azi. Dimpotriva. Nu sunt niciodată 100% mulțumit de noi înșine și nu există nicio dimineață că micuța găluște nu este acolo în stomacul meu, ce altceva pot face pentru a fi mai bună.

Cred că știi contextul economic al afacerii tale.

Te-am auzit vorbind despre cum nu te motivează câștigul financiar. Acest lucru, sincer să fiu, mă surprinde întotdeauna cu un om de afaceri.

Nu sunt om de afaceri, nu am fost niciodată așa! Sunt un visător, un fanatic, nebun. Sunt motivat doar de produs. Competiția în sine este ceea ce am pus pe masă - la propriu și la figurat - cel mai bun. Nu la nivel local, ci la nivel global. A fi lider de piață este un sentiment amețitor și am fost atât de norocos că am putut experimenta acest lucru timp de aproape două decenii la televizor și încet timp de zece ani în Déryne. Nu vreau să merg mai jos azi. Dimpotriva. Nu sunt niciodată 100% mulțumit de noi înșine și nu există nicio dimineață că micuța găluște nu este acolo în stomacul meu, ce altceva pot face pentru a fi mai bună.

Cred că știi contextul economic al afacerii tale.

De foarte mult timp, în urmă cu vreo patru sau cinci ani, mama mea a avut grijă de finanțele mele.

Putem spune, de asemenea, că i-am cerut mamei „bani de buzunar” pentru tot, pentru că nu aveam propriul buget. Până în prezent, am îmbunătățit mult acest lucru, dar încă nu mă bazez pe bani, ci pe puncte de vedere, succes, gusturi, feedback pozitiv și full house. Succesul financiar vine odată cu acestea. Nu este niciodată un scop, este mai degrabă un produs secundar.

Pe baza a ceea ce vă simplificați afacerea?

Abordez controlul din altă parte. Prețurile sunt dictate de piață, iar costurile sunt întotdeauna abundente peste tot. Deșeurile - fie că sunt materii prime sau forță de muncă, ca să nu mai vorbim de timp - este un lucru amator, neglijent. Și sunt precis din punct de vedere maniacal în logistică, în pregătire - acest spectacol a venit din afaceri. Cred că materiile prime nu își au locul în coșul de gunoi, timpul trebuie petrecut cu folos în orice moment, iar persoana în picioare obosește cel mai repede. Simțul urgenței - stă pe peretele bucătăriei doamnei Déry în mod liber după Thomas Keller, ceea ce înseamnă că ești industria sau eșuezi. Mă aștept la acest lucru de la colegii mei și cred că este obligatoriu și pentru mine.

Foto: Lőrinc Szendeff

Clubul Showder este al tău. Ai observat că nu ți-ai folosit suprafețele de televiziune, care ajung la mulți oameni, pentru a-ți face publicitate restaurantului. În spatele ei era o intenție expresă?

Nu mi-am promovat niciodată restaurantul în vreun fel. Restaurantul care trebuie făcut publicitate moare.

Acum, unii proprietari de restaurante sigur șuieră.

Spațiul publicitar este însuși oaspetele care se îndreaptă spre tine și poartă vestea bună. Funcționează atât local, cât și turistic. Un restaurant bine administrat, dacă este bun în propriul mediu într-un loc bun la momentul potrivit, va aduce o creștere exponențială prin natură, deci nu este nevoie de publicitate. Cu toate acestea, aceasta este sarcina noastră: să creăm mici miracole la nivel local, mici instituții care, deși ar avea un loc la scară globală, au totuși grijă de publicul lor entuziast în fiecare zi.

Ceea ce aveți nevoie este, așa cum spuneți, un restaurant care are un loc în lume?

Nu durează o jumătate de zi pentru ca colegii mei să nu ne rupă capul asupra a ceea ce am putea face și mai bine. Poate din exterior, poate părea că totul în Déryne este neschimbat. Lumini divine, muzică bună, bucătărie de confort hedonist, full house - într-un mod care este de la sine înțeles. Ei bine, din interior, nu prea arată așa. Dezvoltare continuă, agățare continuă de viața noastră. Poate că doar revoluționăm tehnologia de stocare sau comutare, servim un produs, poate construim un nou vestiar pentru echipă, testăm paie de hârtie - există întotdeauna loc de îmbunătățire. În fiecare zi, la ora trei, mă întâlnesc cu echipa zilei și ne gândim împreună, ne antrenăm, gustăm vin, ne certăm, ne dezvoltăm.

Echipa bucătarului doamnei Déryn

In fiecare zi?

În fiecare zi, cu excepția weekendurilor. Îi întreb pe rând pe fiecare ce mai lipsește din munca noastră, ce ne poate face mai fericiți, mai mulțumiți ...

De aceea, ordinea clasică este inversată aici. Pentru mine, acest lucru a funcționat absolut, am fost pe această cale de ani de zile și pot spune cu mândrie că poate cea mai stabilă și mai mare echipă profesională s-a reunit astăzi ca o „familie” a lui Dérynés.

Restaurantele maghiare se caracterizează prin necesitatea unei reînnoiri constante. În comparație, doamna Déryn arată o imagine relativ stabilă.

De exemplu, în meniu au fost adăugate câteva fripturi interesante. Pe măsură ce ne revenim din criză, publicul din Buda era complet sătul de jumătate de deceniu de economii și dorea să se simtă din nou ca un adevărat cosmopolit la Budapesta. Sania risipitoare și nepretențioasă de la începutul anilor 2000 nu s-a întors la Dumnezeu, ci mai degrabă o clientelă moderată, dar foarte înaltă, care, dacă a sosit timpul, dorea să fie de talie mondială în acest oraș. Am simțit din ce în ce mai mult că dezvoltarea este inevitabilă și am vizitat cu entuziasm cele mai bune steakhouse din lume. Întorcându-ne acasă cu o mulțime de idei, am construit sute de kilograme de maturi, am contactat direct marii importatori din Europa, cei mai pretențioși producători autohtoni și, lăsând comercianții cu amănuntul, putem importa ceai-minune la un preț bun astăzi. Într-o tăcere frumoasă, am devenit cea mai mare selecție de fripturi din țară.

Foto: Lőrinc Szendeff

În Déryne în stil bistro, oferta de caviar a fost puțin surprinsă.

În prezent deținem 7 dintre acestea. De la 4900 la 99.000 de forinți. Servit cu unt francez sau smântână grasă de casă și pâine prăjită cu aluat al doamnei Déry. Publicului nostru îi place foarte mult. Și inimile ne bat cu ele ... Astăzi am devenit un oraș mare, un bistro cosmopolit, hedonist, unde poți cheltui sute de mii pe caviar, de exemplu, dar poți sări și pentru un pahar de vin sau o ceașcă de cafea. Și găluștele noastre de brânză de vaci, făcute cu coajă de citrice rasă și brânză de casă divină de casă și ușurate cu albușuri de ou, pot fi plătite cu ușurință de toată lumea și sunt garantate să lingă cele zece degete după aceea. Desigur, în magazin sunt aproape 20 de milioane de forinți în friptură și caviar în fiecare zi, dar este important să nu rămânem fără nimic. Pentru a face acest lucru, a trebuit să ne dăm seama de logistica stocării, IT-ul inventarului, astfel încât nu există oprire.

Pentru a doua oară apare problema stocării.

Pentru că acest lucru este foarte important. În interiorul ospitalității, curățenia în farmacii, igiena și ordinea sunt mai presus de orice. Întotdeauna spun că o bucătărie ar trebui să arate și să fie întreținută ca o sală de operație medicală. Și cu propriile programe de la un coleg genial IT, monitorizăm nivelurile de inventar de la 0 la 24. Punem în evidență articolele evidențiate zilnic și totul săptămânal. Rețeaua noastră internă de 60 de camere vede fiecare mișcare, calea valorilor din casă este foarte importantă pentru mine. În spatele unei întreprinderi gastronomice de succes, exact ca în spectacol, există o mașinărie groaznic de dură și construită conștient, care asigură transparență și servește proceselor. În cele din urmă, invitatul vede o producție muzicală veselă, veselă (formație live în Déryne - ed. Notă), în timp ce 90 de persoane lucrează din greu pentru a menține calitatea neschimbată și, desigur, ca toată lumea, uneori ne împiedicăm uneori ...

Foto: Lőrinc Szendeff

Îți place munca ta?

Acesta este un moment foarte rar. Seara, urmăresc evenimentele cu atenție ca regizor de teatru din rândul din spate la premieră. Împing echipa, acordând atenție greșelilor despre care vom vorbi atât de mult a doua zi. Răspund la recenzii unul câte unul și las profesiei și publicului să îndrume pe rând. Până în prezent, învăț cel mai mult de la colegii mei.

Și ce oaspete ești atunci când ești cu adevărat oaspete?

Oribil. Am o opinie pur și simplu copleșitoare cu privire la starea ospitalității interne.

Nu o afirmație slabă. Ai explica exact ce vrei să spui?

Uite, îmi iau părerea. De fapt, a existat o dezvoltare imensă recent din partea bucătăriei. Dar că acest lucru nu a ajuns în camera de oaspeți, îndrăznesc să spun. Avem deja bucătari străluciți, dar suntem în serviciu sub fundul broaștei. Bucătarii își fac un nume, apar la emisiuni TV, au o curte lunară și propriul cerc de oaspeți. Îmi este foarte dor de aceste personalități iconice din serviciul de restaurant, dar serviciul este de obicei și în zbor profund.

József Pergel, chelnerul principal al lui Déryné

Care considerați că este principala greșeală? Majoritatea proprietarilor se plâng de „material uman”.

În stratul serverului de mijloace de trai fără pretenții, neantrenat și proprietarii care aruncă frâiele între ei, deoarece ei înșiși nu știu unde este avansul sau nu au nicio dorință de a face față acestora.

Îndrăznesc să spun că standardul general al ospitalității - respectul față de excepție - este jalnic, inima, sufletul, individualitatea, grija sunt complet scoase din el.

Aceasta înseamnă, de asemenea, restaurante domestice rafinate?

Din păcate, modestia îi afectează mai ales și pe ei. Anumite standarde, mișcări, curtoazie, înclinație pot fi văzute în acțiune, dar nu are nimic de-a face cu ospitalitatea.

După aceea, aș fi foarte interesat de definiția dvs. despre ospitalitate.

Ospitalitatea este înălțătoare, grijulie, distractivă. Pentru că de aceea mergem la un oaspete și de aceea îi invităm pe oaspeți. Toate acestea nu pot fi aduse decât individualitate, farmec, farmec, atenție fără margini, răbdare, talent.

În termeni concreți, ce vrei să spui prin asta?

Mă refer la lucruri simple și simple. Să ne uităm în ochii oaspetelui. Mulțumesc. Pentru toți, pentru fiecare. Când oaspetele este așezat, umpleți-l imediat cu apă și puneți o mușcătură în fața lui, chiar și doar pâine cu unt, pentru că se simte rău să așteptați orice cu stomacul însetat și palpitant. Apoi, dacă putem, îl chemăm pe nume. Știm că v-am întrebat în momentul rezervării. Să vorbim cu el, doar pentru câteva cuvinte, spuneți-ne de unde vine și încotro se îndreaptă. Ar trebui să mai listez? Apoi meniul. A pune acest lucru în mâinile unui oaspete în timpul plantării este una dintre cele mai grave greșeli care se pot întâmpla într-un restaurant!

Ce vrei sa spui?

Meniul separă oaspetele și gazda. Meniul este un instrument alienant care este împrăștiat în fața oaspetelui cu preferință, în principal în autoapărare, omitând astfel momentul desfășurării relației gazdă-oaspete, cele mai importante 1-2 minute, din care întreaga experiență ar putea apoi hrăniți-vă. Meniul elimină personalitatea, pierde contactul vizual, uniformizează și simplifică. Și-ar avea locul, desigur, câțiva pași mai târziu, după ce a servit primul contact, pâine, apă sau o primă băutură. Desigur, este mai ușor să aruncați meniul la sosire, apoi, în câteva minute, aruncați un blocnotes sau un gadget și scrieți-l și livrați comanda. Aici vine „bea ceva?” și "ai ales?" întrebări - de câte ori am auzit?

Evitați în mod intenționat termenul „server”?

Absolut. Acesta este cel mai important lucru: credeți în noi înșine, țineți-ne atât de mult încât nu vrem să slujim oaspetele, ci dimpotrivă: a îndruma, a conduce. Ca partener egal. Atâta timp cât rămâi cu noi. Nu pot stresa stresul, de aici începe ospitalitatea,

Acest lucru funcționează întotdeauna pentru tine? Ai sugerat că te împiedici și uneori.

Nu merge întotdeauna deloc. Facem o mulțime de greșeli, de multe ori oaspetele nu este pregătit pentru ospitalitatea modernă - și în același timp tradițională. Dar chiar dacă nu suntem încă 100% aici, cel puțin nevoia este articulată în noi, ideea de a o face foarte bine și diferit. Și acesta este un început bun. Și dacă greșim, avem dreptate. Contul meu are adresa mea de e-mail. Doamna Déry va rămâne întotdeauna un restaurant de familie, alături de mama mea, tatăl meu și Brigi, sora mea mai mică, am visat-o și, atâta timp cât putem, nu îi vom da drumul niciodată.

Foto: Lőrinc Szendeff

Ce părere aveți despre tendința unor restaurante mai bune de a-i angaja pe cei care lucrează în ospitalitate într-un program de lucru mai viabil și în poziții mai scurte?

Uite, așa cum am spus, echipa este prima. Proprietarii care nu caută indivizi fantastici, oameni talentați, prieteni pe picior de egalitate cu ei și cu oaspeții, dar văd „numai” chelnerii și bucătarii în colegii lor își sapă propriile morminte. Prin urmare, oriunde pot, mă străduiesc timp de 8-10 ore de lucru. În fiecare dimineață, echipa de deschidere ia micul dejun împreună, stând în restaurant, precum și oaspeții. Colegii mei după-amiază vor începe ziua cu un prânz în echipă cu două feluri de mâncare la o masă comună mare. Într-o cămașă curată, călcată, într-un șorț clar, odihnită. Am prăjit unul la sfârșitul zilei, o zi reușită, iar după o cină cu vin, îi invit pe toți la o băutură. Este important să ai un cuvânt bun pentru toată lumea și să-i ajuți cu adevărat atunci când au probleme. Am un cuplu bun de colegi care mi-au fost războinicul și mentorul de unsprezece ani.

De unde ai luat acest eșantion?

O voce interioară spune că așa ar trebui să fie, este atât de bine de făcut. Cred în asta și cred că credința este mai importantă decât orice. Mulți vin la noi pentru a privi în jur: colegi, invitați, alți proprietari, jurnaliști și suntem bucuroși să împărtășim ceea ce credem. Îi vedem pe toți cu dragoste și le arătăm calea dacă ni se cere. Drumul Dérynés. Călătoria noastră, pe care și noi suntem doar rătăcitori. Învățăm, experimentăm, trăim și pe drum încercăm să fim fericiți, chiar și pentru o clipă.