Pastele italiene: ce este gratuit și ce este interzis

Puțină mâncare a fost disprețuită de gastronomia lumii la fel de mult ca pastele italiene. Cu toate acestea, italienii nu iau acest gen cu ușurință. Aceasta nu este o specialitate maghiară, gospodinele italiene nici nu au auzit prea multe despre cele mai cunoscute paste ale americanilor considerați italieni.

Desigur, nu este o așteptare realistă că toată lumea din lume mănâncă paste italiene la fel ca italienii, toată lumea este inspirată, luăm câteva elemente din bucătăriile din alte țări și apoi devine ceva.

Cu toate acestea, nu este de prisos să știm cum o fac, unele dintre obiceiuri nu sunt o tradiție de sine stătătoare, ci un truc care va face rezultatul final mult mai plăcut. Așa că ne-am gândit, ca parte a săptămânii noastre italiene, că vom analiza unele neînțelegeri comune și vom aduna câteva reguli de bază.

Deoarece gastronomia italiană nu există cu adevărat, obiceiurile variază de la o provincie la alta și, desigur, există atât de multe obiceiuri cât de multe case, deci nu există o rețetă de paste de roșii „adevărată”, de exemplu. Am încercat să adunăm principii cu care aproape toată lumea poate fi de acord.

Am scris deja despre prepararea pastei și despre câteva rețete de sos universal utilizabile în acest articol.
Dacă vă întrebați cum este o lasagna reală, rețeta de lasagna este aici.
Iată un rezumat destul de detaliat al bucătăriei italiene.

1. Pastă dură, fără ouă

Italienii folosesc în mod obișnuit aluat din ouă, obținut din făină de dur. Deoarece gustul și textura sa sunt puțin diferite de tăiței de ouă, merită să cumpărați acest lucru pentru mâncăruri italiene.

2. Gatiti aluatul in multa apa cu sare, al dente (tare dinte)

Aluatul trebuie gătit în multă apă fierbinte sărată. O mulțime de apă înseamnă de obicei de zece ori cantitatea, deci 100 de grame de paste = 1 litru de apă, dar nimic nu se întâmplă când pachetul de jumătate de kilogram este gătit într-o tigaie de patru litri. Bineînțeles, este posibil din punct de vedere tehnic să gătești o jumătate de kilogram de aluat într-un litru de apă, dar nu este recomandat: fierbe din nou mai încet, se răspândește mai bine și este mult mai ușor să se formeze într-o grămadă uriașă de aluat.

Conform conceptului italian, aluatul ar trebui să fie gătit „tare din dinți” (al dente), ceea ce înseamnă că are încă puțin „mușcătură” - este puțin mai greu decât mâncăm de obicei aluatul nostru de ou, ceea ce înseamnă că se simte puțin mai crud.

Cel mai bun mod de a obține textura potrivită este să acordați atenție timpului de gătit dat pe ambalaj și să gustați mai întâi aluatul cu un minut sau două înainte de a se termina, și apoi în fiecare minut până când ajungeți la textura perfectă. Apoi strecurați imediat și păstrați puțină apă de gătit, astfel încât, dacă este necesar, să puteți relaxa textura aluatului de sos finit.

Și acum vine momentul important: într-un alt fel de mâncare, aluatul gătit este rulat imediat în sos și încălzit împreună pentru încă un minut sau două. În acest fel, aluatul nu se va lipi împreună în blocuri și veți obține gătitul minim care lipsește chiar și atunci.

3. Nu este o coincidență faptul că există atât de multe forme diferite de paste

Un element important al relației dintre paste și sos este, conform conceptului italian, că acestea sunt în echilibru și că tipul de paste poate absorbi sosul dat în proporțiile potrivite. De aceea, suprafața pastelor italiene de înaltă calitate, fabricate manual, este puțin mai nervată decât suntem obișnuiți din pachetele din fabrică, sosul se lipeste mai bine pe suprafața mai mare.

Această colaborare pasta-sos este și motivul pentru care nu împerechează paste cu niciun sos.

Pastele perforate scurte, cu tuburi mai largi (care au o suprafață mare) se potrivesc bine cu sosurile mai bogate, astfel încât o penne se potrivește bine cu o bucată de sos de roșii, de exemplu, fidea largă-plată poate rezista la carnea tocată de roșii de tip Bologna sosuri, dar alături de spaghetele subțiri, sosurile mai ușoare - adesea bazate pe ulei de măsline - merită asortate cu carbonara reală (!), iar un aluat foarte subțire precum vermicelii noștri obține adesea doar ulei de măsline și condimente verzi.

4. Nu puneți ulei în apa de gătit

Lipirea aluatului poate fi evitată gătind în suficientă apă și amestecându-l o dată la începutul gătitului și apoi amestecându-l cu sosul imediat după preparare. Pe de altă parte, uleiul acoperă și alunecă bucățile de aluat, ceea ce înseamnă că sosul va fi mai puțin capabil să se lipească de el - și nu acesta este scopul.

5. Pastele sunt un fel de mâncare, nu o garnitură de carne

Într-un meniu tradițional, pastele sunt primo, care este felul de mâncare pe care îl mănâncă înainte de felul principal „real”. Desigur, nici acest lucru nu este neapărat cazul cu familiile italiene, nici ele nu sunt proaste și mănâncă ușor o pastă bună la cină, în loc să-și complice viața cu mâncăruri suplimentare.

Dar aluatul de sos nu este folosit ca garnitură, adică nu servim aluatul de pesto prietenilor noștri italieni ca garnitură pentru o tocană de pui. Sau, dar pur și simplu nu vă mirați dacă sunt surprinși.

6. Mai puțină brânză decât sos și nu folosiți trapist în loc de parmezan

Parmezanul bine maturat, ras sau tocat, are un gust atât de intens, încât merită mai mult să te gândești la un condiment. De aceea, italienii nu îneacă aluatul în parmezan. Și, desigur, nici măcar nu sunt înlocuiți de un trapist. Prin aceasta nu vrem să spunem că o pastă de smântână cu brânză nu ar fi un lucru grozav, pentru că este așa, dar parmezanul adaugă mai mult unui sos italian de paste cu busuioc și roșii.

7. Nu aveți nevoie de tot aluatul pentru parmezan

Multe feluri de mâncare din paste italiene sunt făcute cu parmezan, dar nu toate, de exemplu, nu sunt folosite pentru preparatele din fructe de mare - deși acest lucru este de obicei ceva care cu siguranță nu este universal, și chiar și în Italia există o familie care spune că pastele cu midii sunt bune de asemenea.

8. Ketchup-ul nu este un sos de paste pentru italieni!

Nu vrem să explicăm acest lucru mai detaliat, nu ezitați să mâncați paste cu ketchup pe toți cei care îl iubesc, doar să nu credeți că mâncăm ceva italian acum, pentru că nu este adevărat.

9. Carbonara nu este cremoasă, dar spaghetele sunt bune

Similar cu punctul precedent: puteți face o multitudine de sosuri cremoase pentru paste, toate foarte delicioase, dar carbonara nu este una dintre ele - chiar dacă marea majoritate a restaurantelor italiene de aici cred asta.

Carbonara este o marfă foarte simplă: pe lângă paste, ai nevoie de slănină (pancetta), ouă, brânză (pecorino și/sau parmezan) și ulei de măsline/unt, precum și sare și piper. Aluatul gătit se culege pe slănina prăjită pe unt/măsline timp de câteva minute, se amestecă rapid cu brânzeturile rase mărunt amestecate cu ouăle amestecate și apoi se rulează până când alpinistul cu brânză-ou îmbracă fibrele aluatului. Dacă este necesar, relaxați-vă cu puțină apă de gătit. Asta este. El mănâncă adesea cu spaghete sau alte paste lungi subțiri.