Pastele negre, puiul negru, burgerul negru cuceresc în gastronomie

Ca să spunem ușor, este uimitor când o farfurie cu mâncare neagră este așezată pe masa din fața noastră. Mure, cola sau prăjituri cu semințe de mac sunt încă familiare, dar puiul, hamburgerul sau aluatul care prezintă o culoare închisă evocă deja o senzație gotică puternică. Această surpriză, exclusivitate și ușoară indignare fac ca mâncarea neagră să fie populară. Nu sunt arși acolo, nu s-au deteriorat, așa cum am presupune din culoarea întunecată a instinctelor noastre, dar au fost create ca urmare a colorării abile sau a întunecării naturale.

negru

Puiul preferat al lui Darth Vader

Chiar dacă culoarea neagră este ciudată pentru noi oamenii, cu atât mai puțin pentru natură. Pentru o lungă perioadă de timp pentru a obține pe piață porumb negru dulce, orez negru thailandez, care de mulți ani a putut fi consumat doar de conducători, semințe de susan negru, bine cunoscute în China și Asia de Sud, sau doar fasole neagră, linte, cartofi prăjiți, boabe de soia. Culoarea fiecărei legume este dată de un puternic antioxidant numit antocianină. Un mare favorit al iubitorilor de metal, puiul negru - cunoscut și sub numele de ayam cemani - suferă de un fel de boală: produce mult mai mult decât melanina medie, care este responsabilă de culoarea închisă, ca urmare a fibromelanozei. Penele, pielea și carnea rasei de găină javaneze sunt negre și chiar sângele este roșu închis. Păsările de curte sunt originare din Indonezia, unde se crede că oricine mănâncă carnea unui animal greu de reprodus va fi norocos și bogat pe tot parcursul vieții sale. Merită să fie reprodus, deoarece un animal oferit spre vânzare în 1998, când a fost adus pentru prima dată din Java în Europa, a costat încă 2.500 USD. De atunci, prețul a scăzut și putem obține un pui întreg pentru 25-30.000 de forinți.

O adevărată specialitate: usturoiul negru

Usturoiul negru este, de asemenea, făcut fără colorare folosind o tehnică specială de maturare, reacția Maillard. Capul de usturoi proaspăt este încălzit la 60-90 grade Celsius la umiditate ridicată timp de o lună până când se produce suficientă melanoidină în el. Rezultatul final este nu numai negru, ci și sănătos, deoarece conține de două ori mai mulți antioxidanți decât versiunea convențională și este, de asemenea, mai bogat în S-alilcisteină, care este responsabilă de efectul său antitumoral, de scădere a colesterolului. În timpul maturării, gustul se schimbă și el, reprezintă o aromă mult mai blândă, ușor dulce, balsamică, așa că bucătarii îl folosesc ca o adevărată specialitate atunci când pregătesc mâncarea.

Latura întunecată a coloranților

De asemenea, arată că nu trebuie neapărat să recurgem la culori artificiale dacă vrem să preparăm vase negre. Dar produsele coapte, înghețatele, pastele nu mai sunt de culoare închisă, sunt tratate cu coloranți alimentari, cărbune sau cerneală de calmar. Acesta din urmă este o substanță naturală ușor de pește, cu aspect de jeleu, cu un conținut ridicat de glutamat, care este folosită pentru a colora pastele, orezul și uneori macaron. Utilizarea pulberii de carbon este mai controversată, deoarece cărbunele activ afectează absorbția vitaminelor, mineralelor și medicamentelor. Este folosit de medici pentru otrăviri, diaree, infecții intestinale, dar, ca urmare a maniei de detoxifiere din ultimii ani, a fost redescoperită și de dietă. Nu numai că este folosit pentru albirea dinților sau ca materie primă pentru măștile de față, dar este amestecat și în diverse alimente și băuturi „detoxifiante”, cu Gwyneth Paltrow în frunte.

Cărbunele din coajă de cocos sau din bambus a fost folosit pentru a colora calm alimentele negre la modă până când Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a atras atenția anul trecut asupra pericolelor consumului excesiv. Departamentul de Sănătate și Igienă Mentală din New York (DOHMH) a anunțat în iulie 2018 că acest tip de utilizare a cărbunelui activ nu va mai fi permis în New York. Nébih s-a alăturat Ungariei în octombrie 2018, ceea ce, de asemenea, nu recomandă consumul excesiv de alimente negre.

Pe termen lung, consumul de mai mult cărbune poate duce chiar la lipsuri, subliniază aceștia. Probleme grave de sănătate pot apărea la cei care iau medicamente obișnuite, inclusiv la pilulele contraceptive, deoarece absorbția substanței active este modificată. În plus, carbonul poate avea efecte secundare precum constipație, scaune negre, deshidratare și limbă înnegrită. Desigur, nu toată lumea o consideră o substanță a diavolului, deoarece a fost vindecată de mii de ani și probabil că nu dăunează în cantități mici, dar cei care iau medicamentul ar trebui să-l întrebe pe medicul lor înainte de a încerca alimente și băuturi negre de culoare cărbune. .

Primul festival alimentar negru intern

În ciuda cererii de cărbune activ, tendința alimentelor negre rămâne puternică și cucerește destul de încet întreaga lume. Aceste mâncăruri nu numai că sunt cunoscute în Ungaria, dar pe 4 noiembrie 2018 a avut loc la Budapesta primul Festival Black Food. Oaspeții pot savura, printre altele, bucătarul cu stea Michelin Tiago Sabarigo la Flow Specialty Coffee Bar & Bistro. Aperitivul Sabarigo a inclus pesmet negru, castraveți, cerneală de calmar, var și mărar. La standurile restaurantelor expozante, bucătarilor creativi, patiseriilor, cafenelelor, furnizorilor de servicii gastronomice, oricine ar putea încerca tacos negru, ceapă murată, ceapă roșie și avocado, tortilla întunecată cu făină de porumb, terci, turtă dulce fober sau cabana panna ghimbir. Nu au lipsit băuturile, spuma de bere neagră, cocktailurile negre s-au epuizat, dar oaspeții au fost surprinși și cu brânză neagră, mestecate și acadele.

Rețete negre

Dacă avem chef de mâncare neagră, nici nu trebuie să mergem prea departe pentru ingrediente. Pentru o prăjitură extrem de întunecată, de exemplu, este suficient să folosim semințe de mac și ciocolată neagră și ne putem orbi oaspeții deja cu o felie de Mohnkuchen. Sepia de calmar poate fi obținută și în delicatese și colorată cu paste negre, care merită servită cu legumele de culoare închisă menționate mai sus. După aceea, putem lua o cafea neagră bună - poate ceai sau ciocolată fierbinte - doar pentru a completa experiența cu adevărat nocturnă.