Păstrează un secret antic în acest sat maghiar: avem rețeta perfectă de friptură de rață

Királyrév, numele așezării, care se află la 50 de kilometri de Győr, curge în mijlocul „Apei Negre”, care, potrivit localnicilor, se varsă direct în Marea Neagră. Este adevărat, se află pe teritoriul Slovaciei, dar este un sat pur maghiar. Oricum, aș putea spune că, dacă o fetiță slovacă de vânzări ajunge la oficiul poștal local sau la magazinul alimentar, va înceta în curând dacă va putea vorbi numai slovacă.

Un discurs frumos, gustos, maghiar, care este însoțit de păstrarea tradițiilor. Acest lucru se manifestă nu numai în banda sa de cetăre, ci și în festivalul său de rațe și în magazinul său, unde 85% unt este încă disponibil, iar grăsimea de rață proaspătă este disponibilă în sticle în fiecare zi binecuvântată. Da, putem spune că există încă locuri de basm.

Revenind la rață, aici și în așezările înconjurătoare, adică în Mátyusföld, rața trebuie să poată fi prăjită corect! Pielea dvs. nu trebuie să fie albă, lipicioasă, masticabilă, gingioasă și mirositoare. Acestea sunt oferite cu garnituri excelente nu numai pentru prânzurile festive mari, cu mai multe feluri de mâncare, ci și în multe duminici ale anului.

Ce se întâmplă dacă eșuezi? Fata este trimisă chiar acasă. Nu pentru că trăiesc într-o concepție șovinistă masculină, ci pentru că friptura de rață perfectă a devenit parte a tradiției lor. Așadar, merită ca mamele să ia fete tinere alături, de exemplu în jurul unui rămas bun, și să arate toate trucurile pentru a face acest lucru, astfel încât vestea lor bună să nu depindă de ea.

De ce regiunea de „creștere a rațelor” a devenit un port regal?

Adevărat, nu doar îl cultivă, ci tind să se înmulțească și să-l îngrășeze în TSZ local, unde, din câte știu eu, există o fermă de rațe și animalele sunt foarte apreciate. Octombrie și noiembrie au cea mai mare sacrificare a rațelor, când atât un festival, cât și un rămas bun așteaptă numeroasele fripturi de rață.

Meniul obișnuit la acea vreme: rață friptă cu varză fiertă și salată franceză

Rața este mai întâi abalonată, aburită, iar apoi pielea îi este crocantă în cuptor. Varza fiertă este de obicei purpurie cu semințe de chimen măcinate, puțin măr și vin alb. Salată franceză, rețeta bunicii mele, nimic mai perfect și servită rece cu friptură de rață fierbinte.

Câte metode de fabricare a rațelor există?

Este probabil nenumărat, dacă ne uităm doar la iscusite gospodine maghiare. Cu toate acestea, am adunat unii pentru a face contact vizual și pentru a scrie cât mai multe trucuri în cartea noastră de rețete.

Rată integrală prăjită

Am auzit-o de la o mătușă din Marea Câmpie care freca toată rața cu sare cu o seară înainte, dar foarte gros. Acoperă o rață de 3 kilograme cu jumătate de kilogram de sare, iar a doua zi îndepărtează excesul de sare din ea, dar nu o spală. Apoi coaceți într-un vas de copt adânc, piept în jos, presărat ușor cu maghiran, acoperit timp de 2,5 ore, turnat cu 1 dl de apă. În ultima jumătate de oră, toastează îndepărtând folia.

Piept de rață fript pe rosé

Un bucătar dintr-un restaurant din Budapesta a spus. Rața este tratată numai la temperatura camerei. Cu excepția frigiderului, l-am lăsat să se odihnească pe blatul din bucătărie timp de 2 ore. Apoi mă curăț, îți îmbib pielea. Îl pun într-o tigaie rece cu pielea în jos și îl coc destul de încet până devine roșu. În 5-10 minute. O întorc și prăjesc puțin fiecare parte. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 20 de minute până la suculent. După coacere, mă odihnesc 10 minute, abia apoi feliez și sare și piper.

Rață portocalie

Mi-au spus vecinii din stradă. Rațele portocalii sunt o specialitate a tatălui lor. Pentru o rață de dimensiuni medii, se folosesc 3 portocale mari, care sunt înconjurate, picurate cu miere, presărate cu o mulțime de piper întreg sau zdrobit, iar bucățile de rață înjumătățite sunt plantate deasupra. Se sărează și se lasă să stea peste noapte. Coaceți la cuptor timp de 2 ore și presărați cu suc tot timpul pentru a vă menține pielea crocantă.

Rață cu usturoi

Bunica lui Börcsi (lângă Győr). Cumpără doar picioare de rață, pe care le taie în mici goluri și introduce o jumătate de cățel de usturoi în carne. Îți infuzează pielea și sără carnea. Puneți coapsele de usturoi pe o foaie de copt, turnați 1 dl de apă și presărați cu încă puțin rozmarin. Pe lângă coapse, pune și capete întregi de usturoi tăiate în jumătate pentru a se prăji frumos ca o garnitură.

Rețeta pentru cina perfectă de rață

Ingrediente (pentru 5-6 persoane)

3 kg rață
2 linguri sare
1 ek majoranna
1,5 dl de apă

2 kg de varză
1 măr
1 linguriță zahăr granulat
jumătate k chimen măcinat
1 dl vin uscat
1 ceapă mică de cap
1 lună sare
1 cățel de usturoi
2 frunze de dafin

o jumătate de kg de cartofi
300g legume mixte (mazăre verde, morcovi, fasole, porumb)
4 linguri maioneză
150ml smântână
3 castraveți dulci
1 ceapă mică de cap
1 linguriță zahăr granulat
1 lună sare
1 ek oțet

Pregătirea

Rață: Am tăiat rața cu o seară înainte. I-am tăiat coapsele, i-am tăiat aripile și sânii. Am tăiat-o pe cea din urmă împreună cu partea osoasă și spre 3. În acest fel are carne și o parte de supt și nu se usucă. Și, de asemenea, feliem gâtul osos și coloana vertebrală la dimensiuni similare, într-adevăr va fi doar partea de bezea la sfârșitul prânzului.

Am decupat părțile cojii mai mari și le feliem în bucăți mai mici, de aproximativ 3-4 cm, pentru a ușura scurgerea grăsimii, dar totuși las câteva firimituri mici. Eu injectez părțile piele cu un cuțit ascuțit, subțire, doar pielea. Turn cantitatea dată de sare pe o farfurie mică (nu ajunge în recipientul de sare, recipientul de sare cu altele noi cu carne crudă), sare toate părțile raței din el, foarte bine. O acoper și o odihnesc la frigider până dimineața.

A doua zi am pus mai întâi cojile într-o oală mare cu fundul gros, apoi am turnat carnea, apa pe fund și maximum 1 linguriță de ulei pentru a începe. Presărați cu maghiran și puteți începe să gătiți. Se fierbe la foc mediu (1-9: 5) timp de 1,5 ore, acoperit. De acolo, știu că este bine că pielea rațelor începe să devină mai subțire și de culoarea cocului și îi ciupesc o bucată din carne cu o furculiță și o gust din gătită. Când este complet moale, puteți merge la cuptor.

În acest moment, preîncălzisem cuptorul la 200 de grade și am căptușit rațele cu pielea pe o tavă de copt, am turnat și grăsimea pe el. TRUCUL: pentru a-ți face pielea cu adevărat clară, turn o lingură de lapte pe fiecare parte. Il bag la cuptor si coac cel putin 15 minute. Atenție, când este suficient de roșu, maro mediu, îl voi scoate. Acest lucru va face rața perfect sfărâmicioasă, sfărâmicioasă în interior și crocantă la exterior.

Varză: Ledinsztelek 1 cap, ceapă tăiată cuburi mărunțite, apoi poți da peste varza mov proaspătă în cuburi, merele tăiate cubulețe, 2 foi de dafin, chimen, sare, 1 dl de apă. Fierbem sub capac timp de 30 de minute, apoi zahărul, amestecăm și turnăm peste vin. Am lăsat alcoolul să se evapore din el și tot fierb 5-10 minute. Varza nu ar trebui să fie grea, dar să mai scârțâie puțin când este gata.

Salată franceză: Mai întâi fac ceapa fiartă, care este de fapt cheia, se deschide și cea mai bună pentru salată. Fără aceasta, doar „o singură salată franceză” rămâne din multe. Ceapa o tai în cuburi și o pun într-o jumătate de dl de apă pentru a găti cu zahărul și sarea. Se aduce la fierbere, se fierbe încă 2 minute după fierbere și se scoate de pe foc. Turn in otet, il amestec si il las sa se raceasca complet.

Gătesc cartofii și legumele până se înmoaie și, de asemenea, se răcesc complet. În acest moment din octombrie, este o sarcină mult mai simplă. Odată ce toate ingredientele sunt reci, am pus împreună salata. Într-un castron mare, amestecați maioneza, smântâna, castraveții delicați tocați, turnați ceapa fiartă împreună cu sucul. Se amestecă bine și se lasă să se răcească cel puțin 4-5 ore la frigider, dar cel mai bine peste noapte.

O cină ilegală de rață

În cele din urmă, o mică perspectivă. Se servește cu diferite țări, cu arome și preparate diferite, de asemenea cu mare preferință, dar variațiile de rață maghiară sunt cu siguranță cele mai bune, mai ales pentru stomacul nostru maghiar. Am mai încercat câteva rațe de bucătărie, dar una dintre cele mai mari experiențe ale mele a fost la un restaurant de apartamente chinezesc autentic. Nu a trebuit să călătoresc în China sau chiar în Asia, dar în Portugalia am avut norocul de a participa la diferite sărbători la un restaurant chinezesc ilegal. Locurile sunt, de asemenea, foarte populare acolo, deoarece pentru bani puțini, bucătarii locali ne pun în față mâncăruri princiare.

Oaspeții trebuie să facă check-in în avans și să fie literalmente tras în ușă la sosire, astfel încât să nu se termine plata.

De fapt, s-ar fi putut întâmpla orice de atunci, dar în cele din urmă a ieșit bine. Există doar imagini în meniu care arată puțin și doar ghiciți. De obicei, sosesc companii și mai mulți oameni mănâncă o captură, porțiile sunt la fel. Și cel puțin 7-10 capturi sunt comandate într-o singură seară. Plătim aproximativ 7-8 euro de persoană în cele din urmă. Am testat diferite alimente de fiecare dată, dar una a fost aceeași, rața din Beijing. A fost inconștient sfărâmicios, suculent și crocant la exterior. Totuși, ultima dată am avut o noapte lungă, grea, alergătoare de vulpi după cină, prinși de frici. De fapt, nu am regretat nici o clipă. După rațele maghiare, a fost cea mai bună cină de rațe din viața noastră. Totul pentru gastronomie!

Indieni, vulpi și rațe

Nu știu exact la ce se referea Zsófi la sfârșitul capitolului pe care l-a scris când a scris: „Am avut o noapte urmărind o vulpe”, dar este de conceput că Vara indiană János Bolyki vin roșu numit. În orice caz, acest articol mi-a venit în minte despre jumătatea propoziției lui Zsófi, pentru că, dacă avem un moment pe eticheta sticlei, o lume de basm prinde viață în fața ochilor noștri, cu o vulpe care fuge în noapte.

Poate că această mică glumă se încadrează acum în această recomandare a vinului, chiar dacă doar pe baza site-ului web, sunt convins că producătorul cuvée este unul dintre cei mai amuzanți vinificatori maghiari. Este o glumă, pentru că, bineînțeles, nu am plecat de la etichetă când căutam vin lângă rața friptă, deși gândind că este enfantul teribil al cutiei, este evident că există o vulpe lângă rață.

Alături de rață este un vin roșu ușor, cu taninuri relativ restrânse, motiv pentru care am fost fericit când am dat peste cuvée roșie Bolyki din 2017 în Eger la Lidl pentru aproximativ 1.700 de forinți, care se potrivește cu o adevărată poveste de vară indiană, ca amestecul de toate soiurile albastre găsite în cramă. Astfel, pe lângă faptul că este dominat de francul albastru, blauburger și pinot noir, acesta a inclus și cabernet franc, merlot, zweigelt și portugieser. Dintre soiurile dominante, poate blauburgerul poate fi mai necunoscut.

Este o încrucișare între Franconia Albastră și Portul Albastru (portugieser) și, pentru a completa imaginea, Dr. Zweigelt le-a traversat. Se folosește de obicei ca vin de pictură în amestecuri, ca aici. Pornind de la părinți, nu trebuie să se aștepte la taninuri mai serioase de la el, așa că suplimentat cu francul albastru și majoritatea pinot, există șanse mari ca vinul să meargă lângă rață. Apropo, este un lot, dar este un lot fermentat spontan, care apoi se maturează timp de un an în butoaie de stejar de 500 de litri. Acest lucru a dat un vin de băut excepțional de bun, cu 12,5 alcool, acizi proaspeți și fini.

Maturarea butoiului arată, de asemenea, că nu vorbim despre un roșu ultra-deschis, ci despre un vin cu corp mediu, cu arome fructate suculente, negre-roșii de fructe de padure și suficient de picante. Pentru mine, se potrivea mâncării mai ales la acele mușcături atunci când, pe lângă carnea de rață, mi-a venit și în gură pielea prăjită, lipicioasă, grasă. În astfel de momente armonia era completă, vulpea nu cânta mușcătura din gură.