Cinci ingrediente sunt suficiente pentru o supă de pește foarte bună

La fel ca autobuzele, unii pești sunt crescuți pe uscat, în timp ce alții sunt deja crescuți în bazine de beton mai moderne. Dintre acestea din urmă, păstrăvii sunt acum ridicați cu o plasă considerabilă și apoi încărcați imediat în uriașe rezervoare frigorifice și apoi într-un camion. Aflăm de la gazda noastră că aceste păstrăvi provin din Italia, deoarece nu cresc atât de mult cât cer.

pentru

De aici, păstrăvul este proaspăt așezat pe rafturile magazinelor sau în fabrica de prelucrare
Foto: Zoltán Havran

Dintr-un bazin mai îndepărtat, crapul este ridicat la numărul de branhii cu o plasă de pescuit atașată la o macara. Nu departe de ei, colegul meu fotograf va fi atent la peștii în formă ciudată, iar Gábor Szilágyi spune deja: ceea ce vedem este cu siguranță apă. Este una dintre cele mai mari specii de (de asemenea) pești de apă dulce, cu o lungime de până la 4-5 metri și o greutate de 1.500 de kilograme și poate trăi o sută de ani. Cu excepția cazului în care cineva intră în afacerea naturii și a supra-pescuitului, deoarece oul este transformat în caviarul beluga deosebit de delicios și, prin urmare, extrem de valoros. Sau dacă construiește baraje, limitând astfel drastic habitatul acestor pești gigantici ciudați cu sânge osos, care în secolele anterioare înotau de la Marea Neagră până la Viena atunci când reproduceau, unde funcționau în mod special abatoare de apă; sau la Angyalföld, unde o parte a orașului poartă numele acestei specii de pești. Aici, în Kisbajcs, numai 5-60 de kilograme de apă au voie să crească astăzi, care este cultivată în principal în scopuri de reinstalare, deși există și planuri de a încerca caviarul. (De ce nu este o sarcină atât de ușoară, puteți citi mai detaliat în caseta noastră.)

Gazda noastră prezintă piscine protejate de un acoperiș și o plasă. „Au terminat acum, creștem bibani și vulturi mai mici aici, pentru că sunt purtați de păsări. Se mută aici în pădurile învecinate, după ce au descoperit repede că sunt multe de mâncat aici - Gábor Szilágyi ne împărtășește un alt lucru interesant. Pentru a adăuga la asta, au fost construite mai multe bazine și incubatoare noi și puțuri forate în ultimii 15 ani, așa că acum păstrăvul cu apă rece poate înota în apă de 14 grade, în timp ce somnul african cu viață caldă poate înota în apă de 24 de grade chiar și in iarna. Și în curând vor putea intra în posesia deplină a noii fabrici de procesare a peștelui, unde vor putea lucra nu numai pe o suprafață mai mare de 1.500 de metri pătrați, ci și pe linii de producție mai moderne. Când ajungem aici după turul în aer liber, din vântul care șuieră constant, vom fi la fel de fericiți până la cele zece grade din interior ca și eschimoșii când ajung acasă la iglu.

Profesioniștii completează un pește în doar opt mișcări. Până la o mie de pești trec prin mâinile unui om aici în fiecare zi
Foto: Zoltán Havran

În același timp, igiena și alte așteptări sunt mari pentru muncitorii care nu încep la patru dimineața, dar presa curioasă poate intra aici doar într-o mantie, un capac de unică folosință și o geantă de picioare. Cu toate acestea, datorită gazdei noastre, suntem admiși și în „sanctuarul pescuitului”. Aici, 300.000 de litri de ciorbă de pește se fabrică anual în cazane mari de 300 de litri, care sunt vândute în găleți de plastic de litru. Gătesc 5-6 cazane pe zi, de asemenea, fac concentrat de supă de pește, dintre care una la un milion de porții pe an până la sfârșitul verii este de obicei doar 200.000, înainte de restul Crăciunului. - Supa bună de pește necesită doar cinci ingrediente: apă, sare, piper, ceapă și pește; din acesta din urmă, folosim toate părțile animalului, cu excepția măruntaielor, pentru sucul de bază, în cantități mari, din care obținem supă de pește cu un gust foarte pur - vă ghidăm prin detalii. „Secretul este că răcim rapid mâncarea și poate dura până la opt zile pentru supa de pește care nu se vinde congelată”. Potrivit acestuia, „găleată” de Kisbajcs concurează cu majoritatea supelor de pește din restaurant, din care vând extras de lapte de pește și ceva care conține doar suc de bază, pentru că sunt cei cărora nu le place carnea de pește și multora le place să gătească pește proaspăt cumpărat înșiși.

La Bajcshal, care are mai multe magazine proprii în partea de vest a țării și în capitală, se constată că gospodinele caută cu greu pește viu, în mod semnificativ mai mult pește crud - în special în piețe și hale - este vândut în orașe și supermarketuri.produsele sunt cele mai căutate. Și de ce este atât de scump peștele? Gábor Szilágyi explică acest lucru parțial prin faptul că trebuie menținut un ecosistem foarte serios pentru creșterea peștilor, în care nu se folosesc substanțe chimice nedegradabile, dar trebuie acordată o atenție deosebită hrănirii. Prețul mediu de cumpărare net al crapului este de 500-600 HUF, dar dacă cererea este mai mare și este mai mică, acesta poate ajunge la 700-800 HUF. Și atunci nu au lucrat cu el, l-au depozitat, l-au ambalat, nu l-au transportat nicăieri. Dacă crapul este transformat în felii de pește, atunci 50, dacă sunt file, atunci rămân doar 40%, în timp ce există o mulțime de lucrări mici cu acesta, subliniază primul om din companie. Lucrează cu un total de cincizeci de persoane pe site, dar trebuie să angajeze forță de muncă. Pentru că degeaba consumăm din ce în ce mai mulți pești, deci spre deosebire de cele 100-120 de tone de pește pe lună, 200-300 de tone sunt procesate doar aici în Kisbajcs.

Oul persan

Deși ouăle roșii de somon se mai numesc astfel, numele de caviar, care înseamnă ouă în persană, ar putea fi dat în mod legitim doar de ouăle de păstăi, spune directorul-președinte al Bajcshal. Conform explicației lui Gábor Szilágyi, acestea nu au un gust de pește, ci mai degrabă un gust plăcut de nuc-alun, pentru care nu sunt necesari aditivi, cel mult trebuie sărate. În plus față de Győr, aici sunt cultivate trei tipuri de sturion, vulturul, sturionul siberian și cazul de sacrificare, pe lângă care acum încearcă să ridice apa, adică beluga, în scop caviar. Producția de caviar nu constă doar în extragerea ouălor din pește și apoi sărarea lor, deoarece textura și gustul caviarului vor fi în cele din urmă influențate de mulți factori: condițiile în care este crescut peștele, ce hrană primește, dar există și lucruri mici, dar importante în timpul procesării, care afectează rezultatul final. Nimic nu dovedește calitatea înaltă a peștilor și a caviarului din acvacultura din Kisbajcs mai bine decât faptul că concurenții au fost nevoiți să folosească puietul din acesta și caviarul său la Bocuse d’Or 2016 din Budapesta, pe care a câștigat-o Tamás Széll. Caviarul siberian al companiei a câștigat un premiu la cea mai prestigioasă competiție alimentară din lume, Great Taste Award.