Post ca trei sute de ani

Astăzi, nu mulți oameni postesc, dacă o fac, nu renunță neapărat la carne, ci la altceva care este important pentru ei, precum dulciurile sau pâinea, eventual alcoolul sau țigările.

XVII. rețetele secolului funcționează fără probleme în bucătăria de astăzi: urmându-le, am preparat mâncare atât de bună, care se potrivește ușor și în repertoriul obișnuit. Și cei care încă păstrează un post de patruzeci de zile fără carne declanșează adesea carne cu pește.

Nu a fost cazul în trecut, cel puțin nu a fost cel mai obișnuit obicei. În loc de pește, farfuria unei persoane obișnuite avea tot felul de alte capturi simple, dar pregătite ingenios. Terci, taitei și multă, multă supă, precum și o mulțime de alimente care ar putea merita să fie luate din nou. Am făcut preparatele de post ale celei mai vechi cărți de bucate cu mici schimbări, adaptate tehnologiei bucătăriei de astăzi.

Va fi foarte bine

Nu este atât de greu să gătești dintr-o carte de bucate veche de trei sute de ani pe cât ai crede: rețetele sunt logice și funcționează perfect în majoritatea cazurilor. A XVII. Cartea de bucate Tótfalus din secolul al XIX-lea - care, conform celei mai vechi cărți de bucate maghiare tipărite și a mai multor gastrofilologi, este prima colecție de rețete care nu este o traducere a unui text străin, ci o colecție de descrieri de mâncare internă - dedică un capitol separat alimente.

Supă de mere într-o versiune ușor modernizată Sursa: Ács Bori

Prin aceste feluri de mâncare poți cunoaște bine bucătăria modernă, poți învăța multe din ea, deci este o plăcere specială să gătești din ea. Deși am descris-o de mai multe ori, nu putem fi surprinși de cât de diferită era bucătăria maghiară înainte ca boia să se răspândească. Cât de îndrăzneți au condimentat cu ghimbir, scorțișoară, cuișoare, au amestecat aromele dulci și sărate fără probleme și le-au gătit incredibil de variate.

„Suc de mere” - supă de mere cu vin alb

În general, supele joacă un rol uriaș în vechea bucătărie, dar acest lucru este valabil mai ales în perioadele de post. Potrivit etnografiei maghiare, supa era adăugată la masă în fiecare zi, cel mai tipic tip de zi de post era supa cibernetică. Acest fel de mâncare a fost preparat cu sucul filtrat, acru al bobului fermentat, urmat de alte condimente sau mei, eventual hrean sau ceapă.

Curtea Zrínyi din Csáktornya XVII. Rețetele de post ale cărții de bucate manuscrise din secolul al XIX-lea includ și supe preparate cu lapte, vin și migdale, acum am încercat o supă de vin cu mere. Specialitatea felului de mâncare este că merele trebuie coapte înainte de a intra în supă, iar lichidul este vin pur. Am schimbat atât de mult rețeta, încât am spart mărul în suc, altfel am urmat exact descrierea. Rezultatul final seamănă mai mult cu o legumă în ceea ce privește densitatea. Cartea include aceeași rețetă cu prune uscate, care era, de asemenea, un fel de mâncare foarte tipic, de post.

Supa de mere exact conform retetei Sursa: Carpenter Bori

Materii prime:

jumătate de kilogram de mere
2 dl vin alb
una sau două linguri de miere
4 cuișoare de ochi
migdale

Cojesc merele, le sfătuiesc și le scot învelișul de semințe. În cuptorul preîncălzit la 200 de grade, aprox. Voi prăji într-un sfert de oră. Am pus deoparte câteva bucăți de mere coapte. Pun restul într-o tigaie și picur mierea pe ele. Turn peste vin, adaug cuișoare, dau la fiert. Spăr mărul în suc și apoi îl servesc cu bucățile de mere stabilite și migdalele tocate grosier. Deoarece are un gust atât de puternic, asemănător vinului, a fost realizat amestecându-l cu o lingură de smântână - deci era mai departe de original, dar mai aproape de gustul de astăzi.

Bélesek

Carcasele erau feluri de mâncare dulci și sărate, umplute cu ceva - semințe de mac, brânză de vaci, dovleac, sfeclă. A fost inițial făcută cu paste nedospite, dar aici textul indică în mod specific că trebuie frământat cu drojdie, „foarte bună moale”.

Varză în aluat de pâine Sursa: Bori Ács

Am făcut rețeta cuvânt cu cuvânt, făcând atât de multe modificări încât după coacere nu am scufundat aluatul în apă fierbinte, ci l-am presărat cu lapte fierbinte și l-am uns cu unt topit în loc de ulei. A devenit un fel de mâncare minunat, din experiența sa varza seamănă cu un strudel, totuși este destul de diferită din cauza aluatului moale de pâine. Merită să începeți doar cu varză acră de casă de foarte bună calitate, deoarece aceasta dă gust întregului aliment.

Căptușeală de varză

Am putea mânca asta în fiecare zi Sursa: Bori Ács

Materii prime:

pentru paste:

250 de grame de făină
1,5 dl apă călduță
o linguriță de drojdie praf (sau un sfert de cub proaspăt)
o jumătate de linguriță de sare

pentru umplere:

300 de grame de varză acră
un cap de ceapă
o lingurita de ulei

pentru lubrifiere:

o jumătate de deci de lapte
o lingurita de unt

Pregătesc mai întâi aluatul. Amestecă drojdia în apa călduță și apoi adaug făina și sarea. Frământ aluatul moale, care nu mai este lipicios din el și îl acoper pentru a-l lăsa deoparte. Între timp, tocat ceapa, o usuc în ulei pe un picior mic. Tăi varza împreună și o amestec cu ceapa. Turn un deget de apă sub el. Acoperiți și fierbeți până se înmoaie. După aproximativ 45 de minute, dacă aluatul este întins pe o suprafață dublată, cu făină.

Aluatul umplut căptușit Sursa: Ács Bori

Aleg o formă de copt și ajustez dimensiunea aluatului la ea. Ideea este că aluatul va atârna două-trei centimetri în toate direcțiile într-un cerc dacă îl pun în matriță. Tapetez matrița cu hârtie de copt și apoi pun aluatul în ea. Am lăsat umplutura să se răcească puțin și o turn în aluat. O acoper cu piesele proeminente. În cuptorul preîncălzit la 180 de grade, coac până se rumenesc în aproximativ 45 de minute. Când l-am scos, l-am uns cu puțin lapte fierbinte și apoi cu puțin unt topit.

Porridges

Cel mai important fel de mâncare de post din Evul Mediu și New Age a fost terciul. De asemenea, ar putea fi făcut din mei, orez, grâu sau ovăz, uneori cu lapte, unt, apă și ulei pentru posturi mai stricte. De fapt, acestea sunt descrierile orezului din lapte sau ale grăsimii din lapte de azi, singura diferență fiind condimentul.

Acesta este de fapt un orez cu lapte de ghimbir Sursa: Carpenter Bori

Rețetele recomandă gătirea în pastă directă în unele locuri, în timp ce altele avertizează că boabele rămân întregi. Există, de asemenea, versiuni sărate și dulci ale terciului, adesea condimentate cu scorțișoară și miere, dar mai des - ceea ce poate fi ciudat pentru gustul de astăzi - cu ghimbir. Am încercat această versiune acum, cu atât de multe adăugiri încât am presărat un pic de ghimbir confiat deasupra pe lângă cel proaspăt.

Orez în lapte

Materii prime:

25 dkg de orez
2 dl de apă
un praf mare de sare
1 litru de lapte
o lingură de unt
zahăr sau miere
ghimbir proaspăt și confitat

Am pus orezul cu sarea în apă să gătească. Când le-a aspirat pe toate, turn laptele, adaug și untul, îl zahăr și gătesc orezul până se înmoaie la foc lent. Între timp, uneori merită amestecat și gustat, deoarece fiecare tip de orez se comportă diferit. Cand esti gata. Rădeam ghimbir proaspăt în el, nu prea mult, pentru că nu este bine să scuipăm aici și să stropim cu ghimbir mărunțit.

Laska

În plus față de terci, pastele fierte au devenit un fel de mâncare deosebit de importantă în epoca modernă. În Evul Mediu, probabil că nu exista încă așa ceva, ci doar pungi de aluat diferite, făcute din aluaturi cu granule mici, sfărâmate, rase. Acestea pot fi considerate predecesorii tarhonya, aluatul clasic, care a fost întins subțire și apoi tăiat în cuburi sau tăiței, a apărut pentru prima dată aici în secolul al XVI-lea. Pastele din semințe de mac sunt cele mai frecvente, dar puteți găsi și rețete pentru brânză de vaci și brânză.

Fidea cu sos dens de mazăre verde Sursa: Ács Bori

Acum am încercat un aluat de mazăre, a cărui specialitate tehnologică este că mazărea verde gătită este zdrobită, apoi tăiței sunt gătite în acest suc, care este de fapt ca o supă cremă, și servit cu cuburi de pâine prăjite.

„Mazăre cu somon” - tăiței de mazăre verde

Materii prime:

1 linguriță unt
500 de grame de mazăre verde
aproximativ 2 dl lapte
200 de grame de taitei cu oua
sare
o lingurita de ulei
pâine

Cubul de pâine este crocant, aluatul cremos Sursa: Bori Ács

Arunc mazărea verde în jumătate de linguriță în timp ce sărăm. Turn pe jumătate lapte suficient pentru a-l acoperi și îl gătesc până se înmoaie. Am zdrobit într-un blender sau în amestec. (Dacă doriți să urmați rețeta foarte autentic, o puteți trece printr-o sită, nu am făcut-o.) Presărăm aluatul înăuntru și fierbem câteva minute, doar până se înmoaie. Încălzesc uleiul într-o tigaie și îl prăjesc cu cuburi de pâine.

Tortul cu semințe de mac este, de asemenea, un fast food vechi, în acest Crăciun l-am făcut și pe baza unei rețete foarte vechi, aici puteți citi descrierea exactă.