Pregătește-te pentru intruziune!

Au mai multe grupuri de alimente de bază, dintre care fiecare hypermarket și chiar fiecare lanț de magazine la nivel național este destul de ceh, deși la început nu ar crede, deoarece făina și uleiul stau pe rafturile de zece metri. Începem cu uleiul.

Din punct de vedere istoric și apoi în strânsă legătură cu aceasta, harta gastronomică și a materiilor prime maghiare sa dezvoltat în așa fel încât să prăjim și să gătim cu grăsime animală, în special grăsime de porc.

Ca rezultat, nicio cultură a consumului și a utilizării uleiului nostru nu s-a dezvoltat cu secole în urmă, așa cum am făcut cu norocoșii care trăiau sub și lângă plantațiile de măslini. În consecință, selecția internă de uleiuri este necultivată, totul este inundat cu uleiuri vrac rafinate, necaracteristice, deși avem din ce în ce mai multe fabrici care produc specialități presate la rece și, din fericire, încă ne îngrășăm cu unt.

presate rece

Sursa: MTI/Koszticsák Solid

Grăsime malefică și ulei dulce

Consumul maghiar de petrol a crescut treptat începând cu anii optzeci, care se temea de colesterol, iar consumul de grăsimi animale a scăzut. În anii 1950, doar 10% din aportul anual de grăsimi de 19 kilograme era de origine vegetală, la mijlocul anilor 1990 acest raport ajunsese la aproape 50%, deși până în 2010 aportul anual de grăsime crescuse la 35 kg. Până în 2004, proporția de uleiuri a depășit-o pe cea a grăsimilor animale, iar aceasta aproape de 50-50% arată similar în alte țări europene care nu sunt de măsline.

Rafinat, presat la rece și virgin

Un exemplu interesant de obiceiuri ale consumatorilor în ceea ce privește alegerea uleiului este un sondaj realizat în mod special în rândul dieteticienilor, în care respondenții trebuiau să indice, printre altele, ceea ce consideră că un ulei este mai sănătos. Tehnologia de fabricație a fost ultimul dintre răspunsuri.

Cu toate acestea, în cazul petrolului, tehnologia de producție este strâns legată de sănătatea sa, deoarece unele procese de tehnologie de producție - de ex. tratament termic extrem - afectează calitatea uleiului. Procedura utilizată trebuie indicată pe produs în plus față de materia primă. Conceptele în conformitate cu Cartea alimentară maghiară.:

Ulei de gătit virgin
Din materiile prime (punctul 2), după purificare (îndepărtarea materiilor străine) și, în cazul anumitor semințe, uleiul este produs mecanic prin presare și zdrobire. Tratamentul termic (condiționarea) este permis pentru a facilita recuperarea uleiului. Uleiul poate fi purificat numai prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare.

Ulei de gătit presat la rece
Din materiile prime (punctul 2), după purificare (îndepărtarea materiilor străine) și, în cazul anumitor semințe, prin ungere și zdrobire, uleiul este produs prin presare mecanică fără tratament termic. Uleiul presat la rece poate fi curățat doar prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare.

Ulei de gătit rafinat
Din materiile prime (punctul 2) uleiul se obține prin rafinare, presare și/sau extracție și rafinare.

Dar ce naiba trebuie rafinat?

Conținutul de ulei rezidual este dizolvat din secțiunea de presare rămasă (secțiunea de presare a culturilor rămase în timpul producției de ulei presat la rece/ulei virgin) cu solvent conform MÉ 1-2-88/344 (în cazul nostru în principal hexan), în cazul semințe oleaginoase mai mici, materialul preparat este extras direct. Solventul este îndepărtat din ulei prin distilare sub vid. Uleiul astfel produs se numește țiței.

Uleiul brut conține toți aditivii uleioși solubili în ulei (fosfatide, acizi grași liberi, coloranți vegetali, ceruri, arome) care sunt prezenți ca conținut natural în semințe sau în părțile plantei. Majoritatea acestor materiale sunt îndepărtate prin rafinare, puteți citi mai multe despre metodele sale chimice și mecanice aici.

Multe dintre pufurile găsite în uleiul nerafinat sunt mai perisabile (uleiurile de floarea-soarelui rafinate au o durată de valabilitate de un an și jumătate, cele presate la rece durează un an și jumătate) și duc la produse finale mai puțin încălzite permanent.

Uleiurile presate la rece, în special nefiltrate, pot fi opace, purtând în mare măsură gustul caracteristic al materiei prime, de exemplu în cazul floarea-soarelui, uleiul de floarea-soarelui presat la rece este adorabil mai suculent decât neutru, transparent și galben-auriu ca omologul său rafinat . Experiența este incomparabilă.

Presă de ulei într-o uzină de petrol libaneză Sursa: AFP/Joseph Barrak

Fecioară și extra virgină

Dieteticii maghiari consideră că uleiul de măsline este cel mai sănătos dintre tipurile de ulei. Acest lucru ar putea fi adevărat chiar și pentru uleiurile de măsline extravirgin, dar selecția internă oferă o calitate mai nuanțată, cu produse care sunt acolo unde sunt interzise.

Uleiurile de măsline extra virgine sunt produse prin presare la rece (temperatura piureului de măsline nu trebuie să depășească 27 de grade Celsius atunci când este presată, aceasta poate fi o temperatură diferită pentru alte uleiuri la presare la rece), spre deosebire de uleiurile virgine (nu extra virgin!) pentru care este permis tratamentul termic. Situația nu este încă roz, în 2011 autoritățile italiene au constatat că 80% din uleiul vândut ca ulei de măsline italian conținea ulei de măsline achiziționat din Spania și Grecia, Maroc și Tunisia. Inscripție făcută în Italia aici sau acolo, iar acest truc nu este o garanție explicită de înaltă calitate, deși un ulei extravirgin sau virgin este cu siguranță o alegere mai bună decât uleiurile rafinate.

În plus față de uleiurile de măsline extra virgine, tigaia, respectiv tortul sau sansa/orujo/uleiul de măsline de pe rafturi, este un ulei de măsline rafinat obținut prin metodele de rafinare menționate mai sus din tortul de cultură rămas după presarea mecanică. Datorită prezenței posibile a benzopirenului în produs, în 2001 a fost interzisă comercializarea în Spania.

Deși uleiurile extravirgin pot fi folosite pentru prăjire și gătit, tratamentul termic descompune mult din conținutul lor util, astfel încât să puteți alege uleiuri virgine pentru astfel de operații de bucătărie - nu presate printr-un proces chimic, dar tratate prin tratament termic.

Sursa de măsline: AFP/Saif Dahlah

Liga de elită extra virgină

Cel mai simplu mod de a lua o imagine mai serioasă asupra uleiului de măsline este să verificați zona de producție, producătorul și tipul de boabe de pe etichetă. Cu produse care le arată pe toate, începe lumea măslinelor, care este cel puțin la fel de magică ca cea a vinurilor bune, a coniacelor. După câteva degustări, toată lumea este captivată de uleiuri de măsline de înaltă calitate, ale căror gust, aciditate și caracter sunt influențate de coacerea fructelor de pădure, varietatea lemnului - vorbim despre sute de soiuri -, habitatul său și produc și soiuri și uleiuri amestecate.

Dacă doriți să vă cunoașteți și să căutați puncte de referință, nu ezitați să utilizați sistemul de evaluare a uleiului de măsline al lui Marco Oreggio, lansat în 2001, catalogul Flos Olei. Uleiurile cu un scor ridicat ale Flos Olei reprezintă avantajul mondial, plus pe internet, însă unele sunt disponibile de la comercianții interni. Aceste uleiuri sunt deja adecvate în special pentru post-aromatizare, al cărui obicei, împreună cu cultura consumului de ulei, lipsește din gastronomia maghiară, dar este posibil și merită învățat.

Obiceiul de a fierbe, pe de altă parte, este o tehnologie de bucătărie bine-cunoscută aici și, de departe, cea mai ușoară modalitate de a vă bucura de un slip de ulei presat la rece cu o bucată de pâine albă mărunțită și un pic de consum de sare.

Semințe de dovleac Sursa: MTI/János Bugány

Extra virgin, dar nu măslin

Semințele de dovleac presate la rece, semințele de in, uleiurile de migdale și altele asemenea, precum uleiurile de măsline extravirgin extra-fine, sunt cele mai potrivite pentru uz rece, salate, pâine, feluri de mâncare de legume și pesto, deoarece apar nu numai ca grăsimi, ci și ca gust în fel de mâncare. în mod specific un avantaj, nu un defect care trebuie șters.

În acest moment, puteți obține ulei de semințe de dovleac presat la rece în toate cele trei hipermarketuri maghiare, precum și în mai multe tipuri. Conform logicii țărănești, uleiul de floarea-soarelui presat la rece din producția de floarea-soarelui din Ungaria - disponibil în mai multe unități de vânzare cu amănuntul, piețe și magazine organice - nu este vândut în niciunul dintre magazine, deși uleiul de nuc presat la rece - Auchan - semințe de in și grâu presate la rece ulei de germeni - produse Solio maghiare l-am găsit în Intersparok din Budapesta.

Prese de ulei casnice care produc uleiuri presate la rece (unele dintre ele pot fi obținute în delicatese și în magazine organice, pe piețele producătorilor).:

  • Solio
  • Pödör
  • Göcseji
  • Aur liniștit
  • Balogh
  • Batha
  • Verimpex

Comercianți cu uleiuri de măsline de calitate specială (merită să-i căutați și în delicatese):