Prelucrarea legumelor și a fructelor

Tehnologia procesării legumelor și a fructelor
(continuare)

5.2.1.4. Întreținere cu extracție

Deshidratarea este una dintre metodele antice de conservare a alimentelor. În practică, se poate realiza în două moduri: prin îndepărtarea fizică a apei din alimente (prin filtrare și filtrare) sau prin legarea fizico-chimică a apei în mediu apos, prin dizolvarea acesteia în apă. Acest lucru se face prin zahăr și acrare. Fierberea cu fierberea se numește evaporare. Se strecoară sucul fibros al roșiilor, sucul filtrat al merelor și al strugurilor etc.

Apa este o formă diferită de legare în alimente. Cea mai mare parte a apei este liberă, iar partea mai mică este sub formă legată. Metoda de impregnare poate fi mecanică, fizico-chimică sau chimică. Îndepărtarea apei depinde de puterea apei. Apa legată mecanic poate fi deja îndepărtată din cauza efectelor mecanice (de ex. Presare). Apa liberă este cea mai ușor de îndepărtat prin filtrare, iar apa legată fizic (chimic) de adsorbție și osmoza este cea mai dificil de îndepărtat. Încetarea acțiunii chimice este însoțită de descompunerea compușilor organici, acesta este al tău. apă legată, care se micșorează odată cu îndepărtarea sa.

Există o corelație puternică între valoarea umidității relative de echilibru (ERP) a alimentelor și deteriorarea cauzată de microorganisme. Drojdiile osmofile se pot reproduce cu 61-62% ERP, limita inferioară pentru creșterea mucegaiurilor este de 74%, drojdia 88% și bacteriile 95% ERP. Condiția de bază pentru deshidratare poate fi ca conținutul de apă din alimente să fie de cca. Reduceți la 60%. Deoarece, pe lângă astfel de valori, procesele de degradare enzimatică și non-enzimatică (de exemplu, reacția Maillard) încă nu se opresc (dependențe ERP), vitamina) sensibilitatea la UV, debutul modificărilor.

Retenție de radiații ionizante

Pentru iradierea alimentelor, iradierile ionizante au un anumit timp de înjumătățire. gamma-sugбrzу izotopi radioactivi, în special cei emiși la 60 o C (radiație electromagnetică) sau pot fi generați de dispozitive accelerate de electroni radiații electrice cu energie ridicată (radiații sub formă de particule, interval de energie de până la 10 MeV) sau Radiații cu raze X (radiația electromagnetică, intervalul de energie până la 5 MeV) poate fi numărat. Aceste radiații nu induc radioactivitate și în prezent sunt disponibile la un cost acceptabil pentru aplicații practice.

Microorganismele pot fi grupate și pe baza rezistenței lor la radiațiile ionizante. Majoritatea mucegaiurilor sunt relativ radiante, sporii bacterieni sunt mult mai rezistenți. De obicei, virușii sensibili la căldură se caracterizează printr-o rezistență foarte mare la radiații. În mod similar, numai enzimele din mediul natural pot fi inactivate cu raze foarte mari.

Iradianța celulelor microbiene poate fi, de asemenea, afectată de factori de mediu înainte, în timpul sau după iradiere. Dintre factorii care acționează în timpul iradierii, oxigenul joacă un rol important. Eliminarea oxigenului este deosebit de eficientă în iradierea celulelor vegetative. Un alt factor important este apa. Microorganismele sunt mai rezistente la radiații în stare uscată decât în mediu umed sau apos. Numeroși aditivi chimici (cisteină, hidrosulfit de sodiu, alcooli) au un efect protector. Conținutul de proteine al mediului s-a dovedit, de asemenea, a fi protector.

5.2.2. Conservarea prin metode chimice

Atunci când se utilizează procesul de conservare chimică, deteriorarea produselor este prevenită prin adăugarea de substanțe chimice (conservanți). Cu toate acestea, utilizarea conservanților poate fi însoțită de o schimbare nedorită a calității materialelor care trebuie conservate (culoare, culoare, textură, constituenți valoroși). Inhibând funcția celulelor microbiene sau ucigându-le, substanțele chimice sunt în general ineficiente pentru corpul uman.

THE modul de acțiune al conservanților În general, una sau o combinație a următoarelor opțiuni:

Solventul substanțelor chimice introduse în alimente este apa, prin urmare cantitatea (concentrația) substanțelor dizolvate în faza apoasă a alimentului influențează conținutul liber de apă, activitatea apei. Un astfel de efect este exercitat de sare și zahăr.
Produsul chimic poate fi de natură ionică, disociindu-se în ionii săi într-o stare dizolvată, afectând echilibrul ionic al mediului. Conservanții includ acizi alimentari, acid sulfuric, nitriți, acid formic, acid sorbic, acid benzoic.
Solutul are o acțiune chimică împotriva unui microorganism specific.

Conservanți activitate antimicrobiană influențată de mai mulți factori. Acestea includ concentrația microbicidelor, temperatura, pH-ul, conținutul de apă, prezența materiei organice (proteine, grăsimi, carbohidrați), gradul de contaminare microbiană, compoziția microflorei etc.

Conservanți manopera un factor cheie în eficacitate. Efectul antimicrobian este valabil numai peste o anumită concentrație. O creștere suplimentară a concentrației crește efectul cu un factor de șase, adică reduce timpul necesar distrugerii. Viteza reacției a hхmйrsйklet puternic influențat. Eficacitatea conservanților crește de obicei odată cu creșterea temperaturii. În multe cazuri, factorul chimic de decizie este a pH-ul mediului. Acest lucru este valabil mai ales pentru substanțele chimice slabe în acid sau bază. Pentru unii conservanți acizi slabi (acid sulfuric, acid formic, acid benzoic, acid salicilic) sunt eficiente doar moleculele nedisociate. Raportul dintre moleculele disociate și cele nedisociate depinde de pH-ul alimentelor. Activitatea antimicrobiană a conservantului este îmbunătățită prin creșterea proporției părții nedisociate.

THE calitatea și concentrația microorganismelor afectează și distrugerea cauzată de efectele conservanților. Există mari diferențe între sensibilitatea sporulației și celulele vegetative. Formele vegetative sunt mai sensibile. Cu cât este mai mare contaminarea microbiană, cu atât este mai mare concentrația chimică necesară pentru a asigura aceeași depozitare.

5.2.3. Retenție biologică

Metodele de conservare biologică, care promovează creșterea anumitor microorganisme, ocupă un loc special printre procesele de conservare. O importanță deosebită sunt bacteriile lactice și drojdiile, ale căror produse de fermentație sunt acidul lactic și alcoolul etilic, care, dacă sunt acumulate în cantități suficiente în materialul purtător, vor inhiba activitatea microbiană. În plus față de efectul lor de lungă durată, produsele de fermentare conferă mâncării un gust plăcut și sporesc valoarea lor de plăcere. Bacteriile și drojdiile acidului lactic, împreună cu multe alte microorganisme, pot fi găsite în materia primă a purtătorului și, în general, sunt prezente majoritatea microorganismelor patogene care cauzează deteriorarea. Prezența microorganismelor benefice poate fi facilitată în două moduri:

Un număr foarte mare de microorganisme dorite sunt introduse artificial în materialul suport.
Creăm condiții de mediu care sunt potrivite pentru microorganisme benefice, promovând astfel creșterea rapidă a acestora.

5.2.3.1. Fermentarea acidului lactic

THE sуnak joacă un rol decisiv în controlul fermentației spontane. Drept urmare, apa și substanțele celulare dizolvate sunt extrase din țesuturile plantei și devin disponibile pentru numărul de microorganisme. Sarea are un efect selectiv asupra varietății de microorganisme prezente. Ca urmare, nutrienții sunt utilizați de organismele nutritive (de exemplu, bacteriile lactice). Datorită condițiilor favorabile create de sare, bacteriile lactice se înmulțesc rapid și se produce mai mult acid lactic ca urmare a activităților de fermentare. Acțiunea acidului lactic împotriva unui microorganism specific și scăderea treptată a pH-ului îl plasează treptat în fundal și apoi distruge microorganismele neacide. În timpul fermentației, au loc procese fizice și microbiologice strâns legate.

Schimbări fizice

Modificările fizice sunt influențate semnificativ de calitatea, dimensiunea, concentrația materiei prime, rezistența amprentei, temperatura etc.

Modificări chimice

Majoritatea materiilor prime ale plantei sunt apă. Au un conținut de materie uscată de 4 - 5%, care poate fi folosit ca nutrienți de către microorganisme. În acest sens, zaharurile, substanțele azotate și, în special, alte substanțe sunt importante.

În timpul fermentației, microorganismele folosesc azot și alte substanțe pentru a descompune zaharurile. Produsele finale ale fermentației sunt acizii organici, gazele, alcoolul etilic și alți compuși.

THE conținut de zahăr din prima zi scade și dispare complet până la sfârșitul fermentației. Aciditatea sării crește treptat după debutul fermentației. Formarea acidului continuă timp de 2 - 3 săptămâni, conținutul total de acid atingând 1-2% în funcție de produs și tehnologie. În cazul fermentației controlate corect, fermentația are loc și rămâne mai mult sau mai puțin constantă în timpul depozitării. PH-ul se schimbă în același timp cu formarea acidului.

THE benzină când castravetele este fermentat, acesta este mic și faza gazoasă puternică durează doar câteva zile. În timpul fermentării varzei, evoluția gazelor este foarte mare și durează mai mult. Compoziția gazului conține și 20 - 30% hidrogen în primele zile, ulterior gazul constând aproape în întregime din dioxid de carbon. Gazele rezultate provoacă spumare puternică și persistentă în timpul fermentării varzei.

Fermentarea acidului lactic produce, de asemenea, cantități mici de esteri, uleiuri esențiale și alte substanțe aromatice și aromatice. Cantitatea de substanțe azotate și pectină este redusă semnificativ. Degradarea pectinei este parțial rezultatul hidrolizei acide și parțial acțiunea unei enzime, care se manifestă printr-o înmuiere nedorită a produsului. Materialul celular al pereților celulari rămâne neschimbat, oferind produsului o textură bună și flexibilă. Există o ușoară reducere a materialului original. Creșterea conținutului total de minerale este cauzată de bucătărie. Sarea și aciditatea au ca rezultat conservarea și depozitarea produsului.

Modificări microbiologice

Inițial, procesele microbiologice implică o microflora foarte diversă. Microorganismele provin de la suprafața materiilor prime și de la particulele de sol care aderă la acestea. Inițial, proporția bacteriilor lactice din microflora originală este mică, dar numărul bacteriilor și a mucegaiurilor care degradează pectina și degradează proteinele. Aplicând apă pe materialul fermentabil, acesta din urmă se va înmulți, produsul s-ar înmuia, ar cădea într-o masă împuțită și bulgărească.

Suprafața sărată provoacă o schimbare a microflorei, inhibă dezvoltarea bacteriilor de deteriorare și predomină bacteriile lactice predominante. Acidul lactic pe care îl produc creează condiții din ce în ce mai nefavorabile pentru alte bacterii, astfel încât acestea să fie complet reduse și ucise. Ca urmare a impresiei, aerul este expulzat și bulionul acoperă complet produsul. Mediul anaerob inhibă, de asemenea, un număr mare de microorganisme, de ex. dezvoltarea matrițelor.

5.3. Finalizarea operațiunilor tehnologice

5.3.1. Încărcare

Produsele care au suferit diverse operațiuni de prelucrare trebuie ambalate în ambalaje pregătite corespunzător. Încărcarea este de obicei urmată de o operație de oprire. Scopul taxei este de a aduce produsul intermediar într-o astfel de stare încât să poată fi utilizat pentru operațiuni tehnologice ulterioare (de exemplu, tratament termic) sau pentru depozitarea și transportul produselor finite sau semifabricate. Temperatura de încărcare este specifică produsului. Suprafețele și cardiganele sunt umplute de obicei fierbinți, mai ales dacă sunt conservate prin tratament termic. După răcire, se formează un vid care, pe lângă gazul sărac în oxigen, favorizează etanșarea și întreținerea perfectă. Umpleți produsele aseptice și porumbul îndulcit în vid la rece. O temperatură de încărcare prea scăzută va provoca barbotare în gem și roșii comprimate, iar fluxurile de aer pot provoca contaminare microbiologică.

5.3.2. Deaerare și închidere

Calitatea sigiliului are o importanță decisivă pentru durata de valabilitate a alimentelor, protejează împotriva contaminării microbiene, împiedică produsele să se strice, să se evapore și să piardă în greutate. Un aspect important este ușurința deschiderii, posibilitatea inversării, plăcerea, depozitarea și fiabilitatea transportului. Încuietoarea poate fi utilizată pentru a preveni tăierea clapetei, astfel încât produsul să poată fi deschis numai prin ruperea încuietorii. Zona de deasupra produsului trebuie dezactivată înainte de închidere. Acest lucru se poate face prin preîncălzire, cutiile trecând printr-o baie de apă fierbinte. Aerul dispare din produse, gazele generate sunt expulzate din produse, se formează un vid și un spațiu rar cu un obturator rapid. Evacuarea. Se efectuează pe produse umplute cu tratament termic sub 60 o C și pe sticlă cu o mașină specială. Înainte de sigilare, încălziți spațiul de deasupra materialului din cutie cu abur fierbinte. Aburul condensat se condensează pentru a crea un vid peste produs.

5.3.3. Ambalarea produselor finite

dr. Alba Elemér (1997):

Editura Agricolă, Budapesta, 201-230, 351-356.

Dr. Erdйlyi Lajosnй, Polyбknй Dr. Fehйr Katalin (1995):

Universitatea de Horticultură și Industrie Alimentară, Facultatea de Horticultură, Budapesta, 9-12, 60-230

Zoltán Gyaraky (1977):

Editura Agricolă, Budapesta, 208-226.

dr. Simon Lbszlу (1994):

GATE College of Agriculture, Department of Agriculture, Nyhnregyhza, 4-11, 25-56, 76-100.

Dr. Szenes Endrénй, Olбh Miklуs (1991):

Integra-Projekt Kft., Budapesta, 163-220.