Brutărie

Aluat de mere

Pentru cei care nu doresc să primească lucruri uscate de la mine prin poștă, descriu fabricarea aluatului.

Am făcut primul meu aluat cu ajutorul sucului de fructe (măr) fermentat, care a fost una dintre metodele mele preferate de fabricare a aluatului de atunci. Sucul fermentat nu este important, dar aceste drojdii conțin proporții mult mai mari de tulpini de lactobacil, care au un efect benefic asupra proprietăților drojdiei. Din experiența mea, acest aluat acru este mai puțin sensibil la hrănirea neregulată, se coace mai repede (timp de fermentație mai scurt), pâinea obținută din acesta va fi mai puțin acră, dar va avea o căptușeală frumoasă, cu găuri mari.

Ingrediente: 1-3 mere sănătoase; o jumătate de litru de apă minerală necarbonatată; 2 borcane de zidărie; făină de pâine de grâu (BL 80).

1. Spălați și apoi tăiați mărul (lor) în 6-8 bucăți și puneți-l într-o sticlă sterilizată de 720 ml. (Putem steriliza rapid sticla gătind sau folosind un program de spălat vase la temperatură ridicată.)

2. Umpleți sticla cu trei sferturi fierte și apoi răciteți apă minerală necarbonatată.

3. Înșurubați capacul pe sticlă și agitați bine conținutul. Lăsați sticla pe blatul bucătăriei la temperatura camerei.

4. Agitați sticla de două ori pe zi și eliberați gazele produse în timpul fermentării mărului (bufet), apoi înșurubați capacul din nou.

5. Se poate aștepta ca bulele să apară în apă în termen de trei zile. Ar trebui să arate ca o apă minerală ușor carbogazoasă sau apă de sodă. Acesta este punctul în care apa a atins gradul de fermentație adecvat pentru obținerea dospului. Apoi filtrează apa fermentată.

6. Sterilizați cealaltă sticlă în care dorim să păstrăm aluatul. Se cântărește sticla fără capac.

7. Umpleți 50 ml de apă filtrată în vasul pregătit pentru aluat și cântăriți 50 g de făină. Să fim exacți în măsurare! Marcați nivelul amestecului pe peretele vasului cu un stilou sau un cauciuc, apoi lăsați fermentul să intre la temperatura camerei cu un capac înșurubat. Așezați restul de suc de mere într-o sticlă sigilabilă la frigider.

8. Când drojdia noastră a terminat de crescut - aceasta este cea mai dependentă de temperatură, de obicei de la 8 la 12 ore - transferați 50 g din aceasta într-un alt borcan de zidărie, adăugați 0,5 dl de suc de mere și amestecați în 50 g de făină BL 80. (Aceasta se numește hrănire). Puneți din nou sucul de mere în frigider și folosiți-l până se epuizează.

9. Așteptați din nou până când drojdia noastră termină ascensiunea, hrănindu-se din nou. Este important ca cantitatea de aluat scos scoasă să fie întotdeauna de 50 g, la care se adaugă și 50 g de făină și 50 ml de apă (dacă se termină sucul de mere, se adaugă apă minerală carbogazoasă). Deși drojdiile încă ne coapte luate în timpul fermentației nu pot fi utilizate pentru coacerea pâinii, acestea sunt excelente pentru îmbunătățirea texturii altor produse de patiserie.

10. Repetați acest lucru până la pașii 5-7. napig. Vom vedea că aluatul nostru devine din ce în ce mai înalt, devine mai clocotit, mai slăbit și miroase plăcut acru. Apoi mărim cantitatea de aluat: hrănim 100 g de aluat cu 100 ml de apă și 100 g de făină și putem începe deja să preparăm pâine. Desigur, cât de mult aluat va fi necesar în funcție de rețetă, dar ceea ce avem aluat este deja potrivit pentru dospirea pâinii.

11. Dacă chiar a doua zi și a treia și după și după. de asemenea, doriți să coaceți pâine cu aluat, apoi faceți aluat. Voi descrie acest lucru mai târziu, cum.

Este important să rețineți că, potrivit unor școli de panificație, apa minerală necarbonatată nu este necesară, iar apa de la robinet este de asemenea bună. La început mi-am făcut aluatul cu apă minerală, apoi propagarea ulterioară s-a făcut cu apă de la robinet. Cu toate acestea, trebuie avut grijă ca apa de la robinet să nu fie clorurată. Dacă este prea mult, preferăm să-l lăsăm să stea câteva ore și să-l adăugăm în dosp.