Primadonii delicati produc oțetul

Nici prea rece, nici prea cald nu este bun pentru bacteriile responsabile de producerea oțetului și, de asemenea, trebuie să fii foarte atent pentru a obține suficient oxigen pentru ele, altfel nu le place să funcționeze. Dacă, pe de altă parte, condițiile sunt corecte, pot produce până la unsprezece mii de litri de oțet într-o zi - din alcool, mere sau chiar vin. Am vizitat cel mai mare producător de oțet intern, Buszes, și am văzut cum se fabrică oțetul.

Accesoriul tipic al gospodăriilor maghiare este sticla de oțet verde, care provine probabil de pe strada Sorompó din Óbuda. Localitatea Buszesz Zrt. Situată acolo a fost fondată în 1853, în cealaltă jumătate a orașului, pe locul actualei cinematografe Corvin, și la acea vreme se ocupa doar cu producția de alcool. La aceasta a venit câțiva ani mai târziu drojdie și apoi, după al doilea război mondial, oțetul, care este unul dintre cei mai simpli acizi carboxilici.

Acestea sunt aici rezervoare de stocare laterale. Foto: László Mudra - Origo

Acidul acetic poate fi preparat în mai multe moduri din mai multe materii prime (de exemplu prin adăugarea de monoxid de carbon din metanol sau oxigen din acetaldehidă). Cea mai tradițională formă de oțet se realizează cu ajutorul bacteriilor, din alcool.

Producția tradițională de oțet la scară largă își are originea în Germania în anii douăzeci ai secolului al XIX-lea. Aceasta a fost prima metodă de a regla alimentarea cu oxigen a bacteriilor adăugate materiei prime cât mai mult posibil, trecând încet alcoolul prin așchii de lemn sau cărbune. Deoarece metoda a produs deja oțet în săptămâni în loc de lunile obișnuite, metoda a fost numită „metoda rapidă”. Cea mai modernă formă de producție a oțetului, rezervorul de fermentare, datează de la sfârșitul anilor 1940, în urma cercetărilor efectuate de Otto Hromatka și Heinrich Ebner.

Această metodă, care este utilizată și de Buszesz, se numește oxidativă, adică fermentare cu/în prezența oxigenului. În acest proces, CH3COOH + H2O, adică acid acetic și apă, se formează din molecula alcool/etanol (C2H5OH) prin adăugarea moleculei de oxigen (O2). Conversia se face de către bacterii. Procesul durează câteva săptămâni sau luni, dar în condiții industriale la scară largă, alimentarea cu oxigen a fluidului poate fi accelerată până la punctul în care ciclul de formare a acidului acetic are loc în 24 de ore.

Acestea sunt rezervoarele de fermentare. Foto: László Mudra - Origo

Dar din ce este alcool, adică etanol?

Producția de oțet nu necesită alcool de calitate sau puritate deosebită, este important să fie incolor și inodor și, în plus, conținutul ridicat de alcool. Se folosește la fabricarea oțetului, care este produs de bacteriile acidului acetic.

Alcoolul poate fi obținut în prezent pentru producția de oțet în două locuri din Ungaria, în Szabadegyháza sau în Győr. Pe lângă alcool, Hungrana Kft. Of Szabadegyháza se ocupă cu producerea mai multor tipuri de zahăr industrial. Alcoolul se face din cereale în Szabadegyháza și melasă în Győr.
Deși alcoolul este un produs al accizelor, alcoolul utilizat la fabricarea oțetului nu este supus taxei percepute în mod normal pe astfel de produse. Din acest motiv, totuși, oțetul este îmbuteliat sub supravegherea gărzilor financiare, deoarece oțetul nu mai poate fi utilizat în niciun scop care ar putea justifica accizele.

Ceea ce arată ca spaghetele filtrează lucrurile microscopice inadecvate din oțet. Foto: László Mudra - Origo

Procesul de producție în sine nu este deosebit de complicat: alcoolul este umplut în rezervoare uriașe, care este transformat în oțet de bacteriile rămase din lotul anterior. Odată ce oțetul este gata, jumătate este trecută la filtru, unde resturile celulare rămase de la bacteriile moarte sunt îndepărtate, iar oțetul complet curat, gata de mâncare, merge în rezervoarele uriașe de stocare, de unde este îmbuteliată sau transferat într-un cisternă - după cum dorește clientul.

Desigur, doar pentru că ceva nu este complicat nu înseamnă că este ușor. Nu este nevoie să acordați atenție multor variabile în timpul producției de oțet, dar acestea sunt foarte importante, deoarece cea mai mică fluctuație a uneia dintre variabile poate duce la oprirea procesului de producție. Din cauza bacteriilor.

Sufletul rezervorului de fermentare, aeratorul (cea mai mare parte este sub rezervor). Acest lucru introduce oxigen în alcool. Foto: László Mudra - Origo

Primadonti peste tot

Acest lucru se datorează faptului că bacteriile acidului acetic sunt destul de delicate. Nu pot tolera alimentarea slabă cu oxigen sau fluctuațiile de temperatură. Cu toate acestea, deoarece căldura este produsă și în timpul producției de acid acetic, una dintre condițiile de bază pentru producție este aceea că trebuie să fie condusă continuu, iar temperatura trebuie să rămână între 31 și 32 de grade Celsius. În plus, bacteriile trebuie hrănite cu fructoză și vitamina B în faza inițială (când sunt slabe și puține), astfel încât să se poată înmulți cât mai repede posibil. Bacteriile au o cerere mare de oxigen: 150 de metri cubi de aer trebuie pompați în fiecare rezervor pe oră.

Sufletul rezervorului de fermentare este aeratorul, care formează în mod unic bule mici și este capabil să alimenteze uniform întregul volum al rezervorului cu oxigen. Bulele mici sunt vitale, deoarece pot menține cât mai multe bacterii în contact cu oxigenul.

Un ciclu de fabricare a oțetului durează 24 de ore, timp în care se fac unsprezece mii de litri de oțet de 12% într-un singur recipient. Pentru a asigura producția continuă, numai jumătate dintr-un recipient este întotdeauna permis să treacă la următoarea fază de lucru (filtrarea oțetului și apoi depozitare-îmbuteliere), cealaltă jumătate este reținută astfel încât bacteriile din acesta să fermenteze următorul lot de alcool.

„Aceasta va fi baza pentru următorul lot. Bacteriile rămase vor începe să se înmulțească din nou, vor începe să proceseze alcoolul cu oxigen și vor face următorul lot. În acest proces, majoritatea bacteriilor vor muri: când acidul acetic se apropie de 12 %. Rezultă, de asemenea, că 20% oțeturi disponibile în magazine nu sunt produse în acest mod ", spune Béla Tóth, directorul comercial al companiei, care produce oțet de 17 ani.

Pentru oțet mai puternic, compania cumpără 99% acid acetic și îl diluează în consecință. Acest acid este produs chimic în același mod ca alți acizi sau alcali foarte corozivi. Deși poate fi consumat în principiu și nu dăunează sănătății (deoarece același acid, într-o versiune puțin mai puternică de 12%), este atât de acid încât, potrivit lui Béla Tóth, este mai potrivit pentru detartraj decât pentru salata de duminică .

Alte tancuri importante. Foto: László Mudra - Origo

Ceea ce îl face vin poate face oțet

Producția de oțet de mere și vin diferă numai în materia primă utilizată. Nu se utilizează alcool pur, ci se utilizează suc de mere (în afara sezonului sau, dacă nu este suficient fruct, concentrat) sau vin.

În cazul merelor, materia primă este mai întâi fermentată în același mod ca și când ar fi transformată în vin și apoi, când a atins gradul necesar de alcool, bacteriile acidului acetic sunt eliberate. Bacteriile au nevoie de ceva timp, în timp ce se obișnuiesc să lucreze cu mere în loc de etanol vechi bun, dar dacă au gust, oțetul de mere poate fi produs în același ritm ca și netedul.

Producția de oțet de vin probabil a salvat o mulțime de consumatori domestici de vin de vinul îngrozitor oferit de una dintre rudele lor: este potrivit în acest scop, dar este potrivit și pentru oțet. Când un vin lăsat în aer mult timp devine oțet, aproape același lucru se întâmplă în cantități mici ca ceea ce se face în fabrică pentru a face oțetul mare și rapid: bacteriile prezente în aer încep să transforme alcoolul din vin la acid acetic folosind oxigenul din aer.

Vinul de oțet nu este la fel de bun pentru producția de oțet ca vinul obișnuit, pe de o parte, deoarece bacteriile care se răspândesc în aer și încep oțetul spontan funcționează oarecum diferit și, pe de altă parte, dacă vinul are un conținut de alcool foarte scăzut (deoarece unele din alcool a fost deja oțetată). este dificil sau imposibil să începeți fermentarea.