Procesul de mashing

Folosește apă de iederă! Acordați o atenție deosebită igienei, deoarece mustul este expus riscului de infecție. Părul trebuie șters de gutui, deoarece este amar. În cazul cireșelor, îndepărtarea tulpinilor este, de asemenea, foarte importantă, deoarece pinka va fi, de asemenea, amară. Îndepărtați contaminanții solului, diferitele reziduuri de pulverizare și drojdiile sălbatice de pe suprafața fructelor, deoarece acestea pot duce la procese de fermentare defectuoase. Bacteriile solului, care provoacă infecția cu acroleină, sunt deosebit de periculoase! Pálinka obținută din astfel de piure infectat are un miros înțepător, un gust înțepător și nu este adecvată consumului datorită acroleinei toxice.
Nu uitați să dezinfectați bine instrumentele și, bineînțeles, tamburile înainte și după utilizare.!

Magozá:

Răsadurile fructelor de piatră sunt esențiale (prunele, caisele, piersicile de toamnă și cireșele sunt foarte importante). Samanta este deosebit de periculos în piure, deoarece conținutul de amigdalină al sămânței în linia de fermentare Se descompune în hidrocarburi și benzaldehidă. Deși benzaldehida este importantă pentru formarea nucleului, este importantă pentru cianohidrogen foarte puternic, toxicitate respiratorie gaz care, în timpul distilării, trece și în distilat. Cu toate acestea, mulți oameni nu știu că este posibil să aveți nevoie de aroma armonioasă și de caracterul de marțipan al fulgilor de piersici și prune. fetal. După însămânțare, sămânța trebuie filtrată, deoarece aceasta descompune amigdalina, conținutul de hidrocian scade. Poate fi prăjit ușor în cuptor. Semințele uscate/prăjite pot fi plasate într-o cârpă filtrantă perforată (ciorapi) sau într-un coș timp de 1-2 zile înainte de a găti în piure. Pentru a obține semințele necesare, semințele extrase au un maxim. Puneți 20% înapoi în piure, dacă este amar, chiar mai puțin. (aproximativ 40-50dkg/q semințe uscate.) Îndepărtați înainte de gătit! Nu trebuie să uităm fructele de boabe care ascund semințele de piatră! (Bătrân, coacăze, căpșuni, mure, zmeură) Deși este mai dificil de realizat însămânțarea, este la fel de important!

Tăiere, pansament, perforare:

Tăierea, tocarea (măcinarea) fructelor este o parte esențială a fermentației sănătoase. În întregul fruct, fermentarea este greu de început, se termină încet. Acest lucru promovează dezvoltarea bacteriilor și mucegaiurilor dăunătoare, astfel încât putrezirea apare în loc de fermentare. Cu cât piureul este mai pur, cu atât drojdia are acces mai bun la zahăr. Acest lucru este important în special pentru fructele tari, cu conținut ridicat de pectină. (de exemplu, Birs)

Utilizarea enzimelor

Enzime degradante:
Fructele, în special în starea lor înainte de maturitate completă, pot conține cantități semnificative de amidon, deci este important să se utilizeze un produs care are, de asemenea, activitate enzimatică care degradează amidonul.
Utilizarea enzimelor amilolitice s-a răspândit în principal în procesarea merelor și a perelor.
Mecanismul de acțiune al glucoamilazelor diferă semnificativ de alte enzime amilolitice. Enzima este capabilă să scindeze toate legăturile glicozidice ale amidonului. Pornind de la lanțuri nereducătoare, clivajul moleculei de amidon poate fi complet descompus în zaharuri simple și glucoză. Glucoamilaza poate juca un rol unic în descoperirea fructelor, în special a merelor, a pere și a materiilor prime imature, cu conținut ridicat de amidon. Prin degradarea completă a conținutului de amidon al fructelor, conținutul de zahăr fermentabil poate fi maximizat, iar prin degradarea coloidală a conținutului de amidon, filtrabilitatea și randamentul sucului pot fi crescute.

Enzime celulolitice:
Preparatele enzimatice celulolitice sunt utilizate în general în combinație cu enzimele pectolitice. Poate fi un mijloc eficient de a spori extracția colorantă a fructelor sau drenarea completă a țesuturilor plantelor. Utilizarea celulozelor poate fi deosebit de avantajoasă la fructele de fructe de pădure în care componentele aromatice colorate se leagă puternic de țesuturile celulare aderente la piele (coacăz negru, mur, soc). În aceste fructe, numai dezintegrarea foarte puternică sau plasmoliza la temperaturi ridicate (60-70 oC) pot distruge peretele celular și pot face membranele permeabile pentru o recuperare eficientă. Procesele de mai sus sunt costisitoare și considerabil ridicate în ceea ce privește pierderile în ceea ce privește recuperarea componentelor aromatice aromatice.

Măsurare PH, setare (reglare):

Adaos de nutrienți de drojdie:

Inocularea drojdiei de specii:

DANSTIL A:	- Drojdie excelentă și ieftină pentru băuturile spirtoase din fructe pure
UVAFERM CM:	- O drojdie proeminentă în fructele de piatră - De asemenea, fructe cu un conținut ridicat de tanin (de ex. som, sorban, castravete, bucătărie, afine)
UVAFERM 228:	- Drojdie pentru îmbunătățirea varietății (măr, pere, boabe) - Este cea mai puternică aromă de drojdie de struguri muscat - Băuturi spirtoase în formă de marțipan, tolerante la frig, fermentate de la 7 ° C.
UVAFERM PM:	- Carcasa filtrului, de asemenea rezistentă la frig, poate fi utilizată de la 6 ° C. Fermentare rapidă, fără zahăr și fără reziduuri caracterizată prin expansiunea sa. PM are o versatilitate foarte robustă tulpina de drojdie. Are o toleranță ridicată la alcool și este rezistent la alcool până la 17%. De aceea, în fermentație aceasta este, de asemenea, utilizată pentru re-inocularea piureului cu conținut ridicat de alcool!

Pentru a obține o activitate optimă de drojdie, amestecați drojdia de specie filtrată în 10x volume (20g/2dl) de apă fără clor la 35-40 ° C fără noduri. (Este posibil să adăugați un vârf de zahăr în acest caz, deoarece apoi cantitatea mică adăugată de zahăr este utilizată exclusiv pentru creșterea drojdiei.) Lăsați-l să stea 15 minute, amestecând de mai multe ori. Pentru a vă încălzi, așezați într-un vas de apă într-un recipient mai mare (35-40 ° C). După 15 minute, drojdia rehidratată se adaugă la bulionul de fermentare. Dacă diferența de temperatură dintre drojdia rehidratată și lotul inoculat este mai mare de 8 ° C, drojdia speciei ar trebui să fie aclimatizată în unul sau doi pași pentru a evita șocul rece la minimum. Toate efectele șocante au cel mai mic efect asupra calității organoleptice a distilatului. Pentru aclimatizare, amestecați piureul cu drojdia rehidratată astfel încât scăderea temperaturii să fie mai mică de 8 ° C. După ce s-a odihnit 5 minute, amestecă piureul. Dacă este necesar, repetați procedura în mai mulți pași. Imediat înainte de inoculare, temperatura dintre piure și drojdie nu trebuie să depășească 4 ° C. Se amestecă bine cu alimentele inoculate.

Dozajul este de 20gr/q (10g/60 l butoi), poate fi crescut la 30gr/q din fructele ușor coapte. (Butoi de 15 g/60 l)


228. Uvaferm	Uvaferm CM	Uvaferm PM

În cele din urmă, dacă ați făcut piure de fructe spumoase (de exemplu, prune), adăugați aditiv spumos.
Foamsol este o spumă de silicon pe bază de apă. Se poate adăuga pentru a preveni formarea spumei în fermentație sau pentru a elimina spumarea după apariția spumei sau pentru a preveni sau elimina spumarea în oala de gătit. Dozare 5-10ml/hl.
Spuma de spumă poate îndepărta cu ușurință așternutul, iar creșterea rezultată a presiunii poate sparge butoiul! Putem curăța după aceea!

Fermentaţie:

Atâta timp cât rezervorul de fermentație este deschis, drojdiile sălbatice se înmulțesc! În același timp, numărul bacteriilor, mucegaiurilor și drojdiilor care nu fermentează prezente crește semnificativ. Folosesc zahăr și alte componente de piure, care sunt importante pentru băuturile spirtoase, pentru metabolismul și reproducerea lor. În plus, în prezența oxigenului, drojdiile din specii descompun zahărul (în loc de alcool și CO2) în apă și CO2, reducând astfel semnificativ randamentele. Prin urmare, este foarte important să se excludă oxigenul din procesul de fermentare!
Cea mai potrivită temperatură pentru fermentarea mustului de fructe este între 10-20 ° C. (Vilmoskörrte max 18 ° C!) Uitați de piureul cald! Deși drojdiile de specii pot fi fermentate la 30-34 ° C, se consideră deja că au o pierdere mare de aromă și alcool. Cu toate acestea, peste 34 ° C, riscul de a opri fermentația este deja ridicat!
Dacă fermentarea se oprește dintr-un alt motiv, o puteți reporni cu UVAVITAL. Citiți instrucțiunile de utilizare!

Fermentarea are trei părți principale:

Desigur, mustul nu ar trebui să fie expus la lumina soarelui în timpul fermentației, ar trebui să fie plasat într-un loc unde temperatura ideală de fermentație poate fi menținută. De exemplu, într-o pivniță, dar nu uitați de mustul must (CO2), deoarece este toxic! (Aduceți o lumânare aprinsă la subsol, mențineți-o scăzută, dacă adormiți, treziți-vă imediat și ventilați-vă!)

Important! Ambalăm butoiul de pâine până la maxim 80-85%, lăsând loc creșterii volumului din cauza sursei! Foamsol poate fi utilizat pentru a reduce spumarea, dacă este necesar.

Diagrama de mai jos arată bine modificarea valorii Brix. Mash-ul ar putea fi considerat răspândit din ziua 8 (și chiar din ziua 7), ar putea fi gătit.

De asemenea, putem deduce procesul de fermentare și cantitatea de alcool produsă din greutatea mustului. În timpul procesului de fermentare, zahărul fermentabil este transformat în alcool și CO2 de către drojdii. Acesta din urmă se extinde de la butoi prin cabană, astfel încât greutatea piureului să fie de aprox. Poate fi redus cu 5-10%. Dacă cântărim continuu, putem obține o diagramă similară curbei Brix de mai sus, pe care putem observa procesul de fermentare fără a fi nevoie să ajungem la butoi. Dacă epuizarea se oprește, metoda foliei de aluminiu poate fi utilizată pentru a verifica dacă fermentația este completă sau poate s-a oprit. Deoarece numai zahărul fermentabil devine alcool și CO2, este posibil să se determine cantitatea de alcool produsă din pierderea în greutate mult mai precis decât cu măsurarea Brix. Numeric: fiecare kg de pierdere în greutate este de aprox. 1,6 litri înseamnă 47% plink.

Dacă piureul nostru este caramelizat în timpul testului de încălzire, adică mai există zahăr fermentabil în el, dar fermentația sa oprit, cel mai frecvent motiv pentru aceasta este temperatura inadecvată sau consumul de nutrienți de drojdie din piure.
Prin urmare, este important să mențineți temperatura potrivită și să adăugați substanțe nutritive în programul și cantitatea potrivite. Dacă fermentația încă se oprește (conform instrucțiunilor din instrucțiunile de utilizare), începeți din nou fermentarea prin inocularea drojdiei cu o cantitate crescută de nutrient de drojdie UVAVITAL. În acest caz, este probabil ca drojdiile să nu funcționeze din cauza concentrației crescute de alcool din piure, așa că folosim drojdia UVAFERM PM foarte tolerantă la alcool pentru re-inoculare.