Produse alimentare; mia Biblioteca de manuale digitale

Menținerea existenței umane necesită, de asemenea, cantități mici de compuși organici naturali care joacă un rol în reglarea metabolismului și a circulației energetice, precum și în reînnoirea corpului. Aceste substanțe esențiale se numesc vitamine.

5.1. Caracterizarea generală a vitaminelor

Semnificația nutrițională și fiziologică a vitaminelor a fost recunoscută la începutul secolului nostru. Decese în masă au apărut în rândul populației în unele zone din cauza deficitului de vitamine. O astfel de boală a fost scorbutul, care i-a decimat pe cei implicați în călătoriile pe mare pe distanță mare, iar o altă boală gravă a fost Beriberi, care s-a dezvoltat în Asia datorită trecerii la consumul de orez decorticat, deoarece vitaminele din coajă au fost lăsate în afara dietei la acel timp. Experiența i-a determinat pe oameni să prevină bolile cauzate de hrănirea unilaterală prin completarea dietei (de exemplu, în cazul marinarilor, consumând extract de ac de pin sau citrice).

5.1.1. Conceptul de vitamine

Primul experiment științific pe vitamine a fost efectuat în 1896 pe insula Java, unde prizonierii hrăniți cu orez decorticat s-au îmbolnăvit masiv de beriberi. Hrănind găinile cu orez decorticat și orez integral, s-a observat că găinile care consumă orez decorticat prezintă simptome similare beriberilor. De asemenea, s-a recunoscut că această boală apare din cauza lipsei anumitor substanțe nutritive. S-a demonstrat că un extract făcut din tărâțe de orez amestecat cu orez decorticat împiedică dezvoltarea Beriberi. Deoarece acest ingredient activ (cunoscut acum ca vitamina B1) a arătat chimic proprietățile aminelor, termenul de vitamină a fost propus pentru a denumi astfel de amine vitale.

Majoritatea vitaminelor nu sunt amine, totuși folosim în mod obișnuit acest nume pentru toate substanțele naturale a căror lipsă provoacă boli. Din câte știm, vitaminele sunt compuși organici pe care corpul uman nu îi poate sintetiza în cantități suficiente, nu furnizează energie, dar sunt esențiali pentru circulația materiei și a energiei în cantități mici. Conceptul de vitamină este relativ, întrucât o substanță poate fi esențială pentru un organism, dar corpul altor organisme poate produce aceeași substanță în cantități suficiente. Vitamina C poate fi sintetizată din glucoză de toate speciile de animale, cu excepția oamenilor, a maimuțelor și a cobailor, astfel încât acidul ascorbic este doar o vitamină pentru oameni și pentru aceste două specii de animale.

Nu există nicio recomandare acceptată la nivel internațional pentru denumirea vitaminelor; vitaminele sunt numite cel mai larg după alfabetul latin. Vitaminele cu efecte fiziologice similare, dar diferite origini și structuri chimice se disting printr-un indice numeric lângă aceeași literă. Ar fi mai potrivit să se numească pe baza efectului biologic sau a structurii chimice.

5.1.2. Efectele fiziologice ale vitaminelor

Efectul vitaminelor se bazează pe implicarea lor în procesele vieții ca factori catalitici sau de reglare în diferite părți ale corpului. Unele dintre vitaminele din organism sunt legate de proteine și sunt implicate ca enzime în procesele biochimice. Aceste vitamine vitamine protetice deoarece își exercită efectele atunci când sunt încorporate într-o grupă de enzime coenzimă sau protetică. Un alt grup de vitamine vitamine inductive care sunt, de asemenea, indispensabile organismului viu, dar rolul lor fiziologic nu este încă clar din toate punctele de vedere.

Necesarul zilnic de vitamine depinde de vârstă, sănătate și natura muncii depuse. Astăzi, necesarul de vitamine este dat în unități de masă în locul unității internaționale utilizate în trecut. Oamenii primesc vitaminele de care au nevoie consumând alimente de origine vegetală și animală, dar unele vitamine sunt obținute cu ajutorul microorganismelor care trăiesc în tractul intestinal. Pentru hipovitaminoză numim condiția că lipsește o vitamină dintr-o dietă pentru o perioadă lungă de timp. O versiune mai severă a hipovitaminozei este avitaminoza, când deficitul de vitamine cauzează deja boli. În special, supradoze multiple de vitamine liposolubile hipervitaminoza ceea ce poate duce la simptome anormale.

5.1.3. Distribuția vitaminelor

Vitaminele pot fi organizate în funcție de activitatea biologică și structura chimică, cu toate acestea, numai solubilitatea vitaminelor este singura proprietate care le permite să fie clasificate în două grupe principale. În conformitate cu aceasta, un grup include vitaminele liposolubile sau liposolubile (vitaminele A, D, E, K), iar celălalt grup include vitaminele solubile în apă (vitaminele B1, B2, amida acidului nicotinic, vitamina B6, acidul pantotenic, acid folic, biotină, vitamina B12, vitamina B15, vitamina U, vitamina C).

Pentru provitamine numim acei compuși fără activitate biologică care pot fi transformați în vitamine în organism. antivitamine în schimb, compuși care sunt antagoniști ai vitaminelor și care limitează acțiunea vitaminelor care acționează ca coenzime de ex. prin deplasarea vitaminei din enzimă prin structura lor moleculară similară.