Termen Llati; kek t; de exemplu; lkoz; s; Rolul leton al Bibliotecii de manuale digitale

Károly Dublecz (2011)

Capitolul 6 - Oul

Multe animale din lume consumă ouă în toată lumea și, deși în unele culturi consumul de ouă este interzis femeilor, ouăle reprezintă o parte semnificativă a dietei noastre.

Majoritatea ouălor de găină sunt produse pe scară largă, în condiții de adăpostire în cuști, dar există o cerere tot mai mare de ouă în care găinile sunt ținute în diferite sisteme alternative, în cuști alternative prietenoase cu animalele, în hambare adânci pentru gunoi sau în sisteme în aer liber. . Multe organizații de bunăstare a animalelor consideră că sistemul clasic de fermă, în aer liber, este ideal. În țările în curs de dezvoltare, această atitudine este în mare măsură dominantă, dar în țările dezvoltate economic, alternativa, așa-numitul cererea de ouă de fermă.

În cazul diferitelor metode de adăpostire, o comparație detaliată a ingredientelor ouălor nu arată o diferență semnificativă în ceea ce privește conținutul de nutrienți. Cu toate acestea, culoarea gălbenușului de ou poate fi afectată favorabil de carotenoizi în furajele verzi. Pigmentarea gălbenușului în condiții de adăpostire a cuștii închise în culori de alimentare, de ex. zeaxantina de porumb sau aditivi furajeri care conțin carotenoizi. Cu toate acestea, culoarea ideală a gălbenușului variază considerabil de la o țară la alta.

Găinile exterioare absorb cantități semnificative de acid linoleic din ierburi, care, de asemenea, se acumulează parțial în gălbenușul de ou. Prin urmare, compoziția de acizi grași a ouălor de fermă produse în timpul verii poate fi considerată mai favorabilă.

Albușurile proaspăt depuse au proprietăți funcționale mai bune, de exemplu dacă doriți să eliminați spuma din ea. Cu toate acestea, în timpul depozitării, aceste caracteristici se deteriorează treptat, făcând prospețimea ouălor o categorie importantă de valori.

Conținutul de nutrienți al ouălor

Compoziția medie a ouălor de la diferite animale este prezentată în Tabelul 11. Deoarece conținutul de nutrienți al ouălor este în primul rând pentru dezvoltarea embrionului în curs de dezvoltare, există doar o ușoară diferență între ouăle din diferite specii.

Conținutul de aminoacizi din albușul de ou se apropie îndeaproape de necesitățile de aminoacizi ale unei persoane. Proteina din ou a fost tratată mult timp ca o proteină de referință în clasificarea diferitelor proteine dietetice, cum ar fi în calculul indicelui chimic sau al indicelui esențial de aminoacizi. În zilele noastre, diferite organizații alimentare, FAO, OMS sau în Ungaria OÉTI, publică valorile cerințelor actuale, care acoperă și nevoile de aminoacizi ale diferitelor grupuri de oameni.

Grăsimile din ouă sunt bogate în fosfolipide și au o compoziție ridicată de acizi grași polinesaturați: raport de grăsimi saturate (P/S). Conținutul de colesterol din ouă este un precursor vital pentru dezvoltarea embrionului care se dezvoltă în ou, structura membranelor celulare. Din punct de vedere nutrițional, nivelul colesterolului din ouă este ridicat, dar nivelul acestuia poate fi ușor afectat doar de hrănire și alte mijloace.

Deoarece ouăle conțin o gamă largă de minerale și vitamine necesare dezvoltării embrionului, acesta poate fi, de asemenea, considerat un aliment valoros în acest sens. S-a demonstrat că fierul din ouă are o digestibilitate redusă datorită formei sale legate de proteine.

Albușul de ou crud conține o proteină numită avidină care leagă biotina și împiedică absorbția acesteia de către corpul uman. Cu toate acestea, în timpul gătirii ouălor, avidina este denaturată și efectul său inhibitor asupra absorbției biotinei încetează.