Produsele din carne de pasăre ca surse esențiale de acizi grași în alimentația umană

Ca urmare a schimbării conceptelor în nutriția umană, în special în domeniul recent al științei nutriției, ca urmare a introducerii așa-numitelor alimente funcționale, alimente, inclusiv produse din păsări de curte, în dietă, dar ca instrumente potențial eficiente pentru protecția sănătății.

Acizii grași esențiali, în special acidul linoleic și acidul linolenic, și derivații lor polinesaturați, cum ar fi acidul arahidonic, acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA), sunt deosebit de importanți în acest sens.

Pe baza celor de mai sus, este clar că acizii grași esențiali sunt esențiali pentru protecția sănătății umane și că oricărui aliment care poate fi o sursă a acestora ar trebui să i se acorde un loc proeminent în dietă.

Rolul acizilor grași esențiali în hrana păsărilor

Pe de o parte, rolul grăsimilor în hrana păsărilor de curte este de a furniza energia necesară pentru susținerea vieții și producția pentru a profita la maximum de performanța genetică a animalelor ca compuși care furnizează energie. În plus, anumiți acizi grași, în special acidul linoleic, sunt necesari la animalele tinere cu o vigoare de creștere excepțional de mare, precum și la găinile producătoare de ouă, pentru a evita deficiențele esențiale de acizi grași și pierderea consecventă a producției. Din acest motiv, suplimentarea cu grăsime a fost folosită mult timp în hrana pentru păsări. Cu toate acestea, conținutul de energie și de acizi grași esențiali din suplimentele de grăsime utilizate în acest scop, care sunt aproape aproape exclusiv de origine vegetală, diferă semnificativ, ceea ce se întâmplă în timpul utilizării lor, mai ales atunci când produsele de origine animală sunt folosite ca alimente funcționale pentru consumul uman, adică esențial destinat utilizării ca sursă de acizi grași trebuie luat în considerare (Tabelul 1).

produsele

Influența compoziției acizilor grași a produselor avicole prin hrănire

Compoziția de acizi grași a produselor de pasăre, cum ar fi carnea de pasăre sau oul de pui, diferă în compoziția acidului gras menționat mai sus și, prin urmare, poate fi influențată semnificativ de hrănirea furajelor care conțin o sursă de grăsime cu un efect diferit asupra nutriției umane. Conform calculelor teoretice, în condiții optime, conținutul de acid linolenic al produselor din păsări de curte poate fi crescut de până la zece ori în cazul cărnii de pasăre, de până la zece ori în cazul animalelor hrănite în mod convențional și de până la patruzeci de ori în cazul de ouă de găină. În cazul acidului docosahexaenoic, în condiții ideale similare, rata de creștere poate fi de șapte ori mai mare în cazul cărnii de pasăre și de până la șase ori mai mare în cazul ouălor de pui.

Conform propriilor noastre studii, compoziția de acizi grași a cărnii de pasăre poate fi influențată semnificativ de utilizarea surselor de grăsime utilizate în mod obișnuit în hrănirea păsărilor de curte din Ungaria, deși numai într-o proporție semnificativ mai moderată comparativ cu nivelul dat în calculele teoretice indicate mai sus (Masa 2).

În plus față de cantitatea absolută a fiecărui acid gras, care este considerat esențial în alimentația umană, și mai exact în multe cazuri, în schimb, cantitatea totală de acizi grași polinesaturați, inclusiv n-3 (compusul inițial este acidul linolenic) și n- 6 (compusul inițial este acidul linoleic) cantitatea totală de acizi grași aparținând familiei acizilor grași și proporțiile lor relative. Conform rezultatelor științei moderne a nutriției, este oportun să se mențină raportul n-6/n-3 cât mai scăzut posibil, printre funcțiile de protecție a sănătății umane menționate anterior, în primul rând pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, în special ateroscleroza. În cazul cărnii de pasăre, raportul dintre acizii grași n-6/n-3 poate fi cel mai bine optimizat prin utilizarea uleiului de in printre sursele de grăsime utilizate în mod obișnuit în hrana pentru păsări (Tabelul 3).

Pe lângă carnea de pasăre, datorită conținutului mai ridicat de grăsimi din ouăle de găină, în special gălbenușurile, compoziția acizilor grași poate fi influențată și de hrănirea țintită a găinilor ouătoare. Cu toate acestea, chiar și în acest caz, este important să alegeți sursa adecvată de acizi grași, lucru demonstrat și de rezultatele următorului experiment. După cum se poate observa din date (Tabelul 4), cel mai favorabil raport de acizi grași n-6/n-3 în acest caz a fost obținut folosind ulei de rapiță. Trebuie menționat, totuși, că valoarea raportului ar fi putut fi îmbunătățită în continuare prin utilizarea uleiului de in sau, eventual, a preparatelor stabilizate din ulei de pește, care nu sunt încă utilizate în mod obișnuit în Ungaria.

Deși suplimentarea cu grăsimi a hranei pentru păsări de curte și diferitele compoziții ale acizilor grași afectează compoziția acizilor grași a produsului, cum ar fi carnea de pasăre și ouăle de pui, utilizarea lor ar trebui, de asemenea, să ia în considerare faptul că acest efect durează doar un anumit timp și perioada de timp. Prin urmare, în cazul cărnii, nu este de dorit să se schimbe compoziția de acizi grași a surselor de grăsime adăugate în furaje imediat înainte de sacrificare sau în timpul ciclului de producție a ouălor, deoarece aceasta poate modifica compoziția de acizi grași a produsului pe scurt timp și chiar prezintă variații individuale semnificative. Experiența practică a arătat că durează aproximativ 3 săptămâni pentru carnea de pasăre și aproximativ 4 săptămâni pentru ouăle de pui pentru ca compoziția de acizi grași a produsului să se stabilizeze la nivelul efectivului și să rămână la aproximativ același nivel.

Pericolele suplimentării cu grăsime în furaje

Adăugarea de grăsimi care conțin niveluri ridicate de acizi grași esențiali în furaje, așa cum s-a indicat mai sus, este benefică pentru nutriția umană, dar poate avea și anumite riscuri pentru calitatea produsului. Acest lucru se datorează faptului că acizii grași nesaturați ai fiecărei surse de grăsimi sunt mai sensibili la oxidare datorită structurii lor chimice, care reduce stabilitatea oxidativă a ouălor de pasăre sau de pui, în special a gălbenușurilor, atunci când sunt încorporați în produsele de origine animală. Acizii grași individuali, din punct de vedere al stabilității oxidative, pot fi reduși semnificativ prin raportul ridicat de acid linoleic: acid linolenic al sursei de grăsime, dar pe de altă parte, poate fi îmbunătățit prin conținutul real de vitamina E din sursa de grăsime utilizată ( Tabelul 5).

Conform rezultatelor mai multor studii anterioare, vitamina E importantă și, în același timp, plantele furajere bogate în uleiuri au, de asemenea, o capacitate antioxidantă semnificativă, iar acest efect poate fi resimțit nu numai în hrana animalelor, ci și în corpul animalelor. În plus față de vitamina E, alți antioxidanți, cum ar fi sinteticii, pot fi utili pentru a crește stabilitatea oxidativă a produsului, cum ar fi carnea de pasăre. Această ipoteză a fost demonstrată clar prin măsurarea cantității de malondialdehidă, unul dintre produsele finale ale proceselor de peroxidare a lipidelor, în carne în timpul depozitării frigorifice, cu o cantitate semnificativă de supliment de ulei de semințe de in. Conform multor experiențe practice, uleiul de in, în principal datorită conținutului său ridicat de acizi grași nesaturați, fără adăugarea unei cantități adecvate de antioxidanți, în acest caz așa-numitul grup de control, reduce semnificativ stabilitatea oxidativă a cărnii, în cele din urmă percepția consumatorului (Tabelul 6).

Acest lucru se datorează faptului că procesele de peroxidare nu numai că produc subproduse cu miros neplăcut și gust, cum ar fi mirosurile și gusturile asemănătoare uleiului de pește, dar și reduc semnificativ cantitatea de grăsimi nesaturate, în special acizi grași polinesaturați, din carne, ceea ce înseamnă că carnea conținând grăsimi oxidate în acest mod nu mai pot fi considerate ca o sursă de acizi grași esențiali din punct de vedere nutrițional.