Rolul cerealelor în lume și acasă

Budapesta i-a întâmpinat pe oamenii de știință din domeniul cerealelor

La sfârșitul lunii aprilie a avut loc la Budapesta o conferință internațională cu privire la rolul cerealelor, în special la grâu, în nutriția umană și la posibilele direcții de dezvoltare a întregii cereale verticale. Conferința de trei zile a fost, de asemenea, inclusă în calendarul conferințelor internaționale ca o sărbătoare profesională: am organizat un eveniment centenar european numit Cereal & Europa Spring Meeting, una dintre cele mai importante organizații profesionale internaționale fondate acum doar o sută de ani, AACC International. Mesajele întâlnirii vor fi reînviate împreună cu principalul organizator maghiar, Sándor Tömösközi, profesor asociat al Universității de Tehnologie și Economie din Budapesta.

- Potrivit rapoartelor pregătite la Forumul de la Budapesta, vorbitorii de renume au examinat procesele și oportunitățile de dezvoltare în domeniul creșterii grâului, cultivării, procesării, producției de produse și îmbunătățirii valorii nutritive. Ce rezultate au obținut?

- Peste 100 de participanți din 16 țări au venit la întâlnirea de primăvară pentru a discuta despre noi cercetări, tehnologii, dezvoltare varietală, noi direcții în procesarea alimentelor, aspecte nutriționale, probleme metodologice analitice și de calificare și direcții de dezvoltare a produsului final. Participanții au fost de acord că cea mai importantă problemă cu care se confruntă lumea este furnizarea de alimente de bază pentru o populație în creștere. Cerealele au un rol cheie în acest sens, iar știința cerealelor are o responsabilitate majoră în furnizarea de provizii.

Una dintre cele mai mari provocări ale viitorului va fi creșterea valorii nutriționale, protejarea culturii produse, crearea condițiilor pentru o utilizare mai eficientă a omului, îmbunătățirea calității acesteia și reducerea riscurilor pentru siguranța alimentelor. A fost o conferință europeană, așa că am privit lumea.

- Care este problema actuală în Europa?

- În majoritatea țărilor din vechiul continent, societățile orientate spre piață se caracterizează nu numai, nu în primul rând prin îngrijirea primară, ci și prin apariția nevoilor stratului diferitelor grupuri sociale și de consumatori. Gestionarea schimbărilor climatice este o mare provocare, deoarece anumite specii și grupuri de soiuri trebuie schimbate, apar altele, iar limitele posibilităților producției lor economice sunt mutate mai spre nord. Încălzirea globală, de exemplu, favorizează matrițele producătoare de toxine și crește riscurile pentru siguranța alimentelor.

O parte a managementului durabil este asigurarea biodiversității. În ceea ce privește alimentele, grâul, porumbul și orezul sunt cele mai importante cereale din lume, jucând un rol imens în furnizarea de produse alimentare de bază, dar producția lor de monocultură este nefavorabilă din punct de vedere al durabilității. Nevoile consumatorilor variază în întreaga Europă și, în multe cazuri, necesitățile speciale ale grupurilor de consumatori (de exemplu, sensibile la gluten, alergice etc.) apar din cauza riscurilor pentru sănătate. Utilizarea unor specii mai puțin utilizate, parțial uitate, a boabelor mici, cum ar fi meiul, sorgul, ovăzul, secara, orzul, pot juca un rol major în satisfacerea acestora. Interesant este că meiul și sorgul, de exemplu, joacă un rol mult mai important în alimentația umană în Africa sau în țările asiatice decât în țara noastră. O altă posibilitate este așa-numitul „Pseudo-cereale” (pseudocereale), precum amarant, quinoa și hrișcă. Cu toate acestea, în comparație cu grâul și principalele cereale, există o selecție de varietăți semnificativ mai mică, mai puține soluții tehnologice și mult mai puține cunoștințe. Așadar, și aici, cercetarea și dezvoltarea și inovarea au un rol, o oportunitate și o responsabilitate imense.

- În Ungaria, pâinea este de obicei făcută din făină albă, dar vorbim mult despre substanțele utile din coaja de grâu, pe care le eliminăm prin curățare. Aici trebuie să căutați nutriție-

Experiența și cunoștințele ne pot ajuta să găsim un echilibru între mâncarea plăcută și cea sănătoasă.

- Care este probabil nu numai sarcina cercetătorilor și specialiștilor în domeniul alimentar, ci și a informațiilor și a marketingului adecvat?

„O mare parte din această chestiune este, de asemenea, abilitate, unele pâini brune pot fi colorate. Componentele cu adevărat valoroase, produsele realizate dintr-un amestec de cereale și semințe sunt mai scumpe, o parte semnificativă a consumatorilor nu își poate permite sau nu le place, iar producătorul nu poate trăi din aceasta. Într-adevăr, problema este cum să schimbăm, să facem proprietățile senzoriale și tehnologice ale produselor mai acceptabile pentru consumatori. Dar este important să educați, să creșteți numărul de consumatori conștienți, să furnizați informații autentice bazate științific într-un mod adecvat și ușor de înțeles. Nu am înțeles niciodată de ce nu folosim mai bine setul obișnuit de instrumente publicitare pentru a transmite informații reale, autentice despre nutriție? Dacă putem convinge oamenii să o folosească cu mijloacele de publicitate, de ce să nu mâncăm pâinea bogată în fibre și mai sănătoasă, care este esențială pentru propria lor viață?

- Aceasta este rezistența maghiară, atașament rău?

- Trebuie remarcat faptul că în timpul măcinării, 75-80% din grâu va fi făină albă pur și simplu datorită morfologiei bobului. O proporție semnificativă de tărâțe, secară, pâine însămânțată conține și făini albe. Consumul de alimente este în mod evident influențat de urmărirea tradițiilor, obisnuirea sau chiar adaptarea la posibilitățile de cultivare (de exemplu, secara). Există țări în care conștientizarea unei alimentații mai sănătoase este mai dezvoltată, astfel încât aceste tipuri de produse sunt acceptate și consumate. Selecția este în continuă extindere. Dar problema este acolo. Cu toate acestea, să afirmăm rapid că nici situația din Ungaria nu este un dezastru, iar gustul publicului se schimbă într-o direcție bună. O dietă variată este importantă pentru menținerea sănătății. Dar, din păcate, grupuri mari de oameni nu își permit să urmeze o dietă sănătoasă mai scumpă. Transformarea și dezvoltarea procesării cerealelor oferă o oportunitate pentru o gamă mai largă de consumatori de a avea acces la făină, ingrediente alimentare și produse mai bogate în componente care promovează sănătatea la prețuri accesibile.

- În Europa, cererea consumatorilor modelează viitorul cerealelor, în special al grâului. Ce cale iau crescătorii? Alt grâu este dezvoltat pentru pâinea albă și se spune altceva pentru persoanele sensibile la făină?

- Nevoile unor grupuri semnificative de consumatori?

- 1-2 la sută din populație este cu adevărat sensibilă la gluten, numărul exact al persoanelor cu alergii este dificil de estimat. Cu toate acestea, și o dietă fără gluten începe să devină un pic moft, ceea ce nu este neapărat o direcție norocoasă. În cazul persoanelor sănătoase, efectele adverse ale consumului de gluten nu sunt într-adevăr susținute de studii obiective profesionale, clinico-medicale.

Dar este o chestiune de alegere a consumatorului. Cu toate acestea, pentru cei care într-adevăr au nevoie să consume un produs special din motive de sănătate, trebuie să facem tot ce putem pentru a-i ajuta să nu își deterioreze calitatea vieții după apariția tulburării și să aibă la dispoziție alimente nutritive de bună calitate. .

- O parte a modei este pâinea cu aluat, pe jumătate maro?

- Diferența de compoziție între două pâini semi-brune poate fi enormă. O pâine se poate face maro în multe feluri, nu neapărat prin amestecarea fracțiilor de fibre și coajă. Efectele sănătății pâinii cu aluat trebuie, de asemenea, demonstrate. Fermentarea este o tehnologie tradițională, multe brutării au reușit, dar efectul de promovare a sănătății nu a jucat neapărat un rol major în acest sens.

- Popoarele din alte părți ale lumii preferă pâinea plată.

- Este, de asemenea, un fenomen interesant faptul că consumatorii de orez din țările în curs de dezvoltare răspândesc cultura pâinii occidentale, tehnologia. China produce aproape la fel de mult grâu ca UE, aproape o șeptime din recolta mondială de grâu, 100 de milioane de tone. Am crezut asta acum câteva decenii? Oamenii din țările asiatice și africane - deja cine își poate permite - sunt din ce în ce mai dornici să consume produse de patiserie proaspete și fierbinți. Pentru aceasta, de exemplu, țările arabe importă cereale și tehnologie și există depozite pe țărmurile lor. În timp ce scade ușor în civilizațiile occidentale, în India, China, Japonia, țările arabe, utilizarea grâului și, acolo unde este posibil, cultivarea acestuia crește incredibil de repede. De asemenea, mâncăm din ce în ce mai variabil pe vechiul continent, iar valurile modei influențează și cererea de grâu și produse pe bază de grâu.

- Am auzit noi înșine la conferință, semințele produse trebuie protejate de rozătoare și toxine și există o mulțime de deșeuri în lanțul logistic, nu toate componentele sunt utilizate în valoare. Ce provocări prezintă aceste domenii pentru știință?

Lucrările de dezvoltare au fost implementate cu sprijinul proiectului intern (http://htcereal.hu). Primul rezultat al proiectului, care poate fi văzut și de consumatori, este că noua familie de paste fabricate dintr-o fracțiune specială poate fi găsită deja în unele dintre lanțurile de magazine cu amănuntul.

- Unde s-a dezvoltat știința cerealelor într-o sută de ani?

- Cunoașterea nu numai că face o persoană mai informată, ci generează în mod constant noi întrebări. Știm multe despre nutriție, semințe, făină albă, dar nu suntem siguri cu privire la rolul fracțiilor de fibre, componentele din părțile din apropierea cojii, care afectează proprietățile tehnologice. Mai mult, pentru multe componente ale științei, este chiar datorată justificării obiective a efectelor nutriționale/asupra sănătății.

O dietă bogată în fibre este sănătoasă, dar dacă răzuim suprafața, putem pune pe bună dreptate întrebarea: din câte feluri de ingrediente este conținutul conținutului de fibre dietetice al unui produs dat? Care este variabilitatea compoziției? Au toate același efect? Problema antioxidanților este în permanență în prim plan. În corpul uman și animal, antioxidanții funcționează în multe forme, dar în ce măsură? Își păstrează efectul după procesare? Din ce în ce mai multe întrebări, nu avem încă un răspuns liniștitor la o parte semnificativă a acestora.

- Forumul a vorbit și despre durabilitate și servirea cererii clienților care conduce economia de piață. Cele două procese pot fi coordonate?

- Într-o economie de piață, cumpărătorul decide ce vrea să mănânce, pe care îl putem influența cel mult cu ajutorul instrumentelor și cunoștințelor de marketing. Putem produce mai puțin grâu și altceva, dar vom trăi din el doar dacă îl putem vinde. Mai mult, din păcate, nici un număr din ce în ce mai mare de societăți nu au suficienți bani pentru hrană. Sustenabilitatea este cu siguranță importantă, să nu șantajăm natura. Ar trebui căutată diversitatea atât în cultivare, cât și în consum. Industria de prelucrare trebuie să găsească soluții, astfel încât să putem folosi o proporție din ce în ce mai mare din cultura de cereale pentru consumul uman. În acest sens, șansele de a dezvolta o producție durabilă cresc, cele două procese pot fi coordonate.