Proiect de legislație

Următoarea scrisoare este de la dr. Am transmis-o judecătorului Krisztina Ministerului Resurselor Umane.

În calitate de editor al Nutrition Journal, am fost foarte siguri că Recomandarea (Recomandarea nutrițională pentru sănătate pentru furnizorii de mese organizate pentru mesele obișnuite), publicată la 1 august 2011, a fost publicată acum în formă de proiect de către EMMI pentru o consultare socială finală. .

Fiind singurul jurnal de alimentație publică din Ungaria și jurnalul oficial al Asociației Naționale a Managerilor Alimentari, profitând de ocazie pentru a-și exprima opinia, facem următoarele observații.

Eu.
În conformitate cu § 1 (3) din dispozițiile generale, „Dispozițiile prezentului decret nu se aplică în cazul centrelor de zi pentru familii și a caselor rezidențiale în conformitate cu Legea privind protecția copilului și administrarea tutelei, precum și în alte state sau tabere de vară, tabere de sport și școli de pădure finanțate municipal. "

Suntem îngrijorați de această constatare. De ce aceste locuri nu sunt reglementate? Dacă dispozițiile regulamentului (viitor) nu se aplică în aceste locuri, care este baza pentru alimentația acolo?
Notă: Pe parcursul muncii noastre întâlnim instituții care sunt proprietate privată (de exemplu, grădinițe private) și unde proprietarul depune toate eforturile pentru a oferi mâncare sănătoasă copiilor pe care îi folosește folosind ingrediente de bună calitate, dar nu planifică un meniu acest lucru este de așteptat de la catering., nu face declarații privind materiile prime, nu calculează conținutul de nutrienți ... Le va verifica cineva? Pentru că intențiile și angajamentul lor bune sunt incontestabile, dar profesionalismul lor este deja extrem de discutabil ...

II.
În § 2 definiții de asemenea, recomandăm includerea următorilor termeni și a definițiilor acestora: servire, bucătar dietetic, ghid alimentar, bucătărie de gătit, bucătărie de servire (sau încălzire), grăsime.

În același timp, am sublinia că definiția conceptuală a cateringului nu este aceeași ca în 62/2011. Cu definiția din § 2 (13) din Decretul VM. Acolo, alimentația publică este, de asemenea, definită după cum urmează: „alimentația publică este o activitate de alimentație în care un anumit grup de consumatori, cu produse de alimentație, sunt de obicei furnizate prin precomandă la un anumit moment al zilei, pentru o anumită perioadă de timp, în special educațional, pentru copii, social, într-o instituție medicală, rezidențială, tabără, la locul de muncă. ”
Ar fi norocos să unificăm conceptul de alimentație publică, să armonizăm definițiile din diferitele legi referitoare la alimentația publică.

III.
Obligația de a furniza informații Secțiunea 6 (2) a. „Conținutul calculat de energie, grăsimi, saturați, proteine, carbohidrați și zahăr din alimente” este indicat în meniu, după cum se prevede la.

Știm de la managerii de alimente că nu pot include acești factori în meniu. Pe de o parte, nu pentru că nu toate bucătăriile au în prezent programe adecvate de calcul al nutrienților. Pe de altă parte, majoritatea programelor existente trebuie îmbunătățite, deoarece pot număra doar valorile definite anterior (energie, grăsimi, proteine, carbohidrați și fibre dietetice).
Ar fi necesar să se asigure resurse (sub formă de licitații) pentru bucătării - pentru procurarea și modernizarea programelor.
Alineatul (2) a. De asemenea, nu suntem de acord cu obligația de a indica valorile enumerate la punctul 1, deoarece acest lucru nu este fezabil în practică pentru bucătării și nu oferă informații semnificative persoanelor laice (părinți, rude, educatori), deoarece aceștia au trei cerințe importante pentru alimentația publică: calitate, cantitate și preț adecvate. Valorile enumerate sunt, desigur, informații importante pentru autoritățile de audit în timpul auditului.

ARC.
Instrucțiunile de utilizare, restricțiile și interdicțiile pentru anumite alimente și alimente descrise în secțiunea 8 (1) și (2) nu reflectă nicio consecvență profesională.

Punctul (1) este supra-reglementat, în timp ce punctul (2) are cerințe contradictorii.
Desigur, noi înșine susținem intrarea produselor locale la scară mică în bucătăriile de catering, dar am dori ca acest lucru să se facă pe baza unor reguli uniforme - adică legislația nu ar trebui să permită lapte la scară mică pentru nici o grupă de vârstă primesc mai mult de 1,5% grăsime.

V.
În ceea ce privește regulile de utilizare, restricțiile și interdicțiile pentru anumite alimente și produse alimentare în legătură cu secțiunea 10 (1), se remarcă faptul că Recomandarea anterioară definea încă ceaiul drept ceai preparat, dar acum nu sunt incluse criterii de calitate în proiect.

Nu suntem de acord cu asta. Având în vedere gama extrem de largă de ceaiuri de pe piața alimentară (instantanee, negre, verzi, aromate ... etc.), trebuie menționat și ce fel de ceai poate fi utilizat în bucătăriile de catering și orice ceai sau produse de ceai care sunt artificiale conține o substanță, aditiv sau îndulcitor.

În secțiunea 15 din proiectul de legislație, proiectul de legislație enumeră tipurile de alimente care nu pot fi utilizate în alimentația publică, în ceea ce privește reglementările, restricțiile și interdicțiile pentru anumite alimente și produse alimentare.

VII.
Mese dietetice § 16
Găsim extrem de pozitiv faptul că în această parte a proiectului de legislație este clar că furnizarea de mese dietetice nu mai este o chestiune de „disponibilitate” din partea furnizorilor de catering, ci trebuie să asigure (!) Furnizarea de mese cu nevoi speciale. O anchetă a ombudsmanului publicată anul trecut (AJB 1147/2012) a subliniat, de asemenea, în mod clar importanța acestui fapt, dezavantajele decalajului legal de mediu aferent.

Se recomandă ca regulamentul să sublinieze importanța controalelor specifice asupra meselor dietetice și să desemneze autoritatea care este adecvată pentru astfel de controale, precum și aspectele de control și sancțiunile care ar putea fi impuse pentru orice neajunsuri.

VIII.
Salutăm dispozițiile articolului 17 din Condițiile personale. „(1) Managerul alimentelor supraveghează pregătirea meselor, pregătirea meniului și a foii de tăiere a materiei prime și gestionarea lor continuă. (2) Compilarea dietei se efectuează de către managerul alimentelor. (3) Cu excepția meselor spitalicești internate, managerul nutriției trebuie să aibă un specialist specializat, manager nutriție sau calificare dietetică. În cazul meselor internate, managerul nutriției trebuie să aibă o calificare dietetică. "

Considerăm că această parte a proiectului de regulament este deosebit de importantă, deoarece anul trecut Guvernul a adoptat Decretul CLXXXVII din 2011 privind formarea profesională. Articolul 88 (3) din lege a. Acționând în conformitate cu articolul 15 alineatul (3) din Legea fundamentală a Ungariei, precum și cu Legea CXXX din 2010 privind legislația. Pe baza autorizației primite în secțiunea 31 (1) din lege, a dispus modificarea Registrului național de formare, în urma căruia formarea profesională a managerilor de alimente a fost eliminată din OKJ.
ÉLOSZ, KÖZSZÖV și mai multe autorități și instituții de formare și-au unit forțele pentru a readuce la OKJ formarea profesională pentru managerii de alimente. ÉLOSZ a corespondat continuu cu diferite ministere și organizații anul trecut. Considerăm că, odată cu includerea calificărilor profesionale ca o așteptare în proiectul de legislație, formarea managerilor de alimente ar trebui să fie reintegrată automat în Registrul național de formare.
La fel credem și despre formarea bucătarilor de dietă, care a fost și ea eliminată de pe listă.

Secțiunea 17 (5) din proiectul de legislație privind condițiile personale prevede: „Furnizorul de servicii publice se asigură că prepararea alimentelor dietetice este o. efectuat de o persoană cu o calificare profesională ca bucătar dietetic sau b. supravegheat de un profesionist cu o calificare dietetică. "

IX.
Forma anterioară a acestui proiect de legislație (Recomandarea nutrițională privind sănătatea pentru furnizorii de mese pentru mesele organizate pentru mesele obișnuite) a inclus, de asemenea, o cerință de auto-monitorizare în bucătării, dar aceasta nu mai este inclusă în acest proiect.

Ne este dor de asta.

Observațiile și sugestiile noastre suplimentare

1. Revista noastră este de 15 ani o sursă autentică de informații pentru cei care lucrează în alimentația publică. Astfel, avem o perspectivă serioasă asupra modului în care situația bucătăriilor de catering s-a schimbat în ultimii ani, a modului în care numărul bucătăriilor de gătit a scăzut (și scade) și a numărului de bucătării de servire este în creștere. Suntem, de asemenea, conștienți de faptul că multe dintre bucătăriile de catering din țară funcționează în continuare cu echipamente și instrumente depășite, depășite.

Ar fi o mare nevoie de licitații care să ofere așezărilor mai mici și satelor defavorizate posibilitatea de a strânge fonduri pentru modernizarea bucătăriilor lor.

2. Am dori să subliniem (și aici ne-am referi aici la examinările senzoriale ale Oficiului Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar, care au început în ianuarie 2013) că, în cazul meselor gata, călătoria lor are ca rezultat o deteriorare gravă.

Se recomandă ca legislația să specifice distanța maximă de la care alimentele pot fi transportate de la bucătăria de gătit la bucătăria de servit. Călătoria cu alimente pentru 40-60-100 km ridică o serie de probleme. Ar fi de dorit să se permită transportarea numai a alimentelor între bucătărie și bucătăria de servire într-un interval maxim de 20-25 km. Conform celor mai recente date, există în prezent aproximativ 9500-9700 de bucătării de alimentație publică în Ungaria, dintre care mai mult de jumătate (cifra de anul trecut: 55,3%) funcționează acum ca bucătării de servire (încălzire).
În plus față de problemele ridicate de mâncarea călătorită, recomandăm ca legislația să impună pregătirea anumitor mese în bucătăria de servire pentru a păstra calitatea. De exemplu, smântână, paste (fierte, ca garnitură), diverse terciuri, feluri de mâncare cu ouă ... Călătorirea acestora este complet inutilă, în plus, poate duce la reclamații serioase de calitate atunci când serviți mâncare (a se vedea: testele senzoriale NÉBIH). În același timp, având în vedere că sunt foarte mari, ar fi de dorit să se formuleze așteptări profesionale (de ex. Calitatea servirii, gustarea mâncării înainte de servire etc.) ale personalului care lucrează în bucătăria de servire, pe lângă condițiile de igienă.

3. Practicile de achiziții publice încă nu servesc servicii de catering de calitate.

Propunem o modificare a Legii achizițiilor publice care va contribui la desfășurarea achizițiilor publice, luând în considerare specificul alimentației publice. De asemenea, este necesar să angajați un specialist (manager de catering) în alimentația publică atunci când anunțați și evaluați achizițiile publice. O problemă obișnuită întâlnită în timpul externalizării bucătăriei este că în procedurile de achiziții publice, întreținătorul consideră că cel mai mic preț este o prioritate în detrimentul calității serviciilor. (Preț scăzut = materie primă ieftină = calitate slabă.) Adică, compania care oferă cel mai mic preț câștigă - indiferent dacă serviciul de calitate este într-adevăr fezabil la prețul de ofertă. O afacere de catering este de obicei o companie cu scop lucrativ care încearcă să obțină profit.

4. Considerăm că controlul intrare-ieșire este foarte important. Anexele la proiectul de legislație reglementează materiile prime care urmează să fie utilizate numai din punct de vedere cantitativ și frecvent, dar listează doar tipurile de materii prime, dar nu specifică cât de multe dintre acestea ar trebui incluse în alimentele finite. (De exemplu: în cazul cărnii slabe, tabelul nu ia în considerare pierderea prăjirii).

Adică, aceste constrângeri se referă doar la materia primă în sine, nu la mâncarea fictivă gata de consum. La stabilire, trebuie să se țină seama de valoarea produsului (alimentele) (conținut și cantitate) și de condițiile de serviciu (consum), adică ce iese din bucătărie în farfuria copiilor (consumatori, îngrijitori) și modul în care acestea îl poate consuma. Aceasta se numește control de ieșire, unde controlul este primordial. În acest fel, am putea evita ca, de exemplu, în cazul unei legume de cartof, mâncarea fictivă conține același lucru în farfuria fiecărui copil, adică să nu aibă 4-5 boabe de cartofi într-o farfurie și 10 cartofi în alta în 2-2,5 dl legume conform instrucțiunilor de dozare. Costă 15 boabe de cartofi. (Același lucru este valabil, de exemplu, pentru carnea feliată, unde pot exista diferențe de mărime.)

5. Am dori să vă atragem atenția asupra faptului că în prezent există două publicații utilizate în rândul managerilor de alimente care pot furniza informații despre conținutul de calorii și nutrienți al alimentelor. (Imre Rodler: Tabel cu calorii și nutrienți, Medicină, 2008; Imre Rodler: Tabel cu nutrienți, Medicină, 2006).

Tabelul nutrienților a fost realizat în 2005-2006 cu seturi de date bazate pe calcule anterioare maghiare și europene. Cu toate acestea, practicienii cred că au nevoie de un tabel de nutrienți pe baza noilor considerații și măsurători în starea actuală a științei, deoarece datele anterioare sunt depășite. În acest sens, l-am întrebat și pe autorul acestor două publicații, domnul Imre Rodler, care a confirmat că această cerere este în esență legitimă din partea profesioniștilor de astăzi. Astfel, recomandăm ca ministerul competent să încredințeze un grup de lucru profesionist pentru a efectua aceste măsurători și pentru a compila o nouă sursă de date de bază care poate fi utilizată în siguranță de către furnizorii de servicii de catering, furnizorii de servicii medicale și lucrătorii din domeniul sănătății în activitatea lor zilnică.

6. Conform unei rezoluții oficiale din 2008, au existat/există (80) legi care afectează alimentația publică. Cu toate acestea, de ani de zile nu este clar cu exactitate cărui minister îi aparține „chestiunea” alimentației.

Vă sugerăm să fie desemnat în mod specific ministerul care se va ocupa de orice problemă care afectează alimentația publică, ceea ce va pune în sfârșit sfârșitul stării nefericite de cel puțin 15 ani în care „alimentația publică maghiară nu are proprietar”. Credem că alimentația de bună calitate, care își îndeplinește scopul la maxim, este în interesul publicului, deci este responsabilitatea actualului guvern.

7. În sfârșit, dorim să atragem atenția asupra faptului că s-a exprimat în mod constant în cercurile profesionale că rațiile de materie primă prescrise în anexele la acest proiect de legislație vor constitui, în practică, un cost suplimentar material semnificativ pentru bucătării, care în mod clar înseamnă că implică nevoia.

Vă mulțumim pentru oportunitatea de a comenta proiectul de legislație, pentru care vă dorim mult succes și o muncă fructuoasă și sperăm că propunerile descrise mai sus vor fi considerate demne de luat în considerare.

AȘTEPTĂM AVIZUL CITITORILOR NOSTRI DE MAI SUS ȘI PROIECTUL DE LEGISLAȚIE ÎN GENERAL!