PROTEOTEST

Descriere

PROTEOTEST

Test pentru a determina stabilitatea proteinelor vinurilor în condiții oenologice

PREGĂTIREA REACTIVULUI:

Rehidratați un tub de reactiv cu 10 ml de soluție tampon (completați până la semnul din partea superioară a tubului)
Agitați tubul până când tamponul se dizolvă complet.
Filtrează puțin înainte de aplicare.

Reactivul preparat trebuie utilizat în termen de 15 zile de la rehidratare.

Se filtrează înainte de utilizare.

Cometariu: Înnorarea ușoară a soluției nu interferează cu testul.

Soluția este suficientă pentru a efectua 8 teste. (8 X 1, 25 mL = 10 mL)

Procedura este următoarea:

Filtru sau centrifugare 50 ml vin de testat.
Adaugă-l 1, 25 ml reactiv preparat ca mai sus. Se recomandă ca soluția să fie filtrată cu puțin timp înainte de utilizare.
Se amestecă sau se agită cu vinul.
După 1 minut, verificați turbiditatea soluției. Înnorarea sau ceața indică instabilitatea proteinei vinului în cazul vinului alb, în timp ce în cazul vinului roșu, sedimentul ar trebui să apară în partea de jos a eprubetei în caz de instabilitate.

Cometariu: dacă turbiditatea vinului este măsurată cu un turbidimetru, lipsa de stabilitate proteică a vinului este indicată de o diferență de turbiditate mai mare de 15.

Determinarea stabilității proteinelor

Pentru a determina cantitatea optimă de bentonită care trebuie utilizată, trebuie luați în considerare diverși factori pentru a obține stabilitatea proteică a vinului. Cele mai importante dintre acestea sunt determinarea profilului proteic al vinului, caracteristicile bentonitei de utilizat, timpul de umflare și timpul de contact în timpul clarificării.

Acești factori necesită teste preliminare de laborator pentru eficacitate.

Toate testele de stabilitate a proteinelor utilizate până acum produc rezultate orientative, deoarece implică invariabil o modificare a compoziției coloidale a vinului, ceea ce implică, desigur, o modificare a valorilor de turbiditate.

Dacă în laborator este disponibil un dispozitiv de măsurare a turbidității, turbiditatea probelor poate fi detectată în NTU. În caz contrar, măsurarea trebuie întotdeauna comparată cu o probă netratată. Cu această metodă, dacă nu există turbiditate vizibilă în probă, aceasta este considerată stabilă în proteine.

Alte informații despre probă pot fi obținute după cum urmează: pregătiți probe cu cantități diferite de bentonită (doze crescânde) (10; 20; 30 g/hL) care pot fi testate după purificare (filtrare sau centrifugare). Prima probă curată indică cantitatea de bentonită care trebuie utilizată.

Utilizarea unui turbidimetru face mai precisă evaluarea cantității de bentonită care trebuie utilizată.

În acest caz, de asemenea, creșterea turbidității lotului exprimată în NTU este legată de schimbarea sistemului coloidal, care se corelează cu stabilitatea proteinelor.

Pe baza experienței Enologica Vason, dacă se utilizează Bentotest, dacă turbiditatea crește cu mai puțin de 10 NTU, se poate spune că vinul este stabil.

Dar de ce oferă acest test un astfel de rezultat?

Date comparative pentru măsurarea stabilității proteice a vinurilor pot fi găsite pe www.vason.com la rubrica „Reactivi și material consumat” (T.M. Toland și colab., 1996).

Scopul testului comparativ a fost de a examina performanța a patru teste diferite recomandate de literatură:

Test de căldură
Tricloracid (TCA)
Test îndoit
Testul sulfatului de amoniu.

Vinul studiat a fost un Colombard francez cu stabilitate proteică medie.

În primul rând, a fost măsurată turbiditatea lotului netratat, care a primit în consecință doze diferite de tratament cu bentonită. Apoi am testat articolele așa cum se arată în a doua figură. În cele din urmă, am măsurat turbiditatea loturilor tratate.

Graficul arată clar diferențele dintre valorile de turbiditate pre și post-tratament în funcție de dozele de bentonită utilizate (1 lb/galon = 12 g/hL). Se poate vedea din figură că, cu un conținut redus de proteine reziduale după clarificare (adică cu doze mari de bentonită), testul bento este cea mai precisă procedură de testare.

Este foarte dificil să judeci cu ochiul liber o mică abatere a turbidității care poate fi detectată mai ușor fie cu un test fierbinte, fie cu un test cu sulfat de amoniu. Testul TCA nu este suficient de sensibil pentru vinurile cu conținut scăzut de proteine, dar pentru vinurile cu conținut ridicat de proteine, în schimb, este hipersensibil și, prin urmare, este dificil de utilizat.

Dacă stabilitatea proteică a vinului este determinată în maximum 10 modificări turbidimetrice NTU pe baza celor de mai sus, atunci testul bento este singura metodă care poate fi utilizată corect pentru a evalua vizibil diferența de turbiditate.

S-a adăugat bentonită în g/hL	Test de căldură	Testul acidului tricloric	Test îndoit	Testul sulfatului de amoniu
6	+	+++	++	+
12	=	+	+	=
18	-	=	+	-
24	-	-	=	-

Tabel: Sensibilitatea diferitelor proceduri

Aceste proprietăți ale testului bento garantează acuratețea rezultatului și aplicabilitatea clară în cazul vinurilor de complexitate redusă.

Cu toate acestea, pentru vinurile cu o complexitate mai mare, rezultatul obținut prin testul bento este prea rigid și indică o cantitate mai mare de bentonită decât este necesar. De fapt, utilizarea tehnologiilor de vinificație, cum ar fi „sur lies”, care îmbogățește vinul cu constituenți coloidali, indică, prin urmare, un rezultat pozitiv în testul de stabilitate a proteinelor. Cu toate acestea, aceste macromolecule formate din manoproteine și polizaharide nu provoacă de fapt probleme de stabilitate ca proteine, ci servesc mai degrabă ca coloizi de protecție.

Cu toate acestea, rezultatul testului bento este întotdeauna un factor important pentru vinificator. Acest test practic și foarte rapid vă permite să evaluați stabilitatea proteinelor din vin. Nu duce întotdeauna la o acuratețe absolută, dar ne oferă întotdeauna o valoare orientativă.

După cum sa menționat mai devreme, testul bento poate fi utilizat perfect pentru vinurile simple mai puțin structurate.

Comparația utilizării testului bento și a testului fierbinte cu tanin pentru vinul alb (ΔNTU).

Test îndoit	Test fierbinte cu tanin
Netratat	270	17
+ 25 g/hL Plusgran® V	111	14
+ 50 g/hL Plusgran® V	33	→ 7 ←
+ 100 g/hL Plusgran® V	→ 9 ←	5
+ 200 g/hL Plusgran® V	1	1
+ 250 g/hL Plusgran® V	1	1

Această comparație recentă demonstrează, de asemenea, că bentonita este unul dintre cei mai eficienți stabilizatori pentru vinurile albe. Tabelul prezintă comportamentul celor două teste diferite pentru un vin alb foarte structurat. Conform testului bentotest, 100 g/hL de bentonită Plusgran® V ar fi suficiente pentru stabilitatea vinului, în timp ce conform testului cald combinat cu tanin, o doză de 50 g/hL de bentonită ar fi suficientă.

În timpul prototestului, taninul reacționează cu siguranță cu proteinele instabile, astfel încât acest tip de test reproduce condiții de mediu realiste, oenologice, au loc procese reale. Spre deosebire de sonda fierbinte, în care căldura accelerează viteza reacției, aceasta modifică structura proteinei din reacție și structura coloidală generală.

În orice caz, totuși, este demn de remarcat faptul că testul de căldură combinat cu taninul necesită mai multă muncă și produce rezultate mai puțin clare. Acest rezultat mai puțin clar se datorează următorilor factori:

Temperatura la care se efectuează testul
Timpul până la lot este menținut la temperatura respectivă
Sau creierul este un factor foarte important: tipul de tanin pe care îl folosim pentru test

Unul dintre obiectivele testelor comparative a fost acela de a examina reactivitatea diferitelor tanini la proteine. Dintre taninurile testate, au fost selectați cei mai reactivi doi și s-a folosit un amestec de proporții adecvate pentru a face Proteotest. Cu ajutorul Proteotest, avem posibilitatea testării practice și rapide chiar și în condiții de frig, chiar și în cazul Bentotest, dar într-un fel mai aproape de procesele care au loc în vin. De fapt, Proteotest poate fi utilizat în condițiile actuale de temperatură și pH ale vinului.

Pragul de instabilitate a fost stabilit la 15 NTU.

Tabelul de mai jos prezintă rezultatele comparării diferitelor teste de stabilitate a proteinelor cu dozele crescânde de dozare a bentonitei.

Sensibilitatea diferitelor teste pentru vinul alb instabil.

Test fierbinte cu tanin	Test îndoit	Test de prototip
Netratat	50	65	70
+ 30 g/hL Plusgran® V	→ 5 ←	28	→ 12 ←
+ 60 g/hL Plusgran® V	5	→ 8 ←	8
+ 80 g/hL Plusgran® V	4	6	8
+100g/hL Plusgran® V	3	4	6

Pentru acest vin alb, testul fierbinte cu tanin necesită o cerință de bentonită de 30g/hL, Bentotest necesită o cerință de bentonită de 50-60g/hL, iar Proteotest necesită aceeași cerință de bentonită de 30 g/hL ca prima.

În cazul în care Bentotest arată o instabilitate falsă, Proteotest este egal cu negativul testului fierbinte !

Metoda prototip:

Vinuri albe		Vinuri roșii
Doza	Verificarea turbidității	Doza	Verificarea turbidității
25 g/hL	imediat	25 g/hL	imediat
Limita de turbiditate = 15 NTU

Sedimentul se poate forma în timpul testului Proteotest, un fenomen care este o parte naturală a testului în unele cazuri.

Înainte de măsurarea cu turbidimetrul, orice sediment ar trebui agitat pentru o măsurare corectă.

Atunci când utilizați Proteotest, reacțiile care au loc la pH-ul și temperatura curente ale vinului sunt exact aceleași cu reacțiile care au loc în acel vin.

Proteotest reacționează în condiții care sunt cele mai apropiate de condițiile oenologice reale, deci este cel mai fiabil test.