Babramegy

Duminica trecută am reorganizat un restaurant de casă, de data aceasta la cererea mătușii mele, ne-am întors la propriile rădăcini și ne-am cufundat în misterele bucătăriei evreiești tradiționale din Europa Centrală. Am avut o perioadă surprinzător de dificilă în compilarea meniului, pe de o parte aceste feluri de mâncare nu sunt gătite în familia noastră, așa că a trebuit să cercetez rețetele, pe de altă parte obișnuiam să fac puțină carne și aici a trebuit să mă familiarizez cu ingrediente care erau complet noi pentru mine (vezi și: piele de gâscă de gâscă!).

În ceea ce privește ingredientele, m-am apucat doar de pielea gâtului de gâscă, în prima rundă am primit unele foarte drăguțe în păsările Ferenc Filus, dar în al doilea rând în Piața Lehel au fost probabil înșelați pentru că fie nu dădeau gâște, fie erau în special gâște cu gât scurt. Lecția este că merită întotdeauna să stați la un măcelar bine stabilit!

Nici rețetele fiabile nu au fost neapărat ușor de găsit, în mod surprinzător și într-un mod oarecum trist, rețetele din cartea de bucate a lui Rosenstein nu au funcționat cu adevărat (deși îmi place să mănânc cu ele, totuși oricine ia un restaurant bun nu poate scrie nici măcar un carte de bucate bună). Așadar, în cele din urmă m-am bazat în mare parte pe Zsófi Mautner, deoarece ceea ce ea descrie este întotdeauna de încredere).

Meniul final:
- Supă de găluște
- Saramura cu piept de gasca afumat si piept de vita
- Dill rillette Rețetă de György Dragomán
- Rețetă de gât de gâscă umplută de Zsófi Mautner (dar din experiența mea: 3 chifle sunt suficiente pentru umplutură în loc de 4 chifle)
- Muraturi de casă (legume fermentate și murate)
- Varză purpurie aburită în vin
- Rețetă pentru Zsófi Rugelach Mautner (dar după experiența mea: aveți nevoie de 20dkg în loc de 15dkg de făină)

Din meniul meu listat, adevărata mea mândrie este rețeta de saramură, deoarece a funcționat cu adevărat impecabil. Și Zsuzsa Uliczki, leguma vegetală de la Lumen, are un rol important de jucat în acest sens, de la care am primit sfaturi cheie (de exemplu, că fasolea de perle adăugată se amestecă minunat în saramură, făcându-l extra cremos)! (Am avut mai multe evenimente în Lumen, Vietnam Roll Festival, Steam Booth Festival, Asian Taco Festival, este întotdeauna bine să veniți aici)

Mulțumesc multor oameni care au venit la noi pentru un restaurant de apartamente, ne vedem data viitoare!

Saramură cu piept de gâscă afumat și piept de vită

Ingrediente (aproximativ 20 de porții)

2 linguri de grăsime de gâscă
4 capete mai mari ceapă
1 usturoi cap (cuișoare lăsate întregi)
1 kg de kalabeans (1 noapte înmuiată în prealabil)
40 dkg gersli (perle de orz)
20 kg de fasole perlată (nu trebuie să fie înmuiată!)
1 pereche de piept de gâscă afumat în mod tradițional (deci 2 bucăți)
1 sima libacomb
1 kg de carne de vită (nefumată)
1 picior de gâscă afumat în mod tradițional (de asemenea, înmuiat)
piper