Farfurii de Anul Nou

Cele două plăci de concurs -
V. Tradiția și evoluția sunt cruciale

Somon cu reberbara de toamnă și tarhon de scampi
(migdale, tonic, ghimbir)

Somonul a fost închis în grăsime de șuncă serrano. Pe de o parte, este însoțită de rubarbă marinată într-un tonic de ghimbir, iar pe de altă parte, rubarbă tocată mărunt umplută cu măsline Taggiasca. Rubarba apare marinată cu ghimbir și tonic pe de o parte și umplută în măsline ca tartru pe de altă parte: aciditatea și măslinele sunt amestecate interesant, efectul este viu și plin de caracter. Celălalt articol este moneda scampi aburită marinată cu pistil de tarhon și suc de lime, servită cu bucăți de migdale. Platoul este servit cu sare caldă, sarea menține o temperatură uniformă de servire.

lamareda

Somon
100 g burta de somon (toro)
100 g șuncă maturată și grăsime pancetta (afumată!)
60 g sfeclă roșie
100 g de rubarbă
20 g ghimbir
Sare din Himalaya
6 boabe de măsline Taggiasca, oțet de zmeură

Formați somonul într-un dreptunghi gros cu degetele, sărându-l ușor, aproape la jumătate. Lasă-l să se odihnească, denaturează. Șunca și pancetta maturate sunt prăjite, prăjite și apoi răcite la 40 de grade. Somonul este evacuat cu grăsimea filtrată și preparat într-o baie de apă de 40 de grade timp de 20 de minute. Terciul pancetei roșite se toacă mărunt pe hârtie. Curățați un dovlecei, radeți-l cu ghimbir și oțet de zmeură și gătiți la 70 de grade timp de 15 minute. Îl tăiem în formă de tartru, umplând măslinele cu el. Chiar punem deoparte 6 felii de rubarbă.

Scampi
4 cozi de bisturiu curățate
20 g de pastă de migdale
20 ml lapte de migdale
20 g migdale
2 linguri de măsurare agar-agar (Texturas)
2 linguri praf de gelatină animală (argint)
1-1 buchet de turmeric și tarhon
100 ml ulei de măsline
5 cl rom Bacardi
sare de mare cu var

Pasta de migdale se amestecă cu pasta de migdale și apoi se adaugă gelatina. Se încălzește și când este dizolvat, se adaugă romul. Chiar și în stare lichidă, este adăugat în picături la uleiul de măsline răcit în diferite dimensiuni. Se pune la frigider, se scurge înainte de servire, dar uleiul este doar scurs, nu spălat. Cozile sunt tratate termic la abur până când sunt „strecurate” și apoi plasate în apă cu gheață. Se sare și se marinează într-un amestec de tarhon, curcuma, coaja de tei, verde de coriandru, ulei de măsline citric. La servire, tăiem rulouri obișnuite din ele.

Vinaigreta
5 cl tonic
lămâie verde
câteva picături de suc de sfeclă roșie
ulei de măsline citric
Ingredientele sunt amestecate.

Servire:
Așezați un castron cu pereți groși pe sare fierbinte, care regenerează somonul. Se presară puf de pancetta și migdale verzi tocate grosier. Lingurați mărgelele de migdale pe și lângă somon, asigurându-vă că urcați și coborâți și somonul, deoarece temperatura schimbătoare schimbă mărgelele la diferite tensiuni și moliciune (50 de grade mai jos, temperatură mai mică deasupra). Adăugați măslinele umplute, împreună cu mușcătura de crab și feliile de rubarbă, verdele tarragon tânăr. Se presară cu oțet.



Gâturi și caserolă Mangalica, bonbon cu buclă cu amarant și sfeclă, sos de mere

Carne extrem de gustoasă și bine hrănită: puntea este roz. Acesta nu este neapărat un semn bun pentru porci, porcii roz sunt adesea puțin gătite, lipicioase. Cu toate acestea, este o bucată de carne încălzită uniform, gustoasă și suculentă, sfărâmicioasă. Și partea de caz este de la un animal foarte tânăr, relativ puțin gras: aduce un caracter complet diferit în farfurie decât punte. Carcasa murată amestecă o aromă de fum, cu un strat de ress și o salată gustoasă de varză de ciuperci, cu acest capac subțire din piele prăjită. Pielea este singurul element de pe farfurie care nu a funcționat așa cum a fost intenționat: nu se sparte cu adevărat, este puțin „retras”. Accesoriu elegant pe o sfeclă roșie umplută cu sfeclă roșie: interiorul este cremos, în mijlocul cuburilor de sfeclă madeiraboros, care seamănă foarte mult cu o alună de ochi. Sfecla roșie spumă în jurul bomboanelor, acid plăcut, înconjurată de frunze de shizo proaspete, dar expresive, proaspăt-crocante. Sosul a fost făcut cu vin de mere acru, frumos „pus laolaltă”. Armonii interesante pe platou, prezentare excelentă. În cadrul sistemului GaultMillau cu 20 de puncte, membrii juriului au evaluat-o aproape în unanimitate la 17 puncte.

Mangalicanyak
350 g decolteu cu punte
20 g ardei iute
3 ochi fructe de ienupăr
5 ochi coriandru
2-2 fire de cimbru și rozmarin
100 g carne tăiată
12 g sare, piper proaspăt măcinat

Este partea din carne care începe de la gât, care se sprijină pe coapsul lung ca „punte”. Este, de asemenea, un mare favorit al bucătăriei spaniole.) Carnea se freacă viguros cu boia și apoi se spală. Îl frecăm și cu condimentele, îl lăsăm să se odihnească puțin, apoi să-l sărăm pe jumătate. (Durata limitată a competiției nu permite „sărarea” în soluție salină 6%?) Între timp, prăjiți carnea tăiată și lăsați-o să se răcească. Punem declitele pre-sărate, împreună cu condimentele verzi și bucățile de carne prăjite, într-o pungă de vid, astfel încât gustul de friptură să treacă deja prin partea de prăjire a cărnii. Gatiti la 58 de grade timp de 150 de minute, apoi prajiti pe o lana curatata si odihniti-va.

Toka stratificat
Cutie de 400 g (nu foarte grasă, prăjită tânără) cu piele
1 l suc de bază
2 lauri
2 usturoi
1 ceapa cap
6 boabe de piper negru
20 g de sare afumată pakistaneză

Tăiem pielea din carcasă, dar o punem și în sucul de bază, lângă carcasă. Moon-o-mat, acoperit la 85 de grade timp de aproximativ 3 ore. Carcasa este apoi formată rapid într-o linie dreaptă, răcită, tăiată în dreptunghiuri mici și prăjită pe ambele părți cu sare afumată fierbinte. Pielea este presată cu 2 cratițe și prăjită crocantă și tăiată în dreptunghiuri fierbinți cât este încă fierbinte. Aceasta va fi adăugată la salata călduță de varză.

Salată de varză caldă cu ciuperci
100 g varză de cap
100 g candarele diavolului
sare, zahăr
1 salată mică
ulei de masline
oțet de sushi
slabă grăsime de șuncă
mortar

Tăiați varza în fâșii subțiri, zdrobiți-o cu sare și ceapă într-un mortar, apoi înmuiați-o în apă cu gheață. Condimentați cu oțet și ulei de măsline. Prăjim ciupercile diavolului în grăsime de șuncă, dar rămânem crocante în același timp. Se amestecă varza, se pune într-un loc călduț.

Loopbondon în coajă de amarant
100 g de sânge
50 g salată verde, tocată mărunt
20 g de grăsime de mangalica
100 g înveliș de pâine
2 g de sare
0,5 g piper proaspăt
maghiran proaspăt
100 ml stoc
50 ml madeira
50 g de amarant umflat
20 g fulgi de porumb
50 g sfeclă, tăiate cubulețe
100 ml suc de sfeclă roșie
20 ml oțet balsamic alb
lăstari de sfeclă estompată
xantan

Salata se unge cu grăsime, sângele se amestecă cu intestinul, iar thermomixul se prepară cu mirodenii, sare și stoc la 65 de grade timp de 4 minute. Obținem o cremă slabă. Cuburile de sfeclă roșie sunt făcute cu madeira la 58 de grade timp de 2 ore. Dintr-o pungă de spumă, presăm cremă de sânge în amarantul pufos, presăm cuburile de sfeclă roșie, modelăm-o într-o sferă. Sucul de sfeclă roșie este amestecat cu oțet balsamic și xantan și se bate spumă în timpul încălzirii. Vom pune asta în jurul mingii.

Sos de cidru (suc de friptură cu vin de mere)
Suc de bază din 1 l coloană vertebrală
100 ml cidru
500 g de os prăjit
xantan
50 ml ulei de măsline extravirgin
cimbru
salotta
usturoi
sare

Servire:
Se prăjesc oasele, se adaugă legumele, se inoculează cu cidrul, se gătește o treime, se toarnă peste bulion, ezită, se gătește în jumătate. Se filtrează, se îngroașă cu xantan, sare, se montează cu ulei de măsline.

Sursa: Gault & Millau