Căutați o rețetă sau un ingredient

„Bucătăria bună nu este o chestiune de tendință. Prezentarea propriei noastre imagini gastronomice ar putea face regiunea unică, nu tehnicile și tendințele care au apărut de la alții ”- acestea au fost probabil cele mai critice observații despre Enrico Cerea, testerul secret al Ghidului de mese despre restaurantele maghiare. Potrivit autorității internaționale, direcția este bună, iar cele mai bune restaurante maghiare și-ar lua locul oriunde în lume.

Massimo Bottura și alți profesioniști numesc familia Cerea doar cu ceva umor: „macchina da guerra”, adică mașini militare. Deși Enrico Cerea vorbește despre o atmosferă familială despre propria afacere, știm că restaurantul lor cu 3 stele Michelin, Da Vittorio, lângă Bergamo, are 97 de angajați în fiecare zi pentru 58 de scaune, 8 somelieri la un moment dat, iar cofetarii lor de vârf au venit la Lombardia din Japonia. Nu mai puțin de 24 de membri ai familiei Cerea lucrează în grupul de afaceri familiale, iar mama ei, fostul soț al lui Vittorio, Mamma Bruna, care are peste 75 de ani, este încă activă astăzi și lucrează cu normă întreagă pentru afacere. Numele restaurantului lor, „către Vittorio”, păstrează amintirea tatălui fondator, locul deschis în 1966 a sărbătorit recent 50 de ani. Da Vittorio este o stea Michelin din 1978 și se mândrește cu 3 stele din 2010.

Departamentul de producție al renumitei lor companii de catering are în total 380 de angajați pe aproximativ 3.600 de metri pătrați și este foarte extins, de la catering de nunți frumoase până la găzduirea politicienilor de frunte din lume, colaborând îndeaproape cu capitala italiană pentru a servi Barack Obama, printre altele.

Există chiar și un restaurant Da Vittorio în paradisul elvețian al schiurilor din St. Moritz, care a deschis o stea Michelin în ’14 după deschiderea în 2012, funcționând doar patru luni pe an. Pe lângă restaurante, aceștia operează și o legendară „cofetărie de artist” în orașul vechi din Bergamo. Numele său, Cavour 1880, este elocvent, iar camera își așteaptă oaspeții cu mobilier demn de muzeu.

Vor deschide următorul restaurant într-un imens proiect hotelier într-un oraș administrativ special din Macao, China: Alain Ducasse este responsabil pentru un restaurant din complexul hotelier, familia Cerea pentru altul.

Am vorbit cu bucătarul-șef după ce acesta l-a preselecționat și am vizitat cele aproape 20 de restaurante interne pe care le-a considerat cele mai bune la cererea Ghidului de luat masa. Pentru al treilea an consecutiv, Ghidul mesei se străduiește să se bazeze pe autoritățile internaționale atunci când compilează cel mai vechi și mai prestigios ghid regional de restaurante din Ungaria și nu pe persoanele care pot fi asociate cu interese gastronomice interne sau părtinitoare, care sunt cele mai bune restaurante În Ungaria. THE Volkswagen-Dining Guide TOP 100 2018 Ghidul restaurantelor va fi publicat în februarie, testarea este acum completă.

A reușit întotdeauna să rămână incognito?

De obicei mergeam la restaurante cu o doamnă interpretă „civilă”. Nu mă cunoști, nu ai putea ști cine sunt. Povestea a fost destul de plină de umor, pentru că Zoltán Herczeg, la a cărui invitație am testat-o, a rezervat adesea masa în numele CEO-ului Michelin Guide Michail Ellis, dar nu ați observat-o.

În marile orașe ale Europei, bucătarii restaurantelor gourmet așteaptă cu nerăbdare masa rezervată acestui nume. Acest lucru nu s-a întâmplat aici. O dată sau de două ori după desert, Zoli (Zoltán Herczeg, șeful Ghidului de luat masa) a ajuns la restaurant la masa noastră pentru o cafea. Toată lumea de aici îl cunoaște. Ei bine, atunci am văzut uimirea în ochii chelnerilor.

În timpul vizitelor la restaurante, ce tendințe ați conștientizat, pe care le vedeți ca o specialitate maghiară?

Restaurantele bune sunt la fel în lume, pot merge pe căi foarte diferite, pot reprezenta stiluri diferite, dar, cel mai important, toată bucătăria bună este într-adevăr aproximativ același echilibru de arome peste tot. Aceasta nu ar trebui să fie o chestiune de tendință. Cu dvs. și subliniez că pot vorbi doar despre restaurantele pe care le-am văzut, există încă o mică incertitudine în multe locuri. Bucătăriile de aici sunt încă de obicei căutători de căi, „personalități” imature. Ei pot simți că tendințele tipice altor țări sunt la modă, dar prezentarea propriei imagini gastronomice ar putea face regiunea unică, mai degrabă decât tehnicile și tendințele care se deosebesc de restul. Desigur, acest lucru se poate spune despre restaurantele din multe țări din întreaga lume. Cu noi în Italia și cu principalele puteri gastronomice, obiectivul principal al bucătăriilor mari este de a prezenta unicitatea unei anumite țări.

Unul dintre preparatele iconice ale restaurantului dvs. este paccheriul cu roșii. Cum este posibil să păstrezi aceeași rețetă în meniu timp de mai multe decenii?

Susțin că, de-a lungul anilor, mâncarea noastră a noastră devine mai gustoasă! Totuși, să spunem că este unul dintre cele mai simple feluri de mâncare italiene care există: paste de roșii cu parmezan. Tatăl nostru, rețeta lui Vittorio, pe care a făcut-o inițial cu un alt tip de paste, dar am modificat treptat rețeta în mai multe puncte. Mai târziu, am găsit acest pacchero, care se face într-un oraș mic de lângă Napoli. Inițial o făceam doar cu sos de roșii, dar astăzi roșiile apar în el sub trei forme. Adăugăm la sos roșii decojite și în cele din urmă grupate. Am făcut-o inițial cu parmezan maturat timp de 24 de luni, apoi ne-am dat seama că era mai gustos cu brânza mai tânără, de 16-18 luni, ceea ce conferă sosului o textură mult mai cremoasă și mai vibrantă. Desigur, pentru orice materie primă, este foarte important de unde provine. Lucrăm adesea cu producători primari în locuri destul de retrase, timp de câteva decenii.

Încercaseră deja să o scoată din meniu?

Sincer, de mai multe ori. La urma urmei, la urma urmei este doar o pastă de roșii ... Apoi au venit oaspeții, erau oameni care tocmai veneau din America sau din vacanța lor din Maldive și una dintre primele lor călătorii a condus la noi pentru că tânjeau după paste italiene adevărate cu roșii. Am fost o dezamăgire imensă pentru mulți, așa că nu a fost nimic de făcut! Paste pentru noi este ca mama.

Ce elemente considerați atunci când evaluați un restaurant?

Ca peste tot în lume, aici sunteți determinat în primul rând de patru parametri: aspectul și atmosfera restaurantului, calitatea serviciului de restaurant, performanța bucătăriei, disponibilitatea tehnică, gustul mâncării și valoarea pentru banii serviciului. Acestea sunt aspectele care influențează oaspeții. Fie conștient, fie doar își afectează emoțiile. Acesta este urmat de o mulțime de detalii minore, cum ar fi calitatea și curățenia toaletelor, profesionalismul meniului, lista de vinuri și aspectele de compilare a selecției de băuturi și alimente. Există nenumărate lucruri mici care alcătuiesc un întreg.

Ați dori să evidențiați o placă memorabilă care a rămas în memoria voastră?

Am mâncat o mâncare de anghinare din Ierusalim într-unul dintre restaurantele lor vedetă, de care îmi amintesc încă puritatea și profunzimea gustului său.

Ce crezi că depinde de calitatea restaurantelor dintr-o țară?

Nu știam bucătăria și restaurantele din țara dvs., deși am auzit multe despre restaurantele dvs. în ultima vreme, deoarece am primit și eu mult ajutor de la colegii mei de testare anul trecut și anul înainte de sosirea mea. Cu siguranță se poate spune că calitatea și pregătirea restaurantelor pe care le-am vizitat sunt deosebit de bune. Ar avea un loc oriunde în Europa. Au încă loc de îmbunătățire, dar sunt pe drumul cel bun.

Gala premiilor Restaurantul Anului Volkswagen-Guide Guide

Gala premiilor Restaurantul anului al Ghidului de luat masa Volkswagen va avea loc pe 19 februarie anul curent. În plus față de cele mai bune 10 restaurante, se va dezvălui care este cel mai bun loc de mâncare de stradă din țară, vor primi premiul bucătarului anului, tânărul bucătar al anului, bucătăria inovatoare a anului, bucătarul anul și cel mai promițător restaurant al anului. Nou în acest an este Premiul pentru întreaga viață, o listă cu cele mai bune cofetării și cele mai bune cofetării din an.