Premii

Cumpărător conștient - apă dulce vs. mări mondiale

De ce așa de trist…?

Societatea maghiară, cu posibila excepție a locuitorilor din așezările de pe malul apei, nu consumă în mod special pește. Mulți oameni cred până astăzi că peștele nu este un adevărat fel de mâncare din carne, nu este întâmplător faptul că vegetarienii primesc întrebarea aproape obligatorie: dar mănânci pește? Până la răspândirea creștinismului în Europa, o dietă vegetariană care respingea toată carnea animală, inclusiv peștele, a fost un fenomen mult mai comun, care s-a răspândit mai mult abia începând din secolul al XIX-lea. Deși există mai multe referiri la mâncarea fără carne în Biblie, mai ales în istoria profetului Daniel, conducerea religioasă din Evul Mediu s-a dovedit mai permisivă, iar peștele ar putea fi pus pe masă în zilele de post.

În timp ce descrierile din epoca Renașterii includeau o serie de mâncăruri din pește domestice, până în secolul al XIX-lea, cu câteva excepții, acestea erau complet uzate din cărțile de bucate. În prezent, consumul intern de pește crește încet, dar sigur, astfel încât, cu o medie anuală de 4,4 kilograme pe cap de locuitor, suntem cu mult sub media UE de 22,7 și, respectiv, 20 de kilograme. Cu toate acestea, Gyula Berkes, proprietarul restaurantului Biarritz din Budapesta, este optimist.

Durabilitate

O proporție din ce în ce mai mare din pescuitul maritim mondial provine din ferme piscicole întreținute artificial, unde sunt folosite diferite calități și cantități de nutrienți. Unul dintre preferatele din lumea occidentală, somonul, de exemplu, necesită o cantitate disproporționată de investiții energetice pentru creșterea peștilor. Diferența dintre cei mai mari producători de somon este uriașă, astfel încât somonul norvegian este cel mai ecologic (un kilogram de pește are o încărcătură de mediu de aproximativ 1,7 kilograme), urmat de somonul chilian, canadian și în cele din urmă scoțian (aici trebuie să numărăm 3,3 kilograme).). În același timp, somonul consumă de cinci ori cantitatea de pește gras din greutate, ceea ce poate chiar supăra complet ecosistemul din mediul rural al fermelor concentrate.

Pe lângă procesul de producție și hrănire a fermelor piscicole, transportul este un factor de mediu foarte important. Peștii care îndeplinesc nevoi speciale - inclusiv somonul - ajung la masa consumatorilor numai după un transport lung și cu consum mare de energie, datorită răcirii și înghețului constant. Acesta este motivul pentru care există o mulțime de critici pentru peștele aruncat ieftin, Pangasius din Asia de Sud-Est, care este hrănit cu furaje din America de Sud și apoi, din nou, în direcția peștelui proaspăt către consumatorii europeni în principal (a se vedea caseta noastră). Astfel, după cum se poate citi în recomandarea Greanpeace, cel mai conștient consumator de pește din punct de vedere ecologic cumpără pește proaspăt de pe piețele și pescarii locali.

În apele domestice

În general, stocul de pește maghiar este bun, peștii de calitate și cantitate potrivite din apele sălbatice sau din incubatoarele artificiale pot fi așezați pe masa consumatorilor - liniștit Béla Turcsányi, ecolog al Balatoni Halgazdasági Rt. El a spus că majoritatea peștelui de apă dulce vândut în Ungaria provine din acvacultură internă, adică incubatoare și ferme piscicole, iar peștele crescut aici este crescut sub supraveghere veterinară regulată.

Agricultura bazinelor de pește se bazează în principal pe crap, dar în multe locuri există așa-numita policultură, adică peștii erbivori și prădători sunt plutați împreună. În astfel de cazuri, hrănirea poate fi, de asemenea, un bun înlocuitor, deoarece în timp ce erbivorele, cum ar fi busa, filtrează planctonul, prădătorii precum crapul de iarbă joacă un rol important în controlul stufului și algei marine.

Potrivit lui László Bieder, care este bine familiarizat cu lumea sălbatică și piscicolă din Szigetköz, o parte din stocul de pește se schimbă întotdeauna, în funcție de curentul care ajunge în zona dată. În afluenții în zigzag din partea Dunării a Dunării, natura s-a regenerat în mare măsură de la reglementarea râului legată de construcția centralei hidroelectrice Bő, sistemul său de autocurățare funcționează bine, deci - deși nu în aceeași măsură ca înainte - captura de pește este excelentă. De exemplu, pe Dunăre, somnul s-a înmulțit foarte mult, din care se poate face o tocană excelentă.

Deoarece peștii cu apă rece sunt mai agili și mai musculoși decât omologii lor cu apă fierbinte, mulți bucătari aleg pești din Marea Nordului, care sunt de obicei mai scumpi, dar Gyula Berkes jură peștele intern, inclusiv Lacul Balaton: favoritul său este știuca și biban. Baza celui mai tipic fel de mâncare din pește maghiar, supa de pește cu diferite caracteristici regionale, este crapul. În timp ce supa de pește este filtrată în Baja și pasteurizată în Szeged și Mohács, organele pot fi solicitate. Desigur, toată lumea jură după propria ciorbă de pescuit, producătorii lor își pot compara cunoștințele la diferite festivaluri și competiții.

Anghila este o curiozitate, despre care experții spun că este, de asemenea, un ingredient excelent pentru peștele afumat sau umplut, dar arată și bine la felurile de mâncare reci. Unul dintre cei mai populari pești din nord-estul Ungariei este păstrăvul, în mare parte din incubatoarele Bükk. Puteți fuma bine, ceea ce se face cel mai bine în mod tradițional, pe lemn de esență tare. În apele maghiare putem găsi și somn pitic care se poate coace perfect crocant, știucă, care este, de asemenea, perfect potrivită pentru prăjire, fostul favorit al brutăriilor de pește de pe malul apei este plătica, pe lângă grebele, carasul și busa. Un pește special pe Lacul Balaton este garda mai puțin cunoscută și rareori pescuită, care trăiește în apele mai adânci din jurul Peninsulei Tihany, iar pescuitul său la scară mică are loc de obicei în noiembrie. Starețul de Tihany binecuvântează pescuitul în grădină împreună cu vinul nou, apoi peștele este afumat în mod tradițional într-o vie.

Cu toate acestea, potrivit ecologului, datorită ușurinței lor de consum, nu odată peștele de mare ieftin, naiba și Pangasius s-au răspândit. Gyula Berkes simte, de asemenea, un fel de snobism din partea ospitalității, este încă elegant să comanzi somon sau pește diavol în restaurant.

De la apa sălbatică la bio?

Deși gustul și calitatea peștilor de apă albă sunt de neegalat, captura admisibilă este finită, deci este necesară reaprovizionarea artificială. Cu toate acestea, animalele de crescătorie trăiesc adesea în flotoare mai concentrate și înghesuite în comparație cu habitatul lor natural, ceea ce face mai ușor să prindă boli și să aibă rate mai mari de leziuni. Majoritatea fermelor piscicole marine folosesc antibiotice pentru a crește rezistența animalelor sau pentru a combate anumite boli, în principal datorită naturii închise a fermei. Cu toate acestea, în mai multe cazuri, din cauza intereselor economice, amploarea intervenției externe depășește cu mult normele acceptate, chiar și nivelurile ridicate de antibiotice pot fi detectate la pești, care sunt apoi transferați corpului uman. Există, de asemenea, multe probleme atunci când la pești se adaugă antibiotice chiar mai puțin testate sau de calitate slabă.

Cu toate acestea, o metodă mai blândă poate fi utilizată și pentru întărirea și vindecarea peștilor crescuți în ferme, de exemplu, Ferma piscicolă Hortobágy folosește cu succes tratamentul homeopat de ani de zile. Drept urmare, au reușit să evite utilizarea oricărui antibiotic din 2004.

Rezervoarele proiectate natural, protecția acestora, prevenirea contaminării externe, hrănirea cu materii prime potrivite, protecția apei naturale și a sănătății, dezvoltarea agriculturii durabile și conservarea biodiversității adecvate sunt principalele elemente de bază ale pescuitului organic. În Ungaria, sub controlul Biokontroll Hungária Kht., În cadrul armonizării cu reglementările străine, pescuitul organic a început în urmă cu câțiva ani. „Conversia” fermelor și a stocurilor de pește în pescuit ecologic este un proces de mai mulți ani, deci există în prezent trei crescători principali pe piețele interne. Cu toate acestea, din cauza lipsei condițiilor de reproducere și hrănire reglementate, în ciuda jurământului multor naturalețe, peștele organic nu poate fi extras din pescuitul extensiv, adică din apele sălbatice.

De unde să cumpăr?

Potrivit lui Gyula Berkes, dacă putem, folosiți doar pește proaspăt pentru prăjire. Peștele depozitat pe un pat de gheață sau ambalat sub vid își pierde din gustul original, dar înghețarea dăunează atât gustului, texturii, cât și texturii cărnii. Oricine dorește să obțină pește proaspăt domestic în orice moment al anului nu este într-o poziție ușoară. În supermarketuri sau cu ridicata, proporția de pește de mare importat este încă prea mare - tonul, somonul norvegian, talpa vietnameză și peștele spadă indonezian sunt populare - și, desigur, concurența la prețuri este foarte puternică. În mai multe cazuri, putem obține heck întreg, macrou, Pangasius, hering mai ieftin decât peștele din apele domestice. Crapul maghiar viu sau proaspăt este ușor disponibil pe tot parcursul anului, aspectul și prețurile altor specii de pești depind în mare măsură de sezonul curent.

Oricine nu are o pasiune și o licență de pescuit sau poate dori să obțină o rudă, un prieten și un pește viu sau proaspăt, este cel mai bine să viziteze apa din apropiere. Merită să vă uitați în jur la pescariile din jurul bazinelor de pește și să întrebați pescarii locali sau, eventual, gardienii de pește, în plus față de apele sălbatice. Multe ferme piscicole au stocuri, iar fermele mai mari încearcă să-și răspândească produsele proaspete la nivel național. Este adevărat, în așezările aflate mai departe de malul mării, dar chiar și în orașe atât de mari precum Miskolc, este deja o sarcină mai dificilă să obții pește proaspăt. Putem avea, de asemenea, ceva noroc în unele săli de piață sau magazine alimentare mai mari. Târgurile sezoniere (de Crăciun, de Paște) sunt, de asemenea, tipice, iar mai multe ferme furnizează, de asemenea, pește la comandă. Iată câteva opțiuni de achiziție. [1]