Tort Eszterházy

De când mi-am pus capul în cofetărie, am ajuns să-mi cunosc și mai bine prietenii și familia. În ultimul timp am acordat mai multă atenție frazelor renunțate, nu am făcut încă nicio statistică, dar tortul Eszterházy este ridicat printre preferate.

Acest desert iconic este realizat practic din șase coșuri subțiri de burete de nuc, umplute cu o cremă de vanilie ușor alcoolică și încoronate cu un acoperiș caracteristic „fondant-ciocolată”.

Mini tort Eszterházy

Istoria tortului

În plus față de rolul său politic, un cofetar a făcut acest tort cu aromă de nuc în onoarea lui Pál Antal Esterházy, care este, de asemenea, renumit pentru delicatesele sale, iar apoi au fost dezvoltate mai multe versiuni ale rețetei în timpul „călătoriei în orașele monarhiei”. .

De-a lungul timpului, au fost publicate diverse variante atât de paste, cât și de cremă, și voi împărtăși cu voi o rețetă pe care am făcut-o de mai multe ori și am găsit-o delicioasă.

Rețeta pentru tortul Eszterházy

Această cantitate este suficientă pentru a face un tort normal de 20-22cm.

Ingrediente:

Bazele SpongeBob: (se presupune că acesta este originalul:-))

10 albușuri

20 dkg nuci sau migdale măcinate

Pregătire:

1. Bateți proteinele într-o spumă tare când zahărul este aproape gata de adăugat

2. Întoarceți cu atenție „substanța uscată”, adică amestecul de nuci și făină

3. se adaugă untul topit

Pe a 4-a foaie de copt, întindeți 6 plăci circulare din aluat

5. În cuptorul preîncălzit la 160 de grade, aprox. Se coace 10 minute

6. După coacere, stropim subțire cu făină, apoi putem chiar să o turnăm una peste alta și astfel răcim farfuriile

Ingrediente cremă:

50 dkg brânză mascarpone

10 dkg gelatină

Pregătirea cremei:

1. încălziți nucile măcinate cu puțină apă și zahăr, apoi condimentați-le cu scorțișoară și rom după gust, apoi lăsați-le să se răcească

2. bate crema într-o spumă tare

3. adăugați amestecul de nuci în brânza mascarpone și amestecați și crema

4. lăsați jumătate de pungă (10g) de gelatină în 50g de apă să stea puțin, aduceți la fierbere și turnați gelatina fierbinte în crema noastră amestecând continuu (altfel se va solidifica)

Pentru prăjiturile cu cremă, cu siguranță trebuie să folosiți un agent de gelifiere pentru a face să se unească, să nu fugă și să-l lăsați în frigider timp pentru a „trage”.

Asamblarea tortului

Umpleți plăcile de tort cu crema de nuci într-o formă rotundă de tort și puneți-le la frigider peste noapte.

A doua zi putem îmbrăca partea superioară și laterala cu această cremă, partea poate fi „panificată” cu nuci măcinate, dar acoperișul alb fondant cu eclozația originală, caracteristică de ciocolată.

Recunosc că acest „casting” este încă o provocare pentru mine. Bunica mea, care obișnuia să lucreze ca cofetar, mi-a spus multe despre fondantul de gătit, care este un zahăr solid, cu apă scăzută, cu o structură practic cristalină. Foloseau fondant pentru a înmuia foietajul și mignonul într-o formă colorată. (acest fondant nu trebuie confundat cu învelitorul de tort întins de marțipan, deoarece este un lucru cu totul diferit). Am scris și o postare detaliată despre diferențe!

În plus față de tehnologia modernă actuală, fondantul este fabricat cu mașini, dar a fost „tabletat” anual în cantități mari în cofetării. Aceasta a fost o muncă fizică extrem de grea, deoarece amestecul de zahăr-apă, care se îngroașa la 115 grade, a fost turnat pe o placă de marmură și mutat continuu până când s-a răcit, în timp ce acest material alb s-a solidificat, făcând munca mai transpirată spre final.

Am găsit și un videoclip mișto pe blogul cofetarului Vilmos Farkas, care arată misterele gătitului Fondán, merită vizionat. Blogul lui Vili este un site extrem de informal, practic, există multe de învățat de la el.

Am o placă de granit, dar nu am făcut-o pentru mine până acum. Din fericire, este disponibil și într-un pachet mai mic de 1 kg în magazinul meu preferat de pe Vámház körút, așa că îmi iau galeața mea de fondu Eszterházy de aici (1099 HUF).

Fondantul finit trebuie încălzit la „fierbinte”, aprox. 55 de grade, apoi se toarnă peste tort prăjit subțire cu gem și se ornează cu ciocolată înainte de solidificare. Ceea ce îmi face dificil să ating temperatura corectă este să am un conținut de apă la fel de cald și la fel de mult, care să poată fi murdar pe tort.

Adică nu trebuie să disperați dacă eșuați la început.