Gastro

La fel cum Tokaj aszú este regele vinurilor și vinul regilor, tot așa în legume sparanghelul ia coroana și este demn de masa conducătorilor. Și a noastră. Iată sezonul, până în iulie, profităm de timp și mâncăm sparanghel cu sparanghel.

Nici măcar liniile noastre nu sunt de temut, deoarece sparanghelul are un conținut caloric extrem de scăzut: 10 dkg sunt doar 13 calorii. Este bogat în potasiu, fosfor, calciu, vitaminele A, B1, B2 și C cu un conținut scăzut de calorii. Prospețimea legumei poate fi testată apăsând-o pe bază. Dacă din el iese suc gălbui, este proaspăt, îl putem cumpăra. Dacă ești „rezistent” la bâjbâi, este deja uscat, ofilit, să ne uităm la altul. Nu depozitați în frigider mai mult de trei zile, dar este întotdeauna indicat să îl puneți într-un pahar cu apă înainte de a găti.

Sparanghelul alb, verde și sălbatic este cunoscut de mulți. Dar rareori găsim sparanghel roșu pe piețe, iar unele delicatese pot găsi mini sparanghel asiatic. Sparanghelul alb este ușor aromat, este cel mai frecvent în Ungaria. Aveți grijă, pentru că trebuie să o curățați, dacă nu o faceți, tulpina ei lemnoasă și fibroasă îi ia valoarea plăcerii și poate fi acră, chiar amară. Pe de altă parte, putem face un suc de bază excelent din coaja de sparanghel pentru utilizare ulterioară. Puteți curăța fluierele de sparanghel în câteva secunde cu un cojitor de legume, merită să începeți cu doi centimetri sub cap. Și capetele tulpinilor ar trebui să fie tăiate de acolo unde nu s-ar rupe cu un sunet trosnet decât pe părțile mai moi. Curățat corespunzător, poate fi gătit în 15-18 minute.

Sparanghelul sălbatic are o tulpină puțin mai subțire și un gust amar acoperit de o membrană subțire, deci nu este nevoie să se curățe, este suficient să-l spălați bine. Sparanghelul verde are un gust mai puternic și, datorită pielii sale deosebit de subțiri, doar fundul este decojit. Sparanghel extrem de gustos, cu aromă de nuci, care poate fi gătit timp de 12 minute. Dacă este posibil, tulpinile de sparanghel sunt fierte și fierte împreună într-un castron potrivit, puse deoparte. Tăiați numai când preparați supă sau sos.

Sfaturi de la Bíró Lajos, maestrul bucătar al lui Bock
Ouă cu salată de sparanghel de ceapă și sos de ciuperci porcini

Ingrediente: 10 ouă, sparanghel 2 kg, șalotă (5 frunze), ulei de măsline 0,1 l, ciuperci porcini 150 g, oțet balsamic 0,05 l

Gatiti ouale pana la semi-dure - mentineti galbenusurile usor curgatoare si tremuratoare. După purificare, sparanghelul este clătit și gătit până când este crocant în apă sărată. Germenul răcit și uscat - denumirea populară a sparanghelului - este tăiat cubulețe și amestecat cu ceapa sălbatică tocată grosier. Pentru dressing, prăjim ciupercile porcini la flacără mare, apoi le răcim cu măslinele, gălbenușurile, sarea, piperul și oțetul balsamic la rândul său. Se servește cu ouă tăiate în jumătate.

File de somon cu crema de sparanghel portocaliu

Ingrediente: sparanghel 2 kg, portocaliu 1 kg, somon 1,6 kg, xantan 28 g/l, unt 50 g

Gatiti doua treimi din sparanghel, taiati mugurii de sus si pastrati-i cald in unt de lamaie pana se servesc. Restul este tăiat în bucăți de 2 cm și așezat într-un castron împreună cu portocalele, care au fost împărțite în articole. Restul de o treime din sparanghelul brut este fiert în suc de portocale și amestecat, dacă nu este suficient de omogen, filtrat prin trecere. Sosul este îngroșat cu xantan pentru a da o textură cremoasă aproximativă (un stabilizator obținut dintr-o soluție de zahăr din plante care poate fi înlocuit cu un amidon alimentar convențional - ed. Notă). Se amestecă puțină sare de unt crud, zahăr, eventual coajă de portocală rasă. Încălziți cu grijă bucățile de sparanghel portocaliu. Mai întâi, prăjiți somonul într-o tigaie, numai pe partea piele, sub hârtie rezistentă la unsoare, apoi acoperiți-l într-un cuptor fierbinte. La servire, acoperiți peștele cu smântâna, garniți cu sparanghelul portocaliu.

Desert de sparanghel verde cu ciocolată cu înghețată de fructe de pasiune

Ingrediente: sparanghel 2 kg, zahăr 400 g, portocală 300 g, ciocolată albă 200 g, ulei din semințe de dovleac 0,05 l, înghețată cu fructe de pasiune 10 găluște

Se fierbe sparanghelul preparat în sirop de zahăr, se adaugă coaja de portocală rasă și bețișoare de vanilie, miere și se răcește. Aceasta va fi „garnitura” înghețatei noastre. Topiți ciocolata albă pe aburi și adăugați uleiul din semințe de dovleac. Aceasta va atrage în jurul farfuriei, în mijlocul căreia stivuim porțiile de înghețată garnisite cu sparanghel. Desertul poate fi, desigur, completat cu alte înghețate, cum ar fi o înghețată de portocale bine pereche, care este, de asemenea, inclusă în această aromă.

(Cantitățile indicate în rețete pot fi reduse proporțional.)